第一（节）食品原料质量控制
一、食品原料采购中的质量控制规范
如果餐饮店要提供质量始终如一的餐饮产品，就必须使用质量始终如一的食品原料。食品原料的质量是指食品原料是否适用，越适用，质量就越高。
1.制定合理的食品原料采购规格标准
是否能够给生产部门提供优质适用的各种原料，就有赖于采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购如何掌握原料。因此，采购员在食品原料采购中就必须有既定的采购规格标准，结合自己对食品原料品质检验的经验，就能采购到优质适用的食品原料。
制订食品原料采购的质量规格标准，是保证餐饮实物成品质量最为有效的措施之一。食品原材料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定要求，如原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。
当然，餐厅不可能也没有必要对所有的食品原料都制订采购规格标准，有些成品原料、加工性原料，如调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。
制订食品原料采购规格标准，应仔细认真，要仔细分析菜单、菜谱，根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、采购员和食品控制员一起研究决定，力求把规格标准订得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”、“较好”等等，以免引起误解。
制订食品原料采购规格标准是饭店食品原料采购工作中至关重要的一步，它能够保证采购的原料都符合质量标准，适合各式菜肴制作的特殊需要。采购规格标准一经制定，应该一式多份，除分给送货源单位使其按照餐饮店所需求的规格标准供应食品原料外，餐饮店内部一般应分送给餐饮部经理、采购部办公室、以及食品原料验收人员，作为验收食品原料时的对照凭据。
食品原料采购标准可以根据经营情况，随时随地进行重新制订或修正，因为它不能固定不变。相反地，饭店或餐饮企业应根据内部需要的变化和市场情况的改变，随时检查和修订食品原料的采购标准。
总的来说，确定并使用合理的食品原料采购规格标准可以有以下几方面的优点：
（1）迫使餐饮管理者通过认真思考和研究，预先确定厨房生产所需各种食品原料的具体标准，以防止采购人员盲目地或不恰当地采购。
（2）把食品原料采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握详细的质量要求，避免不必要的误解和损失。
（3）使用食品原料采购规格标准，就不必要在每次订货时向供货单位重复解释食品原料的质量要求，从而可以（节）省时间，减少工作量。
2.食品原料采购规格书的作用
经过认真编写的食品原料采购规格书在质量控制中具有以下作用：
（1）促使餐饮管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求。
（2）有助于为食品生产提供适用的原料。
（3）可防止采购人员与供货单位之间可能产生的误解。
（4）向各供应单位发送食品原料采购规格书，可便于供货单位投标。
（5）每次订货时，采购员就不必口头说明对食品原料的质量要求。
（6）有助于搞好食品原料验收工作。
（7）有助于搞好领料工作。
（8）可防止采购人员与食品原料使用部门之间产生矛盾。
（9）有助于成本控制人员的工作。
（10）有助于保证购入的各种食品原料质量都符合生产的要求。
3.编写和使用采购规格书的原则
（1）采购规格应遵照现行标准。
（2）采购规格应根据测试结果编写。
测试工作应遵循的一条基本原则就是精确。要正确作出自制或购买决策，专业小组应进行测试或烹调损失测试，并研究：
预先加工、切配的食品原料的质量是否符合产品生产的要求，顾客是否会购买食用这些原料制作的菜肴食品。
购买预先加工、切配的食品原料，人工成本是否会降低。
购买预先加工、切配的食品原料，食品和成本是否能得到有效控制。
是否为预先加工、切配的食品原料制作的菜肴食品制订了营销计划。
（3）采购规格必须简明。
（4）供货单位没有修改权。
二、食品原料质量标准
要想烹制出美味可口的食品，首先必须选择品质佳好的食品原料。所以，食品原料的使用选择，也不是可以随意的，必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求，确定所使用原料的质量标准。
1.品种
同一种食品原料，品种不同，品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定其品种。
2.规格
规格指大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。不同规格的食品原料，其质量也会有很大差别。
3.部位
有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同的部位的品质、风味差别很大，肥瘦、老嫩、韧软，各不相同，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。
4.产地
不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。
5.生产时间
无论动、植物食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料，不同的时间内、在不同的季（节），其品质是不同的，如老嫩，粗细、含水量多少都有差异。
6.营养指标
指各种食品原料，含有各种营养素的数量指标。
7.卫生指标
指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。
8.品牌、厂家
同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香，酸劲冲，而镇江出产的味清香，酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己餐饮实物品的使用，确定厂家、品牌。
9.包装
包装是指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。
10.分割要求
食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉，有不带的，厨房规定，使用哪种，应规定准确。
三、原料检验方法与规范
食品原料品质检验的方法很多，一般分为理化检验和感官检验。
1.感官检验
感官检验是业务人员在实际工作中最实用、最简便而又有效的检验方法。是一种经验检验的方法，它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、听、嗅、尝、触摸等对食品原料进行检验鉴定。这种方法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、重量、声音以及包装等方法的质量情况。它主要包括以下几种：
（1）视觉检验
就是用肉眼对食品原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。品质良好的原料都有一定的形态，如果食品原料形态发生改变，在一定程度上能反映出品质的变化。通过了解形态、结构的变化程度，就能判断它的新鲜程度。而且，食品原料品质的变化还可通过色泽的不同反映出来。如新鲜质佳的对虾，外壳光亮、半透明、肉质呈淡青色，而陈旧质劣的对虾，外壳混浊无光、色泽暗红甚至变黑。
（2）听觉检验法
听觉检验法就是用耳朵声音来鉴别食品原料品质的优劣。如西瓜可以用手拍击，根据发出的声音来判断是否成熟；听萝卜的声音也可以判断是否糠心；用手摇晃鸡蛋，根据其微弱的震动感和声音，就可以判断其是否新鲜，从而确定食品原料品质。
（3）味觉检验法
味觉检验法就是用嘴、舌辨别食品原料的咸、甜、苦、辣、酸、鲜等味道及食品原料的口感，以确定食品原料品质的好坏。例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜适口；受冻柑橘则软绵浮水，口味苦涩。所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。但这种方法只适用于那些能直接入口的食品，有一定的局限性。
（4）嗅觉检验法
嗅觉检验法就是用鼻子鉴别原料的气味，以确定食品原料品质的好坏。许多原料都有其特有的气味。优质花椒、大料、丁香等调料香味浓郁而纯正。凡是不能保持其特有气味或正常气味，甚至出现一些异味、怪味、不正常的酸味等，都说明食品原料的品质已发生某种程度的变化。
（5）触觉检验法
触觉检验法就是用手指接触按摸食品原料，检验其重量、弹性、硬度、光滑度、粘度、柔韧性等来鉴别食品原料的好坏。例如新鲜的肉类富有弹性，用手指压凹会很快复平，不粘；新鲜的蔬菜大多因含水量多而重量较重，而不新鲜的蔬菜因失水而变轻；干货原料大部分品质好的重量较轻，如果受潮发霉，重量就会增加等。
2.理化检验
理化检验包括物理检验和化学检验两个方面。
（1）物理检验法
物理检验法是运用一些现代化的物理器械，对食品原材料的一些物理性质进行检验鉴定。例如用比重计测定食品原料的密度；用比色计测定液体食品原料的浓度；用旋光计测定食品原料的含糖量；用显微镜来测定食品原料的细微结构及纤维粗细、杂质含量、微粒直径等。
这种检验法因为靠物理器械操作，易于掌握，检验结果准确。
（2）化学检验法
化学检验法是运用各种化学仪器和化学试剂对食品原料进行一系列的检验鉴别。例如用不同的化学试剂来测定食品原料的含水量，含糖量，含有淀粉、脂肪、维生素量及其酸碱度等，是否含有对人体有害的毒素、菌类等，从而确定食品原料品质的优劣。
第二（节）食品烹制中的质量控制
一、食品烹调中的质量控制
1.制订和使用标准菜谱
这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。首先，标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量，因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性；同时，标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样，对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。因此，标准菜谱实际上是一种质量标准，是餐饮实物成品质量控制的有效工具。厨师只要按标准菜谱规定操作，就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。
2.加强培训和基本功训练
菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作，而且由于烹调是以手工操作为主，机械化程度较低，菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。因此，除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，并严格质量检查以外，还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。
3.严格烹调质量检查
与任何操作规程、质量标准一样，要使标准菜谱充分发挥作用，还必须建立菜肴质量检查制度，必须注重工序检查、成品检查和全员检查三个环（节）。
工序检查指食品加工过程中每一道一序的厨师必须对上一道工序的食品加工质量进行检查，如果发现不合格，应予返工，以免影响成品质量。
成品检查指菜肴送出厨房前必须经过厨师长或专门菜品质量检查员的检查。成品检查是对厨房加工、烹调质量的把关验收，因而必须严格认真，不可马虎。
全员检查指除上述两方面检查外，餐厅服务员也应参与食品成品质量的检查。要抓好全员检查，就必须向员工灌输厨房为餐厅服务、厨房生产服从餐厅服务的观念，改变餐饮服务以厨房为中心、厨师说了算的传统做法。因为餐厅服务员直接跟就餐顾客打交道，更了解顾客对食品菜肴质量的意见反映，因而他们对菜肴质量的检查往往更有针对性。有些餐厅在厨房的出菜处贴有警示性的告示：如果你对手中食品菜肴的质量不满意，请不要端出厨房，用来提醒服务员把好质量检查关。
二、食品烹调质量控制的内容
食品烹调阶段质量控制的主要内容包括厨房的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面：
1.首先应要求厨师服从排菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。
2.在烹调过程中，要督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调料比例投放调味料，保证口味稳定。
3.尽管在烹制某个菜肴时，不同的厨师有不同的做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品的菜肴质量的一致性，只能统一按标准菜谱执行。例如，有的菜肴进行初步熟处理时，有的厨师喜欢划油，有的则惯用水焯，尽管菜肴成品都能达到嫩滑的效果，可吃口质感是不一样的，必须统一操作规程。
4.控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的有效措施。坚持菜肴少量勤烹，既能做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦，因为有的顾客是特别细心的。
三、配菜过程中的质量控制
配菜，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作作好准备。
配菜阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配菜阶段的控制，是保证菜肴出品质量的关键一环。
配菜的质量，还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝配错菜（配错餐台）、重复配菜和漏配菜。防止上述现象发生，就必须制订质量标准和配菜工作程序。
1.配菜工作质量要求
（1）干货原料涨发方法正确（包括用水温度），涨发适度，清洁无异味，达到规定涨发标准。
（2）配菜品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。
（3）宴会订单菜肴提前20分钟配齐，接受零点订单5分钟内配出菜肴。
（4）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。
（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
（6）炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从配菜人员安排。
（7）厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符，或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。
（8）配菜人员要保持案板整洁卫生。
2.配菜料头的质量要求
料头，也叫小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。如红烧鱼、干烧鱼、炒鱼片，分别用葱段、葱花、马蹄葱片和姜片、姜米和小姜花片，即可加以区别，它一般不需口头交待，一目了然，很是方便。配菜料头的质量要求：
（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。
（2）卫生干净，无杂物。
（3）各料分别存放，注意保鲜。
（4）数量适当，品种齐备。
3.配菜出菜工作质量要求