别名葫、蒜、胡蒜、蒜头、独蒜、荤菜、小蒜、大头蒜、独头蒜，为百合科多年生草本植物大蒜的鳞茎。原产于亚洲西部或地中海，传入我国后各地均有栽培，是重要的调味蔬菜，按皮色分为紫皮蒜和白皮蒜，与葱、姜、辣椒共称四辣。5月叶枯时采挖，晾干入药。全国各地均有栽培。
蒜供食用的部位有鳞茎（蒜瓣）、幼苗（青蒜）、蒜苔（蒜苗）和软化栽培的蒜黄，这些都是人们所喜爱的蔬菜。蒜瓣中含磷质和糖分较多，青蒜含有胡萝卜素和维生素，因此大蒜是食用价值很高的蔬菜，常吃可以提高肌体免疫力。
【营养成分】
100克大蒜中含热量526.9千焦，蛋白质4.3克，脂肪0.2克，食物纤维1.1克，糖类26.5克，维生素A5微克，维生素B10.04毫克，维生素B20.06毫克，烟酸0.6毫克，维生素C1.07毫克，维生素C7毫克，钾302毫克，钠19.6毫克，钙39毫克，铁1.2毫克，锌0.88毫克，磷117毫克，硒3.09微克。
【药用功效】
消肿，解毒，杀虫，止咳祛痰，行气通窍，解蟹毒。主治食积、脘腹冷痛、水肿、泄痢、疟疾、百日咳、霉菌感染、痈疽肿毒、白秃、癣疮、蛇虫咬伤、钩虫、蛲虫等病症；高血压、高血脂；预防流感、流脑、食蟹中毒。
【食用方法】
大蒜应该生食，熟食会破坏营养价值。大蒜在烹调中主要用于调味，蒜苗、青蒜可以炒食也可以作配料。
蒜本身不抗癌，它里面的大蒜素才有抗癌作用。食用时将大蒜切成片，放在空气里15分钟以上，让它和氧气结合产生大蒜素。
【药膳方剂】
1.独头蒜方
【原料】独头蒜50克。
【制法】捣烂备用。
【用法】外敷患处。
【主治】无名肿毒、头癣。
2.蒜苗炒肉丝
【原料】青蒜苗300克，猪肉200克，酱油5克，料酒5克，精盐1克，白糖3克，淀粉15克。
【制法】将猪肉洗净切片，用酱油、料酒、淀粉拌好；青蒜苗择洗干净，切成小段；锅烧热加入猪肉煸炒，加精盐、白糖和少量水煸炒至肉熟透，放入青蒜苗，继续煸炒到入味即成。
【用法】食用。
【主治】食欲不振、便秘。
3.蒜头炒苋菜
【原料】大蒜50克，苋菜500克，精盐1克，味精1克。
【制法】将苋菜择洗干净，大蒜去皮切成薄片，锅中油烧热，放入蒜片煸香，投入苋菜煸炒，加入精盐炒至苋菜入味，再入味精拌匀，出锅装盘。
【用法】食用。
【主治】尿道炎、泻痢。
4.大蒜炒鸡肝木耳
【原料】大蒜100克，鸡肝80克，黑木耳30克，料酒、精盐1.5克，姜末10克，湿淀粉20克，植物油50克。
【制法】大蒜洗净去皮切片，鸡肝洗净切片，黑木耳用清水浸两小时去杂质洗净，锅烧热加入油25克，油八成熟时放入鸡肝、料酒、精盐、姜末等，翻炒至将熟盛起。再起锅加入油25克，放入大蒜、肉桂、黑木耳，加精盐，翻炒至将熟，投鸡肝继续翻炒至熟，加味精、湿淀粉勾芡即成。
【用法】食用。
【主治】关节炎、腰痛、虚劳。
【食用宜忌】
大蒜梗鲜者可食，干者药用；大蒜子、苗皆可盐腌后贮藏。阴虚火旺者以及目、口、齿、喉、舌等处疾病或是流行病者，均应忌食。
阴虚火旺及有目疾者，目、口、齿、喉、舌诸疾均不宜服。外敷能引起皮肤发红、灼热、起泡，故不可敷之过久。
236.糖
食用糖类主要分为白砂糖、红糖和冰糖三种。白砂糖是甘蔗的茎汁，经精制而成的乳白色结晶体。冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶。红糖是从甘蔗或甜菜中提取的粗制糖。
白砂糖
白砂糖是食糖中质量较好的一种食用糖。砂糖的颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，其甜度虽然低于红糖或绵白糖，但它的甜味纯正，在日常烹调中常用。
每100克白砂糖中含热量1672千焦、糖类99.9克、钾5毫克、钠0.4毫克、钙20毫克、铁0.
6毫克、锌0.06毫克、磷8毫克。
白砂糖性味甘、平；有润肺生津、补益中气的功效。
白砂糖为甘蔗的茎汁提炼而成，而绵白糖则用甜菜根等提炼而成。两者在性味上都为甘、平，具有补脾润肺的功效。
红糖
红糖又名砂糖、赤砂糖、紫砂糖、墨砂糖等。
每100克红糖中含热量1626千焦、蛋白质0.7克、维生素B10.01毫克、烟酸0.3毫克、钾240毫克、钠18.3毫克、钙157毫克、铁2.2毫克、锌0.35毫克、磷11毫克、硒4.2微克。
红糖性味甘，温；有补中缓肝、和血化淤的功效。
红糖含有较丰富的铁质。因此，产妇失血后，可起到补血作用。红糖中还含有一定量的维生素B1、胡萝卜素和烟酸等成分，都是产妇所需要的营养物质，而这些成分白糖没有。其次，红糖还含有较多葡萄糖，容易被人体消化吸收，服用红糖水3~5分钟后，血糖就会增加，人很快就感到温暖，有活血舒筋的功效，对产妇能起促进血循环的作用。红糖还含有微量的钙、锰、锌等各种元素，不仅对产妇有益，对男女老幼都有一定的好处。
【营养成分】
白砂糖、冰糖提纯度比较高，主要成分是蔗糖。
红糖中除蔗糖外，含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁质、锰、锌、核黄素、尼克酸等成分。
【药用功效】
糖分可以提高人体对钙的吸收利用率，提供肌体能量，维持心脏和神经系统正常功能，还可以维持脂肪正常代谢，防止酸中毒，保肝解毒，使肌体本身免受损害等。
红糖有益气、缓中、助脾化食、补血破瘀、散寒止痛的功效，常食不易诱发龋齿等牙科疾病。
冰糖润肺，生津，可治疗肺燥咳嗽、口干脘痛等。
【食用宜忌】
吃糖可增加热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，尤其长期喜甜食者，易增加体重，引起肥胖，血脂升高，对健康不利。老年人及高血压、动脉硬化、冠心病者更不宜多吃。适量食用白砂糖能益气补脾，多食则有留湿生痰的副作用。
在饮用牛奶、咖啡等饮料时，不宜加入大量的糖。红糖因杂质较多，不宜直接食用，要用开水冲化或煮化，待沉淀后再用。老年人阴虚内热者不宜多吃红糖。
237.味精
别名味素，是用淀粉做原料，用酸或酶水解成糖，经微生物发酵而成。
味精是烹饪中常用的鲜味调味品，它的化学名称又叫谷氨酸钠。味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠的结品，谷氨酸是氨基酸的一种，是构成人体蛋白质的基本成分之一。
味精不仅是一种很好的调味品，也是一种很好的营养品，每100克味精所含营养成分有蛋白质43.5克、脂肪0.2克、糖25克、钙143毫克。味精是由蛋白质分解出的氨基酸的成分，能为人体直接吸收，对改变细胞的营养状况，防止儿童发育不良，治疗神经衰弱等都有一定作用。
【药用功效】
味精中的谷氨酸盐是对人体绝对无害的有机盐类，无论是谷氨酸单钠还是其他的谷氨酸盐，都不会对人体有任何伤害。但味精毕竟是一种化学制剂、有机物质，过量的使用会使人体出现一些如口渴、嗜睡的生理现象。
【食用宜忌】
味精用水稀释3000倍，仍能尝出味道，所以广泛用于菜肴的调味，味精在70~90℃时溶解最好，在高温下（200℃以上）则能使谷氨酸钠分解成焦谷氨酸钠，而失去鲜味和营养价值，对人体还有一定毒性。所以要在菜和汤做好临出锅前再放味精，用在凉莱中因温度低不易溶解，其鲜味发挥不出来，应适当用温开水溶解后再浇入凉菜中。使用味精要适量，用量多会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。
哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也以不食味精为宜。
成人摄入味精以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。
酸味菜、糖醋、醋熘和酸辣菜不宜放味精，因为味精在酸性溶液中木宜溶解，而且酸性越强，溶解度越低。
胃及十二指肠溃疡病人忌食味精。
238.大料
别名大茴香、八角，因其有八个角而得名，是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。我国广西百色地区所产八角茴香品质最为优异，这里也是我国传统的大料出口产区。
优良的大料颗粒整齐完整，棕红色并有光泽，朵大饱满，荚边开裂缝较大，能看到荚内明亮的籽粒。手抓八角有刺手和干脆之感，香味浓烈。如果大料的朵瘦小，碎粒多，颜色黑褐，香味差为质次品。
大料有理气止痛，调中和胃的作用，在临床上常治疗肝胃气滞寒泻所致的胃腹胀满，气滞生结腹痛等病症。
【营养成分】
每100克大料中含热量815.1千焦，蛋白质3.8克，脂肪5.6克，食物纤维43克，糖类32.4克，维生素A7微克，维生素B10.12毫克，维生素B20.28毫克，烟酸0.9毫克，维生素R1.
11毫克，钾202毫克，钠14.7毫克，钙41毫克，铁6.3毫克，锌0.62毫克，磷64毫克，硒3.08微克。
【食用宜忌】
支气管哮喘、糖尿病、痛风、癌症患者（热盛者）忌食大料。
莽草的果实与大茴香为同属植物，形状与八角茴香非常相似，极易混淆。莽草果实有毒，不可误用，其主要区别为莽草果实较小，一般长7~10毫米，其尖端呈向上弯曲的鸟喙状，果柄多垂直，常脱落。带树胶样气味，其味较苦。阴虚火旺者应慎服。
239.辣椒
别名番椒、秦椒、海椒、辣茄、辣角、圆椒、尖椒、鸡嘴椒、钉头辣椒。原产于中南美洲的热带地区，以墨西哥最为盛产。首先种植与食用的是印第安人。16世纪传入欧洲，17世纪引种我国。我国最早的记载见于《花镜》和《本草纲目拾遗》。全国各地均有栽培。
辣椒是一种在世界范围内栽培较广、消费量较大的食品。它不仅可以用来制作各种形式的调味料，而且能烹制各种美味佳肴，让人胃口大开。按味道的不同，辣椒又可分为甜椒和辣椒，甜椒个大，圆形，肉厚；辣椒个小，长而尖，肉薄。辣椒老熟后多用于晒干食用。贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等。在我国善吃辣者主要集中在川、黔、贵、湘地区，俗话说，贵州人辣不怕，湖南人不怕辣，四川人怕不辣。
辣椒各地均有栽培，品种甚多，有尖椒、团椒等，其圆团而肥大的，味不很辣称团椒；紧小而尖的，味较辣称尖椒，又名钉头辣椒，药用以此为佳。以尖头红的野山辣椒最辣，贵州、四川、湖南、江西等省普遍喜食，北方仅用调味。
辣椒含维生素C较高，有的品种的辣椒每500克含维生素C高达1600毫克。每日食用200克能增加唾液，胃液分泌及淀粉酶活性，促进肠道蠕动，增加食欲，有助健脾胃、消食化痞功效，对老年人口干燥症、食欲减退，均有治疗作用。辣椒可制成辣椒酊治疗消化不良等。
辣椒能刺激味觉感觉器、反射性升高血压（特别是舒张压）、增加胃的运动，但对脉搏并无明显的影响。辣椒含有的辣椒素能刺激心脏跳动，加快血液循环，促使发热及出汗，使全身感到温暖。身处潮湿和寒冷环境工作的人，吃点辣椒，有除湿、散寒的作用，对防治风湿痛、关节炎、感冒有好处。
【营养成分】