229.油
猪油
猪油是从猪的脂肪组织如板油、肠油、皮下脂肪层的肥膘中提炼出来的动物性油脂。其中以板油熬炼出的猪油质量最好。
猪油在液态时透明清澈，而在10℃以下是固态时，呈白色的膏状，具有一种清香的滋味。每100克猪油中含有脂肪88.8克、胆固醇85毫克、维生素B20.01毫克、尼克酸0.1毫克。
猪油的熔点比羊油、牛油都低，易被人体吸收，但猪油存放时间不宜过长，特别在夏季，容易发生氧化和酸败，酸败变质的猪油有一股哈喇味，不宜食用。
花生油
花生油是从花生仁中提炼出来的油，按其加工方法和精制程度不同，分为毛花生油、过滤花生油和精制花生油。
毛花生油颜色呈深黄色，含有较多的水分和杂质，油液浑浊不清，但可以食用；过滤花生油，油液较为澄清，但不宜长时间贮存；精炼花生油透明度较高，含水分和杂质较少，在加工过程中经碱制后除去了游离酸，所以不易酸败，是一种良好的食用油。用冷压法提取的花生油，色浅黄，具有良好的气味和滋味，而用热压法提取的花生油是橙黄色，有一股炒花生的气味。
花生油属于优质食用油，每100克花生油中含不饱和脂肪酸82.2克、脂肪99.9克、维生素E51.63毫克。花生油属半干性油脂，夏季是透明的液体，冬季呈黄色半固体状态。
豆油
豆油较其他油脂的营养价值高，每100克豆油中含有脂肪99.9克、胡萝卜素0.52毫克、维生素E137.19毫克。
豆油是从大豆中压榨出来的，分冷压豆油和热压豆油2种。冷压豆油色泽较浅，生豆腥味淡，热压豆油经过高温处理，色泽较深，带有较浓的生豆腥气味，所以冷压豆油比热压豆油较好。按加工程度不同，豆袖又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油，粗豆油为黄褐色，精制豆油为淡黄色的，粘性较大。
菜子油
菜子油又称菜油或芸苔油，菜子油是从菜子中榨出来的油。
菜子油主要产于长江流域和西南各省，是我国食用油脂之一，其产量居世界第一。每100克菜子油中含脂肪99.9克、维生素E总量52.79毫克。
菜子油有粗制和精制2种，粗制菜子油呈黑褐色，精制菜子油为金黄色。菜子油具有一股特殊气味和涩味，属于性油类。
香油
香油又称麻油，香油是从芝麻中提炼出来的，具有特别的香味，故称为香油。
香油按其加工方法的不同，分为冷压香油、小磨香油和大槽油。冷压香油无特殊香味，色泽金黄；小磨香油是按传统的加工方法提炼出的香油，具有浓厚的香味，色泽呈红褐色；大槽油则为土法冷压香油。
香油比其他植物油耐贮存，不易发生氧化和酸败，我国香油产量居世界第一，在日常烹饪中较常食用。
葵花子油
葵花子油90%是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66%左右，还含有维生素E、植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。
葵花子油含的亚油酸是人体必需脂肪酸，它是构成各种细胞的基本成分，具有调节新陈代谢、维持血压平衡、降低血中胆固醇的作用。
葵花子油含较多的维生素E，可以防止不饱和脂肪酸在体内过分氧化，有助于促进毛细血管的活动，改善循环系统，从而防止动脉硬化及其他血管疾病。
葵花子油含有微量的植物醇和磷脂，这2种物质能防止血清胆固醇升高。
葵花子油含的胡萝卜素在被人体吸收后可转化为维生索A，它可防止夜盲症、皮肤干燥等症，而且还有抗癌作用。但肝病患者不宜多吃葵花子油。
230.盐
食盐性味咸、塞；为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶，无色或白色。有清火凉血、通便解毒、滋肾坚齿的功效。
我国有关法令中规定：不添加碘的食盐不许出售。碘是甲状腺激素的组成成分。缺碘可使甲状腺素合成困难，因而引起甲状腺反射性肿大，精神疲惫，四肢无力。小儿缺碘，则会引起呆小症。缺碘引起的甲状腺肿大是一种全球范围的地方病。食品中碘的含量与地理位置有关，我国内陆山区的土壤和空气中含碘较少，饮水和食物中碘的含量也不高，地方性甲状腺肿大流行。因此，实行全民食用加碘盐意义很大。
碘盐是在食盐中加入一定量的碘化物制成的。由于碘化物性质极不稳定，生产部门为了防止其氧化，在加工碘盐时，一般都加入了一定比例的稳定剂，以尽量延长碘盐的有效期。但由于碘元素本身的化学特性非常活跃，因此，很容易受外界因素的影响而脱失掉。为了防止碘的脱失，在储存及食用碘盐时要注意以下几点：
1.要密封保存。碘盐要放在器皿中，并密封加盖，放在阴凉干燥处，避免阳光照射或吸潮。要离开灶台，避免受高温的影响。同时随吃随买，一次不要买得过多。
2.避免高温爆炒。因为高温能加速碘的升华。烹调开始时，不要把碘盐放在锅里与菜同炒，更不要放在油锅里煎炸，而应在食物快熟时放入。
3.提倡使用植物油。用植物油炒菜，碘的利用率为25%；而使用动物油，碘的利用率仅为2%。
4.避免过分用醋。因为酸性物质能加速碘的损失。以芹菜炒肉片为例，加醋时碘的利用率为39%~47%，不加醋时碘的利用率为70%~88%。
【营养成分】
每100克食盐中含钾14毫克、钠25127.2毫克，钙22毫克，铁1毫克，锌0.24毫克，硒1微克。以及氟、碘、硼、氯、硫酸钠、磷酸盐等30余种成分。
【药用功效】
解毒，清热凉血。对胸脘胀满、齿龈出血、牙痛、消化不良等有效。
氯化钠是食盐的主要成分。氯是胃酸（盐酸）的成分，能活化唾液淀粉酶，帮助口腔消化淀粉类食物，而且离解后本身呈现酸性，在维持体液酸碱平衡上起着重要作用。钠离子对肌肉的收缩、心脏搏动、保持血液流畅，维持体内渗透压、神经信息的传递，以及参与糖类和蛋白的代谢等都有重要的意义。在炎热季节或从事高温作业、进行激烈运动的人若是出汗多了，或生病呕吐、腹泻大量失水时，需要补充液体还要补充盐分。因为缺盐可引起食欲不振、精神萎靡、全身无力，严重缺盐时引起痉挛与昏迷。
【食用宜忌】
食盐过多会明显加重浮肿和高血压症状。每人每天的食盐摄入量应为6~8克。
231.酱
酱油是人们普遍食用的调味品，其味以咸为主，兼具鲜香。是我国最先发明的传统调味品，距今已有3000多年的历史。
酱油是以大豆或豆饼、麸皮等为原料发酵酿制而成，具有特殊的风味，色泽呈棕褐色或红褐色，有光泽而不发黑，酱油味道鲜美，醇厚适口，以咸味为主，亦有鲜味、香味，在烹饪菜肴时能增加莱肴的口味和色泽，增进食物的香味，有利于促进食欲。
酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚为上品。
【营养成分】
酱油的成分比较复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料。每100克酱油中含有蛋白质5.5克、糖1.3克、钙30毫克、磷2毫克、铁4.6毫克、维生素B10.03毫克、维生素B120.04毫克、尼克酸5.6毫克。
【药用功效】
酱油除了可以增加香气、增进食欲、补充营养外，还有除热解毒的功效，可治疗烫伤、蜂虫伤等。
【食用方法】
酱油是烹调中的必备之物，在炒、煎蒸、煮或凉拌配料时，按需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美，并能适当补充养分。
【食用宜忌】
理论上讲，酱油可以生食，但因酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，特别是散装的零销酱油，常因卫生条件不良而受污染，甚至有肠道传染病的致病菌。此外，在酱油的生产发酵过程中，只要稍有疏忽，其中的蛋白质就容易腐败分解，合成致癌物质，或者极有可能受到霉菌的污染。因此，从预防疾病的角度而言，最好少吃或不吃生酱油。
232.醋
醋又名苦酒、醇酢、酢酒、醢、米醋。是含有醋酸的调味品，多由高梁、米、酒或酒糟发酵制成，在我国民间传说中，醋是由大思想家老子发明的。
醋在古代称醯，醯字出现在周代以前，周王室中已有了“醯人”，专管王室中醯的供应，史载周天子食谱中醯为上品。醯在《说文解字》释为酸，也称酢，现在日本仍用酢字称醋。
醋在我国南北朝时被人视为贵重奢侈晶，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水、条羹之说，否则不称席。
【营养成分】
每100克醋中含热量129.6千焦，蛋白质2.1克，脂肪0.3克，糖类4.9克，维生素B10.01毫克，维生素B20.09毫克，烟酸1.4毫克，钾351毫克，钠262.1毫克，钙17毫克，铁6毫克，锌1.25毫克，磷%毫克，硒2.43微克。
【药用功效】
醋性味酸、甘、温；开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食。有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。
醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也外用，或用醋来炮制中药。
【药膳方剂】
1.每晚刷牙前，含半口食醋（最好是山西老陈醋），在口腔里停留20~30分钟后吐出，然后刷牙（不用牙膏），再用清水漱口，可以有效去除牙垢。
2.流行感冒时，用半斤醋放在锅里煮沸，将门窗紧闭，任由酸气弥漫，人在屋中，既可预防感冒，又可治疗感冒。
【食用宜忌】
作为调味品，醋不仅有调味作用，还可使胃酸增多。醋可促进食欲帮助消化，并有一定的杀菌作用，而且可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。但醋也不宜过食，否则会伤胃、损齿、不利于筋骨。烹调醋不能用铜器具，因为醋能溶解铜，会引起铜中毒。
233.葱
别名菜伯、鹿胎、葱白、小葱、大葱、火葱、葱茎白、葱白头、葱头白、和事草、四季葱。
原产于西伯利亚，在我国栽培历史十分悠久，分布十分广泛，以山东、河北、河南等省为主要产地。大葱品种很多，按葱白长短可分为长葱白葱和短葱白葱。长葱白葱有山东章丘大葱、北京高脚白葱等；短葱白葱有鸡腿葱等。除此以外还有小葱、改良葱和软化栽培的羊角葱。
葱不仅家庭必备调味佐餐佳晶，而且有着很好的药用功效。流行病学观察到，经常吃葱的人，虽有脂多体胖者，但胆固醇并无过高表现，并且体质强健。
葱所含的挥发油成分含蒜辣素，有较强的杀菌、抗病毒作用，可抑制白喉杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、链球菌、多种皮肤真菌，可预防流感，并能杀灭阴道滴虫。葱可促进消化液分泌，能够健脾开胃，增进食欲，促进消化。
葱所含的挥发油等有效成分可刺激身体汗腺，达到发汗散热之作用。葱油能刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出。香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。经常吃葱的人，虽脂多体肥，但胆固醇不高，体质强健，故民间谚语言：“大葱蘸酱，越吃越壮。”
小葱
小葱又叫四季葱，为葱的一种。小葱比大葱气味香甜。每100克小葱中含有蛋白质1.4克、脂肪0.3克、糖4.1克、热量104.5千焦、钙63毫克、磷28毫克、铁1.0毫克、胡萝卜素1.6毫克、维生素B10.05毫克、维生素B20.07毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C12毫克。
【营养成分】
每100克鲜大葱中含水分90克，蛋白质1.5克，脂肪0.3克，粗纤维1.3克，灰分0.5克，碳水化合物4.2克，胡萝卜素0.06毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.05毫克，抗坏血酸17毫克，钾147毫克，钠4.8毫克，钙29毫克，镁19毫克，铁0.7毫克，锰0.28毫克，锌0.
4毫克，铜0.08毫克，磷38毫克，硒0.69微克，尼克酸0.45毫克。
【药用功效】
葱叶：祛风发汗、发表解毒、消肿散结，主治风寒感冒、疮痈肿痛；葱白：发表通阳、解毒止痛，主治伤寒头痛、虫积、二便不通、痢疾、乳痈初起、痈肿。
【食用方法】
生熟食均可，生食可作“北京烤鸭”、“春饼”等的配料。熟食可做“葱烧海参”、“葱爆羊肉”等菜肴的配料。
【药膳方剂】
1.葱白川楝子白芷方
【原料】葱白100克，川楝子50克，白芷10克，韭菜50克，白醋50克。
【制法】上药捣碎，加醋调成膏。
【用法】外敷中脘穴，一日换一次。
【主治】胆囊炎、胃炎。
2.葱白冬瓜焖鲤鱼
【原料】葱白75克，鲤鱼500克，冬瓜500克，精盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，姜丝5克。
【制法】葱白切段，冬瓜切块，鲤鱼洗净去内脏留鳞，上三味入锅同焖熟，加植物油25克，加水1000毫升，煎煮30分钟，入调料即成。
【用法】饮汤一日一剂，分两次口服。
【主治】营养不良性水肿、心脏病水肿、肾病水肿。
3.葱白猪肝鸡蛋汤
【原料】葱白75克，猪肝200克，鸡蛋2个，精盐1克，味精0.5克。
【制法】猪肝洗净切片，入锅，加水500毫升，煮熟后再用鸡蛋2个去壳搅拌，与葱白一起放入猪肝汤再煮片刻，加入精盐、味精即可。
【用法】食用
【主治】夜盲症、视力减退。
【食用宜忌】
生葱不能和蜂糖同食。表虚多汗者忌服，肾脏疾病患者尽量少用。
234.姜
别名鲜姜、川姜、白姜、均姜，为多年生姜科草本植物姜的新鲜根茎。嫩者名紫姜、子姜；宿根名母姜；干燥根茎名干姜。原产于东南亚，全国各地均产，是人民的生活中不可缺少的调味蔬菜。
生姜作为调料，辛辣芳香，入到鸡鸭、鱼虾等菜中，可起到避腥、开胃的作用，且使菜肴味道更加鲜美。中国民间俗语“冬食萝卜夏吃姜，或者早吃姜晚吃萝卜”。因为夏季人体内的阳气外越，腹中相对偏寒，或者人过多食凉、冷食物，脾胃寒湿偏重，夏天适当吃生姜能调节脾胃功能，对人体有益处。
【营养成分】
每100克生姜鲜品中，含水分85克，蛋白质1.3克，脂肪0.6克，灰分0.8克，碳水化合物6.6克，粗纤维2.7克，胡萝卜素0.17毫克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.03毫克，抗坏血酸4毫克，钙27毫克，钾295毫克，钠14.9毫克，镁44毫克，磷25毫克，铁1.4毫克，锰3.
2毫克，锌0.34毫克，铜0.14毫克，硒0.56微克，尼克酸0.8毫克。
【药用功效】
发表散寒，温胃止呕，温肺祛痰。主治外感风寒、发热恶寒、痰饮喘咳、胀满腹泻、胃痛胃寒、解生半夏、生天南星等多种药毒及生野芋及鱼蟹、鸟兽肉等中毒。
【食用方法】
老姜辣味大，主要供调味用，还可做姜汁；鲜嫩的姜芽可用于腌、渍、泡、酱等。
【药膳方剂】
1.红糖方
【原料】生姜30克，红糖30克。
【制法】将生姜洗净，绞汁，入锅加水150毫升，煎煮成80~（2。时入红糖调匀，起锅备用。
【用法】饮服。
【主治】轻度药食中毒。
2.生姜芥菜汤
【原料】生姜20克，鲜芥菜500克，精盐1克，味精0.3克。
【制法】将生姜洗净切片，鲜芥菜洗净切成段，入锅加水750毫升同煮，入味后加入精盐、味精，起锅备用。
【用法】饮汤。
【主治】风寒感冒头痛、筋骨疼痛。
【注】芥菜可吃可不吃。
3.鲜姜萝卜汁
【原料】白萝卜200克，生姜50克。
【制法】将以上二味分别洗净，切碎，绞汁，混匀即成。
【用法】频频含服，不计用量。
【主治】急性喉炎、失音、痈肿、鱼蟹中毒等。
【食用宜忌】
姜不能食用过多，过多会导致口干、便秘等。
支气管哮喘、痔疮、眼病、发烧、癌症（湿热型）病人忌食。
235.蒜