牛黄：牛的胆囊结石，是一种珍贵的中药，现在可以人工合成。牛黄解毒片的作用是清热解毒，有些人认为自己“火大”，应该多吃才有效；也有人没病时常吃牛黄解毒片，认为这样可以“清火”，预防疾病。殊不知这样会引起中毒，甚至危及生命。成人服用牛黄解毒片时，小片每日不得超过9片，大片不得超过6片，切忌过量或长期服用。
【食用方法】
牛肉性温味甘，有暖中补气、滋养御寒、补肾壮阳、健胃、强筋骨等作用。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益食疗佳品。
在食用牛肉时，要选择色淡而发红，手触不沾粘的新鲜牛肉或冷冻牛肉。同时，还要根据不同部位的肉做适当的处理。如肉层较多的可红烧或清烧，较嫩的可炒肉丝或包饺子。牛肉的吃法很多，可以酱、烧、炒、扒、煎、熘，还可以做馅等。
牛肉是婴幼儿生长、发育的主要营养物质，并能增强其抵抗疾病的能力。瘦牛肉对病人或施过手术的人在补充失血、修复组织和伤口愈合特别适宜。心血管疾病患者食用牛肉也较适宜。
【药膳方剂】
1.陈皮牛肉丝
【原料】陈皮、牛肉。葱丝、姜丝、芹菜、红辣椒适量。
【制法】将调制好的牛肉丝过油，七八分熟后，再倒入陈皮，稍加搅拌即可盛出。再将各种佐料过油，稍加煎炒，就可倒入陈皮牛肉丝，急火烹调即可。
【用法】食用。
【主治】咳嗽痰多、胸腹胀满、呃逆。
2.牛肉砂仁生姜汤【原料】牛肉150克，砂仁10克，生姜10克。
【制法】牛肉切小块，生姜切片，砂仁用洗净白布包扎，上三味入锅，加水1500毫升，煎煮1小时，去砂仁，装汤碗即成。
【用法】一日一剂，食牛肉，饮汤。
【主治】脾胃虚寒、腹痛、食欲不振。
3.牛肉番茄
【原料】牛肉150克，鲜番茄750克，精盐1克，植物油15克，白糖10克，味精1克。
【制法】将牛肉切薄片，鲜番茄洗净切块，锅烧热入植物油，入牛肉，翻炒几次入精盐，加水1000毫升，水沸入白糖，煎煮30分钟后加入番茄、味精，再煎煮番茄熟时起锅，装汤碗即成。
【用法】吃牛肉、番茄，饮汤。
【主治】消化不良、肝炎恢复期。
4.清炖牛肉
【组成】黄牛肋条肉500克，青蒜5克，植物油20克，葱15克，生姜7.5克，料酒10克，盐1.5克，味精1克，胡椒粉0.5克。
【制法】青蒜切丝，葱切段，生姜切小块，牛肉洗净，切成小方块，入沸水锅中焯一下捞出，并放入清水中漂清、炒锅中放入植物油烧热，下牛肉、葱段、姜块煸透，倒入砂锅内，加清水1000毫升、料酒，盖严锅盖，煮沸后用文火炖至牛肉酥烂时，加入味精、盐、胡椒粉即可。盛入汤碗时，再撒放青蒜丝即成。
【用法】食用。
【主治】腰膝酸软、虚劳。
【食用宜忌】
炖牛肉时，可用干净的白布包一些茶叶放在锅内，牛肉易熟。患疮疥、湿疹、痘痧、瘙痒者慎食牛肉。牛肉不可与猪肉合食，合食生寸白虫，牛肉也小可和白酒、韭菜、薤、生姜同食，因牛肉甘温，补气助火，而白酒、韭菜、薤、生姜，皆大辛大温之品，配以牛肉是火上加油，使人体内热动火，易引起牙齿炎症、咽干、舌燥等。
169.马肉
马肉纤维较粗，是草原牧民喜爱吃的肉类之一。马善奔跑，史前即被人类驯化，用做驮畜和乘骑。我国是世界上养马历史最悠久的国家之一，马文化比较发达。早在5000多年前，先民已用马驾车；周代将马分为六类，即种马、戎马（军用）、齐马（仪仗用）、道马（驿用）、田马（狩猎用）、驽马（杂役用）；秦汉时期大规模经营马场，汉代在西北边区养马30万匹，并从西域引入良马7000多匹改良军马。伯乐着的《相马经》，是世界上最早的相马着作，一直流传至今。全国大部分地区有饲养，主要在内蒙古、甘肃、黑龙江、吉林、辽宁、新疆、云南、贵州等地。
马肉内含蛋白质、脂肪、矿物质及多种维生素，对人体所需的营养物质很丰富，对人体有补益作用。常食之有强腰脊、壮筋骨的功效。常用于治疗年老体弱，腰腿酸软无力。
伊犁马肉
伊犁马闻名天下，伊犁马肉也是难得的美味。精选伊犁马肉加调料熟煮之后，用大刀片成片，码于盘中，立时可食，伊犁马肉香而不腻，经久耐嚼。
桂林马肉米粉
马肉米粉要在冬天才能吃到，因为天热时，马肉易变味。通常一两马肉米粉用5个特制的极精致、小巧的碗盛放，配以马肉汤和新鲜马肉或一两片腊制的马肉，味道浓香可口，一碗碗地吃下去，小碗会叠成一叠，别有一番情趣。桂林民间曾流传这样的说法“不吃马肉米粉，不知天下美味。不食马肉粉，枉做桂林人。”
【营养成分】
每100克马肉中含有水分74.6克，蛋白质20.1克，脂肪4.8克，灰分1.1克，碳水化合物0.1克，维生素A28微克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.25毫克，钙5毫克，钾526毫克，钠115.6毫克，镁4毫克，铁5.1毫克，锰0.04毫克，锌12.27毫克，铜0.15毫克，磷369毫克，硒3.73微克，尼克酸2.2毫克。
【药用功效】
除热下气，坚筋强腰。主治肠中蕴热、寒热痿痹、筋骨乏力等。
马肉：除热，下气，长筋骨，强腰膝，壮健轻身。
马宝：马胃肠道中的结石，别名马粪石、马结石，有镇静化痰、清热解毒的功效，能治痰热内盛、神志昏迷、吐血衄血以及惊痈癫狂等病症。
马乳：把马奶发酵而制成的饮料，性冷、味甘、止渴、治热。
马骨：炖烂后可用于治疗关节炎。
【药膳方剂】
1.马肉山药汤
【原料】马肉500克，山药1000克，精盐2克，大枣50克。
【制法】将马肉洗净切块，山药洗净去皮切块，大枣去核，锅加水2000毫升，水沸时入马肉、精盐，煎煮30分钟时，去掉沸汤上沫，入山药、大枣，再煎煮20分钟时起锅装汤碗备用。
【用法】食马肉、山药、大枣，饮汤。用量随意。
【主治】肾虚遗精、妇人白带过多、双下肢关节痛遇寒则重者。
2.马肉炖枸杞子
【原料】马肉500克，枸杞子30克，胡萝卜300克，马铃薯300克，精盐2克，酱油5克，味精1克，植物油25克。
【制法】将马肉洗净切块，胡萝卜切块，马铃薯去皮切块，锅烧热，入植物油，油热时入马肉、酱油、精盐，翻炒几下，加水1000毫升，入胡萝卜、马铃薯、枸杞，煎煮40分钟，入味精即成。
【用法】食用。【主治】身体虚弱、消渴、腰膝无力、大便秘结。
3.马肉巴戟天木香汤
【原料】马肉300克，巴戟天肉15克，木香3克，精盐1克，香菜15克，味精1克，酱油5克，料酒5克。
【制法】马肉洗净切块，巴戟大肉洗净研细末，木香研细末，用洗净白布包扎，锅加水2000毫升，煮沸时入巴戟天肉、木香，煎煮30分钟，取出巴戟天肉及木香，仍用此药液入马肉、精盐、酱油、料酒，再煎煮30分钟，待马肉熟透寸人味精、香菜末即成。
【用法】食肉饮汤。
【主治】风寒湿型腰腿痛、阴冷、寒疝、腹痛。
【食用宜忌】
马肝不可食用。马肉不宜与猪肉、仓米同食。
170.羊肉
羊是我国三大肉用家畜之一，也是全国食用范围最广、烹饪方法最具特色的肉类之一，分山羊、绵羊两种，一般绵羊肉质细嫩，较为好吃。对游牧民而言，羊浑身都是宝，羊头可作供奉晶、羊角尖可作挂勾、整支羊角可作帐篷的地角栓、羊肩胛骨可作炊具、羊面颊和羊拐可作玩具、羊毛可纺织制衣、羊皮可做盛具、风箱和靴底子、羊粪是上好的燃料。
羊肉蛋白质的含量高于猪肉，而低于牛肉；脂肪的含量，介于猪肉和牛肉之间；羊肉含的钙和铁高于牛肉和猪肉。内脏中含有多种维生素，尤其是肝脏含量较高，而胆固醇的含量是肉类中最低的。羊肉对人体有大补防寒之功能，历来被当作冬季进补的重要食品之一。
羊肉内含有丰富的蛋白质（优质完全蛋白）、脂肪、钙、磷、铁、烟酸等物质，对人体非常有益，有增强肌体抗病能力的作用。山羊或绵羊肉，疗疾自古有之，“如当归生姜羊肉汤”入药以青羧羊（雄性山羊）为佳。治带通乳，有益产妇。《罗氏会约医镜》曰：“人参补气，羊肉补形。”《名医别录》曰：羊肉能“安心止惊”。因此羊肉对肾虚阳痿、遗精、产后腹中冷痛及腹中虚寒反胃、腰膝冷痛均有治疗作用。羊肉的热量比牛肉高，冬天食用可促进血液循环，抵御寒气。
【营养成分】
每100克羊肉中内含有水分66.9克，蛋白质19克，脂肪14.1克，灰分1.2克，维生素A22微克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.14毫克，钾232毫克，钠80.6毫克，钙6毫克，镁20毫克，铁2.3毫克，锰0.02毫克，锌3.22毫克，铜0.75毫克，磷146毫克，硒32.2毫克，尼克酸4.5毫克。
【药用功效】
羊肉味甘性热，有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾等作用。《本草纲目》指出：“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身，治虚劳寒冷……”因此，寒冬常吃羊肉可益气补虚，祛寒暖身，增强血液循环，增加入体御寒能力，是冬令滋补佳品。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化，适于体皮胃寒者食用。
羊肉：补气养血，温中暖肾。用于治疗气血不足，虚劳羸瘦，脾胃虚冷，腹痛，少食或欲呕；肾虚阳衰，腰膝酸软，尿频，阳痿。
羊胆：清火、明目、解毒。治风热、目赤、青盲、肺痨吐血，还可治喉头红肿、黄疸、便秘等症。
羊心：可治忧臆气，除邪扶正。
羊胃：补虚益脾。
羊肺：可治肺瘘咳嗽，补肺气。
羊血：活血、补血、化瘀。用于各种内出血、外伤出血的食疗，主治妇女血虚中风、产后血瘀、胎衣不下，可解野菜中毒。
羊肾：含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素E、维生素C、钙、铁、磷等。有生精益血、壮阳补肾功效，适用于肾虚阳痿者食用。
【食用方法】
羊肉的食用方法很丰富，北京有一年四季吃不够的涮羊肉，新疆、内蒙古等少数民族地区更是顿顿不离羊肉。油亮亮、香喷喷的烤羊肉串是风靡全国的小吃，使人闻风而动，垂涎三尺。烤全羊则是到草原旅游、做客时非品尝不可的佳肴。手抓羊肉是广泛流行在我国西北地区的特色美食，它香味四溢，色白肉嫩，清香不腻，是颇享盛名的地方风味菜。民间食俗“煲羊肉”、“煲羊头”常以姜、枣为佐料调味而成，男女老幼均可食用。俗语“吃脑补脑”，吃“煲羊头”据说能辅助治疗“头风”等疾病。
手抓羊肉：新疆哈萨克、蒙古、维吾尔、柯尔克孜、塔吉克等民族人民都喜爱的食品。
当您在天高气爽的季节来到水草丰盛的草原，不论您走进蒙古包还是毡房，都会受到淳朴好客的主人的热烈欢迎。他们会用手抓羊肉来款待您。您要记住，拒绝吃肉是不礼貌的，会被认为是看不起主人的表现：最好的办法是大口大口地吃，这才是忠于友谊的表示。牧区的手抓羊肉烹制仍保持其原始的风味：把新鲜的羊肉放入锅清炖，有的只放胡椒、姜片，不放食盐；有的什么佐料也不放，肉炖至七八成熟即捞出食用。主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘子中，盘边放着十五厘米左右长的割肉小刀。这小刀富有民族特色，把柄镶嵌雕饰着花纹的图案，其中以英吉沙县出产的最为着名，锋利无比。用小刀割下肉片，手抓肉片蘸盐食用。这种古朴的、独特的，带有原始风俗的吃肉方式，会使您想起江南塞北的古风人俗，在您思想的海洋里激起阵阵涟漪，引您遐想怀恋憧憬和陶醉。
羊肉泡馍：西安着名小吃。传说北宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝。一日，他路过长安，仍不忘当年在这里吃过的羊肉煮馍，专门找到这家饭铺吃了，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，羊肉泡馍成了长安街上的着名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，讲究掰馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊。这泡馍的吃法也有讲究，一是“单走”，馍与汤分端上桌，这馍最好是发面的，掰到汤中吃；二是“干泡”，煮好碗中不见汤；三是“水围城”和“口汤”，前者汤多一些，将馍围在中间，后者食后碗底余一口汤。这吃的次序讲究要从一边一口一口吃，使鲜热之气不散。目前在西安老孙家、同盛祥、坊上人、安德坊四家牛羊肉泡馍都被评定为中华名小吃，每天食客盈门，细细地掰馍、细细地晶，晶着鲜美无比的泡馍滋味，也晶出了古城西安这座历史文化名城的别样滋味。
羊肉虽好吃，但有一种特殊气味，俗称“膻味”。许多人不习惯这种膻味。其实这种膻味的主要成分是某些羰基化合物和具有侧链的脂肪酸，它是羊皮脂腺的分泌物。这些膻味成分是脂溶性的，因此，羊肉脂肪的膻味特别大，在皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙的脂肪中，都含有这种膻味的成分，而肌肉部分膻味成分较少。
除去膻味的方法很多，可以根据不同的饮食习惯来进行。如羊肉中膻味的成分主要在脂肪部分，所以只要把羊肉肥瘦分开，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，将瘦肉漂洗干净，可以除去一部分膻味；在羊肉下锅时，先放入少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干（醋的数量大约是羊肉的1/4左右即可），然后再添加各种调味品；如果清炖，与白萝卜同煮亦可除掉羊肉的膻味。
【药膳偏方】
1.麻辣羊肉炒惹头
【原料】瘦羊肉丝200克，姜丝10克，葱头100克。
【制法】素油50克，放锅中烧热，加花椒、辣椒少许，炸焦后捞出，再放入瘦羊肉丝、姜丝、葱头煽炒，加盐、味精、醋、黄酒适量，熟透收汁，即可出锅。
【用法】食用。
【主治】肢冷、畏寒、虚肿之阳虚型肥胖者。
2.羊肉当归生姜汤
【原料】羊肉500克，当归50克，生姜50克。
【制法】将羊肉洗净去脂膜切小块，当归去杂，生姜切片入锅，加水1500毫升，煎煮40分钟，待肉熟时起锅即成。
【用法】吃肉饮汤。【主治】产后腹中冷痛、腹中寒疝、气血两虚。
3.芙蓉羊肾粥
【原料】肉苁蓉15克，羊肾1具，羚羊角屑15克，薏苡仁20克。
【制法】（1）将肉苁蓉用酒洗净，再与羚羊角屑一起水煎，去渣取汁。（2）将羊肾去脂膜细切后与薏苡仁一起放入药汁中煮粥。
【用法】空腹服用。
【主治】肝肾不足、身体羸弱、面色黄黑、鬓发干焦、头晕耳鸣等症。
4.羊肉黄芪山药桂圆汤
【原料】羊肉100克，黄芪30克，山药2克，桂圆肉15克，葱10克，生姜10克，胡椒粉1克，精盐1克，酱油5克，味精1克，植物油15克。
【制法】先将黄芪用洗净白纱布包扎，葱、生姜切末。羊肉洗净，切块，用沸水煮5~10分钟后取出，以冷水浸泡去除膻味。锅烧热入油、葱花、姜末，煸炒几下入酱油、精盐，加水1000毫升，再将水煮开，放入羊肉及诸药，煮至羊肉熟，去黄芪，加胡椒粉即成。
【用法】吃肉，饮汤。
【主治】病后体虚盗汗、产后多汗、更年期综合征、神经衰弱症。
【食用宜忌】
羊肉属于温补型食物，不管春夏秋冬都可以食用。羊肉不宜与西瓜一起食用。各种急性炎症、热症、皮肤疮疡及各种出血病患者均应忌食。外感时邪或体内有宿热煮忌食。
171.驴肉
驴是哺乳动物，像马，但比马小，耳朵和脸都较长。野生驴是国家保护的濒危动物，严禁捕杀！