167.猪肉
别名豕、稀、豚、彘，为猪科动物猪的肉。猪是哺乳类家畜，头大，鼻、吻都长，眼小，耳大，脚短，身肥，大约在8000年前由野猪驯化而成。猪肉是目前我国人民餐桌上重要动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。同时也是动物类脂肪和蛋白质的主要来源。对于人来说，猪几乎全身是宝，它的各个部位，包括猪血，都极富营养，可以制成各种各样的美味食品。我国大部分地区有饲养。北方的满族先民，古称通古斯人，被称为“善于养猪的民族”，他们不仅吃猪肉，冬天还把猪油涂在身上保暖，时至今日，满族的杀猪菜仍然是一大特色。
在我国南方，大理、洱源等地的白族人也喜欢吃猪肉，逢年过节或红白喜事，都要杀猪吃肉。他们杀猪的方式很独特：把肥猪宰杀后，在水井边用稻草烧烤肥猪，一人用簸箕煽风，一人用两根棍子不时地拨动稻草，让火将整个肥猪烧成焦黑，然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，经过刮洗的肥猪呈金黄色，散发出一股股清香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用或腌制成腊肉食用。这就是白族着名的“火烧猪肉”，清香爽口。
猪肉含有蛋白质、脂肪、矿物质及动物胶和多种氨基酸等。食后有滋阴涧燥，益生津的功效。本品为血肉有情之品，甘、咸人肾，可补肝血、益肾精，使精充血旺，筋强骨健，常用于治疗肝肾阴虚所致腰膝酸软：脾胃两虚所致的倦怠乏力、食欲不振、门下少津等病症。
猪血
近年来，在日本和欧美许多国家的食品市场上，出现的以猪血为原料制成的香肠、点心等很受消费者的青睐。在国内，猪血素有“液体肉”之称。民间喜用猪血做酸辣汤、菠菜猪血汤等莱肴。多吃些猪血对人体健康是有益的。每100克猪血中含有蛋白质18.9克、脂肪0.4克、糖0.6克、热量342.8千焦、铁8.7毫克。
猪血能提供人体优质蛋白质。每100克猪血中含有蛋白质18.9克。猪血蛋白质中含有18种氨基酸，包括人体内不能合成的8种“必需氨基酸”；其中猪血中的赖氨酸含量是肉类、蛋类和奶类食品含量的2倍。因此，用猪血制成的血浆是良好的滋补品，可以治疗因蛋白质缺乏导致的营养不良症；对消耗蛋白质较多的肾脏疾病尤为行之有效；也有利于创伤愈合和病后身体康复。
猪血含铁量较高，是猪小排含铁量的6.2倍，是猪腿肉含铁量的9.6倍，是鸡蛋含铁量的4.4倍。同时猪血中的铁，以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收利用，吸收率可达30%。处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期间的妇女多吃些有猪血的菜肴，可以预防缺铁性贫血。同时，由于猪血中含有微量元素钴，故对其它贫血性疾病也有一定的防治作用。
猪血具有利肠通便作用，有利于清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有毒有害物质具有净化作用，以避免积累性中毒。这是因为猪血中的血浆蛋白质被人体内胃酸作用后，产生一种能消毒、杀菌和润滑肠道的分解物，而这种物质又能与进入体内的尘埃及有毒金属微粒发生化合反应并一起从肠道排出体外。因此，凡接触尘埃和从事化工、印刷、纺织、采掘、高温冶炼及一等工作的人员，都应常常吃些猪血烹制的菜肴。
猪血中含有凝血酶，凝血酶能使血溶胶状态纤维蛋白质迅速生成不溶性纤维蛋白质，使血液凝固，因此，猪血具有止血作用。我国制造的凝血酶的主要材料是猪血，对于治疗肝实质性出血和骨髓性出血有显着疗效。
此外，猪血中还富含有铜、锌、锰、铬、硅等微量元素，对动脉硬化和冠心病有一定的防治和保健作用。
猪排骨
猪排骨既有肉又有骨头，是人们喜欢的一种肉食菜。其烹调方法有多种，如清炖排骨、红烧排骨、糖醋排骨等均可，也可以配香莱等作料煮汤，不仅经济味美，而且富于营养。
每100克猪排骨中含蛋白质23.6克、脂肪10.5克、糖1克、热量806.7千焦、钙78毫克、磷9毫克。
猪排骨中含有大量钙、磷，对小儿的骨骼发育十分有益。如煮汤给婴儿喝可预防佝偻病，给产妇喝可提高其食欲，增加营养，还能起到催乳的作用。
猪蹄
猪蹄又称猪爪、爪尖，因其多为结缔组织吃起来很筋道。
猪蹄内有丰富的胶质蛋白，钙、磷含量也很丰富，故人们喜欢吃猪蹄，把猪蹄拾掇干净，烧煮熟后，别有一番味道。每100克猪蹄中含有蛋白质75.1克、脂肪1.8克、糖2.0克、热量1358.5千焦。
猪蹄性味甘、咸、平，有补血、通乳的作用。可用来防治软骨病及产后缺乳。
猪脑
猪脑是猪的大脑，常用来烹调成菜，酱或煮猪头肉时，将其取出做凉菜食用。
每100克猪脑中含有蛋白质10.2克、脂肪8.9克、糖0.8克、热量518.3千焦、钙137毫克、磷315毫克、铁1.6毫克、尼克酸2.8毫克、维生素C1毫克。
猪脑性味甘、寒，有毒，具有补骨髓的功效，可治疗头风、眩晕等症。
猪尾巴
由于猪尾巴活动度大，其肉质细嫩好吃，尤其我国南方人喜欢吃猪尾，烹调方法有多种，如煮、炖、酱等均可。每100克猪尾巴含有蛋白质4.8克、脂肪77.1克、糖0.4克、热量2988.7千焦。
猪舌
猪舌又叫口条，是猪的舌头。由于猪舌肉质细腻，颇受人欢迎。
每100克猪舌中含有蛋白质16.5克、脂肪12.7克、糖1.8克、热量785.8干焦、尼克酸3.0毫克。
猪舌可用炖、酱等多种方烹调，是下酒的好酒菜。还可健脾胃、增加食欲。
猪心
猪心为猪的心脏，在动物脏器中较受欢迎。猪心蛋白质含量较高。每100克猪心中含有蛋白质19.1克、脂肪6.3克、热量555.9千焦、维生素B10.34毫克、维生素B20.52毫克、尼克酸5.7毫克、维生素C1毫克。
猪心性味甘、咸、平，有养血安神、补血的作用，可用于心悸、失眠、多、自汗、不眠等症。
猪肝
猪肝是猪的肝脏，是汉族人最喜欢吃猪的内脏之一。猪肝吃法很多，炒、煮、酱等均可。
每100克猪肝含有蛋白质21.3克、脂肪4.5克、糖1.4克、热量547.6千焦、钙11毫克、铁25.0毫克、维生素B10.4毫克、维生素B22.11毫克、尼克酸16.2毫克、维生素C18毫克。特别是含有维生A较丰富，为8700国际单位。
猪肝性味甘、苦、温，有补肝明目、养血的功效，用于治血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。
【营养成分】
每100克猪肉中含有水分46.9克，蛋白质14.2克，脂肪37克，灰分0.6克，碳水化合物2.
4克，维生素A114微克，硫胺素0.25毫克，核黄素0.16毫克，钙6毫克，钾204毫克，钠59.4毫克，镁16毫克，铁1.6毫克，锰0.03毫克，锌2.06毫克，铜0.06毫克，磷162毫克，硒11.97微克，尼克酸3.2毫克。
【药用功效】
补脾益气，滋阴润肺，补益肝肾，强筋壮骨。主治脾胃虚弱、消渴羸瘦、燥咳、便秘。
猪心：主治心悸失眠。内服：30~60克，煮食，或入丸剂。
猪血：主治头晕目眩、纳差。内服：30~50克，煮食，外用：生血涂敷。
猪肝：主治头晕目眩、视物昏花。内服：50克煮食，煎汤或入丸散。
猪肚：主治气血双亏、面色萎黄、便溏或泄泻。内服30克，煮食或入丸剂。
猪肠：主治脱肛、大便下血、痔疮。内服：30~50克，煮食或入丸剂。
猪肾：主治肾虚腰痛、遗精、盗汗、老人耳聋、消渴，内服：50~100克，煮食。
猪肺：主治肺虚咳嗽、肺痿咳血。内服：50克，煮食或入丸散剂。
猪胆：主治目赤肿痛、目生翳膜、痈肿疗疮、便秘、消渴、黄疸。内服：3~6克，煎汤，取汁冲服，或入丸散。外用：点眼，外敷。
猪蹄：主治产后乳汁不下，尤以气血两虚而致者为佳，疮痈肿毒。内服：水煮1~2小时，可食。外用：煎汤洗。
【药膳方剂】
1.绿豆粥
【原料】绿豆50克，粳米100克，猪肝100克。
【制法】绿豆与粳米熬成粥，然后放入成片猪肝，煮至猪肝熟即成。
【用法】食用。
【主治】血压低所致面色黄、视力减退等症。
2.茴香腰子
【原料】猪腰子1枚，小茴香6克，卤汁适量。
【制法】在热锅内将小茴香略炒片刻，待脆后打成细末。将猪腰子撕去皮膜洗净，用尖刀从侧面划一条长约3厘米的口子，再向里扩展成三角形，然后塞入茴香末，并用麻绳将开口处缠紧待用。将锅置中火上，倒入卤汁，调好味，放入猪腰煮沸后约30分钟即可起锅取出，解开绳子剖成两瓣，再除去腰臊切装盘即成。
【用法】食用。
【主治】肾虚腰痛、寒温腰痛。
3.香菇干贝炖猪血
【原料】水发香菇50克，水发干贝30克，猪血块200克。
【制法】先将水发香菇洗净，择去蒂，保留柄，将香菇切成丝，备用。将干贝用温水洗净，放入碗内，加入鲜汤及料酒，上笼蒸烂后，取下待用。将猪血块洗净，入沸水锅中焯烫片刻，捞出，冷水中过凉，切成1.5厘米见方的猪血块，待用。烧锅置火上，加植物油烧至八成热，加入猪血块及鲜汤，大火煮沸，加入香菇丝，并倒入蒸熟的干贝及其蒸炖液汁，改用小火煨炖30分钟，加葱花、姜末、精盐、味精，拌匀，再煮至沸，以湿淀粉勾薄芡，淋入麻油，即成。
【用法】食用。
【主治】原发性肝癌及其他消化道癌症。
4.猪瘦肉熘卷心菜【原料】猪瘦肉200克，卷心菜500克，精制植物油20克，麻油15克，葱切丝15克，生姜切丝10克，精盐1.5克，酱油10毫升，黄酒5克，湿淀粉20克，味精1克。
【制法】先将卷心菜洗净，切成1.5厘米宽的长条，斜刀切成菱形块、猪瘦肉洗净切成薄片，用湿淀粉拌匀。炒锅上火，放油烧至七成热，下肉片急炒，放生姜丝、葱丝翻炒，见肉片变白时烹入黄酒、酱油，出锅装盘。炒锅再放入麻油烧热，放入卷心菜，用旺火快炒，加入精盐，快熟时放入熟肉片，用湿淀粉勾芡，加入味精，翻炒出锅。
【用法】食用。
【主治】体质虚弱、食欲不振、便秘。
5.猪瘦肉紫菜汤
【原料】猪瘦肉200克，紫菜30克（干品），植物油20克，姜、葱、精盐、味精适量。
【制法】将猪瘦肉切片，紫菜用清水泡软泡开，去杂质，姜、葱切碎末，锅入油烧热，加入姜、葱末，翻炒有香味时入肉片，加入1000毫升水，水沸时入紫菜、精盐，煎煮30分钟，入味精，出锅装汤碗即成。
【用法】食肉饮汤。
【主治】甲状腺肿大、颈部淋巴结核。
6.猪瘦肉绿豆芽
【原料】猪瘦肉400克，绿豆芽100克，青椒50克，鸡蛋1个，精盐3克，味精2克，黄酒10克，姜15克，植物油200毫升（实际用油30毫升），淀粉25克，湿淀粉15克，麻油5毫升。
【制法】将猪瘦肉洗净去杂切丝，青椒切丝，鸡蛋取清，生姜切丝，将猪肉丝放入碗内，加盐2克、味精1克、蛋清、黄酒、干淀粉拌匀上浆，绿豆芽掐去头尾洗净待用。炒锅烧热，加植物汕，烧至油八成热时，将肉丝下锅，用勺划散，熟后连油倒入漏勺，滤干油，趁热锅，加少量植物油后再放入青椒丝、绿豆芽和姜丝下锅煸炒几下，烹料酒，加精盐1克，味精1克和汤，下肉丝，用湿淀粉勾芡拌匀，淋上少许麻油即成。
【用法】食用。
【主治】失眠健忘、神经衰弱。
【食用宜忌】
猪肉脂肪含量较高，如肥猪肉含脂肪高达90%左右；瘦猪肉含脂也有10%~20%；里脊肉含脂肪8%。同时，猪肉脂肪中含饱和脂肪酸较多。饱和脂肪酸能使体内胆固醇形成比较稳定的酯，沉积在血管壁上，从而加速动脉硬化。并且猪肉脂肪中还含有胆固醇，每100克瘦肉中含胆固醇肋毫克，肥肉中的胆固醇含量更高。因此，高脂血症、血管硬化症、冠心病及肥胖症患者，不宜多食用。
猪蹄：老年人的胃肠消化功能减弱，而猪蹄中脂肪含量高，所以每次不可吃得太多，以免难以消化，影响食欲。尤其是患有慢性肝炎、胆囊炎、胆结石的老年人最好不吃猪蹄，否则会加重病情或诱使旧病复发。
猪肝：猪肝胆固醇含量非常高，胆固醇摄入量太多会导致动脉硬化。
168.牛肉
牛肉分黄牛肉、水牛肉、牦牛肉等种类，平时供给食用的牛肉主要是黄牛肉。全国大部分地区有饲养，水牛比黄牛体大，水牛以南方水稻地区为多，黄牛以华北、东北地区居多。
牛是草食动物，相传在公元前3000年以前，伏羲氏就教民饲养六畜，这当中就包括牛。牛最初是作为肉食，到黄帝时代开始用牛挽车，商代时，人们已将牛作为农业生产劳动力。而在我国边疆少数民族地区，驯化和饲养牛的历史更久远，即便是利用黄牛、牦牛挤乳供饮用或制作酥油、奶子酒等乳制品，也已有5000多年的历史。周朝设有“牛人”之职，专管祭祀用牛，以后各朝代皆设有掌管牛的官职，唐朝时还颁布了奖励繁殖耕牛、禁止屠宰耕牛等项法令。
世界上最嗜好吃牛肉的要算巴西人，他们的国菜就是烤牛肉，不加任何调料，只在牛肉表面撒点食盐，表层油脂渗出，外面焦黄，里面鲜嫩，有一种特有的香味。巴西烤牛肉按照部位有大腿、前臀尖、后臀尖、牛峰、牛排、里脊等十多道，道道色泽不同，风味各异。
平遥牛肉
山西民歌《夸土产》中，第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出·锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，垂涎欲滴。据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受欢迎，从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的着名作坊还有“自立成”。“隆盛旺”等。平遥牛肉与其他各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。
【营养成分】
每100克牛肉中含有水分68.2克，蛋白质18.3克，脂肪13.5克，灰分1.1克，钙8毫克，钾211毫克，钠57.4毫克，镁25毫克，铁3.2毫克，锰0.03毫克，锌3.67毫克，铜0.13毫克，磷143毫克，硒19.8微克，尼克酸7.4毫克。
【药用功效】
牛肉蛋白质中所含人体必需的氨基酸甚多，故其营养价值甚高。《本草纲目》：“牛肉补气与黄芪同功；”牛肉甘平补益，健脾补胃，对气血不足、诸虚劳损、头昏乏力、神倦懒言、心悸心慌、面色咣白、食欲不振均有治疗功效。对食积脘腹胀满、呕吐酸腐，或腹中积食成痞也有较好的疗效。
牛胆：清肝明目，利胆通肠。可治风热目疾、黄疸、便秘。
牛心：可治嗝气、惊悸，解郁补心。牛肺：可治吐血、咯血。
牛血：补中、理血。主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。
牛鞭：养血止血、滋阳润燥。