书城养生健康是吃出来的
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第13章 夏季食补(6)

【原料】

嫩光鸭400克,苦瓜600克,姜末蒜泥6克,葱段5克,甜酒酿20克,绍酒15克,酱油15克,精制盐1克,白糖10克,味精2克,水淀粉30克,香麻油5克,熟清油500克(耗75克)。

【制法】

(1)瓜切两片,去籽后切长方片(厚片似块形),投入沸水锅里焯一下,去除部分苦味。

(2)光鸭剁成方块,加绍酒、酱油少许拌匀,再加水淀粉10克,拌匀。

(3)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,将鸭块分散投入,划散炸至鸭块变色、紧缩结皮,倒出沥去油。

(4)锅里留油,放葱段、姜末、蒜泥炒香,将鸭块回锅,加入苦瓜块、绍酒、甜酒酿、酱油、白糖、清水(淹没鸭块),加盖,大火焖4-5分钟,加入味精,收浓汤汁,下水淀粉推匀,淋入熟清油、香麻油,盛出装大圆盘里即成。

【特点】

苦瓜不苦,鸭肉酥嫩,卤汁粘稠,清凉爽口。

4.碧绿芙蓉蛋

【原料】

鸡蛋白4个,菠菜(切段)150克,鸡清汤500克,精制盐3克,味精2克,熟猪油15克。

【制法】

(1)鸡蛋白加鸡清汤75克、盐1克,放碗里搅匀,置蒸笼里用小火蒸6-7分钟,取出即称芙蓉蛋。

(2)炒锅置旺火上,下鸡清汤,加菠菜、盐、味精烧沸,撇净浮沫,盛出装大汤碗里,再将芙蓉蛋用勺舀入菠菜浮面,然后淋入熟猪油。

【特点】

芙蓉蛋洁白,菠菜碧绿,汤清味醇,润口开胃。

(七)凉拌煎煮套餐

1.烧鸭拌苦瓜

【原料】

苦瓜250克,烤鸭肉100克,蒜泥2克,精制盐1克,味精1克,芝麻酱10克,海鲜酱3克,香麻油15克。

【制法】

(1)苦瓜顺长切2片,挖去瓜瓤切成丝,放沸水锅里焯一下,捞出投冷开水里泡凉,然后捞出甩干水,加蒜泥、盐、味精、海鲜酱拌匀,装圆盘里。

(2)将烤肉切成细丝,撒在苦瓜丝面上,芝麻酱加冷开水15克化开,加少许盐、香麻油调匀,淋在烤鸭拌苦瓜丝上即成。

【特点】

肥嫩香甜,清凉爽口,别具一格。

2.锅煎牛肺利

【原料】

牛肺利200克,蘑菇50克,鲜番茄1个,鸡蛋液75克,面粉30克,胡椒粉1克,精制盐1克,红葡萄酒15克,辣酱油15克,熟清油(耗100克左右)。

【制法】

(1)牛肺利去净筋膜,切成3厘米见方的块,然后按纤维丝将牛肺利逐块竖立在砧板上,并用刀面拍打成薄片,撒上盐和胡椒粉。

(2)蘑菇切成薄片。

(3)平底锅烧热后,下熟清油烧热,牛肉片蘸上面粉,再拖上蛋液,放入锅里摊平油煎,两面煎成淡黄色时,捞出装大圆盘里。

(4)锅里留油25克,放入蘑菇片炒香,烹入葡萄酒、辣酱油,随即盛出浇在牛肺利上。

【特点】

肺利鲜嫩松软,微辣,具酒香。

3.虾仁烧豆腐

【原料】

内酯豆腐2盒,上浆虾仁50克,青豌豆25克,熟鲜竹笋片25克,葱姜末10克,绍酒15克,精制盐3克,味精2克,熟清油75克。

【制法】

(1)豆腐切成1.5厘米见方的丁,放入凉水锅里煮沸,捞入凉水桶里过凉,备用。

(2)炒锅置旺火上烧热,下熟清油50克,烧热,下虾仁炒至半熟倒出,沥油。

(3)锅里放油,下豆腐,加盐、味精、竹笋片、青豆、肉汤200克烧沸,改用中火烧至豆腐滚烫,收浓汤汁,下虾仁,淋入水淀粉推匀,淋入熟清油,盛装大汤盘或中窝盘里。

【特点】

豆腐咸香,虾仁鲜嫩,竹笋嫩脆。

4.竹笋黄鱼羹

【原料】

小黄鱼500克,熟竹笋100克,青豌豆15克,鸡蛋1个,绍酒25克,精制盐2克,味精2克,肉汤500克,水淀粉50克,葱段姜片20克,熟猪油60克。

【制法】

(1)先将熟竹笋切成指头粗的条,再横切成指甲大的薄片。

(2)小黄鱼斩去鱼头摊放盘里,加葱段姜片、绍酒(15克),放蒸笼里蒸熟,取出拣净鱼骨。

(3)炒锅置旺火上,下熟猪油30克,将竹笋片略煸一下,下肉汤、鱼肉、青豌豆、盐、味精烧沸,下水淀粉推匀,再淋入鸡蛋液,边淋边用勺推动,使蛋液呈细丝状散布在羹汁内,再加油推匀,即可盛入窝盘上桌。

【特点】

羹汁浓厚,爽滑不粘,鱼肉鲜嫩。

(八)酱炒焖煮套餐

1.椒麻拌时件

【原料】

鸡肫150克,鸡肝100克,莴笋片75克,香醋10克,酱油20克,精制盐3克,白糖5克,葱白5克,去皮姜5克,花椒2克,香麻油25克,香菜5克。

【制法】

(1)花椒拣去籽和杂质,随同葱白、姜一起剁成细茸,加酱油、盐、白糖、味精、香醋、香麻油调成椒麻汁。

(2)莴笋片加盐2克,拌匀,腌20分钟,挤去盐水后装圆盘里。

(3)鸡肫批去内外筋皮与鸡肝一起批成薄片,下沸水锅里焯熟后,捞出甩干水,堆放在莴笋片上,食用时浇上椒麻汁即可。

【特点】

色泽淡褐,鲜嫩软糯,具香、麻、辛辣味。

2.油酱炒毛蟹

【原料】

小河蟹500克,毛豆肉25克,姜末10克,葱末3克,绍酒15克,酱油20克,白糖20克,干面粉25克,味精2克,水淀粉15克,熟清油100克。

【制法】

(1)蟹洗净后斩成两段,掰去蟹尾,斩去蟹爪,在蟹肚被斩口处蘸上干面粉。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油75克烧热,将蟹蘸面粉的一面放入热油里煎成黄色,然后端锅将蟹翻身炒几下,使蟹壳受热变红,加绍酒、酱油、白糖、姜末、毛豆肉、味精、肉汤200克左右。

(3)改用中火烧熟,再用旺火收汁,随即下水淀粉推匀,撒上葱末,加熟清油翻滚上油酱汁,盛出整齐地装圆盘里。

【特点】

卤汁淡红,蟹壳鲜红,旺油包汁。

3.咖喱焖鸡块

【原料】

嫩光鸡300克,土豆150克,洋葱末25克,油咖喱15克,绍酒10克,胡椒粉1克,精制盐2克,白糖1克,面粉50克,熟猪油100克,味精2克。

【制法】

(1)鸡斩成方块;土豆去皮切成滚料块,放水锅里煮酥后捞出备用。

(2)炒锅置旺火上,下熟猪油75克,烧热,鸡块撒上胡椒粉和面粉20克左右,拌匀后投入油锅里,煎至四面呈黄色,倒出沥去油。

(3)锅里留油50克,油温,下咖喱炒香,加入热水250克左右,再放入鸡块烧5分钟,加土豆、盐、白糖、味精。

(4)另取炒锅置小火上,下面粉、熟猪油30克,炒成淡黄色呈油面酱,随即连汤将咖喱鸡块倒入油面酱锅里,用勺推匀,盛出装汤盘里。

【特点】

色泽澄黄,香味浓郁,卤汁稠而不糊,鸡块酥烂不碎,加糖不甜,卤汁较宽。

4.鸡汤煮干丝

【原料】

白豆腐干200克,熟鸡丝25克,上浆虾仁25克,熟火腿丝10克,虾子2克,豌豆苗5克,绍酒10克,精制盐2克,肉汤500克,熟猪油100克。

【制法】

(1)先将豆腐干批成薄片,再切成细丝,冲入沸水淹没浸泡,水温低时另换新沸水,如此浸泡2-3次,至干丝软糯无豆腥气,换清水备用。

(2)炒锅置旺火上,下熟猪油75克烧热,放入虾仁炒散后,倒出沥去油。

(3)锅里放油75克,烹入绍酒,下肉汤、干丝、虾子,盖上锅盖,用旺火烧3-4分钟,视汤呈乳白色时,加盐、味精、鸡丝、火腿丝、虾仁略滚,加入豌豆苗,即盛出装大汤盘里。

【特点】

干丝洁白柔软,嚼时有韧性,缀以各种配料,味鲜色更美。

(九)炸炒煨烩套餐

1.油炸香酥虾

【原料】

河虾(中只)100克,鸡蛋半个,胡椒粉1克,酱油5克,葱姜末4克,干淀粉50克,香麻油5克,熟清油500克(耗40克)。

【制法】

(1)剪去虾须、虾脚,洗净后甩干水。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,河虾加胡椒粉、葱姜末、酱油、鸡蛋、干淀粉拌匀捏和,分散投入热油里,炸至酥脆呈金黄色时,倒出沥去油。

(3)回锅加香麻油、葱末翻匀,盛出装圆盘里。

【特点】

此菜香气浓郁,热吃酥、脆、香、鲜,且可带虾壳同食。

2.蒜苗炒鱼片

【原料】

黑鱼肉200克,蒜苗300克,姜片5片,胡椒粉1克,绍酒10克,精制盐2克,味精2克,水淀粉10克,白糖1克,鸡汤35克,熟清油500克(耗75克)。

【制法】

(1)将去骨去皮的黑鱼净肉批成0.2厘米厚的斜片,加盐1克,拌匀;蒜苗切成4厘米长的段。

(2)将鸡汤放小碗里,加盐、绍酒、胡椒粉、味精、白糖、水淀粉调成汁备用。

(3)炒锅置旺火上烧热,下熟清油25克烧热,放入蒜苗,加盐、适量水炒熟倒出,沥去菜汁。

(4)净锅再置旺火上烧热,下熟清油,烧至5成热时,将鱼片分散投入滑熟,迅速倒出,沥去油。

(5)锅里放入姜片、蒜苗、鱼片,随即泼入调味汁推和翻匀,淋入油,盛出装大圆盘里。

【特点】

蒜苗碧绿爽脆,鱼片嫩滑,蒜味浓郁,入口开胃。

3.白煨奶油鸭

【原料】

嫩光鸭750克,土豆250克,胡萝卜250克,绍酒30克,精制盐2克,味精2克,鸡汤500克,面粉25克,鲜牛奶100克,熟猪油200克(耗70克),葱姜末15克。

【制法】

(1)土豆削去皮,与胡萝卜一起用直径3厘米的挖勺挖成10只圆珠,土豆珠放水锅里煮熟;光鸭理净后放沸水锅里焯去血水,捞出洗净,斩成方块。

(2)炒锅置旺火上,放熟猪油烧热,投入胡萝卜珠炸熟,倒出沥去油。

(3)锅里留油50克,下葱姜末煸香,放入鸭块炒几下,加绍酒、盐、鸡汤烧沸后改用小火煨15分钟左右,至酥时,放入土豆珠和胡萝卜珠,倒入中砂锅里,煨至入味。

(4)取用小铝饭锅,下面粉、熟猪油,用小火炒至呈淡黄色时,滗入煨鸭原汤,搅匀成米汤样,加味精、鲜牛奶烧沸,搅匀后倒入砂锅鸭块里,再烧沸即可。

【特点】

汤浓乳白爽滑,鸭块酥香,入口不腻。

4.肉蓉烩白玉

【原料】

内酯豆腐2盒,猪肉糜50克,青豌豆25克,小开洋10克,鸡蛋1个,肉汤1000克,绍酒15克,精制盐2克,味精2克,水淀粉25克,熟猪油50克,葱末5克,胡椒粉1克。

【制法】

(1)青豌豆焯水后用冷水泡冷;开洋加绍酒和温水泡软。

(2)豆腐切成筷子粗的条,放冷水里泡去豆腥气。

(3)锅置旺火上,下熟猪油25克烧热,放猪肉糜炒散,加绍酒、肉汤、开洋、盐、味精、豆腐烧沸,至豆腐丝浮上汤面时,下水淀粉推匀,再将鸡蛋液徐徐淋入,边淋边用勺推动,使蛋液结成丝状,淋入猪油,撒上胡椒粉、葱末,盛入大汤碗里。

【特点】

豆腐丝刀工精细,镶有黄色金丝,羹汁洁白,入口滚烫肥嫩,咸鲜并带有微辣。

(十)酿蒸炒煮套餐

1.五彩拌鸡粒

【原料】

熟鸡肉100克,鲜枸杞子20粒,松子仁25克,五味子3克,青毛豆子15克,百合子30克,鸡汤30克,香葱末5克,精制盐2克,味精2克,芝麻酱4克,香麻油15克。

【制法】

(1)百合子放水锅里煮酥捞出,甩干水;五味子用温沸水泡软;青毛豆子放油锅里炒熟;枸杞子用温开水泡一下;芝麻酱放小碗里加鸡汤调化,再加盐、味精、香葱末、香麻油,兑成调味汁。

(2)将熟鸡肉切成骰子大小,放入大碗里,加五味子、百合子、毛豆子、松子仁,倒入调味汁拌入味,装圆盘里撒上枸杞子即可。

【特点】

干香爽口、五彩缤纷,营养丰富,具药用价值。

2.鱼香猪肝

【原料】

猪肝150克,泡椒末5克,豆瓣酱15克,葱姜末25克,绍酒10克,米醋15克,白糖10克,酱油5克,肉汤30克,水淀粉15克,熟清油300克(耗60克)。

【制法】

(1)猪肝切成柳叶形的薄片。

(2)小碗里放肉汤、绍酒、酱油、白糖、米醋、味精、水淀粉,兑成调味汁。

(3)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,投入猪肝(先加干淀粉拌匀),划散至猪肝外层结皮时,倒出沥油。

(4)锅里留油40克,下泡辣椒末、豆瓣酱炒红,再下葱姜末炒香,然后将猪肝回锅,泼入调味汁推开翻匀,立即端锅离火,盛出装圆盘里。

【特点】

猪肝滑嫩不硬板,且具小酸小甜小辣。

3.什锦酿丝瓜

【原料】

嫩丝瓜750克,猪肉糜100克,上浆虾仁100克,熟火腿粒25克,水发香菇粒50克,熟竹笋粒50克,葱姜末10克,绍酒10克,精制盐2克,味精2克,鲜牛奶100克,肉汤200克,熟猪油50克,水淀粉25克。

【制法】

(1)丝瓜刮去外层的白毛皮,切去两头,再切成两片,挖去籽瓤。

(2)虾仁切成小粒,与猪肉糜、火腿粒、香菇粒、竹笋粒、葱姜末、盐1克、味精1克、绍酒,拌匀成馅,将馅抹在一片丝瓜上,再把另一片丝瓜盖在上面粘合,然后切成5厘米长的段,整齐地排放在大碗里,碗底排一层,上面再排两层(排完为止),加满肉汤后置蒸笼里,用旺火蒸10分钟取出,将原汤倒入锅里,酿丝瓜扣入窝盘里。

(3)锅里加肉汤、盐、味精、鲜牛奶烧沸,下水淀粉推匀,加入熟猪油,盛出浇在酿丝瓜上即可。

【特点】

色泽翠绿,脆嫩鲜香,汁宽而调浓,具乳香味。

4.淡菜冬瓜汤

【原料】

鲜淡菜500克,冬瓜500克,熟香肠片15克,葱段姜片20克,绍酒15克,精制盐2克,味精1克,熟猪油30克。

【制法】

(1)冬瓜削皮去瓤,切成长方厚片,放水锅里煮至变色,离火备用。

(2)淡菜洗净后放入沸水锅里焯至壳张开,捞出(焯水滤清留用),剥去壳,取肉拣净内脏和泥沙。

(3)炒锅置旺火上,下热猪油烧热,放葱姜炒香时,投入淡菜肉略炒,加绍酒、滤清的淡菜水100克,盖上盖,用旺火烧沸后,改用中火烧5-6分钟至酥,视汤汁呈乳白色时,下冬瓜片、盐、味精、香肠片滚一下,盛出装大汤碗里。

【特点】

汤色乳白润厚,淡菜酥嫩鲜香,冬瓜酥而不烂。