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第28章 饮食(2)

但吃的时候各有各的方法,煮冬瓜、丝瓜不能太生;黄瓜、甜瓜不能太熟;煮茄、瓠适合用酱、醋而不适合用盐;煮芋不能单独煮,因为芋本身没有味道,要借其他东西来产生味道;山药单吃还是合煮都可以,即便没有油盐酱醋,本身味道也很美,是蔬菜里的全材。

葱、蒜、韭菜这三种东西,是蔬菜里面气味最重的。能使人口齿芳香的是香椿芽;能使人唇齿和肠胃都带上难闻气味的是葱、蒜、韭菜。

香椿芽明知它的香,而吃的人却少,明知道葱、蒜、韭菜臭,而喜欢吃的人却很多。这是为什么呢?因为香椿芽的味道虽然香却比较淡,不像葱、蒜、韭菜的味道浓。

味道浓就被世人所喜爱,甘愿忍受难闻气味;味道淡就被世人忽视,就算香气能引起注意,也不被接受。

生萝卜切丝做小菜,拌上醋和其他调料,用来喝粥最适宜。只是不喜欢吃了以后会打嗝,打嗝时有臭气。曾经闻过别人喷出这种臭气,知道其他人也不会喜欢。

所以,想从此不再吃了。但觉得萝卜跟葱、蒜大不一样,生吃臭,煮熟吃就不会臭,就像初看觉得是小人,而后来才知道是君子似的。虽然有些小缺点,也该原谅,所以仍然照吃。

蔬菜里有具有姜、桂性能的吗?回答:有,辣芥就是。用来制作辣汁的芥子,老的很好,所谓越老越辣。用它来调拌物,没有不好吃的。吃起来就像遇见正直的人,听见正直的言论,困乏的人除去疲倦,郁闷的人心胸开阔,是食物里面让人痛快的味道。每次吃东西的时候都必备,把它比作孔子不撤的姜食。

(清)李渔《闲情偶寄》

汤助于消化

汤是羹的别名,羹这名字,很雅致,很有古风。人们不称羹而称汤的缘故,是怕人们因这名字而看得很古雅,好像是专门为了宴客而准备的一样。却不知道羹是与饭相搭配的,有饭就该有羹,没羹就不能吃下饭。做羹来下饭,是为了节俭,不是为了奢侈。

古人喝酒,就有下酒的东西,吃饭就有下饭的东西。世俗改“下饭”为“厦饭”,错了。古人把读史书当作下酒的东西,难道下酒的“下”字也该改成“厦”吗?

下饭两字,一般人以为是指菜肴而言,我说不是。菜肴只能让人把饭剩下,不是用来下饭的。吃饭的人看了眼前美味菜肴,筷子迟疑不下,不就把饭剩下了吗?

饭像船,汤像水,船在沙滩上,没有水不能下,跟饭在喉间非汤不能下一样。而且养生的方法贵在食物能消化。吃饭配上了汤就容易消化,这是容易明白的道理。

所以善于养生的人,吃饭不能没有汤;善于持家的人吃饭也不能没有汤;宴请客人想要省菜的话,也不能没有汤,宴请客人而希望他吃饱直到一个菜也不剩的话,也不能没有羹。为什么呢?因为汤能下饭也能下菜。

近来江南设宴,每顿饭里面都有汤,就是得到了这个方法的精髓。平常自己做菜,也是这样最好,宁可吃饭没有菜,也不能吃饭没有汤。有汤下饭就算没有小菜,吃起来也很痛快。没有汤下饭,就算有很多美味,有时也会食不下咽。

(清)李渔《闲情偶寄》

面养心

南方人吃饭以米为主,北方人吃饭以面为主,一般如此。《本草》说:“米能养脾,麦能补心。”米和面对人各有好处。但如果常年都吃一种食物,既亏待了嘴巴肚子,又是不爱惜自己的心和脾的表现啊!

李渔是南方人,但是特征很像北方人,性格刚直像北方人,饮食上的强横也像。一日三餐,两顿米饭一顿面,这是介于南北之间,而善于调理心与脾的方法。

但吃面的方法,跟北方有点不同,与南方的差异更大。北方人吃面喜欢做成饼,若做成面条,就是南方所谓的切面。南方人吃切面,油盐酱醋等作料,都下在面汤里,汤有味而面无味。这就是人们只看重汤而不看重面,跟不吃面是一样的了。

若把各种调味品都放在面里,面的味道很丰富而汤很清。这才是吃面而不是喝汤。制作的面名目有两种,一个叫“五香面”,一个叫“八珍面”。五香面自己吃,八珍面用来待客,中间的丰盛还是俭约有点分别。

五香是什么?酱、醋、椒末、芝麻屑、焯笋或煮蘑菇煮虾的鲜汤。先用椒未、芝麻屑这两样东西拌到面里面,再用酱醋和鲜汁三种东西,调和在一起,当做拌面的水,别再用水。拌要拌得很匀,擀要擀得很薄,切要切得很细,然后用滚水来下面,那么精华就都在面里,值得咀嚼品位,不像寻常吃面,面直接就吞下肚去,而只是慢慢品那个汤。

八珍是什么?鸡、鱼、虾三种东西的肉,晒到很干,跟鲜笋、香菇、芝麻、花椒四种东西,一起研成很细的粉末,和到面里,再加上鲜汁共是八种东西,酱醋也要用但不算在内,是因为那是家常用的东西,不能称作珍。

鸡和鱼的肉,要选得很精,稍带肥腻的都不用,因为面的特点是见油就散,散了就擀不成片,切也不成丝。只要看做饼的人,想要让饼松就在面里放油就能够知道了。鲜汁不用煮肉的汤,而用笋、蘑菇或是虾的汤,也是忌油的缘故。

所用的三种肉里,虾肉最方便,很容易擀成粉末,多准备一些虾粉,以备不时之需。就是自己吃的五香,也未尝不可变成六样配料。拌面的汁里,加一两盏鸡蛋清更好,这件东西之所以不写在前面而写在后面,是因为世人知道得多,列在前面又像是抄袭了。

(清)李渔《闲情偶寄》

肉不宜多食

《左传》说:“肉食者鄙,未能远谋。”不是鄙视他们吃肉,而是鄙视他们不善计谋而已。食肉之人不善于谋略,是因为肥腻的精华汁液,凝结为脂肪,遮蔽住了胸臆,犹如堵塞了心智一样,使他的灵性不再通透。这不是我的猜测,而是经过证实的。

食草的野兽,都狡黠而聪明。只有虎会吃人,吃不到人就吃其他野兽,是非肉不食的。虎又是野兽中最蠢的,何以见得?参看书籍考证就会明白了。

“虎不吃小孩子”,不是不吃,是因为孩子还懵,不懂得怕虎,虎也就以为他是勇士而躲开他。“虎不吃醉的人”,因为喝醉的人有狂态,虎以为是劲敌所以防备他。

“虎不走弯路,人要是遇见老虎,引到弯路上就能逃脱”。虎不走弯的路,不是像澹台灭明不走小路一样,而是脖子是直的不能够回头。虎要是知道走到弯的路上人会逃脱,就应该在大路上把他吃掉了。

《虎苑》上说:“虎所以能制服狗是靠爪牙,如果没有了爪牙,就反而会被狗所制服了。”从这里来看,它之所以能够降伏其他动物来当做食物,全是靠着威猛,威猛之外,什么本领也没有。世人所说有勇无谋的,虎就是一种。

考察虎愚蠢的缘故,就是因为吃肉之外,不再吃别的东西,脂肪填塞胸膛不能产生智慧。“肉食者鄙,未能远谋”这个说法,不是已经有了验证了吗?

现在虽然在宣传肉食,但还是希望天下人,多吃不如少吃。没有虎的威猛而加重了愚昧,和有虎的威猛,而让智慧昏沉,都不是善于养生的方法。

(清)李渔《闲情偶寄》

吃羊肉有节制

食物当中折耗最多的就是羊肉了。谚语说:“羊几贯,账难算,生折对半熟对半,百斤止剩廿余斤,缩到后来只一段。”一般说来,一百斤左右的羊,屠宰之后割肉,只能得到五十斤肉。等到煮熟以后,又只剩二十五斤。这是准确不能改变的数字。

生羊肉容易折耗,人们都知道,熟羊肉容易膨胀人们就不知道了。羊肉这种东西最容易吃饱,一开始吃的时候不饱,吃了以后渐渐觉得饱了,这是容易膨胀的验证。

凡是走远路及出门办事,仓促间吃不上饭的,吃羊肉最好。陕西西部,产羊极多,当地人一天只吃一餐,而能够不饿肚子,就是吃羊肉的原因了。

《本草》记载羊肉的时候,拿来跟人参、黄芪对比。人参和黄芪能补气,羊肉能补体。我说羊肉能滋补人,也能够损害人。凡是吃羊肉的,肚子要留点空余,以备它膨胀,如果一开始吃的时候不节制,吃得很饱,饭后一定会有胀得想裂开的感觉,伤脾坏腹的事都是这样发生的,爱惜身体的人不能不知道这一点。

(清)李渔《闲情偶寄》

老雄鸭最益人

禽类里善于养生的,要算雄鸭。怎么知道的呢?从人们的嗜好可以看出来。人们挑家禽的时候,其他禽类喜欢用母的,只有鸭子喜欢用公的;其他家禽喜欢挑年岁少的,只有鸭子喜欢用年长的。所以养生家说:“烂蒸老雄鸭,功效比参芪。”

如果动物不善于养生,精气会被雌性夺走。家禽之所以要挑母的,就是因为觉得它身上聚集了精气。如果动物不善养生,发情以后,就会越长越瘦。各种家禽当中以年幼的为贵,是因为它们的精气还未泄漏。

公鸭能越长越肥,皮肉到老不变,而且吃起来能跟参芪的功效媲美,可见雄鸭善于养生,是不用去考察就能够知道的。如果一定要考察,那么以前没人说起过。

(清)李渔《闲情偶寄》

鱼应肥而鲜

鱼藏在水里,把水作为它的天,和陆地上不同,自认为与世无争,可以保证不受到人类的武器伤害。哪知道渔网的效果比起弓箭更厉害。

不需要竭泽而渔,自然有能捕到很多鱼的方法。虽然,鱼和禽兽同样是一条性命,但觉得鱼被人宰杀,比其他动物容易接受些。这是为什么呢?

因为,水中的生物容易繁殖,不容易灭绝。胎生、卵生的动物,少的一次几个后代,多的一次几十个而已。而鱼的繁殖,一次产的卵就像几千仓稻米一样难以计数。

如果没有去捕杀,像这样几千仓的繁衍,生生不息,就像恒河里的沙一样,一变再变,多得没法用语言来形容,不是几乎要充塞江河,船的往来还能平坦无事吗?

所以,渔民抓鱼虾就像樵夫砍伐草木,都是应该取的、伐所不得不伐。吃鱼虾的罪过比吃其他东西稍微要轻,所以我在这里定几个规矩,虽然比不上善用刑罚的人,也比酷吏要好了。

吃鱼首先讲究新鲜,其次是肥,肥而又鲜,吃鱼的优点就全了。两个优点都具备当然很好,但是每条鱼往往在其中的一个方面突出,比如鲟鱼、鲫鱼、鲤鱼等,都是突出在鲜,鲜的鱼适合清煮做汤;像鳊鱼、白鱼、鲢鱼等,都突出在肥,肥的适宜炖着吃。

烹煮鱼的方法全在于火候,火候不到时吃,鱼肉生,生就不松;火候太过,肉就太老,老就没有味道。请客的时候,其他东西可以预先做好,鱼必须是活的,等客人来了再做。

鱼的味在于鲜,而鲜又在于刚刚煮熟离锅的时候,要是先煮好了等着,就会使得鱼的美味都发散掉了。等客人到了再热,就像炒冷饭、烫冷酒一样,有样子而味已经失去了。

煮鱼的水忌多,能没过鱼就可以了。水多一点,鱼的味适就会淡一点。

还有一种烧鱼的好方法,可以使鱼又鲜又肥,保持天然的味道,而且快慢皆宜,不用担心火候,那就是蒸最妙了。把鱼放在盘子里,放几盏陈酒和酱油,盖上瓜片、姜片和蘑菇、笋等鲜的食物,猛火蒸到熟透。这个是随时都可以做的,用来款待客人也很好,因为鲜味都保留在鱼里面,别的味道进不去,鱼的味道也不会流失,可称得上是高招。

(清)李渔《闲情偶寄》

困于酒者

有的人是被酒所困,只知道酒味甘甜,哪里想到酒性很烈,能够暗移祸福,使人难以逃避,而且对寿命和元气有很大损害而人却不能察觉。

饮酒致病,或使血败为水,水湿浸渍于肌肉,造成膨胀之病;或湿邪侵犯脾土,而使清浊不分,造成泄泻、下痢之病;或血液不能荣养筋脉,造成筋脉驰纵或拘挛,甚至眩晕猝倒发为中风。

过度沉溺于饮酒,没有节制,则精髓衰败。久醉可导致阴血日渐散亡,未到中年则病变百出。受到酒的危害的人,不知有多少啊。

(明)张介宾《景岳全书·传忠录·天年论》

孔丘食诫

粮食不嫌做得精,肉和鱼不嫌切得细。

粮食霉烂发臭,鱼和肉腐烂变质,都不能吃;食物颜色难看,不能吃;气味难闻,不能吃;烹饪不当,不能吃;不是吃饭的时候,不能吃;肉切割不当,没有适当的调味酱醋,不能吃。

肉虽然很多,但不能吃得比粮食还多。

只有酒没有一定标准,以不醉为宜。

街上卖的酒和干肉,不能吃。

不去除姜料,不能多吃。

(东周)孔丘《论语》

陶弘景食诫

真人说:“虽然经常服用药物,但不知修身养性的方法,也是难以长寿的。”修身养性不能吃饱后就躺下,或终日坐着不动,这些都不利于长寿。

人应经常从事劳动,但不要过度劳累,不能勉强去干自己不能胜任的事;饭后应散步,以此为乐。流水腐,户枢不蠹,就是因为经常运动的缘故。

人不应在夜间吃食物,倘或吃了东西,就应在庭院里行走大约数里远才好。吃饱就睡,会导致百病丛生,其原因就是食物难于消化,以致积聚生疾。

应少吃多餐,不能一顿吃得很饱,以致难以消化,应经常有一种似饱非饱、似饥非饥的感觉。会养生的人,饿前吃东西,渴前饮水,这样便可以避免两种情况:饥饿时再吃食物,常常会吃得太多;渴时再饮水,常常会饮得太多。

饭后散步,随后用手按摩腹部数百次,对人大有好处。青牛道士说:“吃东西不能太饱,所以道士总在是饿前吃东西;饮水不能过量,所以道士总是渴前饮水。”饭后行走数百步,对人有好处。晚饭后行走五里左右再睡觉,可以使人不生病。

(南朝)陶弘景《养生延命录》

饮食诸忌

吃东西时,应先吃暖东西,后吃冷东西。原因何在?因为,肾脏属水,水的特性总是冷的,所以要用暖食先温暖肾脏。不管一年四季天气如何变化,总是这样做是十分有益的。仲夏期间更应该先温暖肾脏,因为这时阴气潜藏在肾内。

吃东西不要太饱,太饱易伤心,心受损就会出现气短胸闷。进食结束后,先用手按摩腹部数十次,同时仰面呵气二十次,可以消除食毒。

进食完毕,不要马上睡卧,否则会损伤肺气,影响营气和卫气的流通,这是由血脉凝滞所造成的。关节四肢滞重,特别贪睡,很多疾病便会由此而生。

饭后一定要先休息一会,步行三五十步,等食物消化了,内心平静了,方可睡下。睡时不要讲话唱歌。人的五脏如同钟磬,不叩击不会发出声,这就是养息所应体悟的奥妙。

饭食是为了助气,吃得过饱会影响气的运行。特别忌讳饭后立即睡卧,容易得气痞和头风病。吃东西不能太粗太快,太快易伤气,太粗易伤脾。脾损即形成食劳,这是男子五种虚劳之一。饱食后不要快速行走、骑马、登高、涉险,否则肯定会伤害人的内部器官。

不要在夜里吃东西。太阳落山后,脾不再发挥其消化水谷的功能,原因就在绝断了各种声响。脾偏好音乐,音乐能促进脾运动水谷的功能。《周礼》中说:“音乐能促进食欲。”所以,各种音响都对脾的磨动起着最重要的作用。

如果腹内存在着一些冷气,食物就难以消化,并且还会使胃受损。胃受损就会出现胃翻,胃翻即是不受谷气,这样就会呕吐不止,呕吐反过来又会加重胃翻。

夜晚不宜过多食用肉面生脍之类的食物,夏夜短更应注意。生脍不可和乳酪同食,这种食物虽在夜晚可以消化,但对脾胃有很大损害,导致脾劳。一般晚上不要吃过多的煎饼,特别易损伤脾胃,患有风气的人更不能吃。

吃了热东西后,不能用冷水漱口;吃了冷东西后,不能用热水漱口。冷与热相遇,往往会引起牙疼,使齿根外露。吃烤肉,如果趁热吃,往往会引起风疳、牙生虫或牙齿变黑发黄,以至牙齿渐渐缺落,还可导致血脉不通。

不宜偏食五味,否则相应的脏腑边会出现损伤。太咸的食物损伤肌肉,因此不可以贪嗜。甘甜的食物对胃脏有伤害,辛辣的食物对眼睛有伤害,苦涩的食物对心脏有伤害。