本也应选择检出率最高的部位。
如怀疑金黄色葡萄球菌中毒的奶及奶制品、鼻咽拭子；怀疑沙门氏菌中毒的肉类及其制品；现场不合格条件下制作、储存的食品；加热不充分的食品内部部位；感官异常的食品、部位；尽量采集未使用过抗生素治疗的病人标本等。
3.适量性和足量性原则。
样本采集的份数应尽可能满足事故调查的需要；采样量应尽可能满足实验室检验和留样需求。当可疑食品和/或致病因子方向明确时，要根据有关规定适量（包括份数和采样量）采集样本，以保证资源合理利用。当可疑食品与致病因子范围暂时无法判断时，应尽可能多地采集样本，以便随后有有关信息时再做实验室检验。
如事故大规模暴发时，病人样本可采集10%.20%进行检验。但至少应保证10.20份，一旦确诊后，不需要再采集病人生物标本，除非病人的症状非常典型。
4.不污染原则。
样本的采集，保存，运送过程中应避免微生物、化学毒物和其他干扰检验的物质的污染，防止样本之间的交叉污染，同时也要防止样本污染环境。
二、常用采样物品
常用采样物品包括采取样本的器械，盛装样本的器皿，保护样本的制剂等。我们在平时要做好采样物品的准备，在品种上保证齐备，在数量上保证足够，并保证时时在可使用状态。在物品材质上所有容器、器皿尽量选择结实、抗挤压、耐磨损，便于操作、密封、携带，能够标示记录的，规格可尽量多一些。所有无菌的工具容器尽量选择一次性的。常用采样物品的准备要和调查时的准备结合在一起，平时做好充分准备，用时根据事故性质和调查组别不同分别准备带足。
食品等样本采样器皿：一次性塑料袋、带盖的广，瓶（100.1000ml）、采水样的瓶、箔纸密盖的金属罐。
生物样本采样器皿：无菌粪便盒、血液采集管（抗凝、不抗凝）、1.2ml血清螺旋管、10~30m）无菌螺旋管、Cary.Blair运送培养基（适用于肠道样本的保存运送）、Stuart运送培养基（适合于呼吸道样本的保存运送）、ml病毒保存液。灭菌生理盐水试管。
勺、匙、压舌板、刀具、镊子、钳子、抹刀、钴头、金属等（直径1.25.2.5cm，长度30~60cm）、吸液管、剪刀、Moore拭子（供下水道、排水沟、管道等处采样用，由120单位Xl5cm棉纱条中间用双股长线或金属线系紧制成）、纱布消毒剂乙醇、丙烷喷灯制冷剂：袋装制冷剂、可盛装水或冻结物的厚实塑料袋或瓶子、装冰用的厚实塑料袋防腐剂：10%福尔马林或10%聚乙埽醇器皿采样用灭菌和包裹的器械有关制剂食品温度计探针式温度计（.20尤~110尤），长13.20cm球式温度计（.20.110）防水记号笔、胶带、棉球、蛋白胨或缓冲液（ml置于带螺盖的试管中）电钴（用于冷冻食物采样）蒸馏水、隔热箱或聚苯乙埽盒、标本运输箱温度计其他常用物品。
三、常见食品安全事故样本采集类型和选择
1.常见食品安全事故样本采集类型。
常见食品安全事故样本采集类型主要包括相关人员的生物标本，可疑食品样本和食品制作环境样本。
2.常见食品安全事故样本采集选择。
食品安全事故中的有关人员生物标本，可疑食品和食品制作环境样本一般来讲都是应采集的范围，但由于具体事故性质和情形不同，样本采集时选择的采集对象和具体种类也有侧重和不同。我们应根据事故的流行病学、食品卫生学特征和检验目的及具体案情实际情况进行选择确定，一般来讲样本采集选择的基本原则包括下列14点：
（1）病人的生物样本在保证人员数量的前提下，应尽量选择首例和典型病例、重症病例。
对事故中发病的食品制作人员应必须采集其生物样本。
（3）怀疑食品制作人员为污染源的应采集其生物标本。
（4）对腹泻患者应注意采集粪便，没有粪便的应肛拭子采样。
（5）对呕吐患者应注意采集呕吐物，没有呕吐物洗胃液也应采集，特别是化学性和有毒物质引起的食物中毒。
（6）对感染性疾病患者（常有发热）要注意采集血液标本。
（7）对球菌引起的疾病患者要注意采集咽拭子标本，同时注意采集食品制作者的咽拭子和皮肤化脓性病灶标本。
（8）对可能化学性或有毒物质引起的食物中毒要注意采集患者的血液、尿液和呕吐物标本。同时注意收集现场遗留的可疑物质和可疑包装和容器。
（9）可疑食品的剩余部分、半成品、原料为必须采集的食品样本。
（0）无剩余可疑食物或需要时应采集生产设备、容器、加工工用具上的残留物，无残留物的可冲洗或涂抹采样。“需要时”如为了追溯可疑食品的污染环节、评价污染程度等。
（1）无剩余可疑食物或需要时应采取加工单位剩余的同批次产品，或使用相同加工工具、同期制作的其他食品，或使用相同原料制作的其他食品。
（12）对有毒动植物引起的中毒，要注意采集其未加工的原料，无未加工的原料注意搜集其废弃部分，并尽量保证形态完整。
（3）必要时采集食品加工和饮用水。“必要时”如怀疑水源为污染源等。
（4）需要时采集当地健康人的血样。“需要时”如变形杆菌食物中毒，测定病人抗体滴度变化时作为对照。
四、标本的采集、保存和运送
不同样本的采集方法和采集量都不尽相同，但不论什么样的标本，采样时都应填写采样记录，详细记录采样时间、地点、样本名称、数量和采样时样本状态等，并有采样人和被采样单位或被采样人签字认可（采样记录表内容和样式参见《食品安全事故流行病学调查技术指南》附表3.7《食品安全事故流行病学调查采样记录表》）。采集到的所有标本必须有牢固的标签，标明样本的名称和编号，并保证与采样记录相对应。每批样本应按批次制作目录，详细标明该批次样本的清单、状态和注意事项等。由于采集到的样本受时间、温度、容器、样本本身等因素的影响，可发生腐败变质或干扰物质的渗入或样本中待检物的降解、变质、死亡等，而直接影响样本的质量甚至导致错误的检验结果。因此对采集到的样本应根据其本身的性质、检验的目的采取一定的保存措施并尽快送检，以尽量减少不良因素对样本质量的影响。在实际工作中，常由于某些原因（如加工场所被清洁处理、报告时间晚等）致使事故的相关样本未能采集到或采集到的样本已不是事故发生时原始态的样本，应做好记录，并在调查报告中说明原因。此外，为了保证样本不被污染或造成其他污染，样本的包装、保存和运输必须符合生物安全管理的相关规定。
1.生物标本的采集、保存和运送。
生物标本是对发病病人和食品生产经营人员采集的标本，主要包括粪便、血液、呕吐物、皮肤损害、尿液等。粪便用以检测病原；血液用以检测病原、特异抗体和毒物；呕吐物用以检测病原和毒物；皮肤损害用以检测病原；尿液用以检测毒物。
一般来讲，可疑生物性污染引起的食品安全事故，要重点采集粪便、血液、呕吐物及皮肤损害标本；可疑化学性污染引起的食品安全事故要重点采集血液、呕吐物和尿液标本。生物性污染中可疑细菌性污染引起的食品安全事故应重点采集粪便、呕吐物，如需检测抗体抗原的还应采集血液，如重点怀疑球菌的应采集鼻咽拭子标本和皮肤损害标本，如怀疑肉毒毒素引起的还应采集血液；可疑病毒污染引起的食品安全事故要重点采集粪便和呕吐物，如怀疑肝炎病毒引起的急性感染应采集患者的血清；可疑寄生虫污染引起的食品安全事故，重点采集粪便，有时需要采集肌肉组织和血液（如旋毛虫感染患者的血清或肌肉组织（活检））；可疑有毒动植物引起的食品安全事故一般不采集患者生物标本，如采集时可根据毒物性质和实验室条件采集患者呕吐物，有时也可采集尿液（如含氰甙类植物造成食物中毒的患者）。
（1）粪便标本。
粪便标本是检测细菌、病毒、寄生虫等的常用标本，应优先采集新鲜粪便，若病人不能自然排出粪便，可采集肛拭子。
(1)粪便标本的采集方法。
采集新鲜粪便时用灭菌棉签从粪便中采取5.20g放入采便盒或采便管内。采集肛拭子时，采样拭子应先用无菌生理盐水浸湿后插入肛门内3~5cm处旋转一周后抽出（合格的肛拭子上应有肉眼可见的粪便残渣或粪便的颜色），采后插入Cary.Blair运送培养基底部，将肛拭子顶端折断并盖紧。
(2)粪便标本的检测类别和标本的采集、保存及运送。
粪便标本的采集数量和保存条件因检验的目的不同而有所不同，分别用于细菌检验、病毒检验、寄生虫检验的粪便标本其采集数量、盛放容器和保存条件：
(3)粪便标本采集、存放和运送时其他注意事项。
A.采集粪便应选择典型病人的典型粪便，脓血黏液便注意选择脓血黏液部分，稀水便应选择有便渣的或絮状物部分。
B.粪便应尽量在病程早期和治疗前采集，并尽可能采集新鲜粪便。
C.一般细菌性食物中毒对食品制作者的粪便应予以采集。
D.样本采集后要立即送检（防止目标菌减少，杂菌增多）。样本在米集后24h内进行检验。
E.为保证多个样本检验项目的开展，肛拭子采样同一病人应至少采集2支肛拭子。
F.粪便采样时，应记录粪便的性状特征。
G.当致病原因不明时，每个病例的粪便应分为3份、肛拭子采集3个分别按照细菌、病毒和寄生虫检验要求进行保存。
（2）血液及血清标本。
血液及血清标本分为全血标本、血清标本和双份血清标本。全血标本通常用于病原的培养、基因检测和毒物检测，血清标本用于特异抗体、抗原或毒物监测，患者双份血清标本用于测定特异抗体水平的变化。它们的采集方法、数量、保存及运送。
(1)血液及血清标本检测种类和标本采集、保存及运送。
(2)血液及血清标本、采集、保存运送中的其他注意事项。A.血液及血清标本采集应有专业人员来完成。
B.急性期血清标本应尽早采集，通常在发病后一周内完成（但变形杆菌、副溶血弧菌应在发病3天内采集）。
C.恢复期血清标本一般应在发病后3周采集（变形杆菌应在发病12到15天内采集）。
D.血液是毒物检测的最重要标本，凡是可疑化学性食物中毒的患者一定要采集血液标本。采集的时间越早越好，一般不应超过72小时。
E.用于化学毒物检测的血液标本，一般为全血标本，使用的抗凝剂以肝素为佳，有氧化还原作用毒物的测定标本，禁止用草酸盐抗凝剂。
F.用于毒物检测的血液样本一般应放置于干燥洁净具塞的玻璃容器冷藏保存（测定有机汞和致痉挛杀鼠剂的样本应放置于塑料容器内），如长时间运输可冷冻保存。
G.测定有挥发性毒物样本应加盖密闭，必要时应加固定剂。
亚硝酸盐检测可采用现场快速检测法；毒鼠强检测应立即离心分离，移取上层血浆送检。单核李斯特氏菌检测采取血样后应立即接种于血培养瓶。
I.玻璃器皿在冷冻或化冻时可能会冻裂，应放置在塑料袋或烧杯内后再冷冻。
（3）呕吐物标本。
呕吐物是病原和毒物检测的重要标本，患者如有呕吐物一定要予以采集，对于急性化学性食物中毒患者，如无呕吐物，要注意洗胃液的采集。呕吐物标本的采集、保存和运送。
(1)呕吐物标本的检测种类和标本采集、保存和运送。
(2)呕吐物标本采集、保存及运送注意事项。
A.急性化学性食物中毒患者，如无呕吐物，要注意洗胃液的米集。
B.标本应置于无菌瓶或无菌袋密封冷藏送检。
C.测定有挥发性毒物的标本应加固定剂后密封冷藏送检。如测定致痉挛杀鼠剂和氰甙类毒物的样本需加少量100g/L氢氧化钠溶液将氰化物加以固定。
D.禁止使用金属或陶土容器盛放标本。
（4）皮肤损害标本。
食品从业人员的皮肤病灶（如疮疖、破损、脓肿、分泌物等）有可能是食品污染源，采集其病灶标本可以用于病原检测。皮肤损害标本的采集、保存运送。
(1)皮肤损害标本检测种类和标本的采集、保存和运送。
(2)皮肤损害标本采集、保存和运送注意事项。
A.用于检测金黄色葡萄球菌及其肠毒素的采样拭子插入Cary.Blair运送培养基内，冷藏保存运送；用于检测溶血性链球菌的采样拭子插入Stuart运送培养基内，冷藏保存运送。
B.处于危险区域的皮肤损害标本，采集时应格外注意避免引起意外感染。
（5）尿液标本。
尿液标本是化学性食物中毒毒物检测的重要标本。
(1)尿液标本的检测种类、标本采集、保存和运送。
(2)尿液标本采集、保存及运送注意事项。
A.长时间保存运送的可冷冻。
B.测定挥发性毒物时应加固定剂。
C.测定有机汞样本容器用DVC塑料瓶。
D.禁止使用金属和陶土容器。
（6）其他生物标本。
(1)检测金黄色葡萄球菌及其肠毒素采集鼻咽拭子，须有专业人员采集，采样拭子插入Carry.Blair运送培养基内冷藏保存24小时内运送至实验室检验。
(2)检测溶血性链球菌采集咽拭子，须有专业人员采集，采样拭子插入Stuart运送培养基内，冷藏保存24小时内送至实验室检验。
(3)检测单核李斯特氏菌，采集脑脊液须有专业人员采集，抽取2到5ml样本，床旁接种于血培养瓶。
(4)必要时由专业人员采集尸体解剖标本，并进行检验。
2.食品样本采集、保存和运送。
食品安全事故调查时应尽量采集可疑剩余物品，还应尽量采集可疑食品的同批次未开封的食品。没有剩余食品和需要时还应采集与事故调查有关的其他食品。对食品样本的检测项目包括所有可能致病因子的检测。食品样本的采集、保存和运送见表6.8。
（1）食品样本检测种类和样本的采集、保存和运送。
（2）食品样本采集、保存和运送中的其他注意事项。
(1)事故调查时应尽量采集到可疑剩余食品和可疑食品同批次未开封食品。
(2)对于可疑餐次的剩余食品要优先采集与流行病学相关或与可疑病原体相关的食品或环境中有利于微生物存活和繁殖的食品。
(3)必要时应采集加工单位使用相同加工工具、同期制作的其他食品和/或使用相同原料制作的其他食品。
(4)如无剩余食品应采集环境样本。
(5)有毒动植物中毒时除采集剩余的可疑食物外，还应尽量采集未经烹调的原材料，如无原材料的应注意搜集废弃部分并尽可能保证形态完整。
(6)冷冻食品应保持冷冻状态送至实验室。
(7)有包装的食品应采集最小包装食品。
(8)干燥食品不需冷藏。
(9)检测有机磷或重金属的样本不能使用塑料容器。
3.环境样本的采集、保存和运送。