卤味讲究原汁原味,绝不加入任何化学原料或添加剂,火候足、下料狠,甜咸适口,老少皆宜。
卤猪头肉
材料:猪头肉400克。
调料:葱段、姜片、卤料包(花椒、大料、桂皮、草果、丁香、豆蔻、甘草、小茴香)、盐、白糖、料酒、酱油。
做法
1将猪头肉洗净,放入清水锅内煮约30分钟,取出,用清水洗净。
2锅内倒入清水,加入盐、酱油、白糖、料酒、葱段、姜片、卤料包,先用大火煮沸,再改用小火熬煮约40分钟;放入猪头肉煮沸,再改用小火煮3小时至熟,捞出凉凉,切片即可。
卤五香肉
材料:猪五花肉500克、卤汤1锅。
调料:酱油、白糖、盐、料酒、五香粉、葱段、姜片、植物油。
做法
1猪五花肉洗净,切大块,放入盆内,加入部分葱段、姜片、酱油、料酒拌匀,腌20分钟,拣出葱姜,用热植物油炸至变色,捞出待用。
2锅置火上,倒入卤汤烧热,投入余下葱段、姜片,放五花肉、适量清水、白糖、五香粉及酱油、料酒、盐,煮沸后,转小火卤煮至熟,捞出,凉凉,切小块,食用时用葱段拌匀即可。
卤猪舌
材料:猪舌2个。
调料:卤汤、香菜末。
做法
1猪舌洗净,放入沸水锅中煮10分钟左右,捞出冲凉,并刮除舌苔,洗净。
2将猪舌放入卤汤中,先用大火煮沸,再改小火卤约30分钟,然后熄火,浸泡至汤汁稍凉,再将猪舌取出切片,撒香菜末即可。
美味绝招
新鲜猪舌灰白色,包膜平滑,舌体柔软有弹性,无异味。
卤味千层耳
材料:猪耳朵3个。
调料:酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、大料、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。
做法
1猪耳朵用刀刮干净,洗净,放入沸水锅中焯烫,捞出凉凉。
2卤锅内倒入适量清水,加热,放入猪耳朵及全部调料,先用大火煮沸,再转小火卤煮约40分钟,熄火浸泡,待汤汁稍凉,取出,将3只猪耳朵叠在一起后用重物压2小时。
3食用时,取下重物,切片即可。
香卤猪肘
材料:猪肘1个。
调料:卤水、香油。
做法
1猪肘刮去毛,洗净备用。
2锅内倒入适量清水烧沸,将猪肘放入沸水中焯烫约10分钟,捞出冲洗干净。
3卤锅置火上,倒入卤水烧沸,放入猪肘,先用大火煮沸,再转小火卤制1小时30分钟。
4熄火后再浸泡30分钟,捞出凉凉切片,淋香油即可。
美味绝招
肘子较大,而且皮比较厚,煮或卤的过程中要多翻动,以免粘锅。
32香卤肉丸
材料:猪肉300克、生菜2片、鸡蛋液适量。
调料:植物油、酱油、大料、干红辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、葱段、姜汁、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。
做法
1生菜洗净;猪肉洗净,剁成泥,加入姜汁、料酒和鸡蛋液拌匀,做成肉丸,放入油锅中炸成金黄色,捞出。
2将全部调料和适量水放入锅中,用大火煮沸,散发出香气后,将肉丸放入,转入小火卤煮至熟。
3将肉丸取出,凉凉,放入生菜装饰的盘中即可。
卤猪肠
材料:猪大肠、大肠头各3条。
调料:卤汤、姜片、料酒、葱花。
做法
1猪大肠和大肠头分别反复洗净,放入沸水锅中焯烫备用。
2先将猪大肠、大肠头、姜片、料酒放入卤汤中,先用大火煮沸,再改小火煮约30分钟,然后熄火,浸泡至汤汁稍凉,再取出切片,撒葱花即可。
美味绝招
可以用面粉或者醋洗猪肠,会又快又干净。
卤猪蹄
材料:猪蹄3个。
调料:卤汤、姜片、料酒。
做法
1先将猪蹄刮净毛,洗净,放入沸水锅中焯水,捞出冲净泡沫备用。
2将卤汤倒入锅中,放入猪蹄、姜片、料酒,用大火煮沸。
3转用小火卤约30分钟,然后熄火,浸泡至汤汁稍凉,再取出猪蹄,切块即可。
美味绝招
猪蹄分前蹄和后蹄,前蹄肉多,后蹄筋多,各有不同口感。蹄尖部位的口感不油腻而且很脆,非常好吃,不妨用来卤。
香卤猪尾
材料:猪尾500克。
调料:大料、酱油、干红辣椒、冰糖、料酒、葱、姜、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。
做法
1将猪尾放在火上烤5分钟,用刀刮去残毛,洗净;葱洗净切段;姜洗净切片。
2卤锅内倒入适量清水,放入大料、酱油、干红辣椒、冰糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果,用大火煮沸,等散发出香气后,将猪尾放入,转小火卤煮30分钟,取出,凉凉切段,装盘即可。
潮州卤水浸花腩
材料:带皮猪五花肉1000克。
调料:玫瑰露酒、骨汤、生抽、卤料1(南姜、香茅、大料、沙姜、草果、桂皮、甘草、丁香、小茴香、陈皮、香叶、罗汉果、花椒)、卤料2(冰糖、片糖、盐、味精、鸡粉、料酒、玫瑰露、鱼露、蚝油)、卤料3(葱头、肉姜、西芹、香菜、蒜瓣、红葱头)、卤料4(白醋、白砂糖、盐、浙江醋、酱油、蒜蓉、红辣椒末)。
做法
1将清水1500毫升、生抽600毫升、骨汤1500毫升加上卤料1、卤料3一起入锅煮沸后转小火熬制2小时,捞出卤料3中的材料,再放入卤料2,继续煮至全部溶解,制成潮州卤水备用。
2将卤料4搅拌均匀后制成汾蹄汁备用。
3将猪五花肉肉皮去净猪毛,洗净后放入清水中煮30分钟。
4煮熟的五花肉放入煮沸的潮州卤水中,加玫瑰露酒,再次煮沸后转小火煮10分钟,关火继续浸卤20分钟即可切片装盘,佐汾蹄汁食用。
松子卤肚
材料:猪肚1个、松子20克。
调料:葱花、老姜、大料、盐、味精、老抽、料酒、白糖、香油、肉汤。
做法
1将猪肚来回反复搓洗干净,刮去多余的肉脂,放入沸水锅中焯烫一下捞出备用。
2锅内加适量清水,放入猪肚煮至六分熟,再加入除香油、葱花外的所有调料和松子,转中火炖至猪肚熟透。
3将卤煮好的猪肚取出切厚片,码入碗内,淋上少许原汤汁、香油拌匀,最后撒上葱花即可。
卤牛百叶
材料:牛百叶1个。
调料:酱油、辣豆瓣酱、花椒、桂皮、甘草、草果、大料、山柰、丁香、味精、冰糖、葱丝。
做法
1牛百叶反复洗净,放入沸水锅中焯烫,捞出备用。
2锅内加水烧沸,放入除葱丝外所有调料,煮沸后改小火,放进牛百叶慢卤至熟。
3将牛百叶取出,沥干,切片,装盘,撒葱丝即可。
美味绝招
如果要使牛百叶吃起来较为脆嫩,可以先用小苏打泡过,然后用水洗净。
卤牛蹄筋
材料:牛蹄筋4根。
调料:卤汤、葱花、姜丝、料酒。
做法
1牛蹄筋洗净,放入沸水中焯烫,捞出,冲净泡沫备用。
2另起高压锅,锅内倒水,待水沸后,放入牛蹄筋,水面要没过牛蹄筋,加部分葱花、姜丝、料酒,用高压锅煮约40分钟。
3捞出后放入卤汤中,先用大火煮沸,再改小火卤约30分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉时捞出,切片,撒葱花、姜丝即可。
香卤兔腿
材料:兔腿1只。
调料:大料、花椒、葱花、味精、冰糖、盐、料酒、酱油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。
做法
1兔腿洗净,放入沸水锅中焯烫去腥,捞出备用。
2锅中放入大料、花椒、葱花、冰糖、盐、料酒、酱油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果和适量清水,大火火煮沸,再放入兔腿转小火慢卤至兔腿熟透后关火,放入味精搅匀浸卤。
3待卤汤冷却后,捞出兔腿,改刀装盘,撒葱花即可。
玫瑰豉油鸡
材料:净子鸡1只。
调料:葱段、姜片、卤料1(生抽、冰糖、料酒、蚝油、红谷米、甘草、沙姜、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香、桂皮、豆蔻、草果、罗汉果)、卤料2(麦芽糖、清水、砂糖、老姜)。
做法
1将卤料1入锅煮沸,加入适量姜片、葱段小火煮30分钟制成豉油卤水。
2子鸡放入烧沸的豉油卤水中,鸡腹腔注入卤水,反复浸泡,再关火浸卤15分钟,使鸡肉浸熟。
3煮沸卤料2,制成蜜汁擦在鸡肉上即可。
卤鸡腿
材料:鸡腿6只。
调料:料酒、酱油、小茴香、白糖、桂皮、葱段、干红辣椒、葱丝。
做法
1鸡腿除净绒毛,去骨(不能将皮肉切开拆骨),放入盆内备用;干红辣椒洗净,切成细圈。
2锅内水烧沸,放入鸡腿,煮约2分钟后捞起,洗净血沫。
3原锅洗净,放入鸡腿,加入清水、料酒、酱油、白糖、葱段、小茴香、桂皮,烧沸后转小火煮熟,约30分钟后取出,冷却切片,装盆,放上干红辣椒圈、葱丝,浇点原卤即可。
卤鸡爪
材料:鸡爪500克、柠檬50克。
调料:调料包(大料、桂皮、小茴香、丁香、草果、豆蔻、干红辣椒、酱油、料酒、白糖、盐)、高汤。
做法
1鸡爪洗净,剁掉脚趾尖,放入沸水中焯烫一下,捞出沥水备用。
2柠檬洗净,切片备用。
3锅内倒入适量高汤,加入调料包,放入鸡爪、柠檬片,大火煮沸后转小火炖熟,捞出鸡爪,凉凉即可。
美味绝招
鸡爪肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富,可以适量多食。
淋卤鸡心
材料:鲜鸡心300克。
调料:综合卤包、酱油、冰糖、大料、桂皮、胡椒粉、味精、盐、葱花。
做法
1鲜鸡心切开,去掉里面的血水,洗净,焯水备用。
2将酱油、综合卤包、冰糖、大料、桂皮、加水煮沸出香味,放入鸡心转小火卤至熟透。
3将鸡心取出沥干,用少许卤汁加胡椒粉、味精、盐、葱花混合均匀,淋在鸡心上即可。
卤鸭
材料:光鸭1/2只,葱丝、红辣椒圈各适量。
调料:大料、干红辣椒、味精、冰糖、盐、料酒、香油、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果。
做法
1光鸭洗净,备用;锅中放入全部调料和水,用小火煮沸,放入鸭慢卤至熟。
2捞出鸭子冷却,改刀装盘,撒上葱丝、红辣椒圈即可。
美味绝招
鸭肉性寒,尤其适合体内有火、体质虚弱、大便干燥的人食用。
卤鸭翅
材料:鸭翅膀6个。
调料:卤汤、红辣椒圈、葱丝。
做法
1鸭翅膀洗净,放入沸水锅中焯烫,然后捞出冲净。
2锅内放卤汤烧沸,将鸭翅膀放入卤锅内,小火卤煮约20分钟,然后熄火,浸泡至汤汁稍凉时捞出,放上红辣椒圈、葱丝即可。
美味绝招
①鸭翅上的毛很多,经过焯烫后会比较容易拔除。②鸭翅的肉比较少,但是嚼劲足,很适合下酒。
卤鸭脖
材料:鸭脖150克。
调料:卤水、大蒜、香油、盐、辣椒油、老姜、香葱、香菜。
做法
1鸭脖洗净,去皮,切段;香葱、老姜、大蒜、香菜均洗净,切末。
2鸭脖放入烧沸的水中焯水,撇去浮沫,捞出沥干,入卤水中小火煨30分钟。
3锅内放辣椒油烧热,加姜末、蒜末、盐小火煨香,加鸭脖拌炒至姜末、蒜末粘于鸭脖表面。
4熄火,加葱末、香菜末、香油拌匀即可。
卤水鸭舌
材料:鸭舌500克。
调料:葱段、姜片、盐、味精、白糖、冰糖、老抽、生抽、老汤、植物油、卤料(桂皮、山柰、小茴香、大料、草果、砂仁、甘草、陈皮、丁香、花椒、葱、姜)。
做法
1鸭舌洗净,焯烫后捞出,再放入清水锅中煮至八成熟,捞出沥干;锅内放入白糖、植物油,制成糖色。
2锅内加老汤,放入所有卤料烧沸后,再加入糖色、老抽、生抽、冰糖、盐、味精、葱段、姜片,煮2小时制成红卤汤,最后放入鸭舌卤渍15分钟即可。
老卤鸭脯
材料:鸭脯肉500克。
调料:洋葱段、姜片、盐、味精、白糖、冰糖、老抽、老汤、植物油、卤料(桂皮、山、小茴香、大料、草果、砂仁、甘草、陈皮、丁香、花椒、大葱、老姜)。
做法
1将鸭脯肉冲洗后放入沸水锅中焯烫一下,捞出沥干备用。
2锅内烧热,加入少许植物油,六成热时放入白糖,用小火熬至暗红色,再加入少量清水煮沸,制成糖色备用。
3另起锅,锅内加老汤,放入所有卤料烧沸后,再加入糖色、老抽、冰糖、盐、味精、洋葱段、姜片,煮1小时制成红卤汤。
4加入鸭脯肉小火卤煮1个小时,至鸭脯肉熟烂即可。
卤鸭胗
材料:鲜鸭胗6个。
调料:卤汤、葱花。
做法
1鲜鸭胗洗净,放入沸水锅中焯烫,捞出沥水,刮净内膜,然后冲净备用。