酱菜最讲究的是它的酱汁，色泽浓郁、醇浓味厚、香而不腻，让人一想就垂涎欲滴。
五香酱肉
材料：带皮猪五花肉1000克。
调料：盐、料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、小茴香。
做法
1带皮猪五花肉取整肋，刮洗干净，切块，每小块戳3～4个小孔。
2用盐拌匀揉擦猪五花肉外表，腌渍片刻。
3锅内加水煮沸，放入带皮猪五花肉块，加料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、小茴香，待煮沸后，转小火焖煮2小时，食用时切片即可。
酱香猪心
材料：猪心500克。
调料：盐、白糖、味精、老抽、老汤、酱料（大葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、陈皮、草果、香叶）。
做法
1猪心洗净，再放入沸水中焯烫，捞出沥干；锅内放少许白糖和清水，制成糖色备用。
2锅内加入老汤，倒入酱料一起烧沸，再加入糖色、老抽、盐和味精，煮沸成酱汤。
3将猪心放入酱汤中，用小火酱约50分钟，再关火闷制20分钟使之更入味，捞出凉凉后切片装盘即可。
酱香肥肠
材料：猪大肠500克。
调料：盐、白糖、淀粉、味精、老抽、老汤、酱料（大葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、陈皮、草果、香叶）。
做法
1猪大肠用淀粉反复搓洗干净，入沸水中焯烫，捞出沥干备用。
2锅内放少许白糖和清水，制成糖色备用；锅内加入老汤，倒入酱料一起烧沸，再加入糖色、老抽、适量盐和味精，煮沸成酱汤，将猪大肠放入酱汤，用小火酱约50分钟，再关火闷制20分钟使之更入味，捞出凉凉后切段。
酱猪蹄
材料：猪蹄2个。
调料：酱油、盐、葱段、料酒、姜、蒜瓣、调料包1个（丁香、砂仁、玉果、草果、白芷、大料、孜然、肉桂）。
做法
1猪蹄刮洗净，剁块，放入锅中，加水烧沸后捞出，浸入凉水中；姜拍破。
2锅内加入清水，放猪蹄块、酱油、盐、葱段、料酒、姜、蒜瓣、调料包，大火烧沸，撇去浮沫，转小火焖煮至肉熟，捞出盛盘，凉凉。
3锅内汤烧沸，撇净浮油，凉凉后倒入盘内即可。
酱肘花
材料：猪肘500克。
调料：五香调料（大料、小茴香、草果、桂皮、花椒）、盐、味精、酱油、白糖、蒜泥、姜汁。
做法
1猪肘洗净，放入装有五香调料的卤锅中，加盐、味精、酱油、白糖，大火烧沸。
2转小火，将猪肘肉煨熟，捞出，趁热将猪肘卷成卷，用较重的器皿将其重压5小时后，取出切片装盘。
3将蒜泥、姜汁各盛一碟，根据个人口味蘸食即可。
酱牛肉
材料：牛肉400克、白芝麻少许。
调料：料包（丁香、花椒、大料、陈皮、小茴香、甘草、桂皮、香叶）、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、五香粉、香菜段。
做法
1牛肉洗净切片，放沸水中略煮，捞出，用凉水浸泡。
2锅内倒入水烧热，依次放入料包、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、五香粉，煮沸后放牛肉片煮至肉熟，捞出，静置2小时。
3锅内汤再次煮沸，再次将牛肉片倒入，煨30分钟，捞出，冷却后切片，加入白芝麻、香菜段即可。
酱牛舌
材料：牛舌1000克。
调料：老抽、花椒、白糖、盐、大葱、姜片、蒜瓣、大料、香油、小茴香、青椒丝。
做法
1将牛舌洗净，再用沸水焯烫一下，撕掉表皮，用刀剖成两条，另放入锅内，加适量清水。
2再加入小茴香、老抽、香油、盐、花椒、大料、大葱、姜片、蒜瓣和少许白糖，一起煮约2小时，直至牛舌熟烂入味。
3最后将煮入味的牛舌捞出，凉凉后切薄片，装盘，加青椒丝装饰即可。
爽口酱牛腱
材料：牛腱500克。
调料：料酒、盐、味精、醋、香油、香菜、香料包（大葱、蒜末、姜末、花椒、桂皮、大料、酱油。
做法
1将牛腱洗净，切块，放入清水中泡4小时左右；香菜洗净切段。
2锅加水煮沸，放入牛腱块、醋和料酒煮1小时后捞出，加入香料包，小火煮2小时后加盐，继续小火煮1小时，捞出；牛腱块凉凉切片，加盐、味精、香菜段、醋、香油拌匀即可。
酱羊腱子
材料：羊小腿肉500克。
调料：酱油、五香粉、花椒、大料、蒜瓣、姜末、葱末、香油。
做法
1将羊小腿肉洗净，放入清水锅中，加酱油、五香粉、花椒、大料，煮沸，再加蒜瓣、姜末、葱末烧煮。
2待肉煮熟后，将肉捞出，放入瓷盘，凉凉后切片，撒入葱末、姜末，淋入香油即可。
美味绝招
羊肉性温，常食可增加人体热量，抵御寒冷，因此，最宜冬季食用。它还能增加消化酶，促进脾胃消化，有显着的抗衰老作用。
酱羊肉
材料：羊肉500克、红枣20克。
调料：料酒、老酱汤、盐、味精、蒜末、香葱段、醋、香油。
做法
1羊肉洗净，沥干。
2锅内倒水烧沸，放入羊肉，大火煮至羊肉变色后即可捞出。
3将捞出的羊肉切大块放入锅中，加入老酱汤、红枣、料酒，小火焖煮3小时左右至羊肉熟烂。
4待羊肉凉凉后切片，加盐、味精、蒜末、香葱段、醋、香油拌匀即可。
酱驴肉
材料：驴肉1000克。
调料：酱油、盐、味精、白糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、大料。
做法
1将驴肉洗净，切成大块，放入沸水锅中焯烫，煮去血水，捞出冲净浮沫，沥干水分。
2将葱段、姜片、桂皮、大料放入干净的纱布袋中，制成料包。
3将驴肉块放入锅中，加适量水没过驴肉块，加料酒、酱油、盐、白糖、料包，大火煮沸，改用小火煮至驴肉块酥熟，加入味精调味，捞出，凉凉切片即可。
酱子鸡
材料：子鸡1只、葱白2段。
调料：花椒粉、盐、老抽、料酒。
做法
1将子鸡宰杀后清理干净，去除毛和内脏，用厨房用纸擦干，挂在通风处吹干。
2用花椒粉、盐擦遍鸡身，然后将子鸡放入酱缸中压实，腌渍两天后翻面再腌两天，取出晾干。
3将子鸡用老抽浸泡12小时，再翻面浸泡12小时。然后捞出，煮沸浸泡的汤汁，淋遍鸡身。
4将子鸡挂出晾干备用；食用时，在子鸡鸡腹内放入葱白段，抹匀料酒，蒸1小时即可。
酱鸡杂
材料：鸡心、鸡肝、鸡胗各150克。
调料：花椒、大料、干辣椒、葱段、姜片、盐、味精、白糖、老抽、料酒、鲜汤。
做法
1将鸡心、鸡肝和鸡胗洗净，入沸水锅内焯烫一下，捞出沥干。
2锅内倒入鲜汤，加入葱段、姜片、老抽、白糖、干辣椒、花椒、大料、料酒、盐、味精，一起烧沸，再放入鸡杂，烧沸后转小火焖煮至熟。
3将鸡肝捞出，鸡心和鸡胗继续用小火焖至熟透，捞出沥干，切成均匀的小块，装盘即可。
酱鸡心
材料：鸡心1000克。
调料：红辣椒、大葱、姜片、盐、冰糖、味精、料酒、老抽、酱料包（小茴香、肉蔻、大料、陈皮、草果、香叶、甘草）。
做法
1将鸡心洗净，放入凉水锅中煮沸，焯去血水，捞出沥干。
2锅内倒入适量清水，放入红辣椒、大葱、姜片、冰糖、盐、料酒、老抽、酱料包，用大火熬煮5分钟。
3下入鸡心，用中火煮至八成熟后转为小火，用味精调味。
4焖至鸡心软烂，汤汁变浓即可。
五香鸡爪
材料：鸡爪800克。
调料：葱段、姜片、蒜片、辣椒段、盐、味精、胡椒粉、五香粉、白醋、老抽、料酒、白糖、植物油。
做法
1将鸡爪剁去趾甲，洗净后入沸水内焯一下，马上捞出沥干。
2油锅烧热，将鸡爪放入炸至色泽金黄，捞出浸在凉水中备用。
3锅内留少许底油，下葱段、姜片、蒜片、辣椒段炒香，放入鸡爪，加适量料酒、老抽、白醋、五香粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、清水，用小火烧至鸡爪酥烂入味，大火收汁装盘即可。
酱鸡翅
材料：鸡翅8个。
调料：葱段、姜片、大料、花椒、白糖、酱油、红葡萄酒、植物油。
做法
1将鸡翅处理干净，在表面剞花刀，放入沸水中焯烫，捞出沥干备用。
2锅中倒植物油烧至八成热，炒香葱段、姜片、大料、花椒，放入鸡翅翻炒至变色后，倒入白糖、酱油、红葡萄酒煮沸。
3转小火慢炖，待汤汁收尽，熄火闷片刻，取出凉凉即可。
五香酱鸭翅
材料：鸭翅250克。
调料：盐、酱油、料酒、香包（大料、桂皮、陈皮、小茴香、花椒）、植物油、甜面酱、姜块、葱段、干红辣椒、香油。
做法
1将鸭翅清洗干净，用盐、酱油、料酒腌渍10分钟。
2锅内倒入植物油烧至七成热，将鸭翅下锅，炸至金黄色，捞起，沥油。
3原锅内留底油烧热，将甜面酱入锅炒香，加水，放香包、姜块、葱段、干红辣椒、料酒和鸭翅，煮至入味，淋香油出锅即可。
五香酱鸭
材料：鸭肉1000克。
调料：腌料（盐、酱油、料酒）、料包（大料、小茴香、花椒、干红辣椒段）、姜粒、葱段、植物油。
做法
1鸭肉处理干净，斩去嘴巴、足爪，用腌料腌渍入味；锅内放植物油烧热，放入鸭肉炸至呈金黄色，捞出沥油。
2锅内留底油烧热，炒香姜粒、葱段，加清水、料包、料酒和鸭肉，先用大火烧沸，再转中火，煮至鸭肉酥熟、入味，取出，凉凉，斩片即可。
美极鸭下巴
材料：鸭下巴12个。
调料：盐、鸡精、老抽、白糖、上汤、植物油、香料（葱、老姜、大料、陈皮、草果、香叶、辣椒丁）、葱丝、姜丝。
做法
1白糖加少许清水熬成糖色备用。
2锅中加入上汤，放入香料大火煮沸，再加入糖色、老抽、盐、鸡精，一起煮沸制成酱汤。
3鸭下巴洗净，焯水，捞出沥干。
4将鸭下巴放入酱汤，大火酱约15分钟，再转小火酱10分钟收汁。
5出锅时淋少许植物油，取出，装盘，撒上葱丝、姜丝即可。
酱乳鸽
材料：乳鸽1只。
调料：盐、花椒盐、香料、香油、清汤、干辣椒。
做法
1乳鸽宰杀后去毛、内脏，清洗干净，沥干水分。
2用花椒盐均匀涂抹乳鸽身内外，腌2小时至乳鸽入味，然后用清水冲洗，去掉表面多余的盐分。
3锅内倒适量清汤，放入香料和干辣椒、适量盐一起烧沸，再入乳鸽酱熟。
4将熟透的乳鸽捞出沥干后刷上香油，切块装盘即可。
酱酥鲫鱼
材料：活鲫鱼2条。
调料：豆豉酱、葱段、老姜片、料酒、白糖、老抽、盐、植物油。
做法
1将鲫鱼处理干净，两面划花刀，备用。
2锅置火上，加油烧热，先下老姜片炒香，再放入鲫鱼两面翻煎至酥脆，捞出沥油备用。
3锅中留少许底油烧热，爆香姜片、葱段，再放入鲫鱼，加入豆豉酱、老抽、料酒、盐、白糖，小火焖制约20分钟，待汤汁快收干时出锅装盘即可。
XO酱鲜贝
材料：鲜活扇贝500克。
调料：盐、白糖、XO酱、老汤、葱。
做法
1将买回的活扇贝放入淡盐水中浸泡几个小时，让其吐净泥沙；葱洗净，切葱花。
2把吐净泥沙的扇贝开壳取肉，去除内脏，整理干净。
3坐锅点火，倒入老汤，加三大勺XO酱烧沸，再加入适量盐和白糖煮匀，即成XO酱汁。
4将扇贝肉放入XO酱汁中，用小火酱约15分钟，撒上葱花即可。
酱煨海参
材料：水发海参500克。
调料：盐、白糖、老抽、老汤、酱料（大葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、陈皮、草果、香叶）。
做法
1水发海参洗净，入沸水锅中焯烫一下马上捞出，沥干；锅内放少许白糖和清水，熬成糖色。
2再加入老汤、酱料一起烧沸，再加入老抽、适量盐煮沸成酱汤。
3海参入酱汤后，用小火酱5分钟，大火收浓剩余的酱汁，装盘后将剩余的酱汁淋在海参上。
酱骨小龙虾
材料：猪脊骨、小龙虾各200克。
调料：葱段、姜片、大料、桂皮、花椒、老抽、鸡油、高汤、葱丝、姜丝。
做法
1将猪脊骨剁块，洗净后，放入沸水中焯烫备用。
2小龙虾刷洗干净后焯水备用。
3锅内倒入适量高汤，放入葱段、姜片、大料、花椒、桂皮、老抽和鸡油一起大火烧沸，再把猪脊骨和小龙虾一起入锅小火酱约40分钟即可出锅装盘，点缀上葱丝、姜丝即可。
酱香螃蟹
材料：海蟹3只。
调料：盐、白糖、老抽、老汤、酱料（大葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、陈皮、香叶）。
做法
1把海蟹洗净，并且剥开蟹壳，去掉沙袋和内脏。
2锅内放入少许白糖和清水，用小火熬成糖色备用。
3锅里加入1000毫升老汤，把酱料放入烧沸，再加入糖色、适量老抽、盐一起煮沸，制成酱汤。
4将海蟹放入酱汤，用小火酱约25分钟，再关火不开盖闷5分钟，即可食用。
酱墨鱼仔
材料：新鲜墨鱼仔500克。
调料：盐、白糖、鸡精、老抽、老汤、酱料（四川泡椒、灯笼椒、葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、草果、陈皮、香叶）。
做法
1将墨鱼仔去除内脏，洗涤清理干净，沥干水分备用；锅内放入白糖和清水，熬成糖色备用。
2锅里加入老汤，把酱料放入烧沸，再加入糖色、老抽、盐、鸡精，一起煮沸，制成酱汤。
3把墨鱼仔放入酱汤，用小火酱约5分钟，关火再闷制2分钟即可。
豉汁酱牛蛙
材料：牛蛙2只。
调料：白糖、鸡精、香辣豆豉酱、老抽、酱料（大葱、老姜、大料、桂皮、香叶、辣椒段）。
做法
1牛蛙宰杀，处理干净，剁成小块，放入沸水锅内焯烫，捞出再洗净，沥干。
2锅置火上，加少许清水，放入酱料烧沸。
3加入适量香辣豆豉酱、鸡精、白糖、老抽一起煮沸，制成香辣豆豉酱汤。
4牛蛙块入酱汤，用小火酱约10分钟，大火收干酱汁即可。