书城美食熏酱卤味自己做
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第3章 嫩滑鲜香的经典酱菜

酱菜最讲究的是它的酱汁,色泽浓郁、醇浓味厚、香而不腻,让人一想就垂涎欲滴。

五香酱肉

材料:带皮猪五花肉1000克。

调料:盐、料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、小茴香。

做法

1带皮猪五花肉取整肋,刮洗干净,切块,每小块戳3~4个小孔。

2用盐拌匀揉擦猪五花肉外表,腌渍片刻。

3锅内加水煮沸,放入带皮猪五花肉块,加料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、小茴香,待煮沸后,转小火焖煮2小时,食用时切片即可。

酱香猪心

材料:猪心500克。

调料:盐、白糖、味精、老抽、老汤、酱料(大葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、陈皮、草果、香叶)。

做法

1猪心洗净,再放入沸水中焯烫,捞出沥干;锅内放少许白糖和清水,制成糖色备用。

2锅内加入老汤,倒入酱料一起烧沸,再加入糖色、老抽、盐和味精,煮沸成酱汤。

3将猪心放入酱汤中,用小火酱约50分钟,再关火闷制20分钟使之更入味,捞出凉凉后切片装盘即可。

酱香肥肠

材料:猪大肠500克。

调料:盐、白糖、淀粉、味精、老抽、老汤、酱料(大葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、陈皮、草果、香叶)。

做法

1猪大肠用淀粉反复搓洗干净,入沸水中焯烫,捞出沥干备用。

2锅内放少许白糖和清水,制成糖色备用;锅内加入老汤,倒入酱料一起烧沸,再加入糖色、老抽、适量盐和味精,煮沸成酱汤,将猪大肠放入酱汤,用小火酱约50分钟,再关火闷制20分钟使之更入味,捞出凉凉后切段。

酱猪蹄

材料:猪蹄2个。

调料:酱油、盐、葱段、料酒、姜、蒜瓣、调料包1个(丁香、砂仁、玉果、草果、白芷、大料、孜然、肉桂)。

做法

1猪蹄刮洗净,剁块,放入锅中,加水烧沸后捞出,浸入凉水中;姜拍破。

2锅内加入清水,放猪蹄块、酱油、盐、葱段、料酒、姜、蒜瓣、调料包,大火烧沸,撇去浮沫,转小火焖煮至肉熟,捞出盛盘,凉凉。

3锅内汤烧沸,撇净浮油,凉凉后倒入盘内即可。

酱肘花

材料:猪肘500克。

调料:五香调料(大料、小茴香、草果、桂皮、花椒)、盐、味精、酱油、白糖、蒜泥、姜汁。

做法

1猪肘洗净,放入装有五香调料的卤锅中,加盐、味精、酱油、白糖,大火烧沸。

2转小火,将猪肘肉煨熟,捞出,趁热将猪肘卷成卷,用较重的器皿将其重压5小时后,取出切片装盘。

3将蒜泥、姜汁各盛一碟,根据个人口味蘸食即可。

酱牛肉

材料:牛肉400克、白芝麻少许。

调料:料包(丁香、花椒、大料、陈皮、小茴香、甘草、桂皮、香叶)、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、五香粉、香菜段。

做法

1牛肉洗净切片,放沸水中略煮,捞出,用凉水浸泡。

2锅内倒入水烧热,依次放入料包、葱段、姜片、酱油、白糖、盐、五香粉,煮沸后放牛肉片煮至肉熟,捞出,静置2小时。

3锅内汤再次煮沸,再次将牛肉片倒入,煨30分钟,捞出,冷却后切片,加入白芝麻、香菜段即可。

酱牛舌

材料:牛舌1000克。

调料:老抽、花椒、白糖、盐、大葱、姜片、蒜瓣、大料、香油、小茴香、青椒丝。

做法

1将牛舌洗净,再用沸水焯烫一下,撕掉表皮,用刀剖成两条,另放入锅内,加适量清水。

2再加入小茴香、老抽、香油、盐、花椒、大料、大葱、姜片、蒜瓣和少许白糖,一起煮约2小时,直至牛舌熟烂入味。

3最后将煮入味的牛舌捞出,凉凉后切薄片,装盘,加青椒丝装饰即可。

爽口酱牛腱

材料:牛腱500克。

调料:料酒、盐、味精、醋、香油、香菜、香料包(大葱、蒜末、姜末、花椒、桂皮、大料、酱油。

做法

1将牛腱洗净,切块,放入清水中泡4小时左右;香菜洗净切段。

2锅加水煮沸,放入牛腱块、醋和料酒煮1小时后捞出,加入香料包,小火煮2小时后加盐,继续小火煮1小时,捞出;牛腱块凉凉切片,加盐、味精、香菜段、醋、香油拌匀即可。

酱羊腱子

材料:羊小腿肉500克。

调料:酱油、五香粉、花椒、大料、蒜瓣、姜末、葱末、香油。

做法

1将羊小腿肉洗净,放入清水锅中,加酱油、五香粉、花椒、大料,煮沸,再加蒜瓣、姜末、葱末烧煮。

2待肉煮熟后,将肉捞出,放入瓷盘,凉凉后切片,撒入葱末、姜末,淋入香油即可。

美味绝招

羊肉性温,常食可增加人体热量,抵御寒冷,因此,最宜冬季食用。它还能增加消化酶,促进脾胃消化,有显着的抗衰老作用。

酱羊肉

材料:羊肉500克、红枣20克。

调料:料酒、老酱汤、盐、味精、蒜末、香葱段、醋、香油。

做法

1羊肉洗净,沥干。

2锅内倒水烧沸,放入羊肉,大火煮至羊肉变色后即可捞出。

3将捞出的羊肉切大块放入锅中,加入老酱汤、红枣、料酒,小火焖煮3小时左右至羊肉熟烂。

4待羊肉凉凉后切片,加盐、味精、蒜末、香葱段、醋、香油拌匀即可。

酱驴肉

材料:驴肉1000克。

调料:酱油、盐、味精、白糖、料酒、葱段、姜片、桂皮、大料。

做法

1将驴肉洗净,切成大块,放入沸水锅中焯烫,煮去血水,捞出冲净浮沫,沥干水分。

2将葱段、姜片、桂皮、大料放入干净的纱布袋中,制成料包。

3将驴肉块放入锅中,加适量水没过驴肉块,加料酒、酱油、盐、白糖、料包,大火煮沸,改用小火煮至驴肉块酥熟,加入味精调味,捞出,凉凉切片即可。

酱子鸡

材料:子鸡1只、葱白2段。

调料:花椒粉、盐、老抽、料酒。

做法

1将子鸡宰杀后清理干净,去除毛和内脏,用厨房用纸擦干,挂在通风处吹干。

2用花椒粉、盐擦遍鸡身,然后将子鸡放入酱缸中压实,腌渍两天后翻面再腌两天,取出晾干。

3将子鸡用老抽浸泡12小时,再翻面浸泡12小时。然后捞出,煮沸浸泡的汤汁,淋遍鸡身。

4将子鸡挂出晾干备用;食用时,在子鸡鸡腹内放入葱白段,抹匀料酒,蒸1小时即可。

酱鸡杂

材料:鸡心、鸡肝、鸡胗各150克。

调料:花椒、大料、干辣椒、葱段、姜片、盐、味精、白糖、老抽、料酒、鲜汤。

做法

1将鸡心、鸡肝和鸡胗洗净,入沸水锅内焯烫一下,捞出沥干。

2锅内倒入鲜汤,加入葱段、姜片、老抽、白糖、干辣椒、花椒、大料、料酒、盐、味精,一起烧沸,再放入鸡杂,烧沸后转小火焖煮至熟。

3将鸡肝捞出,鸡心和鸡胗继续用小火焖至熟透,捞出沥干,切成均匀的小块,装盘即可。

酱鸡心

材料:鸡心1000克。

调料:红辣椒、大葱、姜片、盐、冰糖、味精、料酒、老抽、酱料包(小茴香、肉蔻、大料、陈皮、草果、香叶、甘草)。

做法

1将鸡心洗净,放入凉水锅中煮沸,焯去血水,捞出沥干。

2锅内倒入适量清水,放入红辣椒、大葱、姜片、冰糖、盐、料酒、老抽、酱料包,用大火熬煮5分钟。

3下入鸡心,用中火煮至八成熟后转为小火,用味精调味。

4焖至鸡心软烂,汤汁变浓即可。

五香鸡爪

材料:鸡爪800克。

调料:葱段、姜片、蒜片、辣椒段、盐、味精、胡椒粉、五香粉、白醋、老抽、料酒、白糖、植物油。

做法

1将鸡爪剁去趾甲,洗净后入沸水内焯一下,马上捞出沥干。

2油锅烧热,将鸡爪放入炸至色泽金黄,捞出浸在凉水中备用。

3锅内留少许底油,下葱段、姜片、蒜片、辣椒段炒香,放入鸡爪,加适量料酒、老抽、白醋、五香粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、清水,用小火烧至鸡爪酥烂入味,大火收汁装盘即可。

酱鸡翅

材料:鸡翅8个。

调料:葱段、姜片、大料、花椒、白糖、酱油、红葡萄酒、植物油。

做法

1将鸡翅处理干净,在表面剞花刀,放入沸水中焯烫,捞出沥干备用。

2锅中倒植物油烧至八成热,炒香葱段、姜片、大料、花椒,放入鸡翅翻炒至变色后,倒入白糖、酱油、红葡萄酒煮沸。

3转小火慢炖,待汤汁收尽,熄火闷片刻,取出凉凉即可。

五香酱鸭翅

材料:鸭翅250克。

调料:盐、酱油、料酒、香包(大料、桂皮、陈皮、小茴香、花椒)、植物油、甜面酱、姜块、葱段、干红辣椒、香油。

做法

1将鸭翅清洗干净,用盐、酱油、料酒腌渍10分钟。

2锅内倒入植物油烧至七成热,将鸭翅下锅,炸至金黄色,捞起,沥油。

3原锅内留底油烧热,将甜面酱入锅炒香,加水,放香包、姜块、葱段、干红辣椒、料酒和鸭翅,煮至入味,淋香油出锅即可。

五香酱鸭

材料:鸭肉1000克。

调料:腌料(盐、酱油、料酒)、料包(大料、小茴香、花椒、干红辣椒段)、姜粒、葱段、植物油。

做法

1鸭肉处理干净,斩去嘴巴、足爪,用腌料腌渍入味;锅内放植物油烧热,放入鸭肉炸至呈金黄色,捞出沥油。

2锅内留底油烧热,炒香姜粒、葱段,加清水、料包、料酒和鸭肉,先用大火烧沸,再转中火,煮至鸭肉酥熟、入味,取出,凉凉,斩片即可。

美极鸭下巴

材料:鸭下巴12个。

调料:盐、鸡精、老抽、白糖、上汤、植物油、香料(葱、老姜、大料、陈皮、草果、香叶、辣椒丁)、葱丝、姜丝。

做法

1白糖加少许清水熬成糖色备用。

2锅中加入上汤,放入香料大火煮沸,再加入糖色、老抽、盐、鸡精,一起煮沸制成酱汤。

3鸭下巴洗净,焯水,捞出沥干。

4将鸭下巴放入酱汤,大火酱约15分钟,再转小火酱10分钟收汁。

5出锅时淋少许植物油,取出,装盘,撒上葱丝、姜丝即可。

酱乳鸽

材料:乳鸽1只。

调料:盐、花椒盐、香料、香油、清汤、干辣椒。

做法

1乳鸽宰杀后去毛、内脏,清洗干净,沥干水分。

2用花椒盐均匀涂抹乳鸽身内外,腌2小时至乳鸽入味,然后用清水冲洗,去掉表面多余的盐分。

3锅内倒适量清汤,放入香料和干辣椒、适量盐一起烧沸,再入乳鸽酱熟。

4将熟透的乳鸽捞出沥干后刷上香油,切块装盘即可。

酱酥鲫鱼

材料:活鲫鱼2条。

调料:豆豉酱、葱段、老姜片、料酒、白糖、老抽、盐、植物油。

做法

1将鲫鱼处理干净,两面划花刀,备用。

2锅置火上,加油烧热,先下老姜片炒香,再放入鲫鱼两面翻煎至酥脆,捞出沥油备用。

3锅中留少许底油烧热,爆香姜片、葱段,再放入鲫鱼,加入豆豉酱、老抽、料酒、盐、白糖,小火焖制约20分钟,待汤汁快收干时出锅装盘即可。

XO酱鲜贝

材料:鲜活扇贝500克。

调料:盐、白糖、XO酱、老汤、葱。

做法

1将买回的活扇贝放入淡盐水中浸泡几个小时,让其吐净泥沙;葱洗净,切葱花。

2把吐净泥沙的扇贝开壳取肉,去除内脏,整理干净。

3坐锅点火,倒入老汤,加三大勺XO酱烧沸,再加入适量盐和白糖煮匀,即成XO酱汁。

4将扇贝肉放入XO酱汁中,用小火酱约15分钟,撒上葱花即可。

酱煨海参

材料:水发海参500克。

调料:盐、白糖、老抽、老汤、酱料(大葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、陈皮、草果、香叶)。

做法

1水发海参洗净,入沸水锅中焯烫一下马上捞出,沥干;锅内放少许白糖和清水,熬成糖色。

2再加入老汤、酱料一起烧沸,再加入老抽、适量盐煮沸成酱汤。

3海参入酱汤后,用小火酱5分钟,大火收浓剩余的酱汁,装盘后将剩余的酱汁淋在海参上。

酱骨小龙虾

材料:猪脊骨、小龙虾各200克。

调料:葱段、姜片、大料、桂皮、花椒、老抽、鸡油、高汤、葱丝、姜丝。

做法

1将猪脊骨剁块,洗净后,放入沸水中焯烫备用。

2小龙虾刷洗干净后焯水备用。

3锅内倒入适量高汤,放入葱段、姜片、大料、花椒、桂皮、老抽和鸡油一起大火烧沸,再把猪脊骨和小龙虾一起入锅小火酱约40分钟即可出锅装盘,点缀上葱丝、姜丝即可。

酱香螃蟹

材料:海蟹3只。

调料:盐、白糖、老抽、老汤、酱料(大葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、陈皮、香叶)。

做法

1把海蟹洗净,并且剥开蟹壳,去掉沙袋和内脏。

2锅内放入少许白糖和清水,用小火熬成糖色备用。

3锅里加入1000毫升老汤,把酱料放入烧沸,再加入糖色、适量老抽、盐一起煮沸,制成酱汤。

4将海蟹放入酱汤,用小火酱约25分钟,再关火不开盖闷5分钟,即可食用。

酱墨鱼仔

材料:新鲜墨鱼仔500克。

调料:盐、白糖、鸡精、老抽、老汤、酱料(四川泡椒、灯笼椒、葱、老姜、小茴香、肉蔻、大料、草果、陈皮、香叶)。

做法

1将墨鱼仔去除内脏,洗涤清理干净,沥干水分备用;锅内放入白糖和清水,熬成糖色备用。

2锅里加入老汤,把酱料放入烧沸,再加入糖色、老抽、盐、鸡精,一起煮沸,制成酱汤。

3把墨鱼仔放入酱汤,用小火酱约5分钟,关火再闷制2分钟即可。

豉汁酱牛蛙

材料:牛蛙2只。

调料:白糖、鸡精、香辣豆豉酱、老抽、酱料(大葱、老姜、大料、桂皮、香叶、辣椒段)。

做法

1牛蛙宰杀,处理干净,剁成小块,放入沸水锅内焯烫,捞出再洗净,沥干。

2锅置火上,加少许清水,放入酱料烧沸。

3加入适量香辣豆豉酱、鸡精、白糖、老抽一起煮沸,制成香辣豆豉酱汤。

4牛蛙块入酱汤,用小火酱约10分钟,大火收干酱汁即可。