书城美食四季时蔬家常菜
3849200000003

第3章 秋季必吃时令菜

秋季燥气易伤肺,可多吃滋阴润燥的时令蔬菜以缓解秋燥对身体的伤害。

秋季时蔬小辞典

莲藕

秋季的莲藕最养人,生食莲藕具有清热解渴、止血化痰的功效,可辅助治疗肺炎、肠炎、肺结核、女性崩漏等症。藕煮熟后,性由凉变温,有养胃滋阴、益血止泻的功效。

栗子

秋季盛产的板栗有“干果之王”的美称,栗子是干果中糖类含量比较丰富的果品,具有养胃健脾、补肾强筋、活血益气、健胃厚肠的功效。

山药

秋季干燥,进补需要从滋阴入手,而山药质地黏稠,能补肾填精,精足则强阴。山药高糖无脂肪,富含淀粉、胆碱、果胶等,可以改善血液循环,防止冠心病和脂肪肝的发生。

芋头

秋季的芋头营养价值最高,芋头中富含多种矿物质和维生素、皂角苷等多种成分,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。

四季豆芥菜

四季豆中维生素、矿物质和植物蛋白的含量都很高,具有解渴健脾、补肾止泄、益气生津、解毒下气的功效。

豇豆

秋季养生进补需要先排除身体毒素,而豇豆能提供易被人体消化的植物蛋白质,有很好的清肠作用。豇豆所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能,抑制胆碱酶活性,可帮助消化、增进食欲。

毛豆

秋天的毛豆香糯可口,能驱除邪气、止痛、消水肿、除胃热、通瘀血、解药物之毒。

玉米

鲜嫩的玉米是秋季必吃的食物,具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性。玉米含有黄体酮、玉米黄质,尤其后者含量丰富,是抗眼睛老花的极佳食物。

秋季是吃芥菜的最好时节,有消炎降火、解毒消肿的作用,能抗感染和预防疾病发生,抑制细菌病毒的毒性,促进伤口愈合,还有开胃消食的作用。

芥蓝

秋季吃芥蓝能很好地预防秋燥和感冒。芥蓝味甘、性辛,具有利尿化痰、解毒祛风的作用。

茼蒿

秋季天气干燥,容易引起肺热,而茼蒿有润肺化痰的作用,是秋季时令佳蔬。茼蒿的根、茎、叶都可食用,含有广泛而丰富的营养,尤其是胡萝卜素和矿物质含量较高。

百合

百合是秋季最好的滋阴润燥食物之一。百合鲜品含黏液质,具有润燥清热作用,中医用之治疗肺燥或肺热咳嗽等症。

青椒炒藕丝

材料:莲藕250克、水发黑木耳克、青椒30克。

调料:姜丝、盐、味精、白糖、白醋、花椒油、植物油。

做法

1莲藕洗净,去皮,切成丝,放入水中浸泡后,放入沸水锅中焯烫,捞出,沥水。

2青椒洗净,去蒂、籽,切成丝;水发黑木耳洗净,去蒂,放入沸水锅中焯烫,捞出沥水,切丝。

3锅内倒油烧热,放入姜丝、青椒丝爆香,放入藕丝、黑木耳丝,加入盐、味精、白糖、白醋、花椒油,炒匀,装盘即可。

蜜汁酿藕

材料:莲藕2节、糯米150克。

调料:白糖、蜂蜜适量。

做法

1糯米淘洗干净,用温水泡3小时;选两头密封的藕刮去皮,在一头斜切去一段备用。

2将泡好的糯米装在每个藕孔内,再用牙签将切掉的那块固定好,放入清水锅中煮沸,加入白糖、蜂蜜。

3小火煮1.5小时,捞出,切片。

好吃小秘诀

装糯米的时候不要装得太满,待糯米煮至膨胀后会自然撑满。

栗子烧二冬

材料:生板栗250克、子鸡1只、黑枣50克。

调料:葱丝、姜丝、酱油、大料、料酒、胡椒粉、白糖、盐、植物油、香葱末。

做法

1板栗去壳,洗净;鸡处理干净,剁成块,入沸水锅焯烫片刻,撇去浮沫备用。

2锅中植物油烧热,加白糖炒成红色,再倒入鸡块煸炒,加入酱油、料酒、适量水,放入葱丝、姜丝、大料、胡椒粉,用小火炖40分钟,放入板栗、黑枣、盐,烧20分钟,撒入香葱末即可。

板栗炒平菇

材料:平菇200克、板栗肉100克。

调料:植物油、葱花、姜丝、鸡汤、盐、味精、白糖、水淀粉。

做法

1平菇洗净,用手撕成条,放入沸水中焯一下,盛出,挤去水分。

2锅内倒油烧至五成热,将栗子肉放入油锅中炸透,捞出,沥油。

3锅内留底油烧热,放入姜丝煸香,加入鸡汤,烧沸后,放入平菇、栗子肉、白糖烧至栗熟汁浓,加盐、味精调味,用水淀粉勾薄芡,撒上葱花即可。

山药炒莴笋

材料:山药250克、莴笋200克、胡萝卜50克、黑木耳15克。

调料:植物油、盐、鸡精。

做法

1黑木耳泡发,洗净,撕成小朵。

2山药洗净,去皮后冲去黏液,切成片,泡入水中;莴笋去皮,洗净后切片;胡萝卜去皮,洗净切片。

3锅内倒油烧至五成热,放入胡萝卜翻炒至软,加入山药片、莴笋片、黑木耳炒匀,加入盐炒2分钟,再加入鸡精翻炒均匀即可。

西芹山药木耳

材料:西芹200克、山药100克、木瓜50克。

调料:葱、姜、盐、鸡精、植物油。

做法

1西芹择洗净,切段;山药洗净,去皮,切片;木瓜洗净,剖开,去皮,籽,切片;葱、姜分别洗净,切成粒。

2锅内倒植物油烧热,爆香葱姜粒,放山药片翻炒至快熟,再下西芹段略炒,下木瓜片炒熟,用盐、鸡精调味即可。

好吃小秘诀

本品清淡可口,不可加入过多的刺激性调料。

椰汁芋头鸡

材料:鲜鸡腿250克、芋头150克、椰汁1罐。

调料:鸡油、葱姜丝、高汤、料酒、盐、鸡精、香菜叶。

做法

1芋头洗净去皮,切块后用清水浸泡;鸡腿洗净,剁成块,入沸水锅焯烫至变色,撇去浮沫,盛出备用。

2炒锅加热,熔化鸡油后爆炒葱姜丝,倒入高汤和料酒,再放入芋头、鸡块和适量椰汁,煮沸后撇去浮沫,转小火慢炖20分钟。

3调入适量盐和鸡精,撒上香菜叶即可。

干煸四季豆

材料:四季豆500克,冬菜、猪瘦肉各50克。

调料:植物油、酱油、白糖、盐、味精、干红辣椒段。

做法

1将四季豆掐去两端豆尖,撕去边筋,切成段;冬菜和猪瘦肉分别洗净,均切成末。

2锅内倒油烧至五成热,下入四季豆,小火炸熟,捞出沥油。

3锅中留少许底油,下入干红辣椒段,稍炸,加入肉末炒散,放入冬菜稍炒,随后把四季豆下锅煸炒,下酱油、白糖、盐炒匀,起锅前加入味精调味即可。

雪菜肉末四季豆

材料:四季豆250克、猪肉末50克、雪里蕻末20克。

调料:料酒、味精、白糖、葱花、姜末、香油、植物油、清汤。

做法

1四季豆洗净,掐去两端豆尖,撕去边筋,切成长段。

2炒锅倒油烧至七成热,将四季豆段过油后倒出沥油。

3炒锅不离火趁热投入肉末、雪里蕻、葱花、姜末略煸一下。

4放入四季豆段稍炒,烹料酒,加味精、白糖及少许清汤略焖至四季豆熟,收干水分,淋香油,翻匀后装盘即可。

四季豆炒肉丝

材料:猪瘦肉150克、四季豆300克。

调料:植物油、盐、水淀粉、料酒、味精、高汤、葱丝、姜丝。

做法

1四季豆去边筋,洗净,切丝,用沸水烫透,捞出沥水;猪瘦肉洗净,切成肉丝,放入盆内,用水淀粉、盐上浆。

2炒锅内倒油烧热,将肉丝滑透捞出;锅内再放油烧热,下葱丝、姜丝爆香,投入四季豆煸炒至八分熟,加肉丝、高汤、盐、料酒、味精炒匀入味,用水淀粉勾芡即可。

凉拌豇豆

材料:豇豆200克、红椒50克。

调料:芝麻酱、盐、香油、醋。

做法

1豇豆择洗干净,放入沸水焯烫熟,捞出过凉,切段;红椒去蒂、籽,洗净切丝。

2将豇豆段、红椒丝装在盘中,放入用水调稀的芝麻酱、盐、醋和香油拌匀即可。

生豇豆中含有两种对人体有害的物质,溶血素和毒蛋白,因此,一定要充分加热至熟。

好吃小秘诀

油焖豇豆

材料:豇豆400克。

调料:植物油、盐、味精。

做法

1豇豆洗净,折去头尾,切成5厘米长的段。

2锅内倒植物油,烧至五成热,放入豇豆段翻炒1分钟。

3加适量清水、盐调味,盖上锅盖,小火焖至豇豆段熟,加味精调味即可。

好吃小秘诀

豇豆烹调的时候加点高汤,能使味道更鲜美。

牛肉末炒酸豇豆

材料:酸豇豆、鲜豇豆各150克,牛肉100克,红椒50克。

调料:植物油、酱油、淀粉、盐、胡椒粉、香油、蒜末。

做法

1酸豇豆、鲜豇豆分别冲洗一下,切末;红椒去蒂、籽,洗净,切末;牛肉洗净切末,放入碗中,加酱油、淀粉腌渍入味。

2锅内放植物油烧热,放入红椒末、蒜末爆香,再放入牛肉末、盐快炒至熟。

3加入酸豇豆和鲜豇豆末、胡椒粉快速翻炒,淋上香油即可。

萝卜干毛豆

材料:毛豆400克、萝卜干200克。

调料:酱油、白糖、味精、盐、植物油、香油。

做法

1毛豆洗净,去豆荚,取豆粒;萝卜干洗净,切小丁。

2锅置火上,倒植物油烧热,放入萝卜干翻炒1分钟即盛出。

3炒锅再烧热,倒植物油烧热后投入毛豆煸炒,加入酱油、白糖、盐续炒至毛豆熟后,放入萝卜干、味精、香油煸炒入味即可。

好吃小秘诀

炒此菜也可加点肉末,更美味。

卤水毛豆

材料:毛豆500克、泡椒适量调料:花椒、大料、香叶、桂皮、草吴、姜片、盐、味精。

做法

1将毛豆洗净,连豆荚一起入沸水锅中悼烫,捞出沥干备用。

2锅内倒入适量水,用大火烧沸,放入毛豆,滑散。

3下入花椒、大料、香叶、草果、桂皮、姜片、泡椒,用中火煮分钟左右,加入适量盐、味精煮至入味。

4关火后,将毛豆下入锅内浸卤小时,凉凉即可食用。

松仁玉米

材料:熟玉米粒300克、松子仁克、青椒丁10克。

调料:植物油、盐、白糖、鸡精。

做法

1净锅用中火加热,烧至温热,放松子仁干炒,至略变金黄出香味即可盛出,平铺在大盘中凉凉。

2锅中放油,中火烧热,依次放入玉米粒、青椒丁和松子仁煸炒,然后调入盐和白糖调味,最后放入鸡精炒匀即可。

好吃小秘诀

如果喜欢口味偏甜的松仁玉米,可以多加一些糖,少一些盐。

什锦玉米

材料:新鲜嫩玉米250克,虾仁克,新鲜番茄100克,香蕉克,熟花生仁50克,大米克,芹菜叶20克,红辣椒丁、青辣椒丁各15克。

调料:橄榄油、柠檬汁、盐、胡椒粉。

做法

1将玉米、大米分别洗净,用淡盐水蒸熟后冷却。

2番茄洗净,用沸水烫后剥皮,切丁;虾仁洗净,用沸水焯熟;香蕉剥皮切片;芹菜叶洗净切末。

3将玉米、大米、红椒丁、青椒丁、番茄丁、香蕉片、花生仁、虾仁、盐、胡椒粉放入盆内,浇上橄榄油、柠檬汁拌匀,撒上芹菜叶末即可。

香菇菜心

材料:菜心100克、香菇50克。

调料:植物油、蒜末、姜末、盐、料酒、香油。

做法

1菜心洗净,切段;香菇洗净,水发泡软,去蒂备用。

2锅内倒植物油烧热,爆香蒜末、姜末,放入香菇翻炒均匀。

3待香菇烧出香味,放入菜心段及盐、料酒、香油炒熟即可。

好吃小秘诀

菜心入锅后不可炒制时间过长,以免影响其脆嫩鲜香的口感。泡香菇的水能代替高汤用于调味或者煲汤。

鸡蓉菜心

材料:菜心250克、鸡脯肉30克、鸡蛋清20克、火腿丁50克。

调料:葱末、姜末、料酒、盐、味精、鸡汤、植物油。

做法

1鸡脯肉洗净,切细蓉,加鸡汤、蛋清搅匀。

2将菜心择洗净,剖开,入沸水中焯片刻,捞出,沥水,摆放盘中,加料酒、盐、鸡汤、味精拌匀,上屉蒸10分钟取出,倒出原汤扣在盘中。

3锅置火上,加植物油烧热,放葱末、姜末炒香,倒入鸡蓉稍炒,放入火腿丁、盐、味精,倒在蒸好的菜心上即可。

椒炝芥蓝

材料:芥蓝300克。

调料:植物油、花椒、盐、鸡精、干红椒段。

做法

1芥蓝洗净,去叶,切成斜寸段,用沸水焯至断生后再用凉开水过凉,沥干水分备用。

2锅内加油烧热,放入花椒、干红椒段,用小火炸出香味后做成花椒辣油。

3在刚炸出的花椒辣油中放入适量盐、鸡精,拌匀制成调味汁。

4把芥蓝装入盘中,淋上调味汁拌匀即可。

白灼芥蓝

材料:新鲜芥蓝400克,青椒、红椒各15克。

调料:葱丝、姜丝、植物油、酱油、白糖、鸡精、香油、胡椒粉。

做法

1将酱油、白糖、鸡精、香油、胡椒粉及适量水对成白灼汁;青椒、红椒去蒂、籽,洗净切丝。

2芥蓝择去老叶,洗净,入沸水锅中焯烫熟,捞出凉凉,并沥水装盘,撒上葱丝、姜丝、青椒丝、红椒丝。

3锅置火上,倒植物油烧热,浇在芥蓝上;置锅,将对好的白灼汁烧沸,倒入装芥蓝盘中即可。

炝芥菜

材料:芥菜400克、胡萝卜30克、百合20克。

调料:植物油、香油、盐、鸡精、水淀粉。

做法

1芥菜洗净,入沸水锅中焯烫片刻,捞出凉凉,切大片;胡萝卜去皮洗净,切片;百合洗净,放入清水浸泡片刻。

2锅内倒植物油烧热,放入芥菜翻炒,加盐炒熟,装盘备用。

3锅内加水煮沸,加百合、胡萝卜片煮熟,加盐、鸡精调味,用水淀粉勾芡,淋上香油,浇在芥菜上即可。

芥菜鱿鱼

材料:水发鱿鱼、芥菜各300克。

调料:盐、味精、胡椒粉、植物油、葱末、姜末。

做法

1水发鱿鱼洗净切条,入沸水锅中焯去血水及腥味。

2芥菜洗净,入沸水锅中稍焯,捞出沥水。

3锅内放少许植物油,烧至五成热,放入葱末、姜末炝锅,下入鱿鱼炒熟,加入芥菜稍翻炒,加盐、味精、胡椒粉调味即可。

好吃小秘诀

鱿鱼是比较难入味的食材,放入调味品后多焖一会儿能更入味。

松仁茼蒿材料:茼蒿300克、净松子仁100克。

调料:植物油、盐、料酒、鸡精、水淀粉、葱末、姜末、蒜末。

做法

1茼蒿择洗干净,放入沸水中焯烫片刻,捞出沥水。

2锅置火上,倒少许植物油,把松子仁放入锅中,用小火炒至稍见黄色,盛出备用。

3锅内倒油烧热,放葱末、姜末爆香,放茼蒿翻炒,加料酒、盐、鸡精,用水淀粉勾薄芡。

4放蒜末,撒上炸好的松子仁炒匀,装盘即可。

生拌茼蒿

材料:茼蒿500克。

调料:干红辣椒、蒜末、姜末、盐、味精、白糖、白醋、香油、植物油。

做法

1茼蒿取叶择下,用水洗净,放少许盐拌匀,腌渍3分钟。

2锅内植物油烧热,干红辣椒去蒂、籽,掰开入锅,炸出香味,放入蒜末、姜末、盐、味精、白糖、白醋炒匀,制成味汁。

3滗去茼蒿碗中的水,将味汁浇在茼蒿上,淋上香油即可。

好吃小秘诀

茼蒿性寒,烹调时一定要加一些姜,不仅美味,还可中和其寒性。

西蓝花炒百合材料:西蓝花400克、鲜百合150克、红椒20克。

调料:盐、味精、植物油、水淀粉、白糖。

做法

1将西蓝花洗净,去根切块;百合洗净,掰成小朵。

2红椒去蒂及籽,洗净,切象眼片;西蓝花、百合分别焯水后捞出过凉,沥干水分备用。

3锅置火上,倒入适量植物油烧至五成热,放西蓝花、百合,加入盐、白糖翻炒均匀,加少许水稍焖,加味精调味,用水淀粉勾芡即可。

百合芦笋

材料:鲜百合100克、芦笋200克、鲜白果20克。

调料:植物油、盐、味精、胡椒粉、干红辣椒、蒜末。

做法

1芦笋洗净切段,放入沸水锅中焯烫,捞出沥水;鲜白果洗净,去壳,放沸水浸泡后去衣膜,捞出沥水。

2鲜百合掰成瓣洗净;干红辣椒去蒂、籽,洗净切成段。

3锅置火上倒油烧至五成热,下入蒜末、干红辣椒段爆香,下入百合煸炒,再放入芦笋段、白果炒至熟,加入盐、味精、胡椒粉炒匀即可。

三色炒百合

材料:鲜百合、红椒、西芹各100克,水发黑木耳20克。

调料:植物油、盐、味精、白糖、水淀粉、姜片。

做法

1鲜百合洗净,剥瓣;红椒洗净,切小片;西芹洗净,去筋,切片;水发黑木耳洗净,切小片。

2锅内加水烧沸,下百合瓣、西芹片、黑木耳片,中火煮片刻捞出备用。

3另起锅倒入植物油烧热,放入姜片、红椒片翻炒几下,放入百合瓣、西芹片、黑木耳片、盐、味精、白糖,用中火炒透入味,然后用水淀粉勾芡即可。