书城美食四季时蔬家常菜
3849200000002

第2章 夏季必吃时令菜

夏季炎热,人体流汗会损失维生素和矿物质,可通过多吃清热生津、营养丰富的蔬菜汁补充身体营养。

夏季时蔬小辞典

丝瓜

夏季炎热,而丝瓜性寒,有消暑利肠、凉血解毒的作用。丝瓜含有大量的维生素、矿物质、植物黏液、木糖胶等物质,是祛斑、美白、去除皱纹的天然美容剂。烹制丝瓜时,最好去皮,应尽量清淡、少油,以保持其香嫩爽口的特点。

苦瓜

夏季吃苦瓜能消暑湿,苦瓜中维生素C的含量很高,具有清暑解热、明目解毒的功效。苦瓜中的奎宁和生物活性蛋白质,有利于人体的皮肤更新和伤口愈合。苦瓜中还含有一种类似胰岛素的物质,具有降血糖的作用。

黄瓜

夏季人体易出汗丢失身体水分,而黄瓜富含水分和多种矿物质,具有清热、利尿、解毒的功效,对除湿、润肠、镇痛也有明显效果。黄瓜中含有丰富的维生素E,可起到延年益寿、抗衰老的作用。黄瓜中的黄瓜酶,有很强的生物活性,能有效地促进机体的新陈代谢。

番茄冬瓜

夏季的番茄味儿最足,营养也最丰富,夏季常吃番茄可清热生津,补充多种维生素和矿物质。番茄中含有番茄红素,番茄红素通过有效清除体内的自由基,预防和修复细胞损伤,抑制DNA被氧化,从而降低癌症的发生率。番茄红素还能够有效预防前列腺癌、消化道癌、肝癌、肺癌、乳腺癌、膀胱癌、子宫癌、皮肤癌等。烧煮番茄时稍加些醋,可以破坏番茄中的有害物质番茄碱。

茄子

夏季吃茄子不仅能清热解毒,还有减脂的作用。茄子中维生素P的含量较高,能保持血管壁弹性和生理功能,防止血管硬化和破裂。常吃些茄子,有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。茄子中还含有龙葵素,对胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化系统疾病有一定的食疗效果。

夏季吃冬瓜不仅有清肺热、化痰湿、清胃热、除烦渴的作用,还可消除身体水肿。冬瓜含多种维生素和矿物质,还含有丙醇二酸,对防止人体发胖有很好的作用。夏季常吃冬瓜,对体重偏重的人群是很有益的。

芦笋

芦笋味道微苦,而夏季最适合食用苦味食物,可以养心、清热、止渴。芦笋含有丰富的维生素,具有防治乳腺癌、肠癌、肺癌等功能。芦笋中还含有非常丰富的叶酸,是天然的抗氧化剂,对苦夏人群非常适宜。

茭白

夏季常因炎热出现烦躁上火的情况,吃些茭白能起到清热生津、润肠解毒的作用。茭白具有祛热、止渴、利尿的功效,它还富含具有解酒作用的维生素,能起到很好的解酒作用。

佛手瓜生菜

佛手瓜清脆多汁,味美可口,既可以炒食做菜又能当水果生吃,是夏季不可多得的清暑解热类蔬菜。佛手瓜营养全面,常食对增强人体抵抗力很有益处,具有利尿排钠、扩张血管、降压的功能,对夏季常见的暑热病症有食疗作用。

竹笋

竹笋性寒,适合夏季用于清暑解热。竹笋富含膳食纤维、微量元素以及多种维生素和氨基酸,具有低脂肪、低糖类、高膳食纤维等特点,具有清热化痰、利水消肿、润肠通便、健脾养胃等功用。

苋菜

夏季的苋菜营养价值最高,其维生素C含量是绿叶蔬菜中最高的,还含有丰富的蛋白质、糖类、铁、磷、钙、钾、镁、钠等,苋叶中又含有较多的赖氨酸,对保持人体的免疫功能有很大帮助。

生菜水分含量高,而且带一点苦味,非常适合夏季清暑解热。生菜茎叶中含有莴苣素,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效;生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促进血液循环的作用。

油麦菜

油麦菜也是夏季非常适宜的苦味蔬菜之一,是以嫩梢、嫩叶为产品的尖叶型叶用莴笋的一种,色泽淡绿、质地脆嫩,口感极为鲜嫩、清香,不管炒食还是生吃都具有独特的风味,油麦菜的营养价值略高于生菜。

空心菜

空心菜是夏季主要的绿叶蔬菜之一,它富含维生素、矿物质和膳食纤维,有清热解毒、凉血止血、滋阴润燥、除湿通便等功效,可炒食、煮面、做汤,也可用沸水焯后加调料凉拌,生熟均宜,荤素皆佳。

蒜蓉蒸丝瓜

材料:丝瓜2根。

调料:盐、白糖、植物油、蒜末、香油、干淀粉、味精。

做法

1丝瓜洗净,去皮,切片;红辣椒洗净,去蒂、籽,切末。

2锅中倒植物油烧热,下一半蒜末炸成黄色盛出,与红椒末、剩余蒜末、盐、白糖、味精、干淀粉均匀撒在丝瓜上。

3蒸锅中倒入水,烧沸,放入盛丝瓜的盘子,大火蒸约6分钟,取出淋上香油即可。

滚龙丝瓜

材料:嫩丝瓜500克、罐头蘑菇50克(切片)。

调料:盐、香油、味精、水淀粉、植物油。

做法

1嫩丝瓜刮净外皮,洗净,切段,入热油锅滑炒至变色,捞出。

2锅内再倒少许植物油烧热,加入蘑菇片煸炒一下,加水烧沸,放丝瓜段,加盐、味精烧至入味后,将丝瓜段、蘑菇片捞出,装入汤盘内。

3锅内卤汁用水淀粉勾薄芡,淋香油,浇在丝瓜段上即可。

香辣苦瓜

材料:苦瓜250克、鲜红辣椒2个。

调料:香油、盐、味精。

做法

1苦瓜洗净剖开,去内瓤及籽,切丝,入沸水中略焯,捞出过凉,沥干盛盘;红辣椒洗净,去蒂及籽,切丝。

2锅中倒入香油烧热,放入红辣椒丝爆香,制成辣椒油。

3将辣椒油浇在苦瓜丝上,加入盐、味精拌匀即可。

好吃小秘诀

切好的苦瓜放入沸水中焯一下,可减轻苦味。

家酿苦瓜

材料:苦瓜1根、猪肉末200克。

调料:调料A:盐、味精、香油、蒜末、葱末、料酒、酱油。调料B:红辣椒末、豆豉、植物油、盐、白糖各适量,面粉少许。

做法

1将苦瓜洗净,切成5段,成圆柱形,去瓤、籽,用适量面粉涂抹均匀备用。

2将猪肉末及调料A搅拌均匀,混合成有黏性的肉馅。

3将肉馅镶入苦瓜内,摆放在抹了油的盘子中,再加入调料B,用微波高火加热15分钟即可。

蒜蓉爆黄瓜

材料:黄瓜400克、蒜蓉30克、红椒80克。

调料:盐、味精、植物油、白糖。

做法

1将黄瓜洗净,切成菱形片;红椒去蒂及籽,洗净,切成菱形片。

2锅置火上,倒入适量植物油烧至五成热,放入蒜蓉爆香,再放入黄瓜、红椒大火翻炒片刻。

3加入盐、白糖翻炒均匀,出锅前加味精调味即可。

鲜蘑炒黄瓜

材料:鲜蘑菇、黄瓜各300克。

调料:盐、味精、酱油、水淀粉、植物油、葱末、姜末。

做法

1将鲜蘑菇去蒂洗净,撕成条,入沸水锅中稍焯后沥水;黄瓜洗净,切片。

2锅内倒油烧热,加入葱末、姜末炝锅,放入鲜蘑菇、黄瓜片翻炒均匀,加盐、味精、酱油调味,用水淀粉勾芡即可。

好吃小秘诀

要挑选带刺、挂白霜的黄瓜,比较新鲜,能使菜品更佳鲜香。

番茄炒蛋

材料:鸡蛋4个、番茄150克。

调料:植物油、盐、白糖、水淀粉。

做法

1将番茄洗净后用沸水烫一下,去皮、蒂,切片备用。

2将鸡蛋打入碗中,加盐、水淀粉,用筷子充分搅打均匀备用。

3炒锅置于中火上,放植物油烧热,倒入搅好的鸡蛋液,蛋膨胀后用锅铲炒散,铲出备用。

4锅内留余油烧热,下番茄煸炒,放白糖,再倒入鸡蛋块同炒,加适量盐调匀即可。

番茄牛腩煲

材料:番茄3个、牛腩200克、胡萝卜块100克。

调料:葱段、葱丝、姜块、料酒、番茄酱、酱油、盐、鸡精、白糖、大料、蒜片、植物油。

做法

1牛腩洗净切块,放入锅中,加葱段、姜块、料酒和适量清水,煮沸后撇去浮沫,捞出备用。

2锅中倒油烧热,加入葱丝、蒜片炒香,放入胡萝卜块,再加入牛腩翻炒均匀后,加入酱油、盐、白糖、大料、鸡精、葱丝、番茄酱煮沸,小火焖2小时即可。

鱼香茄条

材料:茄条400克,胡萝卜丝、青椒丝、川椒丝各10克。

调料:酱油、盐、白糖、醋、料酒、味精、淀粉、植物油、葱丝、姜丝、蒜片、辣椒油。

做法

1将酱油、盐、白糖、醋、料酒、味精、淀粉调成糖醋汁。

2锅内倒油烧至七八成热,放入茄段炸成金黄色,捞出沥油装盘。

3锅内留少许底油烧热,放葱丝、姜丝、蒜片炝锅,再放入胡萝卜丝、青椒丝、川椒丝、茄条略炒,倒入对好的糖醋汁、辣椒油,炒透即可。

火腿炒茄子

材料:茄子400克,三明治火腿克,青椒、红椒各1个。

调料:植物油、盐、味精、白糖、蚝油、酱油、姜片、水淀粉。

做法

1火腿切片;茄子洗净,去皮,切成条;青椒、红椒洗净,去蒂、子,切片。

2炒锅内倒植物油烧至八成热,放入姜片、青椒片、红椒片、盐、火腿片炒至入味断生时,再加入茄子条、味精、蚝油、白糖、酱油用大火爆炒,然后用水淀粉勾芡,翻炒几下出锅即可。

海米焖冬瓜

材料:冬瓜500克、海米50克。

调料:葱末、姜末、植物油、料酒、水淀粉、盐、鸡精、香葱花。

做法

1冬瓜去皮、瓤,切条,加少许盐拌匀,腌渍10分钟,沥水;海米用温水浸泡1小时备用。

2锅中倒植物油烧热,倒入冬瓜条炒至熟,盛出;锅中再加植物油烧热,爆香葱末、姜末,加清水、料酒、盐和海米。

3烧沸后加冬瓜条,大火煮沸后转小火焖熟,调入鸡精,用水淀粉勾芡,撒入香葱花即可。

麻辣冬瓜

材料:冬瓜500克。

调料:植物油、葱末、姜末、干红辣椒、花椒粉、盐、味精、酱油、白糖。

做法

1将干红辣椒洗净,去蒂、籽,切碎;冬瓜去皮、瓤、籽,洗净切片,放入沸水锅中焯烫后捞出,沥水备用。

2锅置火上,倒油烧热,爆炒干红辣椒碎、姜末、葱末,放入冬瓜片,翻炒至透明。

3加酱油、白糖、盐、花椒粉、味精,炒至冬瓜入味即可。

椒麻芦笋

材料:芦笋300克、葱青叶10克。

调料:植物油、鲜汤、盐、味精、花椒粒。

做法

1芦笋去老皮,洗净焯水后,沥干,切成段;葱青叶洗净,风干;将葱青叶、花椒粒剁细成椒麻蓉。

2锅置大火上,加入适量植物油烧热后,下焯水后的芦笋段,加入盐、味精、鲜汤、椒麻蓉翻炒均匀后,出锅装盘即可。

好吃小秘诀

芦笋质地脆嫩,炒制时间不可太长。

芦笋炒蟹腿

材料:蟹腿肉200克、芦笋150克、辣椒2个。

调料:料酒、酱油、盐、白糖、蒜末、植物油。

做法

1蟹腿肉洗净,用沸水烫过捞出;芦笋削掉根部粗皮,洗净,切小段;辣椒洗净,去蒂、籽,斜切成段备用。

2锅内倒植物油烧热,放入蒜末炒香,再放入芦笋段,加少许水炒熟,放入蟹腿肉和辣椒段同炒片刻后加料酒、酱油、盐、白糖炒匀即可。

酱烧茭白

材料:茭白500克。

调料:葱末、料酒、白糖、香油、水淀粉、盐、味精、植物油、甜面酱。

做法

1将茭白去皮,洗净切半,拍松切条,放入热油锅中炸熟,捞出,沥油。

2锅中留底油烧热,加入甜面酱、料酒、葱末、白糖、少许水煮沸,放入茭白条炒匀,用水淀粉勾芡,淋上香油,撒入盐、味精即可。

鱼香茭白

材料:茭白750克、红椒50克。

调料:鱼香汁(酱油、高汤、盐、料酒、醋、红油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉)、郫县豆瓣酱、香油、葱末、姜末、植物油各适量。

做法

1红椒洗净,去蒂、籽,切段;茭白洗净,切片,入五成热的油锅中浸炸,捞出,沥油。

2锅内留底油烧热,下葱末、姜末和郫县豆瓣酱煸炒,再下入辣椒煸炒,倒入茭白片,倒入鱼香汁翻炒均匀,淋入香油即可。

清炒佛手瓜

材料:佛手瓜300克。

调料:葱丝、盐、鸡精、料酒、姜水、植物油。

做法

1佛手瓜洗净,去瓤、籽,顶刀切片,再切细丝,放沸水锅中焯水,捞出沥水。

2锅内倒植物油烧热,放葱丝炝锅,倒入佛手丝翻炒,入料酒、姜水、盐、鸡精炒入味即可。

好吃小秘诀

佛树瓜质地脆嫩,不可加深色调料。

竹笋烧鸡条材料:鲜竹笋500克、熟鸡肉250克。

调料:葱段、姜片、料酒、白糖、盐、味精、鸡汤、植物油。

做法

1将鲜竹笋剥去外壳洗净,入沸水中焯煮10分钟,再放入清水中浸泡1小时,切成4厘米长的条;熟鸡肉切成条。

2锅置火上,下油烧至五成热时,放入笋条煸炒片刻后加鸡汤、鸡肉条烧沸,烹入料酒,下姜片、葱段烧至竹笋熟时拣出,下白糖、味精、盐调味即可。

双笋炒腊肠

材料:腊肠200克,玉米笋、竹笋各100克,红椒50克。

调料:植物油、盐、味精、白糖、酱油、葱末、姜末。

做法

1腊肠、玉米笋、红椒洗净,红椒去蒂、籽,均切成片,并分别入沸水中焯烫;竹笋去皮,洗净,切片,入沸水中焯一下,盛出。

2锅置火上,倒入植物油,烧至七成热时,放入姜末、葱末炝锅,下腊肠、玉米笋、竹笋、红椒翻炒2分钟,加入盐、白糖、酱油、味精炒匀起锅即可。

辣椒空心菜梗

材料:空心菜梗300克、红椒400克、豆豉适量。

调料:植物油、盐、鸡精。

做法

1空心菜梗洗净,切段;红椒洗净,去蒂、籽,切片。

2锅内倒植物油烧热,放豆豉炒香,下空心菜梗段和红椒片,翻炒至熟,加盐、鸡精调味即可。

好吃小秘诀

发软的空心菜放清水中浸泡约半小时,就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。

蒜蓉空心菜材料:空心菜400克。

调料:蒜蓉、植物油、盐、味精、醋、香油。

做法

1将空心菜择去老叶,切去根后洗净,沥净水分,切成3厘米长的段备用。

2锅内加适量油,烧至五成热时,加一半量的蒜蓉炒出香味,加入空心菜。

3大火炒至八成熟时,加盐、味精、醋以及另一半蒜蓉,翻炒均匀,淋香油即可。

生炒苋菜

材料:苋菜250克。

调料:植物油、蒜末、盐、味精、水淀粉。

做法

1将苋菜去根及黄叶,切成段,入沸水中焯烫片刻,盛出。

2炒锅加植物油烧热,放入蒜末煸香,加入苋菜翻炒均匀。

3然后放入适量盐炒至入味,加入味精,用水淀粉勾薄芡推匀,起锅装盘即可。

好吃小秘诀

苋菜炒制时间不宜过长,以免菜中维生素流失。

三丝生菜

材料:生菜400克、黑木耳15克。

调料:干红辣椒、姜、盐、味精、醋、香油、白糖。

做法

1生菜择洗干净,切成长段,加入少许盐稍腌;干红辣椒去蒂、籽,泡软,切丝备用。

2黑木耳用清水泡发,去蒂,洗净,切丝;姜去皮,洗净,切丝备用。

3将生菜挤去水分,加醋、白糖、盐、味精拌匀,装入盘内,放上干红辣椒丝、黑木耳丝、姜丝,淋入香油,拌匀即可。

生菜拌时蔬

材料:生菜、圣女果各100克,黄瓜、紫甘蓝、青椒、红椒、洋葱各50克。

调料:花椒油、酱油、醋、白糖、鸡精、盐、植物油。

做法

1黄瓜洗净切片;圣女果洗净,切两半;青椒、红椒、洋葱分别洗净切丝;生菜、紫甘蓝分别洗净切菱形片。

2花椒油与酱油、醋、白糖、鸡精、盐拌匀,对成味汁。

3将味汁倒入切好的蔬菜中,充分搅拌均匀即可。

豆豉鲮鱼油麦菜

材料:新鲜油麦菜400克、豆豉鲮鱼罐头1听。

调料:葱、姜、鸡精、植物油。

做法

1将油麦菜洗净,沥干水分,切成段;葱、姜均洗净切丝。

2炒锅中倒油烧热,下葱丝、姜丝煸出香味,加入油麦菜大火翻炒,放入豆豉鲮鱼罐头炒至入味,加鸡精炒匀即可。

好吃小秘诀

豆豉鲮鱼罐头中的调味品很多,尤其是盐分已经比较充足,炒菜时不需要额外加盐了。

清炒油麦菜

材料:油麦菜300克,红椒、青椒各10克。

调料:姜丝、葱丝、香菜、酱油、植物油。

做法

1将油麦菜择洗干净,切成长段;红椒、青椒去蒂、籽,洗净,切丝;香菜择洗净,剁成末。

2锅置火上,放入植物油烧热,下入姜丝、葱丝爆香,然后放入油麦菜煸炒,烹入酱油调味。

3放入红椒丝、青椒丝翻炒片刻,撒上香菜末即可。