书城美食好吃易做家常菜
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第11章 水果干果类(2)

白果

白果味甘、苦涩,性平,有少量毒素,能敛肺气、止喘嗽、消毒杀虫,主治哮喘、咳嗽、梦遗、白带过多、白浊、小儿腹泻、疥癣等病症。

【选购宜忌】

宜:白果以粒大光亮、果壳颜色白净为鲜品;果仁饱满的白果用手摇动,没有声音。

忌:若果壳颜色呈糙米色,用手摇动有声音的,往往是陈货。

【烹调宜忌】

宜:白果含有氢氰酸,是一种有毒物质。要经过水泡、水煮、油炸(煎炒)等工序,去除毒质后做成熟食才可以吃。

【食用宜忌】

宜:白果味甘苦涩,具有敛肺气、止咳喘的功效,对于肺病咳嗽、老人虚弱体质的哮喘及各种哮喘痰多者,均有辅助食疗作用。

忌:白果宜熟食。因含有氢氰酸,过量食用可出现呕吐、发热烦躁、呼吸困难等中毒病症。

桂圆

桂圆味甘性温,具有开胃益脾、养血安神、壮阳益气、补虚长智的功能,是补血益心的佳品,对增强记忆、消除疲劳特别有效。

【选购宜忌】

宜:颗粒圆整、壳色黄亮质干、手捏易碎有声、肉质厚软黄亮半透明、味甜清香的为佳品。

忌:颗粒小、壳面有白色、肉核不易分离、肉质干硬或有水分流出则为变质品。

【食用宜忌】

宜:桂圆性平和,适宜老年人、产后体虚、气血不足或营养不良、贫血者食用。桂圆提取物对肿瘤细胞有抑制作用,用于肿瘤病人的康复。

忌:桂圆易生内热,虚火旺盛、风寒感冒、内有痰火或湿滞者不宜食用,孕妇也不宜食用。

【贮藏心得】

购买回来切勿清洗,直接放入冰箱保存。

【相宜食物】

桂圆+大米=补充元气

栗子

栗子中糖类含量比较丰富,具有养胃健脾、补肾强筋、活血益气、健胃厚肠的功效,有效预防和治疗高血压、冠心病、动脉硬化等。

【选购宜忌】

宜:宜选择外壳呈褐色、质地坚硬、表面光滑、无虫眼、无杂斑、呈半圆状的栗子。

【烹调宜忌】

宜:烹制前宜用淡盐水浸泡5分钟。

【食用宜忌】

宜:高血压、冠心病、动脉硬化患者宜食用。适用于肾虚所致腰膝酸软、腰脚不遂等症。

忌:不易消化,不宜过食,容易发生滞气。

【贮藏心得】

放在阴凉通风处即可,如果是已经剥开的栗子,最好用保鲜袋密封放入冰箱内。

【相宜食物】

栗子+鸡肉=补血养身

栗子+白菜=消除黑斑和黑眼圈

莲子

莲子富含蛋白质、脂肪、淀粉,具有养心、益肾、补脾等作用,可治疗夜寐多梦、遗精、淋浊、久痢、虚泻等症。

【选购宜忌】

宜:挑选莲子以饱满圆润、粒大洁白、口咬脆裂、芳香味甜、无霉变虫蛀的为佳。

【烹调宜忌】

宜:莲子一定要先用热水略泡再烹调,否则硬硬的不好吃,还会延长烹调时间。

【食用宜忌】

宜:①心烦失眠、脾虚久泻、大便溏泄、男子遗精、女性赤白带下者宜多食。②莲子能补五脏不足,通利十二经脉气血,有防癌抗癌的功能。③高血压患者可以适量食用。④心血管疾病患者适宜饮食中增加莲子的摄入量。

忌:消化不良、大便干燥者不宜多食。

【相宜食物】

莲子+猪肚=补益气血

榛子

榛子外壳坚硬,果仁肥白而圆,有香气,含油脂量很大,吃起来特别香美,是众人喜爱的坚果类食品之一,有“坚果之王”的称呼,与扁桃、核桃、腰果并称为“四大坚果”。

【人群宜忌】

宜:榛子营养丰富,尤其适合腹泻便溏、脾胃虚弱之人。

忌:因为榛子含有油脂较高,所以胆囊功能不好的人尽量不要食用。

【食用宜忌】

宜:①每天在电脑前面工作的人多吃点榛子,对视力有一定的保健作用。②榛子中镁、钙和钾等微量元素的含量很高,高血压患者可以多吃。③榛子具有降低胆固醇的作用,避免了肉类中饱和脂肪酸对身体的危害,心脑血管疾病患者可以多吃。④榛子里含有抗癌化学成分紫杉酚,可以治疗卵巢癌和乳腺癌以及其他癌症,癌症患者可以适当多吃。

第六章调味品类葱葱味辛性温,辣味浓,有散寒发汗、祛痰健胃的功效,可兴奋神经系统、促进血液循环、发汗、增强消化液分泌、增进食欲。

【选购宜忌】

宜:宜选葱白鲜嫩、葱绿鲜翠、无枯黄的。

忌:果蒂干瘪的,说明已经不新鲜了。

【食用宜忌】

宜:葱适宜伤风感冒、发热无汗、头痛鼻塞、咳嗽痰多者,寒邪引起的腹痛腹泻者,胃寒食欲不振者,孕妇,头皮多屑而痒者食用。

忌:表虚多汗、眼病、胃肠道溃疡者忌食。

【相宜食物】

葱+猪肉=增强体力、预防老年痴呆症

葱+兔肉=排毒养颜

姜可温经止血、促消化,鲜生姜味辛性温,有发汗散寒、解鱼蟹毒的功效;干姜味辛性热,有温中散寒、止呕的功效;姜皮可利尿消肿。

【选购宜忌】

大而厚、皮带光泽、没有腐烂的姜为最佳。

【食用宜忌】

宜:伤风感冒引起的头痛、全身酸痛、咳嗽吐白色黏痰、胃寒疼痛及寒性呕吐者,鱼、蟹、野禽等中毒引起的腹痛吐泻者,女性产后受寒或瘀血腹痛者,晕车、晕船者,女性经期受寒及寒性痛经者,慢性胆囊炎、胆结石者宜食用。

忌:阴虚内热、内火偏盛者,患有目疾、痈疮及痔疮者,肝炎患者,多汗者,糖尿病及干燥综合征患者忌食。

【相宜食物】

姜+醋=减缓恶心、呕吐症状

【相克食物】

姜+酒=损伤脾胃

蒜性温、味辛,有健胃散寒、杀菌、促进食欲之功能,可调节血脂、血压、血糖,可预防心脏病,抗肿瘤,保护肝脏,增强生殖功能。

【选购宜忌】

蒜适宜选购蒜头大、蒜瓣大且均匀,味道浓厚且汁液黏稠的。

【烹调宜忌】

蒜素遇热易分解,以生吃为佳。

【食用宜忌】

宜:蒜适宜糖尿病、经常接触铅或有铅中毒倾向、肺结核、钩虫、蛲虫患者食用。

忌:胃肠道疾病、肝病患者不宜多食;阴虚火旺、目疾、口齿喉舌疾者勿食。

【相宜食物】

蒜+生菜=清热解毒

蒜+黄瓜=促进脂肪和胆固醇的代谢

【相克食物】

蒜+蜂蜜=便秘

花椒

花椒麻辣微涩,芳香浓烈,炒熟后香味更佳,是极为常用的调味品。可去腥味、去异味、增香味,被列为调料“十三香”之首,在川菜中应用最广泛,与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”。花椒的果皮椒红、种子椒目皆可入药。花椒有温中散寒、温胃止痛、解鱼腥毒的功效,可抑制多种病菌,如白喉杆菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等,还可驱除蛔虫。

【食用宜忌】

宜:花椒适宜胃寒冷痛、食欲不振、呕吐清水、肠鸣便溏者,或哺乳期断奶妇女、风湿性关节炎、蛔虫病、肾阳不足、小便频数者食用。

忌:花椒性热,阴虚火旺者或孕妇勿食。

【相宜食物】

花椒+豆腐=解毒健胃

花椒+猪肉=补充铁质

【相克食物】

花椒+羊肉=便秘

胡椒

胡椒的刺激性比辣椒小,香味浓郁,可“兼杀一切鱼肉鳖等毒,诚为要品”。胡椒可抗惊厥、镇静,有除胃寒、消寒痰、化食积的功效。

【烹调宜忌】

胡椒不适宜高温油炸或烹调太久,这样会导致胡椒的辣味和香味挥发,失去其功效。

【食用宜忌】

宜:胡椒适宜心腹冷痛、泄泻冷痢、食欲不振者,或胃寒反胃、呕吐清水、朝食暮吐、感受风寒或被雨淋时食用;同鱼、肉、蟹一同食用,可防止食物中毒。

忌:大辛大热,阴虚火旺或实热火盛者,如化脓性感染、红斑狼疮、痈疔疥疮、丹毒流火等;出血性疾病,如胃及十二指肠溃疡出血、痔疮出血、鼻出血、咯血者;或目口齿疾或痔疮者;高血压患者忌食。

【相宜食物】

胡椒+牛肉=祛寒补血

辣椒

辣椒含丰富的辣椒素,可刺激胃液的分泌,加速新陈代谢,减轻一般感冒症状,还有促进消化、改善食欲、增强体力、杀菌防癌的功效。

【烹调宜忌】

辣椒含丰富的维生素C和维生素P,因为维生素P可防止维生素C的氧化,并促进维生素C的吸收,所以,辣椒加热也不易使维生素C流失。

【食用宜忌】

宜:食欲不振及胃寒、贫血及坏血病患者宜食用;风湿性关节炎及冻疮患者宜食用或外擦。

忌:肠胃炎及消化性溃疡患者不宜食用;高血压及肺结核病患者不宜多食;牙痛和有眼疾者不宜食用。

【相宜食物】

辣椒+墨鱼=降低胆固醇

辣椒+茼蒿=预防癌症和动脉硬化

【相克食物】

辣椒+生胡萝卜=影响维生素C吸收

芥末

芥末微苦,辛辣芳香,味道独特。芥辣粉、芥末味辛性温。芥末可温中散寒、行气开胃、促进食欲、预防蛀牙、降低血液黏稠度。

【烹调宜忌】

宜:以温开水搅拌成糊状,常温下经过1~小时焖制,待发出辛辣气味即可。

【食用宜忌】

宜:芥末适宜肺寒咳嗽痰多、胸胁胀满者,或胃寒反胃、呕吐呃逆、食欲不振者食用。

忌:肺气虚弱及肺经有热,如肺结核、支气管扩张、肺炎、肺气肿等;阴虚火旺,如干燥综合征、红斑狼疮、结核、消化道溃疡等,应慎食。

【相宜食物】

芥末+西芹=增强免疫力芥末+海鲜=排毒养颜

芥末+菠菜=改善贫血

【相克食物】

芥末+酒=导致上火

醋味酸性温,有活血散瘀、消食化积、防止和消除疲劳、降低血压及胆固醇、防止动脉粥样硬化、杀菌解毒、增进食欲的功效。

【选购宜忌】

酿造的醋越陈越香,色泽越久越深。

【烹调宜忌】

烹调不能用铜制器具,因为醋能溶解铜。

【食用宜忌】

宜:醋适宜慢性萎缩性胃炎、胃酸缺乏者,晕船、晕车者,醉酒者,水肿者食用。

忌:脾胃有湿、筋脉拘挛者,胃溃疡及胃酸过多者,过敏、低血压、骨折患者勿食。

【相宜食物】

醋+芝麻=促进铁、钙吸收

醋+骨头汤=增强钙的吸收

【相克食物】

醋+酒=引发胃炎

醋+胡萝卜=破坏胡萝卜素

蜂蜜

蜂蜜甜香味浓,营养丰富,有补虚润燥、通便解毒的功效,可防止肾、胆结石的形成,还可滋润皮肤、补充体力,解除疲劳、解酒。

【选购宜忌】

不同蜂蜜的抗氧化剂含量不同,颜色越深的蜂蜜抗氧化剂含量越高。

【烹调宜忌】

应以温水冲服,不可用沸水,更不宜煎煮。

【食用宜忌】

宜:蜂蜜适宜肺燥咳嗽、干咳无痰、肠燥便秘,尤其是老年、产后、病后体虚便秘者食用。

忌:糖尿病、肥胖、高脂血症者或平素大便稀薄不宜食用;慢性皮肤湿疹者忌食。

【相宜食物】

蜂蜜+甲鱼=治疗心血管疾病、胃肠疾病

蜂蜜+枣仁=调节心慌、失眠、多梦

【相克食物】

蜂蜜+韭菜=腹泻

白糖

白糖味甘性平,有润肺生津、补中益气的功效,可提高人体对钙的吸收,提供机体能量,维持心脏和神经系统正常功能,保肝解毒。

【食用宜忌】

宜:白糖适宜肺虚咳嗽、口干燥渴,或醉酒者,或低血糖患者食用。

忌:糖尿病、肥胖者忌食;高脂血症患者不宜多食;平素痰湿偏重者忌食。

【相宜食物】

白糖+红小豆=预防贫血

白糖有润肺生津、补中益气的功效,红小豆也具有补血功效。两者搭配有预防贫血的功效。

白糖+番茄=治疗胃脾虚弱

【相克食物】

白糖+茶叶=影响茶叶功效的发挥

第七章饮品类茶各类茶中均含有绿茶素,它有很强的抗氧化作用,还具有消除体内自由基、抑制致癌物质等功效;同时它还有抑制血管平滑肌增生、抑制血栓形成等作用,可防止心血管疾病。另外,茶中含有少量的氟化物,有预防蛀牙等效果。

【人群宜忌】

宜:男女老少皆宜。

忌:肾病、消化道溃疡、神经衰弱、心脏病患者,孕妇。

【选购宜忌】

茶叶的选购最好为干燥度良好、叶形整齐,并根据不同的茶叶观察其色泽、香气、味道、茶色及泡茶后的茶渣进行判断。此外,新茶优于陈茶(普洱茶除外)。

【食用宜忌】

宜:餐后及吃水果前后适宜喝茶;吃生菜、生肉时,适宜搭配绿茶;减肥的人适宜在餐后饮用乌龙茶。

忌:肾病、消化道溃疡、心脏病患者不适宜喝茶;神经衰弱或易失眠的人不宜喝茶;空腹、餐前或睡觉前均不宜喝茶。

【贮藏心得】

茶叶贮藏时应注意保持干燥和低温、避光、隔绝异味。绿茶比较常用的贮藏方法是灰贮法,即将块石灰与茶叶按1∶5的比例,将块石灰装入布袋,扎紧袋口后放入容器的中下部(不宜用塑料袋装块石灰,以免石灰吸湿后涨破塑料袋),并将容器口密封。

【相宜食物】

茶+番石榴=预防心血管疾病

【相克食物】

茶+酒=影响肾功能

咖啡

咖啡中的咖啡因会刺激中枢神经系统,特别是脑细胞;咖啡可以提高人体基础代谢,刺激肠胃,帮助通便;咖啡中含有咖啡酸等成分,可能会影响器官组织的发育而造成许多疾病。

【选购宜忌】

如有磨咖啡豆的工具,最好选购新鲜的咖啡豆,但考虑方便食用可以选购速溶咖啡。

【食用宜忌】

宜:咖啡因具有扩张气管的作用,可以缓解气喘的发作。

忌:咖啡因会刺激心肌收缩,患有心脏疾病的人尽量少喝或不喝;咖啡因会刺激胃酸分泌,会使人感到饥饿,患有胃炎、胃溃疡的人不太适合经常喝咖啡。

【相宜食物】

咖啡+巧克力=疏解压力

【相克食物】

咖啡+菠菜=降低铁的吸收

啤酒

啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的低酒精度酒。啤酒具有独特的苦味和香味,营养成分丰富,含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素和矿物质等。

【人群宜忌】

宜:健康成年人。

忌:糖尿病、腹泻患者、产妇、婴幼儿。

【食用宜忌】

忌:不宜过量饮用啤酒,否则会使血铅量增高。另外,不宜在喝啤酒的同时吃烟熏食品。烟熏食品中含有较多的苯并芘和氨基酸衍生物。当饮酒过量而使血铅含量增高时,上述物质与其结合,可诱发消化道疾病,损害健康。

【相宜食物】

啤酒+牛奶=保护肝脏

【相克食物】

啤酒+螃蟹=腹泻

啤酒+烟熏腊肉=损害肝细胞

白酒

白酒是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制成的各类酒。

【人群宜忌】

宜:35岁以上的男性和过了绝经期的妇女。

忌:阴虚、失血、温热甚者及生育期男女。

【食用宜忌】

宜:白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。

忌:白酒度数较高,千万别过量饮用,否则容易造成酒精中毒,损害肝脏和脑细胞。

豆浆

豆浆含有丰富的植物蛋白、磷脂、维生素B1、烟酸和铁、钙等。豆浆是防治高脂血症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症,防治气喘病。豆浆可辅助治疗贫血,增强人体免疫力,调节内分泌,延缓衰老,使皮肤白皙润泽。

【人群宜忌】

宜:一般人群均宜食用。

忌:胃寒、腹胀、腹泻者忌食。

【食用宜忌】

宜:豆浆是防治高脂血症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血,豆浆对于贫血病人的调养,比牛奶作用要强。以喝熟豆浆的方式补充植物蛋白,可以使人的抗病能力增强,从而达到抗癌和保健作用。长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。

忌:豆浆忌未煮沸食用,忌一次饮用过量。

不宜冲鸡蛋、冲红糖。