②青菜叶切成细丝，下入油锅炸焦(切勿炸黄)，捣碎。火腿切成末，待用。
③鸡蛋打散，加入盐3克、湿淀粉15克和适量的水，搅匀后在锅中烫成蛋皮，摊放木板上，修改成20厘米宽、25厘米长的长方块；将虾馅铺平刮匀，然后将火腿末、清菜末各放一端，两端向中间卷去，在合拢处填入虾馅；用一平盘抹上油，将虾卷放入盘内，上笼蒸10分钟左右取出，晾凉。
④食用时，切成1.5厘米厚的片，摆放盘中，淋香油即成。
特点色彩鲜艳，鲜嫩味美。
油酥嫩仔鱼
原料小嫩仔鱼500克(小鲫鱼亦可)，小红椒25克，植物油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐5克，醋10克，味精1克，香油15克，葱10克，姜10克。
制法
①将嫩仔鱼的鳃和内脏去掉，洗净后用料酒加盐腌约半小时，再用漏勺沥干水分。
②小红椒、葱、姜均切成末，加入上列调料兑成汁。
③油烧沸后，将嫩鱼炸焦酥至金黄色时滗去油，随将兑好的汁冲入锅内，翻颠几下，装盘即成。
特点焦酥香，味鲜美。
糖 酥 鲫 鱼
原料小活鲫鱼500克，植物油1000克(实耗50克)，料酒50克，盐5克，糖100克，醋50克，酱油10克，葱50克，姜50克，香油25克。
制法
①鲫鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后用料酒和盐腌半小时，用漏勺沥干水分。
②姜切小片，葱切长段。
③油烧沸后，把腌好的鲫鱼下入油锅，炸焦酥捞出。④将锅垫底，放葱、姜，再放入油炸好的鲫鱼、上列调料和水，在旺火上烧开后，移用小火煨到鱼刺酥软为准，收干汁装盘晾凉。
⑤食用时切成条(小个鱼不改刀)，装盘，淋香油即成。
特点甜酸香辣，味道可口。
软 酥 鲫 鱼
原料小活鲫鱼500克，料酒50克，冰糖100克，酱油25克，香醋50克，盐10克，香油10克，葱50克，姜50克。
制法
①鲫鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，沥干水分。葱切长段。姜切薄片。
②将沙钵垫上底，先放入葱、姜各一半，再放入鲫鱼，上面再盖上余下的葱、姜，加上料酒、盐、冰糖、酱油、醋和适量的水后，盖上瓷盘，在旺火上烧开，然后撇去泡沫，移用微火煨10小时，煨至鱼刺已酥烂、汁已浓为准，放香油装盘即成。
特点甜酸可口，江浙口味。
茄 汁 酥 鱼
原料大活鲤鱼1条(重约1500克)，植物油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，白糖100克，醋50克，香油25克，番茄汁150克，葱15克，姜15克。
制法
①除去鱼的鳞、鳃、鳍、内脏并洗净，由脊背骨剖开成两爿，再斜片成瓦形块，用料酒和盐腌约半小时。葱、姜都切成末。
②油烧沸后，将鱼逐块下入油锅(炸时油要沸，火要旺，要少下勤炸，若油温低，多下会粘连在一起)，炸成焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。
③锅中留一点油，下入姜末煸炒，随后下入番茄汁、糖、醋、葱花，再倒入炸好鱼块，收汁后装盘晾凉。
④食用时，切成条装盘，淋香油即成。
特点甜咸香酥，美味可口。
瓜姜拌鱼丝
原料活桂鱼肉250克，甜瓜姜100克，鸡蛋1个，香油100克，料酒25克，盐3克，干淀粉15克。
制法
①将桂鱼切成5厘米长的段，再片成3毫米厚的片，然后切成丝，用鸡蛋清、盐、淀粉浆好，拌点香油。
②甜瓜姜切成细丝。
③锅内放入香油，烧到六成热时，下入鱼丝，用筷子拨散滑熟，然后倒入漏勺内沥油，装盘晾凉。
④食用时，将鱼丝和甜瓜丝拌匀即成。
特点甜咸香辣，味道可口。
烤 酥 香 肉
原料猪弹子肉500克(又名梅子肉)，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐5克，白糖50克，白醋15克，香油15克，葱10克，姜10克。
制法
①猪肉洗净，放在砧板上用滚刀片成3毫米厚的大片(左手按住肉，右手持刀平片进去，左手把肉扒向左转动，片成大长片)。然后把一半葱、姜拍破，加上盐和料酒，将肉腌约3小时，取出后摊开在铁丝网上，用烤炉烤到半干湿，再切成4厘米长、3厘米宽的片。
②余下葱切段、姜切丝，加入糖、醋和适量的汤兑成汁。
③将花生油烧沸下入肉片炸熟，移用小火焖炸至呈焦酥，滗去油，将糖醋汁倒入，翻炒几下，装入盘内晾凉。
④食用时，摆入盘内，淋香油即成。
特点焦酥香脆，甜酸可口。
玫 瑰 香 肉
原料猪腱子肉500克，花生油500克(实耗50克)，盐15克，白糖10克，花椒子20粒，硝少许，香油10克，葱10克，姜10克。
制法
①猪腱子肉放入拍破的葱、姜、盐、糖、花椒子和硝揉搓，腌约5天左右(每天翻1次)取出，用清水洗一遍，沥干水分。
②将花生油烧沸，下入腌好的腱子肉，炸5分钟后就移用微火焖炸至酥香，然后捞出晾凉。
③食用时，切片装盘，淋上香油即成。
特点色如玫瑰，香鲜味美。
叉 烧 香 肉
原料猪后腿瘦肉500克，盐5克，酱油5克，糖10克，花椒子20粒，料酒25克，香油10克，葱10克，姜10克。
制法
①腿肉切成5厘米宽、3厘米厚的长条，用拍破的葱、姜和上列调料将肉腌2小时。
②用木炭将烤炉烧红，把腌好的肉(腌肉原汁保留待用)用小钩挂进烤炉，烤到快熟时，把肉取出在腌肉原汁中浸过，再挂进烤炉，直到熟透时取出，晾凉。然后刷上香油，以免干裂。
③食用时，切片装盘，淋香油即成。
特点肉酥香，味鲜美。
水 晶 肴 肉
原料猪蹄膀1个(约重1500克)，肉皮250克，桂皮10克，八角10克，花椒子20粒，小茴香10克(以上四样用布裹好)，料酒50克，硝少许，盐25克，冰糖25克，味精2克，葱15克，姜25克。
制法
①将蹄膀去骨，修去四周肥皮碎肉，用烧红的烙铁把蹄膀的残毛去掉，在清水中刮洗干净，抹干水分。再用小竹扦在肉上扎些小眼。取炒好的花椒、盐、白糖和少许硝拌匀，在蹄膀上来回揉搓，使其进入，然后放到盆中腌四五天，至内部呈红色时为止。蹄膀腌好后，将其放入温水内刮洗干净，同时把肉皮也刮干净，一起用开水煮一下，捞出洗净。
②将沙锅垫底，先放入清水(水量以没过食物为限)和拍破的葱、姜各15克以及上列调料，再把蹄膀放入，先在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火焖煮，时间根据肉的老嫩决定，一般煨九成烂，约三四小时。余下姜切末。
③煨好后，把蹄膀取出，粘在肉上的油卤要刮干净，用深盘把肉装好(皮朝下)，再把锅内卤汤撇净浮油过罗筛，倒入蹄膀内，用重物压紧，冷透后，放入冰箱冷藏室内。
④食用时，切成1厘米厚的片摆到盘中，淋香油，另上一小碟镇江醋，内放姜末。
特点色透亮，肉红，味香嫩，不腻。
烤 里 脊 肉
原料猪里脊肉500克，盐8克，料酒25克，白糖5克，味精1克，香油10克，葱10克，姜10克。
制法
①里脊肉整块去筋去骨，用竹扦扎些小眼，以便于进味和尽快烤熟，用上列调料和拍破的葱、姜揉搓，腌2小时。
②把腌好的肉放入烤盘，再放进烤箱烤熟，烤时要注意调节火力，以免烤焦，如色不均匀时，可用菜叶把色重处盖上再烤，务必使颜色一致，烤到肉熟，两面颜色一致时取出，刷上香油，以免干裂。
③食用时，横切成片，摆盘淋香油即成。
特点香酥味鲜，适宜下酒。
捆肘卷
原料猪肘肉5000克，盐150克，白糖100克，白酒50克，花椒子25克，葱100克，姜100克，香油100克。
制法
①将肘肉残存的毛夹去，刮洗干净，抹干水分。
②先用锅把花椒子炒热，继下入盐炒烫，倒出晾温(以不烫手为准)。葱、姜拍破。用竹扦在肘子肉上扎些眼(以便盐等进入内部)，用盐、糖、花椒子、酒、葱、姜在肘肉上揉搓腌上，放入陶器盆内(皮向下，最上一层皮向上)，腌约5天(其中翻2次)。
③把腌好肘肉用温水刮洗一遍，抹干水分用净白布裹成圆筒，再用绳捆紧，装入盘内，用旺火沸水蒸2小时取出，解开绳布，重卷裹1次，再蒸半小时取出，凉透解去绳子和布，刷上香油，以免干裂。
④食用时，切开成半圆形，切薄片摆盘，淋香油即成。
特点色泽红润，香味鲜美。
芥末白片肉
原料猪后腿肉(即肥瘦连得很紧的肉或前夹缝肉)400克，芥末粉10克，蒜子15克，姜10克，酱油15克，香醋5克，盐3克，味精1克，香油15克。
制法
①猪肉洗净，下入开水锅内煮熟(切勿煮烂)，用原汤泡上晾凉。
②芥末制法见“芥末鸡条”；蒜子去皮，放少许盐，捣成泥，加上香油和凉开水搅匀(这样色白不变)；姜切末，加入上列调料兑成汁(芥末亦可另上)。
③食用时，将肉取出，剔去皮和部分肥肉，切成5厘米长、3厘米宽的薄片(越薄越好)，将兑好的调料倒入拌匀，装盘即成。
特点香鲜，爽口。
陈 皮 牛 肉
原料牛后腿肉500克，陈皮15克，花椒子20粒，干红椒10克，葱10克，姜10克，花生油500克(实耗50克)，盐8克，糖10克，料酒50克，味精1克，香油15克。
制法
①牛腿肉剔去筋洗净，切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片(或切粗丝亦可)，用料酒和盐腌1小时。
②将花生油烧沸，下入腌好的牛肉炸5分钟捞出。锅中稍留一点油，先将花椒子炸一下再捞出不要，然后下入干红椒，炸成紫红色，随下入葱、姜和牛肉片，再放入适量的水和上列调料，倒入沙钵内，用小火煨到松软，收干汁后晾凉。
③食用时，挑去陈皮、葱、姜，将牛肉装入盘内，淋香油即成。
特点麻辣酥香，下酒佳肴。
盐 水 牛 肉
原料牛腱子肉500克，盐15克，糖10克，葱10克，姜10克，花椒子20粒，料酒50克，硝少许，香菜100克，香油15克。
制法
①牛腱子肉用盐、糖、花椒子和硝揉擦腌上(冬季一星期，夏季3天，其中翻动2次)，取出后要洗净。香菜摘洗干净。
②用锅下入牛腱子肉以及拍破的葱、姜、料酒和适量的水(水以没过牛肉为准)，煮到七成烂为止。捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。
③食用时，切薄片摆盘，淋香油，拼香菜即成。
特点色彩红润，适宜下酒。
辣 油 牛 肚
原料牛肚1000克，葱10克，姜15克，石灰100克，料酒25克，盐10克，味精1克，辣椒油25克，醋10克，香油15克。
制法
①将石灰放入热水1000克搅化，再下入牛肚泡约半小时，用刀刮去黑皮油筋，冲洗干净，用冷水烧开煮一下，再换水煮烂，然后放入料酒、盐、葱和姜继续煮一下，用原汤泡上晾凉。
②食用时，将牛肚捞出，斜片成薄片(或切丝)。锅内放入香油烧沸，下入花椒子炸一会儿后(捞出不要)，将油倒在牛肚上，再放入上列调料拌匀，装盘即成。
特点羊肚亦可按此法制作。
拌 肚 尖 花
原料猪肚尖250克，黄瓜300克，花椒子20粒，葱10克，姜10克，蒜子10克，碱10克，盐8克，味精2克，香油25克。
制法
①将猪肚尖用刀片去两面筋和油，洗净。先顺剞一字刀，再横斜剞三刀一断的鱼鳃形片，切5厘米长的块，用碱腌约半小时后，用清水漂去碱味。
②待锅中的水烧开后(水要多一些，否则不脆嫩)，下入肚尖花氽熟(动作要快，一熟即捞)，然后放入凉开水中漂上。
③黄瓜去籽，切蓑衣花刀片，用盐腌一下，挤干水分。葱、姜、蒜均切成末。
④食用时，捞出肚尖花挤干水分。另外，用锅将香油烧沸，下入花椒子，炸一下就捞出不要，再下入葱、姜、蒜，炒出香味后倒在肚尖花上，加进黄瓜和上列调料拌匀，装盘即成。
特点脆嫩清爽，味道鲜美。
凉 拌 腰 片
原料猪腰400克，黄瓜300克，水发香菇25克，盐5克，酱油15克，味精1克，香油15克，花椒子20粒，葱10克，姜10克，蒜子10克。
制法
①猪腰整个撕去外层薄膜，用刀片成两半，再片去腰臊，洗净。切时，先直剞一字刀，再横斜剞三刀一断的鱼鳃形片，用清水漂净血水。
②香菇去蒂洗一遍，大的改块。黄瓜去籽，切蓑衣花刀，用盐腌一下，挤干水分。葱、姜、蒜均切成末。
③用锅将水烧开(水要多一些，否则不脆嫩)，下入腰片氽熟捞出(动作要快，一熟即捞)，放入凉开水内漂上。
④食用时，将腰片挤干水分，同时把香油烧沸，下入花椒子，炸一下捞出不要，再下入葱、姜、蒜，炒出香味后倒在腰片上，加上黄瓜和上列调料拌匀，装盘即成。
特点脆嫩清爽，味鲜可口。
芥 末 白 肚
原料肥猪肚1个，盐75克，醋25克，料酒50克，味精1克，香油25克，花椒子20粒，芥末粉10克，葱25克，姜25克，蒜子10克。
制法
①猪肚用刀剔去污油，刮净表面涎液，洗净后放入开水锅氽过，捞出来要刮去白色膜皮，用盐50克、醋25克揉搓，刮洗干净后用冷水煮。水烧开后，将其捞出，降去异味，放入沙锅内，加上料酒、盐和拍破的葱、姜。煮烂后端开，晾凉。
②芥末的制法同“芥末鸡条”，加入味精、盐和香油后，兑成汁。余下的葱、姜、蒜切末。
③食用时，将猪肚取出，斜刀片成薄片，把锅中的香油烧沸，下入花椒子，炸一下后就捞出不要，然后下入葱、姜、蒜，炒出香味后，同已兑好的汁一起倒入肚片内拌匀，装盘即成。
特点柔软肥嫩，味道鲜美。
金 银 猪 肝
原料猪肝500克，肥膘肉150克，料酒25克，盐13克，糖5克，花椒子20粒，味精1克，葱10克，姜10克，香油10克。
制法
①将肥膘肉切成1.5厘米长的条，用盐3克腌上。葱、姜拍破。
②猪肝改成5厘米宽的长条，用拍破的葱、姜、花椒子以及上列调料腌约2小时，取出后，用钩刀将肥膘肉条钩上，由一头进，另一头出，把肥膘条灌在猪肝内。
③用木炭烧红烤炉，将腌好的金银猪肝用小钩钩上(腌猪肝原汁保留待用)，挂进烤炉内烤到快熟时取出，在腌猪肝的原汁内浸卤一下，再挂进烤炉，烤熟透后取出晾凉，刷上香油，以免干燥。
④食用时，切片摆盘，淋香油即成。
特点香酥味美，下酒佳肴。
五 香 火 肠
原料猪大肠头2根(每根长约20厘米)，猪前夹缝肉300克，熟瘦火腿150克，料酒50克，盐50克，酱油25克，糖15克，醋50克，味精1克，香油15克，桂皮15克，八角15克，葱15克，姜15克。
制法
①将猪大肠放在水案上，用竹片刮尽涎液，内外冲洗干净，下入开水锅氽过即捞出(不宜太熟，否则收缩太大)，用盐、醋揉搓，用清水冲洗直到无异味为止。
②猪肉片成0.7厘米厚的大片，火腿切成约1.3厘米宽的条(应根据肠的大小决定)，用猪肉片包裹在火腿的周围，再灌入大肠内，然后将肠两头用绳捆紧，放入垫有竹底的沙钵内，再放入拍破的葱、姜以及料酒、八角、桂皮、盐、酱油和适量的水，在小火上煨约1小时后取出晾凉，刷上香油，以免干燥。
③食用时，切圆片摆盘，淋香油即成。
特点香酥味鲜，冷热均宜。
五 色 彩 肠
原料猪大肠头2根(每根约20厘米长)，瘦猪肉500克，瘦火腿100克，水发金钩50克，鸡蛋3克，香菜100克，料酒50克，盐10克，味精1克，白糖5克，葱10克，姜10克，湿淀粉50克，香油15克。
制法
①猪大肠头翻洗加工方法与“五香火肠”同。葱、姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
②猪肉洗净，切成1厘米见方的丁。鸡蛋打开，蛋清、蛋黄分别用碗装上打散，再分别倒入抹上油的盘内蒸熟取出，连同火腿、金钩一起切成猪肉一样大的丁，加入盐、味精、白糖、葱、姜、酒汁和湿淀粉，搅拌成馅。
③将大肠头一端用绳扎紧，把肠子另一端套在喇叭漏斗上，将馅用竹扦灌进肠子内，再用细尖钢针在肠子上扎些眼，以便通气，灌满后用绳扎紧，下入卤汤锅内，用小火煨1小时左右即熟，取出后晾凉，抹上香油，以免干燥。
④食用时，切成约0.6厘米厚的片，摆入盘内，拼上香菜，淋香油即成。
特点色彩美观，香鲜味美。