姜 醋 白 鸡
原料仔母鸡1只(重约1000克)，盐7.5克，醋10克，味精1克，花椒子20粒，小鲜红椒10克，葱10克，姜10克，香油25克。
制法
①鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅中白煮，待水开时，泡沫随起随撇，撇尽后把鸡捞出，用清水洗一遍，再入汤锅煮熟捞出，用净布抹干水分，刷上香油，以免干裂。
②姜切成末，加入上列调料兑成汁。
③食用时将鸡去骨(或带少许骨)，切成条后装盘，浇上兑汁即成。
特点姜味鲜香，清淡爽口。
油 辣 肥 鸡
原料仔母鸡1只(重约1000克)，盐7.5克，醋10克，味精1克，花椒子20粒，小鲜红椒10克，葱10克，姜10克，香油25克。
制法
①鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅中白煮，待水开时，泡沫随起随撇，撇尽后把鸡捞出，用清水洗一遍，再入汤锅煮熟捞出，用净布抹干水分，刷上香油，以免干裂。
②小红椒、姜、葱、蒜都切成片，用香油烧沸淋熟，加入盐、醋、味精和少许汤兑成的汁。
③食用前半小时，把鸡去骨(或带少许骨)，切成条扣入碗内，将兑汁三分之二倒入鸡肉内入味。
④食用时，将鸡翻扑盘内，浇上余下的兑汁即成。
特点香辣微酸，味道鲜美。
香 糟 冻 鸡
原料仔母鸡1只(重约1000克)，料酒25克，盐5克，酱油15克，味精1克，香油10克，香糟50克，葱10克，姜10克。
制法
①鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅内煮一下捞出，用清水洗一遍，用刀将鸡颈、翅、腿取下，再将鸡身一剖两开，装入钵内(皮朝下)，加放拍破的葱、姜。
②香糟加进上列调料和适量的汤搅匀，倒入白布袋内，用绳将口扎紧，放在鸡的上面，上笼蒸烂取出，将蒸鸡的原汤滗出，晾凉成冻。
③食用时，将鸡腿和脯肉去骨，片成片，扣入碗内，带少许骨垫底，翻扑盘内，另将蒸鸡原汤冻(撇去面上鸡油作其他用)搅成稀冻，浇到鸡上，淋香油即成。
特点香鲜味美，冬季佳肴。
火 夹 鸡 片
原料白卤熟鸡250克，熟火腿150克，味精1克，鸡汤50克，香油10克。
制法
①鸡去净骨，火腿削去杂质，鸡用斜刀片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，火腿切同鸡肉一样大小的薄片，扣入碗内，放一片鸡，再放一片火腿，如此放完为止。
②用上列调料兑成汁。
③食用时，翻扑盘内，浇上兑汁即成。
特点红白鲜香，味道可口。
火 腿 鸡 卷
原料仔母鸡1只(重约1000克)，熟瘦火腿150克，葱15克，姜15克，料酒25克、盐8克，味精2克，糖5克，干淀粉15克，花椒子20粒，香油15克。
制法
①鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，去净骨，用拍破的葱、姜、花椒子及上列调料把鸡腌约1小时。
②腌制的葱、姜、花椒子挑去不要，将鸡放在砧板上，皮朝下，将鸡肉理平，修改整齐，撒上干淀粉。
③火腿切成2厘米大的长方条，放在鸡肉的一端，向前滚成圆筒，用净布裹上，再用绳扎紧捆好，上笼蒸1小时取出，晾凉，解去绳布，刷上香油，以免干裂。
④食用时，切片摆盘，淋香油即成。
特点呈红白色，味道鲜香。
粉 皮 鸡 丝
原料白卤熟鸡肉250克，干团粉100克(即蚕豆粉)，姜10克，蒜子10克，味精1克，香油15克，汤50克。
制法
①熟鸡去净骨，切成粗丝，用上列调料泡上，姜切末。蒜子去皮捣成泥状。
②干团粉用冷水泡上，搅动沉淀后滗去水，换清水冲漂，连续2次，至无异味为止，过罗筛。
③用锅烧开水，向一个带沿的平铝盘舀入团粉浆，放在开水锅内，烫熟成薄粉皮，用手浇水下入冷水盆内透凉取出，切成丝，再下入开水锅氽过捞出晾凉。
④食用时，将粉皮丝、姜末、蒜泥放入鸡丝一起拌匀，淋香油，装盘即成。
特点滑嫩爽口，味道鲜美。
卤 鸡 三 件
原料鸡翅膀6只，鸡肫6只，鸡爪8只，味精1克，香油15克。
制法
①鸡翅膀去净毛，鸡肫撕去黄皮和油筋，鸡爪去净毛并剁去爪尖洗净，一齐放入开水锅氽过捞出再洗净，然后放入卤汤锅内，用小火煨到酥烂，能去骨为止(不宜太烂)。
②鸡翅膀去骨，鸡爪用刀拍松去骨，鸡肫切片，分别扣入碗内，放入卤汁。
③食用时，翻扑盘内，淋香油即成。
特点酥烂鲜香，适于下酒。
芥 末 鸡 条
原料白卤熟仔母鸡肉500克，蒜子10克，姜10克，芥末25克，盐5克，味精1克，醋10克，香油15克。
制法
①鸡去净骨，切成5厘米长、0.5厘米粗的条。
②姜切末。蒜子去皮捣烂成泥。
③芥末用开水调湿，用纸封严，加温约15分钟后再加入上列调料和姜末蒜泥，搅匀成汁。
④食用时，将调好的汁倒入鸡条内，拌匀装盘即成。
特点清淡爽口，通七窍，刺激食欲。
火腿穿鸡翅
原料鸡翅膀12只，熟火腿50克，冬笋250克，水发冬菇50克，料酒25克，盐5克，味精1克，花椒子10粒，葱10克，姜10克，香油10克。
制法
①将鸡翅膀去毛洗净，用开水氽过，加入料酒、拍破的葱姜、花椒子和盐，上笼蒸烂(能去骨为准)，取出晾凉，用刀剁成三段(翅尖不用)，将翅膀两段去净骨待用。
②冬笋去掉老头，剥去外壳，削去内皮，煮熟切成丝。冬菇去蒂洗净切成丝。火腿切成丝。
③将冬菇、火腿、冬笋丝灌入已去骨的翅膀里，切去两头伸出部分，整齐扣入碗内，放入原汤上笼蒸10分钟取出，晾凉。
④食用时，翻扑盘内，淋香油即成。
特点香脆味鲜，适于下酒。
陈 皮 香 鸡
原料仔母鸡1只(重约1000克)，花生油500克(实耗50克)，姜15克，料酒25克，盐5克，酱油25克，糖15克，醋5克，香油15克，花椒子10粒，干红椒6个，葱15克，陈皮15克。
制法
①鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，加工成3厘米见方的块，用料酒和盐将鸡腌约半小时。
②干红椒去皮切短节。陈皮洗净切块。葱、姜拍破。
③花生油烧沸后，将鸡块下入油锅炸成黄色，倒入漏勺沥油。锅内留一点油，先将花椒子炸一下捞出不要，随下入干红椒、陈皮炸成紫红色，再加入葱和姜煸一下，即下入鸡块和上列调料，加入适量的水烧开，倒入沙钵内，用小火煨约半小时(以鸡能去骨为准)，收干汁，晾凉。
④食用时，去掉葱、姜、陈皮和辣椒，装盘，淋香油即成。
特点麻辣香鲜，下酒佳肴。
熏鸡
原料嫩鸡1只(重约1000克)，料酒50克，酱油25克，白糖40克，盐10克，香油25克，姜15克，葱15克，花椒子20粒。
熏料：木炭500克，大米50克，粗茶叶25克。
制法
①将鸡宰杀，去净毛，开膛去内脏洗净，沥干水，用盐、料酒、酱油、糖15克，拍破的葱、姜和花椒子将鸡腌约3小时(在鸡脯和鸡腿等肉厚处多差几遍，腹内要撒些盐进去，用两手抱鸡晃动几下，使盐渗透鸡肉)。
②把腌好的鸡放入蒸笼内蒸半小时取出，拣出葱、姜、花椒子，将鸡沥干水分。
③将木炭放入大耳锅内，再放进大米、茶叶、白糖，然后放铁丝架一块，将鸡放在铁丝架上面，盖上盖。
④食用前20分钟，将锅上火，烧红木炭，冒大烟时即端离火口，直到烟把鸡熏得呈金黄色时取出，连骨剁成条，装盘，淋上香油即成。
特点烟浓香，味鲜美。
风鸡
原料肥仔母鸡1只(重约1250克)，盐50克，花椒20粒，料酒50克，葱15克，姜15克，白糖25克。
制法
①鸡宰杀去净毛，由右翅下开一口，手指伸进肛门抠断肛门处，然后由开口处取出内脏和嗉子，砍去翅尖的二段，洗净并抹干水分，用炒好的花椒、盐，加上糖和料酒，在鸡全身揉搓，并把余下的盐放入鸡腹内，用双手摇晃几下，使盐粘满鸡身。将鸡装入陶器后，放在15℃左右的地方，每天翻1次，腌约七八天，取出抹干水分，将两膀撑起，再用一空竹管插入肛门处，以便空气流通，然后挂于通风高处，使其吹干水分为上。
②将鸡取下用湿水浸泡半小时，内外洗净，加葱、姜和料酒，上笼蒸熟后取出晾凉，去骨，用手撕成条装盘，淋香油即成。
特点鲜香味美，别有风味。
盐 水 鸡 肫
原料鸡肫1500克，香菜150克，料酒25克，盐10克，味精2克，花椒子20粒，桂皮10克，葱15克，姜15克，鸡汤100克，香油15克。
制法
①葱、姜拍破。香菜摘洗净。
②鸡肫撕去内黄皮和油筋，洗净，下入开水锅内氽过捞出，洗净血沫，装入陶器内，放入花椒子、桂皮、葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汤，上笼蒸2小时左右取出，晾凉，将鸡肫切成约1厘米厚的片，摆入盘内，拼香菜，淋香油即成。
特点酥烂鲜香，味美可口。
香 腊 鸡 肫
原料新鲜鸡肫500克，盐15克，糖10克，花椒子20粒，硝少许。木炭500克，锯木屑2500克。
制法
①鸡肫撕去油筋和内部的黄皮，洗净并沥干水分。
②用锅先把花椒子和盐炒烫，倒出晾凉，加白糖，将鸡肫揉搓后放入陶器内(切勿用金属盆装)，腌约7天左右，冬季每2天翻一次，秋季放在凉爽之处，每天翻一次(或放进不结冰的冰箱)。
③把腌好的鸡肫取出，穿在竹签上，每个之间留有间隙，两头用绳扎紧，挂于通风处吹干。
④用熏柜烧红木炭，放上锯木屑后就冒出烟来，将鸡肫熏上烟，至鸡肫呈金黄色时取出，仍挂在通风之处，待水分晾干。
⑤把鸡肫用温水洗一遍，上笼蒸约1小时左右取出，晾凉，刷上香油，以免干裂。食用时，切薄片，装盘，淋香油即成。
特点色泽红润，烟味咸香。
五 香 卤 鸭
原料肥淮鸭1只(重约1500克)，味精1克，香油10克。
制法
①鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，下入开水锅内白煮，待开时捞出，放到清水里夹去残存的绒毛，洗净后再下入红卤汤锅内，用微火煨到能去骨为止(不宜太烂)，捞出后晾凉，刷上香油，以免干裂。
②食用时，净颈翅骨拍松剁条，装入盘内，再把腿和脯肉斜片成5厘米长、1厘米厚的片盖在上面，浇上卤汁、香油即成。
特点香酥烂，味鲜美。
盐 水 肥 鸭
原料肥北京鸭1只(重约2000克)，净香菜100克，盐15克，香油10克，花椒子20粒。
制法
①鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用清水泡约4小时，泡去血水，捞出晾干水分。
②用锅上火先把花椒子和盐炒烫，倒出晾凉。
③将鸭用盐揉搓，脯和腿多揉搓几遍，腹内放进一点盐，用双手抱鸭摇晃几下，使盐沾满鸭身，腌约2天，其中翻一次。取出后用清水洗一遍，放进白卤锅内用微火煮熟，以能去骨为准(不宜煮的太烂)，捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。
④食用时，将鸭翅和颈骨拍松，剁成条装盘，再将腿和脯肉砍条盖在上面，淋香油，拼香菜即成。
特点皮白肉红、鲜香可口。
水 晶 鸭 块
原料肥北京鸭1只(重约2000克)，肉皮150克(或用冻粉亦可)，大红番茄1个，净香菜叶100克，盐10克，味精2克，糖15克，葱10克，姜10克，香油10克。
制法
①将肉皮刮洗干净改成块，放入开水锅内煮过捞出，洗净。
②将鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，放入开水锅内煮一下，捞出后夹去残存的毛，洗净血沫，用钵装上，加放肉皮、拍破的葱、姜、盐、料酒和适量的水，上笼蒸至七成烂时取出，去净骨，片成厚薄一致，用物压平，再切成3厘米长斜象眼块。香菜摘洗干净，番茄切成瓣。
③将蒸鸭的原汤去掉肉皮和葱姜，撇净浮油，加入味精调好味，过罗筛，装入平瓷盘内，再将鸭肉摆进去，每块相距2厘米。然后，在鸭块上放香菜叶，使其凝结成冻(夏季可放进冰箱冷藏室)。
④食用时，切成象眼块，摆在盘的周围，中间摆上香菜和番茄瓣即成。
特点亮似水晶，味道可口。
红 曲 香 鸭
原料肥淮鸭1只(重约1500克)，香菜100克，红曲25克，花椒子10粒，八角10克，料酒50克，盐20克，白糖15克，味精2克，香油10克，葱10克，姜10克。
制法
①鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用盐10克在鸭身揉搓腌约1小时，沥干水分。葱、姜拍破。红曲加适量的水熬取汁。香菜摘洗净。
②将鸭下入开水锅内煮一下，捞出后夹去残存的毛，洗净，放入垫底的沙锅内，再放入红曲汁、葱、姜和上列调料，先在旺火上烧开，再用小火煨到七成烂(以能去骨为准)，取出晾凉，刷上香油，以免干裂。
③食用时，将颈骨和翅膀用刀拍松，剁成条，装盘后再将脯肉和腿肉，剁成条盖在上面，淋上香油，拼香菜即成。
特点色彩红艳，酥香味鲜。
香 卤 鸭 掌
原料鸭掌24只，香菜100克，味精15克，香油15克。
制法
①鸭掌清去粗黄皮洗净，下入开水锅煮到六成烂时(以能去骨为准)捞出，用凉水泡上，由掌背剖开抽去筋骨，剔去掌底趼皮和爪甲，用水洗净，再下入卤汤锅煨半小时，取出晾凉，刷上香油，以免干燥。
②食用时，将鸭掌装入盘内，用香卤汤和味精、香油兑汁浇上，拼上香菜即成。
特点鸭掌香脆，味鲜可口。
水 晶 鸭 掌
原料鸭掌20只，猪肘肉500克，肉皮100克，料酒50克，味精1克，鸡汤250克，盐10克，香油15克，姜10克，葱10克。
制法
①鸭掌初步加工的方法见“香卤鸭掌”。香菜择洗干净。
②将猪肘和肉皮刮洗干净，放入开水锅内氽过，用清水洗净，放入钵内，再放入鸭掌、料酒、拍破的葱、姜、鸡汤和盐，上笼蒸烂后，取出肘肉作其他用途，去掉葱、姜、肉皮，取出鸭掌摆在瓷平盘内；将原汤撇净浮油，加入味精，调好味过罗筛，灌入鸭掌内，再在每一鸭掌上放上香菜叶，晾凉凝结成冻(或放入冰箱内冷藏室内)。
③食用时，用小刀将鸭掌修去边沿的冻，摆入盘内，淋香油即成。
特点亮如水晶，味鲜可口。
油 酥 红 虾
原料大活虾500克，香菜100克，花生油500克(实耗50克)，盐5克，料酒25克，白糖15克，醋10克，香油25克，葱10克，姜10克。
制法
①将活虾洗一遍，挑去杂质，用剪刀剪去须尖和脚，再用清水洗一遍，用料酒和盐腌半小时，用漏勺沥干水分。
②姜切成小片、葱切成段，香菜摘洗干净。
③将花生油烧到七成热时，把腌好的虾子下入油锅炸酥，倒入漏勺沥油。
④再将锅放入香油，下入姜片煸炒，随倒入炸好红虾、葱段、白糖和醋，炒几下，装入盘内晾凉。
⑤食用时，摆入盘中，拼香菜叶即成。
特点色彩红亮，鲜香味美。
盐 水 套 虾
原料活虾子500克，净香菜100克，料酒25克，盐10克，味精1克，香油15克，花椒子10粒，葱15克，姜15克。
制法
①虾子洗净泥沙，挑去杂质，用手挤去头部、脚须和前身的壳，留下尾部的壳，再洗一遍并沥干水分。
②将冷水放入锅内，下入虾子，加上料酒，水烧开后捞出虾子，撇去泡沫，再加入拍破的葱、姜、花椒子、盐、味精，煮出香味就下入虾子，烧开后随即装入碗内，晾凉。
③食用时，把2只虾套成圆形，摆放盘中，周围拼香菜，淋香油即成。
特点红白鲜艳，味道鲜嫩。
腐 卤 醉 虾
原料大活虾子500克，香菜150克，酱油10克，醋15克，味精1克，红腐卤汁10克，香油15克，花椒粉0.5克，葱10克，姜10克，蒜10克。
制法
①虾子洗净泥沙，挑去杂质，用剪刀剪去须和脚，放入清水内洗一遍，沥干水分。
②香菜摘叶洗净。葱、姜、蒜都切成末，加入上列调料及花椒末，兑成汁。
③食用时，把香菜放入碗内，再放入虾子，翻扑盘内，随同兑汁上桌，揭开碗，倒入兑汁时，虾即活蹦乱跳，食用时蘸汁即成。
特点鲜嫩味美，别有风味。
如 意 虾 卷
原料净虾仁200克，鸡蛋4个，熟瘦火腿25克，青菜叶100克，花生油500克(实耗50克)，料酒25克，盐8克，味精1克，香油15克，干淀粉30克，葱10克，姜10克。
制法
①虾仁洗净，沥干水分，用刀拍烂，再捶剁成茸；葱、姜捣烂用料酒取汁，再加入蛋清2个、盐5克、湿淀粉15克、味精和适量的汤，搅拌成馅。