书城美食舌尖的缠绵(聂作平美食语录)
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第45章 草木虫鱼

冬寒菜已谢世的老作家汪曾祺先生有篇随笔,叫做《葵?薤》,文中谈及一种有趣的植物:葵。他是从汉乐府《十五从军征》中引发的。诗云:“舂谷持作饭,采葵持作羹。羹饭一时熟,不知贻阿谁?”这首诗我也读过,可从未去细究,倒是汪老先生把问题提出来了:葵是什么?向日葵?鸡爪葵?蜀葵?皆非也。最终,汪老先生从清人吴其浚的《植物名实图考》中检索到答案:原来葵就是冬寒菜!汪老先生说,吴其浚用激动的口气宣布葵就是冬寒菜;老吴之所以激动,是因为他写这本书的清朝中叶,就已经没人知道葵是什么了。

读到斯处,我也很激动,因为葵——也就是冬寒菜,在四川简直太平常了,平常到了滥贱而不值一哂的地步。秋夏翻地,乡人把冬寒菜种子遍撒入土,刚入冬时,冬寒菜就已油绿油绿地挤满沟壑了。

冬寒菜作汤,汤色碧,菜叶柔,汤汁鲜。但最常见的吃法却是冬寒菜稀饭,隆冬酷寒,将腊肉骨头、冬寒菜菜叶伴粥,文火久煨,至烂熟时止。其味香润爽净,趁热食之,叫人于霜雪天解衣称热。

汪先生感慨,蔬菜的命运,庶几就是人的命运,也和世间万物一样,有其兴盛和衰微。以冬寒菜观之,确乎如此:《诗经?七月》云:“七月烹葵及菽”,有明确记载;后魏《齐民要术》以《种葵》为蔬菜卷第一篇,可见其重要程度;“采葵莫伤根”,“松下清斋折绿葵”,时见于篇咏;元代农学家王祯的《农书》还美称葵为百菜之王。不知怎么一来,它竟变得越来越式微了,伟大的李时珍在名著《本草纲目》中竟将它列入草类,压根儿不承认它是菜了。

汪先生讲,他仅在武汉吃过一次冬寒菜,却没说味道如何。其实,在我看来,冬寒菜虽不一定称得上百菜之王,但它的滋味仍然颇为可口。尽管作为“葵”,它已逐渐从典籍中湮没而不为人知,但在乡下,冬寒菜依然悄悄地生存着,碧绿着,并成为我们食谱中让我们温暖的一部分——不管我们是称它葵也好,冬寒菜也罢。

竹笋关于竹笋,有一个笑话:一个北方人到南方作客,他的南方朋友就用竹笋招待他(我猜多半是“竹笋炒肉”或是“三鲜竹笋”之类),这北方人平生第一次吃竹笋,只觉鲜美异常,恨不得舌头也吞将下肚。北方人问他的朋友这是什么?因为北方无竹,所以他的朋友花了半天功夫也没法给他讲清楚,最后只得告诉他:这是竹子。北方人回到北方后,十分想吃竹笋,想起朋友说过竹笋就是竹子,于是左找右找,发现家里有把椅子是竹制的,急忙拆下来放进锅里,可煮了一天一夜,仍是咬不动。这位北方人只得气愤地咒骂他的南方朋友:真他妈欺人太甚。

笑话只是笑话,却说明竹笋这一美味向来为南方独有——现在北方当然也可吃到竹笋,但那却是木乃伊似的干笋,而不是我们所说的鲜笋。鲜笋和干笋的区别,就像十八少女与半老徐娘之不同,食者不可不察。

春天的南方,三两场雨后,房前屋后茂密的竹林更加幽深,夜阑人静时,雨声里往往传来竹笋们破土而出的闷响,早上推开门一看,呵,竹林里一下子又探出那么多颗好奇的头——不用问,自然是新发的竹笋了。古人用“雨后春笋”来形容事物发展之急速,果然有些道理。

这时候,若扛一把小锄,戴一顶竹笠,在斜风细雨中信步走入竹林,轻轻地挖开肥沃的泥土,便可抱回几根嫩葱似的竹笋。把笋剥去外壳,白色中带着些许淡黄的笋肉如同刚出浴的少女,美丽而清纯,把它切成片状,放进清水中漂去涩味,便可素炒或是同鲜肉共炒,其味之美,足以使我们都成为那位老实巴交的北方人。

一棵笋其实就是一棵竹子,如果不是南方拥有众多的竹林,恐怕想要一饱口福也是困难的。旧居王场一带,户户庭院、家家村落均为大片大片的竹林所环绕,每到春时,饭桌上便多了一大盘炒鲜笋,佐饭下酒,均得其宜。旧居原本有一座三四百平方米之农舍,房前是竹林,屋后是葡萄园,更兼春来杜鹃啼血,夏日子规断魂,秋季晴空排鹤,冬月梅香伴雪,我原拟三十年后退隐于斯,以终天年,然人算不如天算,旧居却不期因故于三年前卖与一位姓张的人家了。故园之不在,心有所戚;而鲜笋之可口,亦不得食也。想当年,西晋著名文学家张季鹰在外做官,想起家乡的莼菜炖鲈鱼,竟弃官而归乡里。看来,我只有面对张季鹰而叹人世之无常了。

青蛙青蛙,又名田鸡,四川方言叫蛤蟆儿。先前,乡人不知青蛙乃美味,只晓得城里人馋,连蛤蟆儿都吃,皆哂笑不已。其时,一斤青蛙在城里可卖三五毛钱,乡人以为是个利市,遂竞相捕捉:小孩用鱼饵钓,大人则在夜间亮了电筒,到田埂上去抓——青蛙这厮原极蠢,当它在田野上呱个没完时,倘骤然用电筒一照,它便傻了,呆了。

乡人将青蛙成串用竹篾穿了大腿,抄小路步行至县城南边一个叫做石夹口的地方。那地方有几家厂矿,是青蛙的好行市。石夹口有座石桥,天还黑咕隆咚的,卖蛙人与买蛙人就着半明半暗的桥灯估价,黑乎乎的影子长长短短地在河面上晃来晃去,有一种梦游般的不真实感。那时正是“文革”后期,卖青蛙也是资本主义尾巴,戴红袖章的见了,人要见官,货要充公。

后来,随着改革开放深入,乡人也学会了吃青蛙。烹、炸、爆、炒,与城里人无二。更有头脑灵活者,在乡间大量收购,乘火车贩至成都、重庆,竟而发家致富。再后来,政府说青蛙是农民的朋友,一只青蛙一年要吃掉多少只害虫,保护多少斤粮食。故每年清明前后,皆布告禁止捕捉,报纸也配合宣传,说吃青蛙可致癌,要害暴病。喜食蛙人已吃顺了口,照吃不误。

只有城里上小学的小朋友接受了老师的教诲,回家看见妈妈正把青蛙斩首去皮,急得大叫:不吃!不吃青蛙!妈妈笑笑,傻孩子,老师说的是青蛙,这种动物是蛤蟆儿,专吃青蛙的坏蛋!你看,你看,哪像青蛙嘛?孩子便糊涂了,这都市里他何时见过青蛙呢?猜测之间,香喷喷的蛙肉上桌,孩子喜不自禁,拉住妈妈的手,好妈妈,明天还要吃蛤蟆儿哟!

秋豚秋豚,鱼也。此鱼仅产在沱江青峰峡一带三二十里江面,且仅出于秋季。物以稀为贵,秋豚便是闻名远近的佳品。

秋豚食藻类,饮清流,居河水之中层,栖洞穴之深处;其肉便异常洁净,无凡鱼之腥、膻、腐、朽。红烧、清炖,下饭、佐酒,皆是上等口味——然余生也晚,我也极少享用过——近年来沱江污染日剧,这种有洁僻的佳鱼恐怕快要绝种了。入秋,正是秋豚上市时,问及青峰峡渔人,俱摆手摇头。

早年,青峰峡以产秋豚闻名。自流井盐场的盐商要品鱼把酒,分韵作诗,然路途太远,此鱼又出水即死,死后便腐,遂就地将秋豚作成汤汁置于桶中,青峰峡至自流井沿途,近百人等候担桶如接力般狂奔,到百里外之盐场,鱼汤正温,恰可趁热食之。

自贡作家廖时香,吾友也。其有一散文亦说秋豚,云沿海某地已成批饲养于池中,不知确否。但窃以为秋豚因居清江洁水之中,得山川之灵秀,方有不世之佳味;设若将其成群囿于死水,饵之以饲料,投之以糟糠,难道还算是真正的秋豚吗?

青峰峡在沱江之下游,沿江皆平原、丘陵,独此一带青山兀地挺起,截断江流,形成峡谷。我有忘年交尚公,早年入仕,后离休隐于青峰峡畔,最会做清炖秋豚。不着油盐佐料,烧出的鱼汤,味美不可方物。尚公善书画,诗词俱佳。一日酒后,我书范仲淹诗四句赠他,道是:“云山苍苍,江水泱泱。先生之风,山高水长。”豌豆苗几年前,父母从乡下搬到镇上,母亲一下子失去了土地,就像一个爱说话的人突然关进了单人牢房一样难受。后来,她欣喜地发现楼顶的花坛,那也是一方可以耕耘的土地。于是,当别人在花坛里种下芍药牡丹之类的花儿时,我们家的花坛里漫出来的是豌豆苗。

碧绿的豌豆苗在旁边花儿们的衬托下,显得更加朴素和平静,如同一个厚道的庄稼人在花枝招展的城里迷了路,有些落寞,也有些迷茫。和暖的冬阳下,当这些青青的植物长到两根手指那么长时,豌豆苗也就迎来了备受关注的花样年华。

清早起来煮面条,趁着面熟的三四分钟到花坛里随手摘一把豌豆苗,自来水前一冲,径直扔进翻滚的面锅,那份碧绿变得深了,暗了。随着软软的面条一起捞上来,一股清清的香味扑鼻而来。也许,这就是盼望已久的春天的味道吧。

豌豆苗炒腊肉,那是春节里的一道好菜。母亲花坛里的豌豆苗,是绝对真正没有任何污染的绿色食物,再配以乡下亲戚送来的用粮食催肥的年猪腊肉,说是绝配也许夸张,但若想在人头如蚁的都市吃到这样的好饮食,显然不是一件容易的事情——这就好比当整容成为时尚时,要在美女群中找出一副初版的身体有多么困难。

母亲的家在顶楼,楼顶的花坛几乎与栏杆等高,秀气的豌豆苗很快就高过了栏杆。在楼下很远的地方,可以遥遥地看到它们在风中轻轻地晃动,自在而安详。离家时,母亲放下手里的活计,站在她的花坛边看着我渐行渐远,回过头去,风中有一位头发渐白的母亲,还有她亲手侍弄的豌豆苗。

豆芽有一句歇后语很伤豆芽的感情,那话说得虽然倒也实在:豆芽长到天高——小菜。是呀,豆芽无论长得多么挺拔高大,归根到底,仍然只是普普通通的一味小菜,就好比从荣县流窜到成都的半文盲王汝高,尽管也花了两百元钱从九眼桥地摊上买了张四川大学的文凭,可熟悉他的人仍然晓得他认识的汉字不会超过三百个。

但与王汝高还是有些不同,夸张点说,豆芽也和麻将、京戏这些东西一样,都属于国粹范畴。据说外国朋友很有些不解,为什么不断把清水淋到黄豆或绿豆上,要不了多长时间,它们就会长出又白又嫩的豆芽。我在安溪镇上小学时,曾经和几个同学相约去看农民生豆芽。那是在一座大桥下面,若干高大的瓦缸骄傲地挺立着,黄豆摊在里面,几个农民用木桶打来桥下清澈的河水,绵绵不断地淋到黄豆上。第二天再去看时,昨晚还滚圆的黄豆,竟然全都像春天来时从地里探出头的小草,它们那白嫩的头把黄豆拱得变了形:豆芽出世了。

小城没有大棚蔬菜,一切都得按季节的更替来安排,不像都市,有反季节蔬菜,本该是暑天里才结出籽实的黄瓜,居然大冬天也能用来烫火锅。小地方不行,小地方必须遵守四季轮回的古老传统,春吃韮,夏吃瓜,一切都不能提前或退后。因此,乡人的餐桌很多时候便出现了青黄不接的断档。这时,豆芽就像危难之处显身手的英雄一样,及时而必然地出现在餐桌上。我曾经看过祖母生豆芽,当然不必用那些夸张的大瓦缸,只需一只竹编的筲箕就足够了。同样是清冽的水,同样是绵绵地淋到黄豆上,同样是第二天早晨便有亮晶晶的豆芽像好奇的眼睛在探望。

把锅烧得辣辣的,下一大勺猪油,油煎热了,顺理成章地放入花椒和干海椒之类的作料;又是一番等待,锅里更辣了,锅底仿佛就要发出暗红的火光,再把豆芽倾进锅里一番急炒,这样的素豆芽宜于送饭,吃上去有一种豆类的纯正。

豆芽这样的家常小菜,其实也可以做出奢华的大餐。据说宫廷菜中就有一款豆芽菜,异想天开的大厨们选用最胖最挺的豆芽,把鸡肉切得极细,慢慢用针把它送入豆芽细如血管的小孔里。估计一盘这样的豆芽,至少得花费几个人一天的工夫。如此慢工出细活,价钱嘛,就不必再问了,想必我的老祖母会吃惊得缩不回舌头的。

我曾经去看农民们生豆芽的那条小溪,那是沱江的一条支流。昔年的记忆里,这条小溪永远清澈见底,去年回老家,发现记忆中的清澈早已不复存在,它那漂满垃圾的溪水,想必无法生出真正的豆芽了。