书城养生蔬菜汤羹 你吃对了吗
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第8章 家庭常见蔬菜菜谱(4)

4.三丝芹菜

【原料】白芹500克,笋片50克,水发冬菇50克,香豆腐干2块,香油40克,精盐8克,味精2.5克,白糖1克,姜末2克。

【做法】白芹去根和老叶,洗净,切成4厘米长的段,放入沸水锅内烫一下,捞出冷却。

水发冬菇、笋片、豆腐干均切成丝,放入沸水锅内烫熟,捞入盆内,倒入白芹,加精盐、味精、白糖、姜末拌匀,淋入香油即成。

【特点】脆嫩、鲜香。

5.椒油炝芹菜

【原料】芹菜500克,花椒油20克,精盐8克,味精2克,陈醋17克,姜末2克。

【做法】芹菜择去叶和根,洗净,粗根可劈两半,直刀切成3厘米长的段,放入开水锅内烫熟,捞出,用凉水过凉,沥干。

将芹菜放入盆内,加入精盐、味精、陈醋拌匀,盛入盘内,放入姜末,倒入加热的花椒油,拌匀即成。

【特点】鲜香味浓,脆嫩爽口。

6.虾皮炒芹菜萝卜

【原料】芹菜250克,虾皮15克,胡萝卜100克,大蒜10克,味精1.5克,香油10克。

【做法】芹菜去根、叶及老茎,洗净,入沸水中焯一下,捞出沥水,切成长4厘米的段;虾皮用清水漂洗干净,挤干水分;胡萝卜刮皮洗净,切成长4厘米、厚0.3厘米的条;大蒜去皮,拍碎,剁成末。

炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,下蒜末,煸炒出香味,再放虾皮,煸炒几下,再下入芹菜段和胡萝卜条,翻炒均匀,加少量清水,翻炒约3~4分钟,加精盐、味精,炒匀,淋上香油,起锅装盘即成。

【特点】营养丰富,口味咸鲜脆爽。

7.芹菜炒牛肉丝

【原料】净芹菜250克,净胡萝卜50克,牛肉100克,郫县豆腐20克,酱油5克,精盐1克,菜油100克,湿淀粉15克,醪精汁10克,花椒粉少许。

【做法】郫县豆瓣剁细;芹菜、胡萝卜、牛肉分别洗净,芹菜切成3厘米的段,胡萝卜、牛肉分别切成细丝,并码入酱油、醪糟汁和郫县豆瓣约5克,湿淀粉5克。

锅置火上,加入菜油,烧至七成热,投入码好味的牛肉丝,煸炒至变白,拨在锅边,用锅内余油将郫县豆瓣煸出香味,即下芹菜段和胡萝卜丝、精盐炒匀,将锅边的牛肉丝拨下合炒,下湿淀粉搅匀,起锅盛盘,撒上花椒粉即成。

【特点】色彩美观,菜香肉鲜。

8.芹菜鲜丝

【原料】嫩芹菜心150克,净青鱼肉200克,鸡蛋清20克,猪油300克(实耗50克),精盐3克,湿淀粉30克,料酒15克,味精1克,香油20克,生姜丝5克,葱丝10克,高汤80克。

【做法】芹菜心洗净,切成3.3厘米的段;青鱼肉顺丝切成6厘米长的细丝,加湿淀粉20克,蛋清20克,精盐1.5克,拌匀上浆。

炒锅烧热,放入猪油,烧至三成热,下鱼丝,用筷子轻轻划散,待变色后,连油一起倒入漏勺,沥净油。

炒锅留少许底油,投入葱、姜丝,煸炒几下,倒入芹菜,翻炒至五成熟,放盐、味精、高汤调味,再放鱼丝、料酒、淋湿淀粉勾芡,打入香油,颠翻,炒均匀出锅。

【特点】鱼丝鲜香,芹菜脆嫩。

9.芹菜炒鸡蛋

【原料】鸡蛋4个,芹菜500克,葱花5克,精盐4克,味精3克,料酒5克,熟猪油50克。

【做法】芹菜择洗干净,切成3厘米长的段,用沸水焯一下,捞出沥水,晾凉待用。

鸡蛋磕入碗中,加入精盐、葱花、料酒和少许清水调匀。

炒锅置火上,放入猪油,烧热,倒入鸡蛋液,边炒边淋油,炒至鸡蛋半熟,再放入芹菜、精盐(2克)、味精,炒熟后,出锅装盘即成。

此东黄绿相间,清脆爽口。

10.糖醋拌芹菜

【原料】鲜嫩芹菜500克,香油3克,米醋10克,白糖18克,精盐少许。

【做法】将芹菜叶择拣净,削去毛根,洗净,切成5厘米长的段,入开水锅里焯一下,捞出,撒少许精盐拌匀。食用时浇上白糖、米醋、香油。

【特点】翠绿香嫩,富有营养,适于孕妇食用。

11.海米拌芹黄

【原料】净芹菜黄500克,水海米75克,精盐、味精、料酒、葱姜丝、花生油、香油各适量。

【做法】芹菜黄洗净,嬖开切成3厘米长的段,用开水氽透捞出,放冷开水中投凉,控干水分。

勺内放花生油烧热,放入葱姜略炒,再放入海米,继续炒,烹入料酒,倒芹菜黄,加精盐、味精和香油调拌均匀既可装盘食用。

【特点】鲜香脆嫩,清淡可口。

12.芝麻芹菜段

【原料】芹菜1000克,芝麻75克,精盐、味精、姜末、香油各适量。

【做法】将芹菜摘去叶和老茎洗净,切成3.5厘米长的段,用盐腌24小时控出盐水,把芝麻炒熟。

芹菜段放入盆内,加入芝麻、味精、姜末、香油调好口味,既可食用。

【特点】脆嫩、爽口、鲜香。

13.腌芹菜叶

【原料】芹菜叶1000克,蒜末、酱油、盐面、辣椒油、味精各适量。

【做法】把芹菜叶洗净,用沸水烫一下,压干浮水,再用盐,五香面腌4~6小时。吃时捞出干盐水,用蒜末、辣椒油、味精拌匀既可食用。

【特点】经济实惠,能充分利用芹菜营养物质。

【生菜】

1.拌生菜

【原料】生菜250克,麻酱、甜面酱、味精、精盐、蒜末、辣椒油各适量。

【做法】将生菜摘去根和老叶,用凉开水洗净,控净水,顶刀切成3.5厘米长段。再把麻酱加少许盐和适量水搅开。

把切段的生菜装入盘中,再把麻酱、甜面酱、味精、粗盐、蒜末、辣椒油调匀,浇在生菜叶上即成。吃时拌匀可食。

【特点】鲜嫩色美,清香爽口。

2.芥末拌生菜

【原料】花叶生菜200克,白芝麻25克,芥末粉5克,醋精15克,砂糖25克,精盐、味精各适量。

【做法】用手提生菜根部在水里洗净泥沙,切去根部。再用刀切成4厘米长的段,在沸水锅内放入适量盐,再把生菜茎部放入,20秒钟后,再放叶部,煮20秒钟后捞出,用凉开水洗净,投入凉水中,控净水。

把芥末粉放在小碗内,用50克沸水浸泡,4小时后再把醋精、砂糖、精盐、味精倒入小碗内,用慢火炒熟。白芝麻洗净,放入煎盘内,用慢火炒熟。

把生菜放在盘内,堆成上丘形,再把芥末汁浇在上面,然后撒上炒的白芝麻既可食用。

【特点】色泽鲜绿,香辣爽口。

【韭菜】

1.拌韭菜

【原料】鲜韭菜1000克,花椒10余粒,精盐25克。

【做法】将韭菜择洗干净,直刀切成3厘米长的段,放入盆里拌上精盐、花椒,加盖,腌2~3天即可食用。

【特点】经济实惠,佐饭最宜。

2.土豆丝炒韭菜

【原料】韭菜200克,土豆200克,花生油45克,精盐2克,酱油15克,味精2克,花椒15克,香油5克。

【做法】将韭菜择净老叶,撕去茎衣,洗净,沥干水分,切成3厘米长的段;土豆去皮,洗净,切成3厘米长的细丝。

炒锅置旺火上,注入花生油,烧至四成热,投入花椒,炸出香味,将炸焦的花椒捞出不用,放入韭菜、土豆丝煸炒见韭菜色变深绿且油光发亮时,加入味精,淋入香油,将锅颠翻几下,出锅装盘即可。

【特点】白绿相配,口感脆嫩,味道鲜香。

3.韭菜炒虾

【原料】虾肉300克,嫩韭菜150克,花生油60克,香油15克,酱油5克,精盐3克,味精1克,料酒5克,葱20克,姜10克,高汤30克。

【做法】虾肉洗净,沥干水分;将韭菜洗净,沥干水分,切成2厘米长的段;葱洗净,切丝;姜去皮,洗净,切丝。

炒锅上火,放入花生油,烧热,下葱、姜丝炝锅,炸出香味,放入虾仁,炒2~3分钟,烹料酒,加酱油、精盐、高汤稍炒,放入韭菜,急火炒4~5分钟,淋入香油,加味精炒匀,盛入盘内即成。

【特点】鲜嫩清香。适于怀孕早期、习惯性便秘患者食用。

4.韭菜炒鸡蛋

【原料】韭菜250克,鸡蛋2个,花生油60克,精盐1.5克,香油、鲜汤少许。

【做法】韭菜去掉老叶和菜根老皮,洗净,切成3厘米的段;鸡蛋磕入碗内,搅打成蛋液,放少许盐、味精拌匀。

锅置火上,放部分花生油,烧至七成热,倒入鸡蛋液,快速翻炒,边炒边用铲把快凝结的蛋液铲开,炒成须状后,盛出。原锅另放油,回到火上,烧到八成热,放韭菜和盐,煸炒片刻,见韭菜转翠绿油亮时,放放鸡蛋、味精和少许鲜汤,汁烧开,颠翻均匀,即可出锅装盘。

【特点】菜嫩蛋香,清鲜爽口。

5.胡桃仁炒韭菜

【原料】胡桃仁60克,韭菜白250克,香油30克,精盐1.5克。

【做法】胡桃仁先用沸水焯约2分钟,捞出,撕去表皮,冲洗干净,沥干水分,分装在碗内;韭菜择洗后,切成3厘米长的段。

炒锅置火上,加入香油,烧至六成热,下入胡桃仁,翻炒至黄色,再下入韭菜,一起翻炒至熟,撒入食盐,炒匀,装即成。

【特点】香嫩适口,适于便秘、阳萎、乏力者食用。

6.素炒青韭

【原料】韭菜500克,花生油35克,精盐5克。

【做法】青韭择去老叶,撕去茎衣,洗净,沥干水分,切成3厘米长的段。

炒锅置旺火上,烧热,加花生油,烧至八成热,倒入青韭煸炒,迅速不停地翻铲,将近熟时,放入精盐,再快速翻炒几下,迅即起锅装盘。

【特点】碧绿鲜美,香嫩清口。

7.韭菜血汤

【原料】韭菜50克,熟鸡血100克,水发冬菇15克,笋片20克,熟猪油15克,精盐3克,料油10克,味精2克,清汤600克。

【做法】韭菜择云老叶,撕去茎衣,洗净沥水,切成3厘米长的短段;熟鸡血切成约3厘米长、0.7厘米厚的长条;水发冬菇和笋片分别切成方丁。

锅内加清汤,放放冬菇和笋丁,加精盐和料酒,烧几滚后,下鸡血条,烧沸,撇去汤面浮沫,放入韭菜段和味精,用手勺推散,随即倒入熟猪油,即可上桌。

【特点】色彩艳丽,鸡血软嫩,韭菜清新,汤汁鲜,味浓厚。

【香菜】

1.香菜炒土豆

【原料】香菜80克,土豆250克,葱头25克,花生油50克,精盐3克,味精1.5克,辣椒粉少许。

【做法】将土豆削去皮洗净,切成1厘米左右见方的丁,用冷水浸泡一下,洗去淀粉,捞出,控干水分;香菜去根,择洗干净,切成碎末;葱头去皮,切成细丁。

炒锅置火上,烧热,注入花生油,烧成四成热,倒入土豆丁,用中火煎至表面上色时,放入香菜末和葱头丁,一起煸炒,加精盐、味精、辣椒粉,炒匀装盘。

【特点】咸鲜香辣可口,具有西餐风味。

2.拌芫荽

【原料】芫荽(香菜)250克,味精1.5克,鸡蛋1个,醋10克,香油15克,白糖5克,精盐2克。

【做法】将芫荽择去老叶,用清水洗净,放入开水锅内烫一下,待叶子萎蔫即捞出挤去水分,用刀切碎。

鸡蛋打入碗中搅散。锅内放少许油,烧热,倒入蛋液,摊成蛋皮,再切成细条。

将芫荽和蛋皮均放在碗中,加入精盐、味精等调味品,淋上香油即成。

【特点】浓郁芳香,酸甜可口,刺激食欲。

3.黄瓜拌香菜

【原料】香菜500克,黄瓜100克,蒜末、辣椒油、精盐各适量,酱油少许。

【做法】将香菜洗净,切成小段;黄瓜洗净,切成细丝,加精盐拌腌1小时,挤去水分,加蒜末、辣油、酱油拌匀即成。

【特点】清香爽口。

4.龙须菜

【原料】香菜根2500克,生姜200克,花椒5克,精盐200克,酱油适量。

【做法】将香菜根洗净,用开水焯一下;生姜洗净,切成细丝;锅内加水适量,投入花椒、精盐、酱油,烧开放凉,倒入香菜根拌匀。

把香菜根放入一干净缸内,封口放置10天即可食用。

【特点】辛香浓郁。

5.香菜黄豆汤

【原料】香菜30克,黄豆50克,盐、味精、香油各少许、

【做法】香菜择洗干净,切成香菜段;黄豆洗净,浸洚发,加水煮至酥烂后,趁沸投入香菜段,加细盐、味精,淋上香油即成。

【特点】清香味鲜。

6.豆腐拌香菜

【原料】豆腐300克,香菜75克,香油10克,精盐适量。

【做法】豆腐用凉开水冲洗一遍;香菜择洗干净,用凉开水冲洗干净,切成末。

豆腐装在盘内,上面撒上香菜末,再放上精盐、淋上香油,拌好即成。

【特点】绿白相间,凉爽可口。

7.香菜梗炒肚丝

【原料】香菜350克,猪肚1个,鸡蛋1个,花生油500克(实耗50克)精盐4克,料酒25克,水淀粉40克,味精2克,胡椒粉少许,鸡汤适量。

【做法】香菜去根、去叶,只留菜梗,洗净后沥水,切成3厘米的段;猪肚先用盐、醋搓洗掉粘液,再翻过,除云污染杂物,用清水洗净,再用开水烫一下,用刀刮去白膜及肚边白色的油脂,从中间切开成片,再用温水洗净,切成5厘米长的细丝;肚丝放碗中,加料酒10克,精盐2克拌匀,略腌一下;鸡蛋清磕入碗人,加水淀粉15克,调成蛋粉糊,剩下的料酒、精盐与水淀粉放在一小碗中,加鸡汤、味精调匀,成味汁待用。

炒锅置旺火上,加花生油,烧至六成热时,将肚丝粘满蛋粉糊下油中,并用竹筷迅速拨散,见熟立即捞出,控净油。

原锅留少许油,下香菜梗煸炒几下,倒入味汁,见汁已浓稠时,即放入肚丝,翻炒均匀,起锅装盘,再撒上胡椒粉即成。

【特点】白绿相映,口感脆嫩,肚鲜菜香,味美可口,余香悠久。