20.千层白菜
【原料】猪肉馅250克，长方形白菜叶6张（最好长15厘米，宽5厘米），鸡蛋1个，淀粉适量，精盐10克，葱末，姜末各10克，香油5克，味精适量。
【做法】将白菜叶洗净，放入开水中烫一下，摊开晾凉。将猪肉馅放在小盆里，加入精盐、味精、鸡蛋、淀粉、葱末、姜末、香油、用筷子搅拌均匀。
将白菜叶用干净纱布沾干水分，放在案板上摊开，抹上薄薄一层肉馅，再铺一层白菜叶，照此方法一共铺五层。装入平盘内，放入屉内蒸15分钟，取出切成长5厘米，宽1厘米的条形，摆入盘内即成。
【特点】外形美观，层次分明，软嫩鲜香，清淡适口。
21.佛手白菜
【原料】白菜帮400克，猪肉馅400克，青椒、黄瓜、竹笋各25克，猪油50克，淀粉适量，葱、姜、花椒面、味精、精盐、酱油、香油各适量。
【做法】将白菜帮烫好投凉，修整成长12厘米，宽6厘米，厚3毫米的大片，共计24片。将青椒，黄瓜，竹笋切成小方丁，葱切丁，姜切末。肉馅用调料和淀粉拌好。
分别将每片白菜上放入肉馅15～20克，再卷成卷，用手按扁，把白菜卷的一侧切四个呈佛手状摆在盘内。
将码好的佛手白菜，上屉蒸15分钟熟透取出。大勺放旺火上，倒入少许底油，用葱、姜炝锅。把配料放入勺内煸炒，加清汤两手勺调好口味，汤沸手淀粉勾芡，点明油浇在蒸好的佛手白菜上即成。
【特点】形似佛手，色泽洁白，口味鲜香，汁宽芡厚。
22.朝鲜泡菜
【原料】大白菜2500克，苹果、白梨各150克，白萝卜250克，牛肉清汤750克，精盐75克，味精1.5克，辣椒面75克，葱、姜、蒜末各15克。
【做法】将大白菜去年老帮，再剥去两层帮叶，整棵的白菜用凉水洗净，控净水，切成2.2厘米的见方块，用精盐拌匀，腌4小时。苹果、白梨去子，均切成片。白萝卜去皮洗净，切成四瓣，顶刀切成片，用精盐腌好。
把腌好的白菜片、白萝卜片，控净水装入容器内，把苹果片、梨片、牛肉清汤、精盐、辣椒面、味精一起放入盛白菜的容器里，再将葱姜蒜末撒在白菜片上，用一个瓷盘压在白菜上，放在温度较高的地方，过一二天既可食用。
【特点】脆嫩鲜香，麻辣适口。
【油菜】
1.酱腌油菜
【原料】油菜250克，芹菜叶适量，大酱150克，盐面适量。
【做法】油菜（菜茎要高一些的为好）用水洗净泥砂，放1～2天后，使菜本身水分蒸发掉一部分。把大酱放在器皿内，用沸水50砍冲调后晾凉。
把洗净的油菜放在器皿内，撒上适量盐，再码上一薄层油菜，撒适量盐，再把大酱汁浇在油菜上面，用重石腌一天后，把器皿油菜翻一个身，再压上重石压腌，三天后便可食用。
食用时把油菜平放在案板上面，用刀切去根部（弃之不用），油菜切4厘米长的段，放在餐盘中间，四周有芹菜叶点缀既可。
【特点】“酱腌油菜”为日本腌制小菜。
2.香菇油菜
【原料】油菜500克，水发香菇60克，花生油（或猪油）、精盐、料酒、水淀粉、香油、叶精、猪骨汤料各适量。
【做法】油菜去老叶、老根，洗净；香菇去根蒂，洗净。
锅置火上，放油，烧至六成热，加入全棵油菜，煸炒至熟，加少量精盐，起锅，放味精，将熟油菜铺于盆中。
再起热锅，加油，烧热，将香菇入锅炒3分钟，加猪骨汤、料酒、精盐，焖烧5分钟，再加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油，颠翻几下，出锅，置于油菜之上即成。
【特点】色泽雅致鲜美清口，且有促进新陈代谢、强壮身体的作用。
3.鹿茸香菇菜心
【原料】水发香菇200克，油菜心300克，鹿茸片2克，玉兰片50克，姜米10克，猪油75克，精盐5克，味精、料酒各适量，清汤200克。
【做法】鹿茸片2片，加白酒20克，分两次浸泡，得鹿茸浸泡酒液。浸泡后鹿茸片留取备用。
将锅置火上，加入猪油，烧热，先将姜米下锅炸一下，随将香菇、油菜心下锅煸炒，加入味精、料酒、精盐、清汤和鹿茸白酒提取液，搅匀收汁。汁浓时，勾入小流水芡，起锅盛入盘内，把留取的鹿茸片点缀在菜上。
【特点】有益胃助食、强筋骨、补气血、壮元阳作用，适于年老体弱或久病气虚、食欲不振、阳痿等人食用。
4.二冬油菜
【原料】油菜300克，水发冬菇50克，冬笋50克，料酒、味精、酱油、白糖、葱、姜、水淀粉、香油、黄豆芽汤各适量，豆油50克。
【做法】将油菜洗干净，切成3厘米长、10厘米宽的片；冬菇洗净，择去根蒂，除去杂质，一切两半；冬笋去皮、洗净，切成薄片。
锅置火上，放豆油，烧至六成热，下入冬菇、冬笋炸一下，待浮起后捞出；油菜倒入沸水锅中焯透捞出；姜、葱切成末。
锅中留底油，下葱、姜末炸锅，随即加入料酒、酱油、白糖、冬菇、冬笋、油菜煸炒，再加入味精、黄豆芽汤，用湿淀粉勾芡，淋入香油即可。
【特点】对年老体弱、久病气虚、少气乏力、食欲不振，以及高血压、冠心病、糖尿病等患者有辅助治疗作用。
5.豆腐烧油菜
【原料】油菜200克，豆腐300克，料酒、精盐、姜末、湿淀粉、香油、豆油、豆芽汤各适量。
【做法】豆腐切成块；油菜择洗干净，切成长段。
炒锅置火上，放豆油，烧热，下入豆腐块，煎炸至金黄色，捞出沥油。
锅中留少许油，烧热，下姜末煸香，加油菜煸炒，再加料酒、精盐，继续煸炒几下，加入少许豆芽汤，烧沸后放入豆腐，煨至入味，用湿淀粉勾芡，放味精，淋入香油，即可出锅装盘。
【特点】味道咸香，有健脑作用。
6.三鲜油菜心
【原料】油菜心500克，鸡胸肉40克，虾仁25克，火腿15克，冬笋肉15克，鸡蛋1个，熟猪油500克（约耗50克），精盐3克，料酒5克，白糖2克，味精1.5克，水淀粉15克，鸡汤150克。
【做法】将油菜心去根，洗净，切成7厘米长的段；鸡胸肉切成薄片；虾仁去砂线，洗净；火腿切成薄片；冬笋切成片；鸡蛋清磕入碗中，加精盐1克、水淀粉5克，将鸡胸肉和虾仁浆好。火腿片、冬笋片上屉蒸熟。
炒锅置旺火上，加熟猪油，烧至四成热，放入菜心，转小火，烧至半熟时，用漏勺捞起沥油。再将鸡片、虾仁入锅，滑散，当色变白时，即捞出沥油。
锅内放鸡汤，加料酒、精盐、白糖、味精，烧开，撇去浮沫，放入火腿片、菜心、冬笋片，烧开，再放鸡片和虾仁，烧至汤汁只剩约50克时，用水淀粉勾薄芡，颠翻两下，即可起锅装盘。
【特点】菜心软嫩碧绿，清爽可口，富于营养。
7.菜心扒银耳
【原料】油菜1000克，银耳120克，花生油75克，熟鸡油25克，精盐5克，料酒5克，味精4克，水淀粉25克，清汤1200克。
【做法】油菜剥去外层老叶，只取嫩心，用清水洗净，用刀将根部削成橄榄形；银耳用温水浸泡，约2小时后，见已发透，即将其根部除去，轻轻洗净泥沙，入沸水中氽透后，捞入锅内，加清汤750克，上旺火烧开后转小火，盖盖煨30分钟。
炒锅置旺火上，加花生油，烧至六成热，放入油菜心和精盐（3克）翻炒，炒软后加少量清汤及味精（2克）、料酒，翻炒至熟。用筷子拣出，使菜心头朝外，码入盘中呈圆形。将煨好的银耳滤去汤汁，摆放在盘的中央。
清汤倒入锅中，加精盐、味精，烧开后用水淀粉勾芡，再淋上熟鸡油，浇入盘中即成。
【特点】色泽素雅，造型美观，味道咸鲜，清淡适口，适于中老年人食用。
8.扒双菜
【原料】油菜薹500克，龙须菜250克，熟猪油40克，精盐2克，大葱10克，鲜姜8克，味精1.5克，水淀粉10克，清汤100克，熟鸡油10克。
【做法】将油菜薹剥去老皮，掐去花蕾，洗净后切成约6厘米长的段，入沸水中氽透，捞入冷水中过凉，沥净水。打开罐头，取出龙须菜，将皮剥去，与油菜薹起整齐地码入盘中。葱、姜洗净，葱切成段，拍松，姜切成片。
炒锅置旺火上，烧热，加熟猪油，烧至六成热，放入葱、姜，煸出香味，倒入清汤，烧开，拣出葱、姜，撇去浮沫，加精盐和味精。将油菜薹与龙须菜按原形轻轻推入锅中，烧2分钟，然后端起锅晃动，使菜在锅内旋转，随即淋入水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，拖入盘中即成。
【特点】白绿分明，口味咸鲜，清淡爽口，味美且营养丰富。
9.拌辣油菜
【原料】油菜500克，干红辣椒10克，香油20克，精盐10克，味精2克，葱、姜丝各5克，花椒少许。
【做法】将油菜去头、叶，洗净，切成大斜片，放入沸水锅内烫一下，捞出，用冷水过凉，沥干水分，放入盘内。将干红辣椒去蒂、籽，切成细丝。
将炒锅置火上，倒入香油，烧热，放入花椒，炸成黑色，捞出不要，再放入辣椒丝、葱丝、姜丝稍炸一下，连油，一起浇在油菜上，加入精盐、味精，拌匀即成。
【特点】色泽美观，香辣可口。
10.油菜松
【原料】油菜500克，花生油500克（实耗50克），精盐1克，味精0.5克。
【做法】将油菜切去菜梗，只取菜叶，用小刀将叶中间的筋剔去，洗干净，沥水后切成丝。
炒锅置火上，加花生油，烧至七成热，将锅离火，待油温降至四成热时，将油菜丝倒入锅内炸制。见油菜丝炸干水分、发挺时，即用漏勺捞出，沥净油，盛入盘中，趁热拌上精盐和味精，即成油菜松，便可食用。
【特点】色泽深绿，口感酥松香脆。
11.鱼香油菜
【原料】油菜500克，水发木耳15克，泡红辣椒25克，花生油60克，四川豆瓣酱15克，白糖25克，醋10克，酱油15克，味精1.5克，精盐3克，湿淀粉25克，葱花10克，姜末5克，蒜片6克，鲜汤少许。
【做法】油菜择洗干净，切成长3厘米的段；木耳泡软，洗净，朵大的撕小；泡红辣椒切成短节，豆瓣用刀剁碎。取小碗1个，放入白糖、醋、酱油、味精、盐、湿淀粉和少许鲜汤，调成芡汁。
锅置火上，放入部分油，烧至七成热，下入油菜、木耳，快速煸炒几下，一见菜色转为深绿，立即盛入盘中；锅回火上，再放入余下的油，烧至七成热时，下入葱花、姜末、蒜片炝锅，待出香味后，放入豆瓣酱和泡红辣椒，炒匀炒透，炒出色味，烹入调好的芡汁，见汁转浓，把炒过的油菜下锅，拌匀即成。
【特点】味道鲜美，软嫩可口。
12.虾米烧油菜
【原料】油菜350克，虾米25克，糯米2.5克，葱花4克，水淀粉4克，精盐、料酒、味精各适量，熟猪油60克。
【做法】油菜择去根，洗净，切成5厘米长的段；虾米用凉水淘洗干净，置小碗中，加适量沸水（以淹没虾米为度），浸泡至虾米胀透，待用。
炒勺上火，放油（50克），烧热，投入葱花、糯米，煸炒片刻，立即倒入油菜煸炒，见油菜萎蔫时，加料酒、精盐、虾米及泡虾米的水，稍煮一会，加味精，用水淀粉勾薄芡，淋熟猪油，出勺装盘即可。
【特点】油菜碧绿，虾米金黄，营养丰富。
【甘蓝】
1.奶油卷心菜
【原料】卷心菜（甘蓝）500克，奶油75克，精盐、味精、胡椒粉各适量。
【做法】卷心菜去根和老叶，洗净，切成小方片状，入沸水中焯一下，捞出，放入冷水中浸泡10分钟，再捞出，控干水分。
炒锅置火上，倒入奶油，烧热，倒入控干的卷心菜，旺火翻炒至微黄色，加精盐、胡椒粉、味精，起锅即成。
【特点】味美浓郁，营养丰富，可供健康者、胃溃疡、十二指肠球部溃疡及黄疸型肝炎食用。如常食，还可以预防胃癌、强身健体。
2.炝洋白菜
【原料】洋白菜（甘蓝）250克，水发香菇50克，莴笋75克，花生油25克，白糖50克，醋20克，精盐3.5克，花椒5克。
【做法】将洋白菜剥去老叶，洗净，切成象眼块，用开水烫至断生，捞出浸凉、控干水分，放入盘内，加部分白糖、精盐、醋，拌匀腌上；香菇去蒂，洗净，切成细丝，也用开水焯烫成熟，过凉，控干；莴笋削去皮，洗净，切成丝，用部分盐爆腌一下，挤去盐水，与香菇丝一起放入洋白菜盘内。
锅置火上，放入花生油，烧至七成热，下入花椒炸焦（捞出不要），溢出香味，趁热浇在洋白菜盘内，拌匀即可。
【特点】清香脆嫩，酸甜鲜咸。
3.烤洋白菜球
【原料】洋白菜（甘蓝）250克，黄油250克，盐3克，胡椒粉1克。
【做法】将洋白菜择去老叶，洗净，切成方块，投入开水锅中煮约5～8分钟，煮至酥软（不能过烂），捞出，控干水，放入盘内，加盐和胡椒粉拌匀，腌渍入味，分别用洁白布包住裹紧，双手握住布的两头拧转，把菜拧成红果大小的球形。
把做成的菜球均匀地涂抹一层黄油，码入烤盘内，推入烤炉（或烤箱，炉温在350～400℃左右），烤10分钟左右，溢出香味，即可取出，盛盘食用。
【特点】香脆酥嫩，鲜咸可口。