这段话翻成白话的大意是：大凡味之根本，水为第一。依酸甜苦辣咸这五味和水木火这三材来施行烹调。鼎中九次沸腾就会有九种变比，这要靠火来探制调节。有时用武火，有时用文火，清除腥、臊、膻味，关键在掌握火候。只有掌握了用火的规律，才能转臭为香。调味必用甜酸苦辛咸这五味，但放调料的先后和用料多少。它们的组合是根微妙的。鼎中的变化，也是精妙而细微，无法形容，就是心里有数也难以说得清楚。就像骑在马上射箭一样，要把烹技练到得心应手。如阴阳之自然化合，如四时之自然变换，烹任之技才能做到烹久而不败，熟而而不烂，甜而不过，酸而不浓烈，咸而不涩嘴，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。
袁枚后来在《随园食单》中，专门有一节关于火候的论述。他认为：烹任食物，关键是掌握火候。煎炒必须用旺火，火力不足，炒出来的东西就会疲软；煨煮则必须用温火，火猛了，煨成的食品就会干瘪；要收汤的食品，应该先用旺火，再用温火，如果心急而一直用旺火，食物就会外焦而里不熟。
袁枚认为，腰子、鸡蛋这类，越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤这类，则稍多煮就会不嫩。猪肉熟了就要起锅，这样，颜色红润；起锅稍迟就会变黑。做鱼要是起锅晚了，则活肉都会变死。烹饪时，开锅盖的次数多了，做出的菜就会多沫而少香。如果火灭以后再烧菜，则菜就会走油而失味。
袁枚说，传闻道人必须经过九次循环转变才能炼成真丹，儒家则以既不做过头，又要功夫到家为准。厨师要正确掌握了火候，谨慎操作，才算基本掌握了烹调。掌握了烹调的厨师，做出来的鱼，应该临吃时还是色白如玉，肉凝而不散，这种肉是活肉；要是色白如粉、松而不粘者，就是死肉。
古人认为，火有新火、旧火之分，温酒炙肉做菜用的石炭火、木炭火、竹火、草火、麻荄火（用麻根燃烧的火），气味各自不同。清人《调鼎集·火》中，就列举种种火配以种种食物烹制：
桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。
稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。
麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。
松柴火：煮饭，壮筋骨，煮莱不宜。
栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。
茅柴火：炊者饮食，主明目解毒。
芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。
糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内入虫，有伤物命。
元人贾铭在《饮食须知》中告知：“宜用阳燧火珠，承日取太陷真火，其次贴钻槐取火为良。”他认为：“其戛金击石（即用火石击火石生火），钻燧八木之火皆不可用。八木者：松大难瘥（瘥：疫病，意思是：用松木之火，得病难愈），柏火伤神多汗，桑火伤肌肉，拓火伤气脉，枣火伤内吐血，桔火伤营卫经络，榆火伤骨失志，竹火伤筋损目也。”
顾炎武也反对用石取火，认为用火石取火都会影响寿命。但他认为，应按四时五行之变取木之火。他说：“人用火必取之木，而复有四时五行之变。《素问》黄帝言：壮火散气，少火生气：《周礼》：季春出火贵其新者，少火之义也。今日一切取之于石，其性猛烈而不宜人，病痰之多，年寿自减，有之来矣。”
古人称火为“阳之精”。《后五行志》：“火者，阳之精也，火性炎：”（河图·汗光篇》：“阳精散而分布为火。”古人把火列为五行之一，认为它有气而无质，可以生杀万物，神妙无穷。
古人认为，独有火在五行中有二，其他都只有一。所谓二者，是指火有阴火和阳火之分，古人又把火分成有天火大、地火、人火三种。认为天火有四，地火有五，人火有三。
天之阳火有二：太阳，真火；星精，飞火。天之阴火有二：龙火（称龙口有火），雷火。
地之阳火有三：钻木之火，击石之火，戛金之火。地之阴火有二：石油之火（古人称油贮存到一定数量会自然起火），水中之火（古人称江湖河海，夜动有火）。
人之阳火有一，丙丁君火（就是心、小肠的所谓离火）。人之阴火有二，命门相火（谓起于北海，称坎火，游行三焦寄位肝胆），三味之火（纯阳，乾火）。
总共阳火六，阴火也六，共十二。
第二、汤羹主料的挑选与处理
这里介绍一些关于汤羹主料挑选、处理的基本知识。
汤羹用料基本处理方法有净选、浸润、切制等。
一、净选
选取食物的实际应用部分，除去杂质和非食用部分，以满足汤羹食品烹制的要求，根据食物的不同情况，可选用下列方法处理。
1.挑选或筛选
拣除或筛去食物中的泥沙、杂质，除去虫蛀、霉变品等。
2.刮
除去表面的粗皮和附着的杂物。如莲藕刮去粗皮，冬瓜、萝卜去皮，鱼刮去鱼鳞等。
3.火燎
将药物或食物在火焰上短时烧燎，使药物、食物表面绒毛迅速受热焦化，而药物内部不受影响、再刮除焦化的绒毛或须根。如狗脊；鹿茸火燎后刮去茸毛，鸡鸭禽体烧掉细毛等。
4.去壳
去壳的方法因物而异，为了食物用量准确，核桃、莲子等去壳取仁，枣、乌梅等去核取肉，动物去蹄、壳、爪、掌等。
5.碾
是碾去药物外表非药用部分，或将药物、食物干燥后碾成粗粒或细粉。如刺蒺藜、苍耳子炒碾去刺，又如人参、淮山药研成细粉等。
二、浸润
浸润是食物处理最常用的方法。
由于许多有效成分大都能溶于水、若处理不当，很易造成药物、食物有效成分损失。因此，凡是需水制处理的，都应根据动、植物品种的不同性质特点、分别给予处理。当泡则泡，当快洗的不应久洗，以保证食品质佳效高。常用的水制法有洗、泡、润、漂等。
1.洗
用清水或温水除去食物表面附着的泥土或其他不洁物。
绝大多数食物都要经过本法处理后，再经其他方法处理，切制成所需要的规格。
2.泡
将质地较坚硬的食物在水中浸泡一定时间，使其吸入适量水分，达到软化目的。
泡的时间长短，应视食物的大小、质地以及季节、温度而定。一般质坚体粗大者宜久泡，体细小者宜少泡。春冬气温低时宜久泡，夏秋气温高时宜短泡。
总之，在用水泡食物的过程中，必须注意泡的时间不宜太长，避免食物在泡的过程中，有效成分流失而降低效能。
3.润
对不宜用水浸泡的药物、食物采用水润使之软化的一种方法。无论是淋润、泡润，还是伏润、露润，都是使液体辅料或水分徐徐渗入药物、食物组织的内部。以达到既软化食物又不影响质量的目的。
水润：如清水润燕窝、虫草、贝母，温水润发蘑菇、银耳等。
奶汁浸润：将食物用奶汁（如牛奶、羊奶）浸润的
米汤浸润：将药物、食物用米汤浸润，其目的是去燥性而和中。如米泔水润苍术、天麻等。
药汁浸润：药汁浸润是药物和食物结合制膳的方法之一。如山楂汁浸牛肉制成山楂牛肉干，吴萸汁浸黄连等。
碱水浸润：采用饱和石灰水或用5%碳酸钠溶液浸泡。如碱水润发鱿鱼、鹿筋、鹿鞭等。
4.漂
某些有毒性或异味药物、食物采用水漂使在水中停留较长的时间或加其他辅料以减低毒性，如半夏等。处理时间据药物、食物的性质及季节气候的不同，决定漂的时间长短和换水次数。冬春每日换水一次、夏秋每日换水2～3次。一般漂3～10天即可。
另外有些药物、食物为了便于保存而用盐浸渍，因而使药物、食物中含有大量的盐分，在应用前需要将盐分漂去，如咸鱼、盐肉苁蓉等；有的应漂去血腥臭，如紫河车等；有的应漂去苦涩味，如鲜竹笋等。
5.焯
将食物置沸水中微煮，以能搓去种皮为度，如杏仁、扁豆去皮等。用蝉法来去血水，目的使食品味鲜汤白，如褪去鸡、鸭、肉类血水等。用葱叶、酒料、生姜同食物煮沸，约10～15分钟除去腥、膻臭味，如熊掌、鹿筋、牛鞭等。用柏木块、蛋壳或麦草等适量，同牛、羊肉煮沸（约10～15分钟），除去腥膻臭味等。
三、切制
将净选软化后的食物根据其质地不同、食用要求不同等情况，切制成一定规格的片、块、丁、节、丝等，或按需要制成一定的形状，供菜肴制作之用。
对切制的基本要求是：
1.切制必须适合烹调的要求
由于烹调的方法多种多样，因而切制的形状、大小、厚薄应根据需要而定。
2.切制时要注意掌握刀工技巧
所切制的块、片、丁、丝、条或其他形状，都应整齐划一，粗细均匀，厚薄一致，长短相等。
3.切制加工时，要清爽利落
切成的片、块、丁、丝、条必须彻底切断，切忌藕断丝连，或肉断筋连，相互粘结在一起。使用的刀具要锋利无缺口，砧墩要平稳，用力要均匀，这样才能做到刀工精细。
第三、汤羹配料简介
汤羹中除了主料以外，配料也起着不可低估的作用。汤羹中放入合适的配料，不但能调节汤羹的各种味道，增加进食者的食欲，还能够提高主料的作用效果，而且，有些配料本身就是很好的食疗佳品，丰富了食疗的内容。
一、食盐
【来源品质】
本品多为由海水、盐井等处提出的白色结晶，主含氯化钠，味咸，为主要的咸味调味品。
【效用】
清热，凉血，解毒，调味。
用于胸脘胀满，二便不利，咽喉肿痛，牙龈出血，牙痛，止翳，疮疡，胃酸缺乏之消化不良等症。
加入食盐调味，可是汤羹可口，增进食欲，甜味食口加食盐少许，可爽口而解腻。
【宜忌】
1.水肿者应禁盐或进低盐，心脏病、高血压、肝硬化患者宜低盐。
2.药膳用盐不宜过量，药食同炖用盐调味者，多在炖好后加入。
二、味精
【来源品质】
本品多为由面粉中提出的白色结晶或粉末。主含谷氨酸钠，味极鲜美。
【效用】
有健身、醒脑作用。
配料用味精，可提高鲜味，增坦进食欲。
【宜忌】
味精在长时间受热情况下会引起失水，生成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味和营养价值，而且具有一定毒性，所以要避免受热过高，一般宜在起锅时放入。
与含碱食物同用也会失去鲜味，与含醋食物同用则鲜味更佳。
三、大蒜
【来源品质】
本品百合科多年生草本植物大蒜的鳞茎。全国各地均产，以个大，饱满、紫皮者为佳。
【性味归经】
辛、温。归脾、胃、肺经。
【效用】
行气，温胃，消积，解毒，杀虫，调味。
用于饮食积滞，脘腹冷痛，腹泻，痢疾，疟疾，百日咳，痈疽肿毒等症。并能防治在感冒。
配料用大蒜，可以增加特有的香辣味，消除腥膻味，开胃，增进食欲。
四、生姜
【来源品质】
本品为姜科多年生草本植物姜的根茎。主产四川、广东、山东、陕西等地。以块大、丰满、质嫩者为佳。
【性味归经】
辛，温。归肺、胃、脾经。
【效用】
发汗解表，温肺止咳，温中止呕，调味。
用于感冒风寒，呕吐，痰饮，咳嗽，食滞，腹泻等症。
配料用姜，可以增加香辣味，消除腥膻味，开胃，增进食欲。
五、葱
【来源品质】
本品为百合科多年生草本植物葱的鳞茎和叶。全国各地均产。以清香、气浓、新鲜者为佳。
【性味归经】
辛，温。归肺、胃经。
【效用】
发表，通阳，解毒，调味。
用于风寒感冒头痛鼻塞，阴寒腹痛，虫积，二便不通，痢疾，痈肿等症。
配料用葱，可增加特异的清香味，消除腥膻味，增进食欲，并能解鱼、肉毒。
六、醋
【来源品质】
本品为米、麦、高梁、酒糟等酿造而成的含乙酸的液体。全国各地均产。以味纯、气香、陈久、米酿者为佳。
【性味归经】
酸，苦，温。归肝、胃经。
【效用】
散窃，止血，解毒，杀虫，调味。
用于产后血晕，黄疸，黄汗，吐血，衄血，大便下血，阴部骚痒，痈疽疮肿等症。
配料用醋，可增加酸味香气，解药、食的腥膻气味，与糖合用增加酸甜味，使药膳更加可口，增进食欲。
醋还有一定，解药、食毒能力。
七、猪油
【来源品质】
本品为猪科动物猪的脂肪油。各地均产。以色白、气香者为佳。
【性味归经】
甘，凉。归脾、肺、大肠经。
【效用】
补虚，润燥，解毒，调味。
用于体虚，大便不利，燥咳，皮肤皲裂等症。
调味用猪油，起传热、增香、保持原色和不易放凉等作用。