书城历史北山酒经
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第17章 淘米

造酒治糯为先,须令拣择,不可有粳米。若旋拣实为费力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择,古人种秫盖为此。凡米不从淘中取净,从拣择中取净,缘水只去得尘土,不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。盖拣簸既净,则淘数少而浆入。但先倾米入箩,约度添水,用杷子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转,自然匀净,才水清即住,如此则米已洁净,亦无陈气。仍须隔宿淘控,方始可用。盖控得极干,即浆入而易酸,此为大法。