书城历史北山酒经
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第16章 卧浆

今人都不复用。酒绝忌酸,乃以酸浆汤米。何也?又以水与姜、葱解之,尤为不韵。

六月三伏时,用小麦一斗,煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之。逐日侵热面浆或饮汤,不妨给用,但不得犯生水。造酒最在浆,其浆不可才酸便用。须是味重,酴米偷酸,全在于浆。大法:浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖。无浆处,或以水解醋,入葱、椒等煎,谓之“合新浆”。如用已曾浸米浆,以水解之,入葱、椒等煎,谓之“传旧浆”,今人呼为“酒浆”是也。酒浆多浆臭而无香辣之味,以此知,须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。寒时如卧浆,阙绝不得已,亦须且合新浆用也。