而可怜的车瑜车大老板,此时更也是有样儿学样儿地夹起了一块,塞进了自己的嘴里面,吃完之后,却是咋巴咋巴嘴,吃相难看致极,而且味如嚼蜡一般,却是惹得叶天皱了皱眉头,这个车瑜,看来真的是连吃都不会呀!
“第二道菜,开水白菜!”
什么?车瑜听到了这里之后,更是愣愣地直接说道:“一道开水白菜就想打发了我们,这道菜多少钱了?”
“先生,开水白菜,要九千九百九十九元一份!”那服务生脸上露出了很是鄙夷的神情,这个看起来穿得人五人六的粗人,实在是太不像话了,和对面坐着的那位帅气的绅士相比,一个天上,一个地下。
“先生,这可是一道名菜!”那服务生对着这个家伙翻了一个白眼,更是将菜品放下之后,直接就要扭头而去。
“妈的,花一万块钱吃开水白菜,这种东西,我自己在家里就能煮!”车瑜此时更是没好气地说道,而叶天笑了笑,果然,这个暴发户真的是一个“土豹子”,他车瑜要是能做出这开水白花来,他这“叶”字倒着写。
不过,好像叶天就是倒立过来,还是叶字!
“车总,这道开水白菜,您是做不出来的!”叶天笑着说道。
开水白菜,南江汉族传统名菜,属川菜系。原系川菜名厨****临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出南江,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易。因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜”。
开水白菜为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
“车总,千万别以为‘开水’就是‘白开水’,这里的‘开水’是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫‘上汤白菜’也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这可是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。”
叶天笑着说道,却是把车瑜给说得面红耳赤,当然了,这个人丢是丢大发了,只不过这个时候的叶天,却是并没有要停下来的意思,接着开始介绍起了这一道比较出名的国宴,开水白菜。
这一道菜也是与开国总理有着密不可分的关系的。相传开国总理宴请日本贵宾时,因那位女客看上来的菜只有一道清水,里面浮着几棵白菜,认为肯定寡淡无味,迟迟 不愿动筷。在开国总理几次三番的盛邀之下,女客才勉强用小勺舀了些汤,谁知一尝之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘询问总理:为何白水煮白菜竟然可以这般美味呢?
可见的是,这道菜所拥有的独特魅力。
摆在叶天他们面前的这一道开水白菜,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香异常,真会使人有不似珍肴,胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。
轻轻地尝了一口,这一道开水白菜,却是清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。而做法更是精湛,惹得叶天却是忍不住地连连点头称赞。
这道菜应该叫“清汤白菜”,以“开水”命名,一是因看起来清汤如水,更多的是噱头。
所选的食材,说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。而所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至出鲜味的上汤。
将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,十分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复两三次,直到把汤“清”得如开水般透澈。
微黄的“开水”做成,把白菜心放入沸水中断生,再用清水漂冷,去尽菜腥后放入漏勺中,用“开水”自上淋下,直至白菜烫熟,烫过白菜的“开水”则另作他用,不能用回开水白菜之中。将烫好菜心垫在汤盆底,轻轻倒入“开水”,这样的话,这一道国宴名菜——开水白菜,也就做成了。
听到了叶天的解释之后,车瑜的脸上神情变得很是难看,没想到只不过是一道看起来简单的菜品,却是有着如此繁琐的步骤,而这个时候的他也才知道自己刚才是有多么的愚蠢,开水煮白菜?只要车瑜一想到这里,脸上就忍不住地红得发烫。
接下来那服务生端上来的第三道菜品,则是国宴乌鱼蛋汤了,而就是这一道菜,却是要值一万五千八百八十八了!
虽然车瑜知道这道菜看上去并不会比自己想像中的简单,但是如此高昂的价格,还是让车瑜的心在滴血啊!
“叶,叶先生,这,这道菜,真的值这么多钱吗?”此时的车瑜有些心虚,不过既然都已经到了这个时候了,叶天却也是笑着说道:“嘿嘿,那是自然的了,你可千万别小瞧了这一道菜啊!”
叶天顿了顿,却是接着说道:“这一道菜,可是开国主席最喜欢的菜品。”
“哦?”开国主席?开国的最高元首?车瑜愣了愣,怪不得这一道美食如此地美味丰盛呢,原来是这样子。车瑜的心里面,这个时候也稍微地平衡了一些。
“这一道是国宴乌鱼蛋汤,也是我们这里的招牌菜,这道菜只能够在我们这里才品尝得到!”那服务生笑着说道,有叶天这个行家里手在,此时已经不需要他再画蛇添足了,只能说,这一次五百块钱的小费,挣得可是轻松得很。
乌鱼蛋,并非乌鳢这种淡水鱼所产的卵,而是指乌贼的卵巢干制品,自古以来就是鲁省特产,多产于青岛及日照等地,是名贵的国宴汤羹食材,其色乳白,状如卵,经厨师之手,可加工成状若花瓣、质地轻柔的高级食品。
乌鱼蛋是一道美味可口的汉族名肴,由雌墨鱼的缠卵腺加工制成的,加工时,将鲜墨鱼的缠卵腺割下来,用明矾和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为成品。
清朝康熙年间的《日照县志》记载,“乌鱼蛋”属“海八珍”之一。至清末,乌鱼蛋一直列为贡品。乌鱼蛋的营养丰富、味道鲜美、有冬食祛寒、夏食解热之功效。且富含人体必须的多种微量元素。是不可多得的上等饮食原料。
此菜早在清代初期就在山东盛行,清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行,特别深受当时文人雅士的欢迎,清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚,曾多次品尝过该菜,并在《随园食单》中记载了该菜的制法:“乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。龚云岩司马家制最精。”
由乌鱼蛋制成的菜肴中,以鲁菜中的烩乌鱼蛋汤最为著名。而且它有着十足的特点,那就是蛋色乳白、薄如纸片、味道鲜美、滑润爽口、酸咸皆备、品相不俗。
只不过国宴的乌鱼蛋汤,却是要清淡一些,更加符合北方人的味口。通过精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成,微酸微辣,妙不可言,更加符合开国主席那“无辣不香”的饮食风格。
最后一道菜,则是叶天极为熟悉的国宴佛跳墙了。只不过一个人一个味儿,叶天在尝过了这里的佛跳墙之后,却也是对这里的味道大加赞赏。
此时,四道菜品已经上齐备,而车瑜却也是心疼不已,毕竟这四道菜加起来,那可是值了老不少钱了,这种就像是割肉一般的痛楚,让车瑜此时的表情看上去,就好像是犯了痔疮一般地难受。
“车总,你怎么了?”叶天却是关心地问道。而这个时候,车瑜更是摇了摇头,有些不爽地说道:“没什么,没什么,我们接着品尝这国宴的美味吧!”
叶天心中早就已经乐开了花儿,这个车瑜,这一次可是真的倒大霉了,叶天只怕这个车总心理素质实在是不够强悍,早早地就挂免战旗的。而这一顿,却是花了车瑜十来万块钱,这让车瑜的心里面则是极度地不平衡。