扣蒸就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中,上笼蒸熟的方法,蒸熟菜肴翻扣装盘形体饱满,神形生动。
花色蒸又称为酿蒸,是将加工成型的原料装入容器内,入屉上笼用中小火较短时间加热成熟后浇淋芡汁成菜的技法。这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形,保持析来美观的造型,是蒸法中最精细的一种。
这七种通过蒸这种烹饪出来的美食,却也是一种令人沉醉的美食,而叶天所要蒸食的包子,则是较之以这七种烹饪手法,简单了不少,毕竟叶天要做的,只不过是清蒸而已,他的目的也很简单,蒸熟。
此时,所有人的目光都集中到了两人的身上,看着两人认真地样子,台下的人却是摒住了呼吸,现在的这场比赛,已经不单单是包子与寿司的对决,而是华夏美食与日本料理之间的强烈碰撞。
成败在此一举了!
寿司是日本传统美食之一,主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块,再加上鱼肉,海鲜,蔬菜或鸡蛋等作配料,其味道鲜美,很受日本民众的喜爱。
只不过这种美食,却也是来源于华夏国的糍粑饭。
在华夏国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团,叫做糍饭棒,用一层熟面皮包裹,方法和握寿司有点像,但是材料和形状不同。相传糍饭棒来自春秋时期的越国,属于古越民的传统美食。
奈良年代,日本早期的小型食品被命名为寿司,当成节日食品来使用。寿司逐渐普及为日常食品,特别是一些渔夫用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。镰仓幕府时代,寿司已广泛流传,成为一种普通的物品和日本饮食文化的象征。
寿司这种美食是先蒸后做,而与之正好相反的,则是叶天今天要做的这道美食,那就是包子,包子则是先做后蒸。
包子是古老的汉族传统面食,馒头之有馅者,北人谓之包子。包子一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同,最小的可以称作小笼包。而最美味的自然也就是和日本国的寿司一样,可一口而食的小笼包。
包子这种古老的汉族面食,它起源于三国。相传三国时期,蜀国诸葛亮率兵攻打南蛮,七擒七纵蛮将孟获,使孟获终于臣服。诸葛亮班师回朝,途中必须经过泸水,军队车马准备渡江时,突然狂风大作,浪击千尺,鬼哭狼嚎,大军无法渡江。
此时诸葛亮召来孟获问明原因,原来,两军交战,阵亡将士无法返回故里与家人团聚,故在此江上兴风作浪,阻挠众将士回程。大军若要渡江,必须用四十九颗蛮军的人头祭江,方可风平浪静。
诸葛亮心想:两军交战死伤难免,岂能再杀四十九条人命?他想到这儿,遂生一计,即命厨子以米面为皮,内包黑牛白羊之肉,捏塑出四十九颗人头。然后,陈设香案,洒酒祭江。从此,在民间即有了“馒头”一说,诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。
这馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之“蛮头”,今讹而为馒头也。诸葛亮创始的馒头,毕竟里面加上了牛羊肉馅,工序复杂且花费较多。于是,后人便将做馅的工序省去,就出现了白馒头。
这包馅的馒头,也称之为包子!
在华夏国,最出名的包子却是有狗不理包子、小笼包、灌汤包、牛肉水煎包、叉烧包等,而此时叶天所要做的,正是这几种美味的包子。
灌汤包就是包子里面有汤。灌汤包以前是北宋皇家食品.开封灌汤包不仅形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃之,便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。
开封小笼包子已有百年历史。风味独特,是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口,汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
面是由三分之一的发面和三分之二的死面,后改为只用死面,不用发面,使皮更薄,且不掉底。活面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程,才能达到要求。
包子馅原掺有肉皮冻,吃多了腻口,后去掉。又以白糖、味精调馅,去掉了甜酱,馅内只放姜末,不放葱。打馅很下工夫,一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形:“提起一绺丝,放下一薄团,皮象菊花心,馅似玫瑰瓣。”
对于面食,华夏人是深得体会,在龙阳博宴的时候,叶天所遇到的那位杨辰东师傅,就是面食的一把好手。而叶天制作面食,却也是从杨师傅手中所习得。没想到居然也能够在这里用到了。
灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。死面,也就是未经过发酵的面,叶天从杨辰东师傅那里学来的手艺,却是直接开始了和面。叶天放水把面和均匀直到三光,也就是手光,盆光,面光,包子面就和饺子面差不多,只是面用的不一样而已。
接下来,叶天却是开始了令所有人都瞠目结舌的摔面。面要摔,摔到有劲度,然后再擀皮,就好像是一个个用圆规画出来的圆一样,这一个个的面皮儿在叶天的手中却是飞快地擀了出来,而一张张面皮儿放在了事先准备好的篦子上面,却是码得整整齐齐。
面和好了就是馅了。灌汤包子馅的配料是一定的,这种馅的配方则是一种秘技,这是叶天所独有的配方,同一种美食有一千个人做,就会有一千种做法,更是有一千种吃法,而这种做法,自然就是配方的不同所致。
一笼十个面和馅加一起一般在二两左右,叶天将包好的包子直接放在了蒸笼上面,经过了烹饪之后,这最终成形的包子,则是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷大,灌汤流油,软嫩鲜香。
至此,叶天的烹饪也已经完成了。
反观千叶纪香,却也是完成了自己的烹饪,看着叶天,目光之中却也是充满了自信,对于两人来说,都对自己所烹饪出来的美食有着极大的自信。
香味四溢,所有人都能够感觉到两人蒸出来的美味已经彻底地征服了他们的心,那种勾人的香味儿,却是让这些人忍不住地吞了吞口水,毕竟,叶天和千叶纪香可是各自国家内年轻一辈的佼佼者,做出来的美食,却也是不出上下。
“好了,经过两位大师傅的精心烹饪,这美食却也是已经完成了,接下来,就是我们评定两位美食的时间了。不过,这两种美食,哪一种先吃完,哪一种美食就胜出了。下面就开始我们的评定!”
大屏幕上播放着,叶天和千叶纪香做出来的两道美食被一起摆放到了马路上面,一百个包子对阵一百个寿司,而匆匆路过的行人,却是并没有被提示,在这六本木,往来的外国人则是最多。
渐渐地,一位金发碧眼的女孩来到了摆放好的两种美食面前,对着这位工作人员就开始询问了开来。不光是叶天和千叶纪香,其他人都忍不住地摒住了呼吸,瞪大了眼睛看着这个女孩的反应。
“请问,这么香的东西,怎么卖?”这个时候,女孩却是指了指那包子,又指了指寿司,对着在那里的工作人员说道。
“包子五百日元一个,寿司三百日元一个。”那工作人员很是淡然地说道,这个时候,叶天却是皱了皱眉头,并没有言语,台下的人却是觉得有些不平衡了。“怎么两道美食价格却是不一样呢?”
主持人这个时候却是笑了笑,平静地说道:“呵呵,价格的制定,是在所花费食材的基本上增加百分之十的,两人所花费的食材并不一样,所以,价格也就不一样,我们这样做,也是为了公平起见!”
这下,再也没有人觉得不平衡了,叶天想了想,觉得也是,有些不快的心这个时候却也是渐渐地放了下来。
很快地,女孩想了想,还是决定买一个包子,再买一个寿司,然后就直接兴冲冲地离开了,那种难得的香味儿,让金发碧眼的女孩还是觉得自己有些物超所值。叶天和千叶纪香这一次,却是依然打了个平手。
接下来的比赛已经几乎没有了悬念,几乎所有人都选择了寿司,对于那个价格昂贵的包子,却也是只有寥寥无几的人在选择,毕竟,在这里生活的人们,都是在日本国生活了十几年的人,已经渐渐地习惯了寿司的味道。
习惯始然,让他们大部分选择了寿司。
“大家都已经看到了,寿司还有十几个就要卖完了,而包子呢,还有三十几个,马上,结果就要出来了!”主持人带着一种笑意平静地说道,而叶天的脸上也露出了无奈的神色,看来,自己还是棋差一招。