第三节蔬菜与疾病防治
下面具体介绍各种疾病利用蔬菜的做法进行防治的方法，即疾病的蔬菜食疗选方。
1糖尿病的防治
萝卜250g、粳米100g，加水煮粥，早晚餐食用。
枸杞子15～20g、糯米50g、冰糖适量，添入水500ml，砂锅文火煮粥，每天早晚温服。
天花粉15g、粳米100g，加水煮粥，每日2次，2～3日一疗程。
菠菜根250g、鸡内金10g、粳米适量，加水煮粥。 山药、羊肚各适量，加水炖烂，每日一次。
冬瓜皮、西瓜皮各1000g、白糖500g、瓜萎根250g，加水煮至1小时，去渣再将汤用文火浓缩为黏稠样，10g／次，代茶来饮。
鲫鱼500g、绿茶适量，清蒸，每日一次。
丝瓜200g、茶叶适量，将丝瓜切片煮熟，再用茶叶冲泡。
芹菜500g捣汁，每日二次，早晚服用。
韭菜100～150g、蛤蜊肉150～200g，加水煮熟，添加调味品食用。
山药60g、猪胰150g、食盐少许，加水煮熟，加调味品食用。
枸杞叶、胡萝卜各100g、苹果400g、加入蜂蜜适量，捣汁食用。
牛奶100ml、藕汁100ml，烧沸温服，两餐之间食用。
南瓜150g、山药100g，煮汤食用。
小麦加水煮粥食用。
黄豆1碗、加水8碗煮汤食用。
甲鱼1只、猪脊髓1具，加水砂锅煮熟食用。
2.痛风症的防治
用马铃薯300g、胡萝卜300g、苹果300g、黄瓜300g、蜂蜜适量，榨汁饮用。
用草莓80g、柠檬20g、白砂糖适量，榨汁来饮用。
用大白菜250g、植物油20g，制成成菜肴食用。
用竹笋250g、植物油30g、食盐适量，制作成菜肴食用。
用芹菜100g（包括根须）、大米30g，加水750ml煮粥加入调料食用。
用栗子粉30g、糯米50g、加水750ml煮粥食用。
用葡萄30g、大米50g，加水煮成粥食用。
用萝卜250g、植物油30g、大米30g，加水750ml，煮粥加调料食用。
用茄子250g蒸熟，加调料食用。
用大白菜250g、植物油15g，制作菜肴，再放入牛奶150ml食用。
用马铃薯250g、植物油30g、酱油30g、食盐适量，制作菜肴食用。
3.心脑血管疾病的防治
用山楂30～40g、白砂糖10g、粳米100g，先将山楂放入砂锅煎取浓汁，去渣，然后加入粳米、白砂糖煮粥，7～10日为一疗程，适用于高血压、冠心病、高血脂、心绞痛等。注意不适合空腹食用。
用桃仁10～15g、粳米50～100g，先将桃仁捣烂加水研汁去渣，然后同粳米煮粥，5～7日一疗程，适应于高血压、心绞痛、冠心病等。注意桃仁用量不应当大，因其含有苦杏仁甙分解产生氢氰酸易中毒。
用新鲜芹菜60g、粳米50～100g，把芹菜切碎与粳米入砂锅加水600ml同煮，适应于高血压等。注意不要久放。
用菊花末10g、冰糖少许、粳米50g，先将粳米、冰糖加水500ml煮开后调入菊花末，文火煮稠停火焖5分钟，适应于高血压病等。注意冬季与气虚胃寒者不要食用。
用新鲜胡萝卜、粳米各自适量，先将胡萝卜切碎同粳米入锅煮至米开粥稠，适应于高血压等。注意不适合多煮久放。
用新鲜莲子或莲子粉15g、红糖、糯米30g适量，同入砂锅煎煮，煮沸后再用文火煮稠，适应于高血压等。注意患有外感或实热证者不适合食用。
用新鲜荷叶1张、粳米100g、冰糖少许，先将荷叶煎汤，然后将汤同冰糖、粳米煮粥，适应于高血脂、高血压等病症。
用绿豆、海带各100g，大米适量，将海带切碎与大米、绿豆同煮，适应于原发性高血压等。
用水发海参50g、冰糖适量，先将海参炖烂后加入冰糖，再炖一会，适应于高血压等。
用芹菜350～700g、红枣100～200g，将红枣、芹菜加入水煮汤，适应于高血压等。
用山楂30g、荷叶12g，将山楂、荷叶加水两碗煎成至一碗，去渣饮用，适应于高血压等。
用鲜莴苣250g、鸡蛋3个，先将鲜莴苣加入水煮汤，然后将蛋白加入煮片刻，再用油盐调味，适应于高血压等。
用豆浆500ml、粳米50g、白砂糖或细盐少许，将粳米、豆浆、白砂糖入砂锅煮粥，适应于动脉硬化、高血压、冠心病等。注意不应该久放，发烧者不宜食用。
用粳米100g、玉米粉适量，先将粳米入锅加水500～800ml，煮至米开花后，再调入卡米粉煮成糊状，适应于高血脂、冠心病、动脉硬化等。注意不要久放。
用山楂500g、蜂蜜250g，先将山楂煎煮至七成熟烂，再将水将干时加入蜂蜜以小火煎煮收汁，适应于冠心病等病症。
用菊花、山楂各15～20g，再水煎或开水冲浸，适应于高血脂、高血压、冠心病病症。
用海参15g胀发、大枣5枚、冰糖10g，海参、冰糖、大枣同炖熟，适应于高血脂、高血压、冠心病。
用白扁豆50g、韭菜50g、山楂50g加入水1000ml，煎取500ml去渣调入红糖25g，适应于冠心病脾虚等病症。
用海带10g泡发切碎、藕50g切碎、粳米50g煮粥加入食盐1g，用于高血压、冠心病。
用黑木耳6g泡发、瘦猪肉50g、米仁50g、佛手50g同煮至烂，适应于冠心病。
用葱头清炒或煮，适应于高血压、高血脂、冠心病、心肌梗塞病症。
用芹菜加水煎取汁，适应于高血脂、高血压病症。
用大蒜加水煎取汁，适应于高血脂、心肌梗塞病症。
用干花生壳50～100g水煎，适应于高血脂病症。
用黑大豆500g，加水煮熟，1勺／次，一是三次食用，适用于脑卒中。
用鳝鱼2条制作菜肴食用，适用于脑卒中。
用蓖麻油500g、黄酒100g，沸水冲服，15ml／次，一日一闪，适用于脑卒中。
用羊肚1具、山药200g，煮粥食用，适用于脑卒中。
用羊头1具隔水煮烂空腹食用，适用于脑卒中。
4.肿瘤的防治
（1）各种维生素与肿瘤的关系
①维生素A与肿瘤的关系
生物学研究表明维生素A对上皮细胞的分化有相当大的抑制作用，它可以让上皮细胞的发育趋向成熟的非角质化细胞，这是正常的健康状况。不过，当缺乏维生素A时，分化作用会转向歧途，会将上皮细胞导向角质化，变成鳞状细胞（这叫鳞状组织变形），最终发展为癌。依赖维生素A维持正常生长和正常分化的组织细胞有气管支气管、肠道、胃、肾、膀胱、睾丸、子宫、乳腺、胆管、前列腺、胰管、皮肤等的上皮细胞组织，如果体内缺乏维生素A，这些重要器官的上皮组织就会异常，甚至可能会发生癌症变化。
相关专家认为维生素A能够增强体内天然的适应机制，用来修复DNA的损伤，阻止肿瘤牛长甚至逆转为正常细胞；维生素A可以阻止致癌物同DNA的紧密结合，可以促进身体内的免疫能力，拮抗肿瘤的生长因素。
胡萝卜素（维生素A前身）是抗氧化剂，能够清除氧自由基，防止链式自由基反应（如脂质过氧化反应）的起动，以及氧化酶类的自身氧化。美国一名教授在关于胡萝卜素的一项有益作用的研究中，发现很少或者不吃包含胡萝卜素食物的男性，产生肺癌的危险增加48％，而每天摄取5000Iu胡萝卜素的人患肺癌的危险性最低。新加坡相关专家曾对肺癌患者进行饮食调查，发现患者除了与吸烟有关系外，还与少吃富含胡萝卜素的深色叶菜有关系。在经常食用富含胡萝卜素的水果和蔬菜的人群中，每500人中仅发现有2例肺癌的人。而不经常食用的人群中发病率为前者的7倍。在日本情况也是这样，每天食用富含胡萝卜素的食物人群中，肺癌发病率要比少食用的人群中少30％，胃癌发病率也很低。
相关材料介绍每天喝不到一杯牛奶的人患癌症的危险性高，因为牛奶为维生素A的重要来源之一，因此大量食用奶制品的西方国家胃癌发病率于中国和日本低。在英国发现男性肺癌患者在日常饮食中的维生素A含量很低。国内外一些专家研究发现，维生素A摄取量最低的人群可能患癌症的危险性是摄取量最高人群的2.3倍。
动物实验证明，体内缺乏维生素A对化学导致癌物的抵抗能力下降，容易引起皮肤、腺体肿瘤、黏膜。我国华北地区食道癌病研究协作组，在1974年进行维生素A抑制亚硝胺致癌作用的实验研究中，发现维生素A对食道癌能够具有抑制作用。
有的学者研究发现，28名支气管癌症患者，他们都有吸烟史，其血中维生素A的浓度比健康人低些，健康人血浆维生素A水平为68ug／100ml；其中癌症患者为36ug／100ml。另一个研究发现，60名健康人血清维生素A浓度为35.2ug／100ml；409名口咽部癌症患者水平为22.4ug／100ml。
从以上可以得出，维生素A的确是一种抗癌的营养素，不过过量的维生素A也会给健康带来麻烦，不仅可以产生中毒，出现一系列症状，而且还可以促进癌症的发生。相比之下胡萝卜素是比较安全的。
②维生素C与肿瘤
维生素C能帮助胶原合成胶原将细胞团聚在一起而加强细胞间基质的黏度，由此可以防御肿瘤细胞的破坏。细胞基质有胶原纤维和极长分子链的氨基葡聚糖，恶性肿瘤释放透明质酸酶，它可以将长分子链的氨基葡聚糖缩短成小分子从而削弱细胞基质。恶性肿瘤还释放胶元酶，它可以将胶原纤维裂解为小分子，再一步削弱正常细胞组织，由此一来，恶性肿瘤很容易进入基质，因此，为了提高体内正常细胞组织中的间质，就应该抑制使间质分裂的肿瘤酶类。在1971年，国外有关专家提出，体内维生素C浓度的增加可以把正常细胞合成一种能够和透明质酸酶相结合的物质，从而抵御它对细胞间质的攻击，同时胶原合成也需要维生素C。由此看来肿瘤细胞就可以被包围而不会扩散，甚至还会被困死在里面。
维生素C能够提高体内免疫功能。国外有专家表示：“有许多证据表明，为了免疫系统有效地工作需要维生素C，免疫球蛋白被称为抗体，它有能力来识别异己细胞并与其结合，大量摄入维生素C的人便能制造更多的抗体分子，淋巴细胞属于最重要的吞噬细胞，常被见到恶性肿瘤为淋巴细胞所包围，而只有当白细胞包含有大量维生素C时才具有吞噬功能。”
维生素C具有抗氧化功能。专家指出，某些物质只有在被氧化后才会转化为致癌物，维生素C抗氧化，可以阻断致癌物的产生，这就是维生素C可以抗癌的原因。
维生素C具有抗辐射功能。动物实验表明紫外线的作用能够产生鳞状上皮癌，可以被抗氧化剂所抑制。
维生素C是一种解毒剂。国外专家提出，维生素C同身体内中的某些酶类以及分子氧相互协作将毒物转变为无毒的化合物随尿可以排出体外。
日前，关于维生素C抗痛的动物实验多与亚硝胺这种强敛癌物有很大关系，维生素C的作用在于阻断亚硝胺的合成，以便保护体内免受亚硝胺的侵害。
流行病学资料表明一点我国河南省林县是食管癌的高发区，占死亡率1／5，有人认为该地区的食品中所包含有的硝酸盐以及亚硝酸盐高；也有人认为该地区的食品中由于真菌感染，使亚硝胺的致癌力变强；还有人认为该地区的食品中缺少维生素C。总之，增加维生素C的摄入可以抑制亚硝酸盐和硝酸盐对身体的危害来防治癌症。在上世纪70年代，人们就研究了伊朗里海沿岸居民食道癌的多数产生与维生素C的不足有关系。有人指出纽约妇女的子宫癌发病率与维生素C的消费量呈负相关变化。
美国一些学者进一步研究发现，水果和蔬菜食用量如果增加，胃癌和食道癌的发病率也随之而下降。在美国南方据调查，大量的柑橘生产使当地居民很少得胃癌。日本人发生胃癌率较高，不过居住在冲绳和夏威夷的日本人，胃癌发病率只为本地日本居民的一半，其原因就是该两个地区居民食用的蔬菜是本地居民的2倍。冰岛属于胃癌的高发区，当地居民的日常饮食主要是鱼类和羊肉，谷类依靠输入，而且蔬菜只有马铃薯，此外，除了利用温泉水或者温室栽培少量水果外，很少能够吃到新鲜蔬菜水果。
临床观察得出，食道癌和胃癌高发区的居民尿液中，维生素C的含量只是低发区居民的九分之一到八分之一。而且，给晚期癌症患者服用大量维生素C，发现8％～10％的患者表现了肿瘤消退现象。
营养学家们的建议是，最好在每顿饭中食用至少一种丰富包括维生素C的食物。这并不困难，大多数人都喜欢食用蔬菜和水果，而且也容易接受。不过对于维生素C的补充来讲还需要注意一个很重要的问题，维生素C属于一种十分敏感的物质，热、光、氧都会影响它，因此食物中的维生素C被损失是不可避免的，因此应该注意食物不要储存过久，加工不要过细，不要过于加热和水洗，也不要将之曝晒等以减少损失。
③维生素E与肿瘤
维生素E能够保护生物膜，使其免受过氧化物的损伤，同时具有阻断亚硝基化合物的合成能力。
美国研究人员的实验发现，服用维生素E6个月以上的人群，口腔癌的发病率比未服者低50％。动物实验也表明生育酚（维生素E）能够降低和抑制皮肤癌和乳腺癌的发生。
④维生素B族与肿瘤
维生素B族对多种肿瘤的能够产生防护作用，如维生素B6、B2不足的大鼠可产生癌症而导致死亡，比如补充足够的维生素B2、B6可以预防肿瘤的进步发展，还可以使已出现的肿瘤防止扩散。此外体内如果缺乏叶酸、尼克酸等也容易导致肿瘤。
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