第二节蔬菜的疗效
1多吃蔬菜的好处
随着生活水平的提高，人们已经越来越重视食品的保健功用。蔬菜是一种物美价廉的最佳“保健品”。所以吃蔬菜可以预防很多的疾病。
（1）多吃蔬菜可以将血压维持在正常平衡水平。因为蔬菜中所含的钾能够帮助维持正常的血压水平。富含钾的蔬菜包括：油菜、香菜、番茄、胡萝卜、南瓜、竹笋、毛豆、百合、蛇豆、豌豆、甜椒、马铃薯、尖干辣椒、慈姑。
（2）多吃蔬菜能够预防心脏病的发生。蔬菜中的维生素C、维生素E、胡萝卜素、番茄红素和微量元素等都可以对心脏病预防起到一定的作用。富含维生素C的蔬菜包括：葱头、胡萝卜、香椿、萝卜缨、山药、竹笋、香菜、菠菜、绿菜花、芹菜、茄子、蕨菜等。富含维生素E的蔬菜包含有：豆角、毛豆、油菜、芹菜、菠菜、红尖干辣椒、甜椒、香菜、苦菜、芥菜、刀豆、豇豆、胡萝卜缨、慈姑等。
（3）多吃蔬菜能够预防癌症，增强机体的免疫能力。蔬菜中含有的维生素C、维生素E都可以阻止致癌物质在体内合成；蔬菜中所含的酮类可以抑制肿瘤细胞的生长；微量元素硒对致癌物质具有抑制作用；蔬菜中所含的叶绿素具有能使细胞活力增强的作用，可以使人身体的免疫系统与机体的自我修复能力增强，以达到抗癌的作用。富含硒的蔬菜包括香菜、油菜、豆角、豌豆、蚕豆、大蒜、龙豆、葱白等。
（4）多吃蔬菜能够减缓机体的老化过程。蔬菜里含有的硫质和维生素等元素可以清除体内的废物，使机体能够保持健康清洁的内环境。
（5）如果多吃蔬菜可以减肥。蔬菜中所含的纤维素能够清理肠道中脂肪的作用。
（6）多吃蔬菜还能使骨骼坚硬。蔬菜为骨骼的生长提供了充足的矿物质。
（7）多吃蔬菜能够增强肝脏的解毒功能。而且在我国流传着蔬菜预防和治疗疾病的口诀：谷物果蔬养身宝，饮食多样健身好；韭菜补肾暖膝腰，萝卜消食开脾胃；芹菜降低高血压，除湿祛寒吃胡椒；绿豆解暑又解毒，健胃补虚吃红枣；大蒜杀菌又防癌，葱白姜汤治感冒；莲藕除烦解酒好，番茄补血又美容；花生降低胆固醇，西瓜消肿又利尿；山楂降脂又减肥，益肾强腰吃核桃；海带防癌防脑拴，木耳抗癌又补血；橘子理气又化痰，生梨润肺止咳嗽；动物肝脏可明目，蘑菇抑制癌细胞。概括地说，自然界世世代代流传至今的谷肉果蔬在治疗疾病和健身养生方面均具有非常重要的作用。
2.具体分述部分食物的疗效
首先，谷类。
小麦。别名为淮小麦，在我国已经具有几千年的种植历史，《黄帝内经·素问》中把小麦列为五谷之长。小麦具有厚肠益脾、养心安神之功效。现代营养学认为小麦特别是小麦胚芽可以防治心血管疾病等病症。
粳米。又名稻米、大米，粳米具有益气、止渴、止烦、补中、壮筋骨、益肠胃之作用。
玉蜀黍。又名玉米、苞米、苞谷，玉蜀黍具有调中开胃、降低血脂的作用。
其次，豆类。
黄豆。又名大豆，黄豆具有治疗痈肿、止痛之功能。
现代营养学认为黄豆能够降低血脂具有帮助体内改善动脉硬化的作用，因此可以防治冠心病、高血脂；黄豆可以防治佝偻病、骨质疏松症；对于神经衰弱、体虚者大为有利；黄豆可以预防缺铁性贫血；它有助于提高肝脏功能；能延缓衰老。
红小豆。又名赤豆，红小豆具有行精液、消胀、利小便、除肿、止吐之功效。
绿豆。绿豆具有平皮寒、解诸毒比如金石、砒霜、草木、解热除毒、利目、利尿。
蚕豆。又名胡豆、佛豆，能够快胃、祛湿、降压、利脏腑、治吐、治咳血等。
黑豆。又名乌豆，李时珍说过黑豆入肾功多，故能够治水、消胀、下气、制风、热而活血解毒。
豇豆。又名饭豆，豇豆具有理中益气、和五脏、补肾健胃、生精髓、止消渴的功效。
豌豆。又名青豆、戎菽，豌豆具有和中生津、止咳下气、通乳消胀的功能，临床上治疗糖尿病、产后乳汁不下等症。
再次，蔬菜类。
萝卜。古代又驹莱菔，《新修本草》记载散服及泡煮服食，下大气、祛痰癖、消谷和中、肥健人；生捣汁服，止消渴。
现代营养学认为：萝卜中的一些酸具有能够分解亚硝胺，使致癌物失去作用；萝卜含有的纤维素促进肠道更好蠕动；萝卜含有的小质素增强体内免疫细胞的吞噬癌细胞能力；萝卜含有的氧化酶分解胃中的淀粉、脂肪等物质，并且能够顺气化食；萝卜含有的杀菌素抵抗传染病对体内的侵袭，生吃萝卜可以预防白喉、感冒、脑膜炎等疾病。
大葱。如前所述民间有和事草之称，《名医别录》中说：大葱能除肝中邪气，安中利五脏，杀百药毒。
现代营养学观点：大葱叶含有多种低聚糖与纤维素，能够预防感冒、风寒、疮痈肿痛、跌打损伤；大葱茎含有挥发油、多种维生素、脂肪酸等，治疗阴寒腹痛、虫积内阻、大小便不通、痈痛、痢疾等疾病；大葱根可以治疗风寒头痛、喉疮、冻疮等病症；大葱籽治疗阳痿、目眩。
大蒜。又名葫，李时珍曾说其气熏烈，能通五脏达诸窍、祛湿寒、僻邪恶、消痈肿、化症积肉食，此其功也。
现代营养学观点是大蒜含有抗菌物质蒜辣素，因而对痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌等具有很强的杀菌能力；大蒜能够杀灭阴道滴虫；大蒜含有高活性物质，能够降低血脂、防止血液凝固，用来防治动脉粥样硬化；大蒜含有非活化酶蒜酶，可以使烹调中的肉类中包含的蛋白质发生变性而容易被身体吸收，同时提高维生素B，的吸收率；大蒜提高体内免疫力，增强体内的新陈代谢；大蒜预防放射性物质对体内的危害；大蒜对亚硝胺的化学合成具有阻断作用，因为大蒜中所含有的巯基化合物可以有效地阻断亚硝胺的合成，能够起到防癌作用；大蒜具有能够增强维生素B吸收的效应，由此具有健脑作用；医学认为大蒜具有预防乙肝和抗心律不齐的作用。
大蒜的药用作用在国内外具有历史悠久，古希腊运动员也曾经以大蒜为保健食品；古罗马曾经用大蒜治疗伤风、麻疹、咳喘、惊厥等病症；古代波斯人发现大蒜增进血液循环；印度医师发现大蒜促进智力、洪亮嗓音有很好的作用。总之在世界多数民族通用的食品中大蒜称为最优秀的食物之一。
姜。从生姜中提取姜醇是一种很好的强心剂，有利于防治心脏病；生姜还能降低血液胆固醇含量和防治血液凝固；生姜可以起到一些抗生素作用，特别对抗沙门氏菌效果显著；生姜的汁液在一定程度上抑制癌细胞生成；生姜减轻眩晕、恶心、呕吐等症状；生姜减少关节炎的疼痛和消退肿胀；近年国内外医学专家发现生姜具有抗氧化抗衰老作用。
苦瓜。又叫锦荔枝，原产地东印度。李时珍曾说苦瓜气味苦寒除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳。
丝瓜。又叫蛮瓜，丝瓜为葫芦科，原产地在印度尼西亚。丝瓜具有祛风湿、通经络之功效，主治胸肋疼痛、乳痈疼痛、筋脉疼痛；丝瓜对慢性支气管炎、热痱、神经性皮炎、子宫脱垂、疝气等病症具有医学效果。
南瓜。又叫番瓜、金瓜、倭瓜，原产地非洲，由于进入我国较早又认为是中国南瓜。南瓜具有补脾、暖胃、止痛、消炎、杀虫、益气等功效，南瓜籽杀灭血吸虫幼虫和绦虫；生吃南瓜肉可以除掉蛔虫；生南瓜捣烂外用治疗烧伤；南瓜藤用水煎服用治疗胃痛；南瓜根水煎服用治疗便秘、小便涩疼。
近来国内外专家发现南瓜具有新疗效，日本专家发现用南瓜做主食的村庄，没有出现糖尿病和高血压患者；前苏联专家也证明，南瓜对溃疡病具有很好的食疗作用，因为南瓜中的果胶保护胃肠黏膜并抑制胃酸分泌多，从而促进溃疡愈合；南瓜能够防治动脉硬化，因为南瓜中的果胶与体内多余的胆固醇结合；南瓜清理体内的有害物质，包括细菌毒汁、放射性元素、重金属、农药、亚硝酸盐等；南瓜对肾脏病和肝炎等疾病也有较好的疗效。
葱头。又叫洋葱，原产地在西南亚。葱头中含有较强的血管舒张物质，减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，对抗体内儿茶酚胺等升高血压后物质的作用，促进钠盐的排泄，从而使血压下降。前苏联曾经有一位顽固性高血压患者，每年在葱头大量上市季节他的血压就恢复正常，后来研究发现他喜欢吃葱头；近年荷兰科学家发现，葱头中含有类黄酮抗氧化剂，用它防治动脉壁增厚，从而降低动脉硬化并且减少血脂含量；葱头中含有较多的半胱氨酸，可以推迟细胞的衰老而延年益寿。
菜花。根据记载古代时，西方人称菜花为“天赐药物”。菜花中含有很多的维生素C、胡萝卜素、维生素B2，因此菜花不仅对肺部病患者具有独特功效，包括爽喉、止咳、润肺，同时还具有抗癌作用，经常食用菜花能够分解与抑制侵入体内的苯并芘诱发肺部与胃部发生癌变。
番茄。又叫西红柿、洋柿子，原产地在南美洲的秘鲁，当地人称它为“粮桃”。番茄具有止渴、清热解毒、促消化的功效。
现代营养学研究表明，番茄含有的维生素C是其他蔬菜的几倍，而且番茄为酸性食物，由于维生素C在酸性条件中受到保护，因此经过加热后维生素C损失较少；番茄含有的胡萝卜素、尼克酸、维生素B1以及无机盐都较高，因此番茄可以防治癌症、夜盲症、心脑血管疾病、脚气病、赖皮症等病症；番茄中含有的番茄素能带动消化与利尿，因此常吃番茄对肾脏疾病有益。
冬瓜。又叫白瓜、枕瓜因为该瓜酷似枕头、水芝，冬瓜属于葫芦科植物。冬瓜皮具有消水肿、利尿、治疗口干舌燥等病症；冬瓜籽能够润肺、化痰、消热毒、除湿、利尿、解暑生津、排脓之功效；冬瓜外用可以治疗痱子、痔疮等；冬瓜具有减肥作用，原因是冬瓜含有的成分有效地抑制糖转化为脂肪。
空心菜。又叫蓊菜，空心菜具有解毒功能，包括黄藤、钩吻、砒霜、野菇等中毒；空心菜治疗咳血、鼻衄、小便不利、血尿、难产等病症；空心莱外用对治疗痈疮肿毒等。
卷心菜。又叫洋白，卷心菜中含有多种维生素与无机盐，在临床研究中发现卷心菜对消化系统尤其胃炎（胃酸过少）、胃癌、便秘、十二指肠癌很有疗效。
大白菜。古又名菘，大白菜具有通利肠胃、解酒渴、除胸中烦、消食下气、治瘴气、止热解毒之功效。
现代营养学观点是大白菜含有较多的铁元素，可以防治缺铁性贫血；大白菜包括丰富的钙与磷，有利于儿童长骨坚齿和防治骨质疏松症；大白菜含有的纤维素能加速肠蠕动，防治痔疮和结肠癌的发生。
韭菜。韭菜具有散血、行气、解毒的作用。
现代营养学的观点是韭菜防治高血脂、冠心病；韭菜茎对妇女赤白带下具有较好的疗效；韭菜根和韭菜籽能够治疗阳痿、遗精、早泄、腰膝酸软、妇女白带等病症；韭菜能够治疗急性胃炎、烧烫伤、外痔、孕期恶心呕吐、便秘、小儿尿床、扭伤、癣疮等病症。
菠菜。又叫菠棱，原产地波斯，菠菜含有大量的胡萝卜素、维生素B、C、铁等，临床上治疗缺铁性贫血、糖尿病、夜盲症、高血压、风火赤眼、咳嗽气喘等病症；菠菜用来预防舌炎、口角溃疡、皮炎等。
油菜。油菜具有预防口腔溃疡、牙齿松动、齿龈出血的病症；油菜与油菜籽能用来治疗腰腿麻癖、难产、妇女盆腔炎、乳腺炎、小儿蛔虫肠梗阻、颈背生疮等病症；油菜外用治疗丹毒等。
芹菜。又叫香芹，有水芹菜和旱芹菜两种，药用以旱芹菜效果最好。芹菜含有铁、铜、磷等元素很多，临床上常治疗高血压、妇女经血不调、头晕头痛、尿路感染、肝炎等病症；芹菜防治缺铁性贫血、软骨病；芹菜能够保护血管，防治动脉硬化与肺部疾病等病症。
茄子。又叫茄瓜、矮瓜，原产地在印度、泰国一带。茄子具有疗治肠风下血、血淋疼痛、皮肤溃疡、热毒疮疼等病症。
现代营养学的观点茄子增强大脑和神经系统功能；帮助促进伤口愈合；茄子防治坏血病、高血压、动脉硬化等病症；茄子是能够抗癌抗衰的佳选。
香菜。又叫胡荽、芫荽，香菜芳香健胃、祛风解毒并且加强血液循环；香菜具有解毒透发麻疹之作用；临床上常用香菜治疗流感、痰多、伤风咳嗽、胃弱、消化不良等病症。
辣椒。又叫辣茄、番椒，原产地美洲。辣椒有30多种品种，在国外辣椒具有“红色药材”之称。辣椒含有的维生素C是各种蔬菜最丰富的，同时还含有胡萝卜素、辣椒素、无机盐，辣椒具有散寒除湿、开郁祛痰、杀虫、消食、解毒、治呃逆、止泻痢、驱风行血等作用，临床上辣椒常用治疗伤风感冒、风湿、疟疾、气管炎、早期腮腺炎等病人；辣椒外用治疗溃烂的冻疮；近年发现经常性地适量摄入辣椒能够具有抗癌作用。
黄瓜。又叫胡瓜，属于葫芦科植物，原产地印度。黄瓜具有解渴、润滑、生津、清热、除燥等功效；近年发现黄瓜的苦味成分为葫芦素，其具有抗癌作用；而且黄瓜具有美容作用。
马铃薯。又叫土豆、山药蛋、地蛋，马铃薯包括有18种氨基酸、多种微量元素并且供给体内大量的粘体蛋白。马铃薯能够和胃、调中、健脾、益气之功效，临床常用于治疗湿疹、慢性胃炎、习惯性便秘以及十二指肠溃疡；马铃薯可以防治肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩；马铃薯能够防止心血管系统的脂肪沉积，加强动脉血管的弹性，防止动脉硬化过早发生；马铃薯具有利尿作用；马铃薯帮助促进呼吸道和消化道的滑润；马铃薯防止过度肥胖。