书城管理如何经营一家最赚钱的餐厅:运营情景分析训练全集
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第99章 餐厅成本的控制与管理(7)

2.预估支出标准

根据采购、生产的具体情况,在一定时间段内,预先估计成本支出状况,制定完善的标准菜谱。

3.记录实际成本

真实地记录操作过程的费用不仅可以规避因运送错误、储藏不当造成的损失还可以避免制作中的消耗以及服务不当造成的,还可以防止员工偷窃等不良行为。

4.分析成本支出

实际成本经常会高于或低于标准成本,如果是可控制的因素导致的,就需要及时对照预估的支出标准,进行分析,可以及时发现管理问题,从而进行改善。

5.调整

根据具体问题,调整成本的分配状况,控制成本。

三、餐饮经营费用的控制

控制经营费用,餐厅可以从以下方面着手:

1.严格进行预算控制

餐厅的费用开支必须编列预算,报请核准,不得随意添置或选购。至于临时行的费用支出,也必须提出申请,统一核准。

2.完善责任制

要控制各种费用,还必须落实各种责任制,做到分工明确,专人负责和团体控制相结合,并且要与每个人的物质利益结合起来管理。

3.加强审核和分析制度

餐厅必须建立严格的审核制度,定期分析费用的开支情况,以便掌握资金的运作情形。

(1)有效而合理的预算

(2)建立财务计划

同时,在对财务计划的建立时,最好进行费用的分类,专项费用,业务经费,办公费用,流动资金等等,这样方便主管公司进行分门别类的监督检查,也较方便于管理。

总之,有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。

与餐厅成本控制相关的财务知识

一、财务成本控制的基本原则

包括:

(1)目的性原则。

(2)充分性原则。

(3)及时性原则。

(4)认同性原则。

(5)经济性原则。

(6)客观性原则。

(7)灵活性原则。

(8)适应性原则。

(9)协调性原则

(10)简明性原则。

二、财务成本控制的主要方法

财务预算编制出来之后,是需要落实的,而财务控制就是这样一个过程:按照一定的程序和方式确保餐厅及其内部机构和人员全面落实、实现财务预算的过程。

财务控制的主要方法就是责任中心财务控制。责任中心财务控制包括成本中心财务控制、利润中心财务控制、投资中心财务控制。

(一)成本中心

1.成本(费用)变动额=实际责任成本(费用)-实际业务量的预算成本(费用)、

2.成本(费用)变动率=成本(费用)变动额/实际业务量的预算成本(费用)

(二)利润中心

1.边际贡献总额=销售收入总额-可控成本总额(变动成本总额)

2.利润中心负责人可控利润总额=边际贡献-负责人可控固定成本

3.利润中心可控利润总额=负责人可控利润总额-负责人不可控固定成本

(三)投资中心

1.投资利润率=利润/投资额

2.总资产息税前利润率=息税前利润率/总资产

3.剩余收益(第一种算法)=利润-投资额×预期的最低投资报酬率

4.剩余收益(第二种算法)=息税前利润-总资产×预期的最低总资产息税前利润率

三、财务在餐厅经营中的作用:

(一)核算:就是利用专业的,科学的,计算方法,为餐厅作好经营分析。

(二)通过核算,提供分析,监督财产完全状况及作用状况。

四、建立严密的财务成本控制体系的措施

(一)以制度理财:制定游戏规则、不折不扣实施

财务控制是对财务活动过程的约束和调节,既然要约束和调节,就得有一个节制标准和尺度,就必须建立起公司的财务制度和监控体系,财务制度的实质是指节制人们财务行为的尺度,是事先制定的一种游戏规则,监控就是为保证制度体系能有效运行,而采用的监管体系。

(二)以统管聚财:以财务集权为主体体制

财务集权有利于餐厅总部随时调集各分公司与部门的财务数据,消除信息不对称所带来的种种弊端,同时将餐厅有限的资金资源集中控制,有利于将有限的资金用于餐厅的战略投资和偿还到期债务,加速资金周转速度,降低成本和财务风险,以统管来达到餐厅聚财的目标。

(三)抓龙头控财:以现金流为中心

财务控制从餐厅投资到利润分配,涵盖餐厅生产经营活动全过程,但其核心和龙头是餐厅的现金收支,即现金流。现金流是餐厅生存的必要元素,不仅可以反映餐厅的支付能力,而且可以证明餐厅的信用和实力,是餐厅控财的中心。

(四)用指标管财:推行全面预算管理

现在餐厅推行的主要是全面预算管理。全面预算是根据生产状况和生产经营指标,在效益最大化的原则下确定实物工作量和货币资源的优化配置,充分体现生产与财务的结合优化,避免了算和干脱节的现象。

(五)建立全方位的财务控制体系

财务控制是餐厅的中枢控制,餐厅生产经营的所有活动最终都会以各种财务信息反映出来,因此,餐厅必须建立全方位的财务控制体系。

(六)建立多元的财务监控措施

餐厅还必须采用多种财务监控方法来有效收集数据,利用IT技术、派驻代表、授权审批、多元稽核、定期审计、不定期抽查、对比分析等手段,保证收集数据及时性、准确性,通过分析这些数据,从中发现问题,采取多种策略来监控餐厅的各种经营活动,以防止内部人控制,财务数据失真。

(七)设立顺序渐进的多环节财务控制防线

设立顺序渐进的多环节财务控制防线,在一线建立纵横相错的的双职、双责控制体系,避免一事单管,纵横核对,相互制约;在二线建立以预算与目标控制的控制体系,保证公司总体能按预先制定的战略健康发展。

教育餐厅员工爱护公物

为了提高餐厅公物的使用效率,延长使用期限,有必要增强员工的爱护公物意识,制订餐厅公物管理制度。餐厅的公物和公共设施是餐厅的共有财产,是餐厅发展的基础设施和基础保障。

具体的餐厅公物管理制度内容有:

一、众抓齐管、物尽其用

餐厅员工必须树立对财产着眼于用,着手于管理,使物尽其用的观念,杜绝那种重钱不重物,用而不管的现象发生,餐厅职工发现损坏公物时,均有责任追究其赔偿和报告主管人员的责任,众抓齐管,把财产管好用好。

二、登记建卡、综合管理

餐厅财产必须按用途、性质归类,造册编号,登记建卡,并采取主管(餐厅有专职保管员)、兼管(作业组负责人兼管)和群管三结合管理。

三、填写入库单,建立公物台账

餐厅所购物品必须首先进入公物室(购货发票非经公物保管员签字则无效),保管员必须填写好物品的入库单,建立公物台账。

四、领用公物、登记签名

五、及时报修

对于损坏的公物,使用人要及时报告情况并填写好维修登记卡,属正常损坏的则由餐厅总务处安排修复整理,非正常损坏者则由肇事人照价赔偿或修复。

六、按时清理

每季度结束时,由公物保管员负责组织公物清理,若有丢失或损坏者,则按本制度执行处理。

对餐厅工作人员使用餐厅公物的要求:

一、餐厅公物的界定

餐厅公物是指归属本会管理、使用和维护的各种物品,包括本会的办公用房、办公工具和用品等。

二、珍惜爱护、合理使用

餐厅工作人员应珍惜爱护公物,正确、合理地使用公物。

三、公物公用、严禁私用

餐厅公物仅限于处理餐厅工作之用,任何集体或个人不得使用公物进行与工作无关的活动。

四、统一管理、安排使用

除指定部门管理的公物外,餐厅公物由餐厅总务处统一管理、安排使用和维护。

五、假借申请、说明用途

使用餐厅公物需要借出的,必须在向管理部门提出申请,说明用途、使用时间,填写出借单,并由使用单位负责人签字。

六、按时归还、保证完好

借出物品必须按时归还,并保证其完好,若物品因使用不当而造成损坏和不能正常归还的,负责人或当事人负责赔偿,并申报原因。

七、侵占公物、依法处分

滥用或侵占公物的,按法律法规和餐厅规定对当事人进行处分。

八、专人保管、责任保管

餐厅设施和公物专人保管,各部门随用随领,并纳入部门预算管理。重要设备和耐用物品按照“谁使用、谁保管”的原则,由使用部门明确专人负责保管,建立固定资产台账,定期进行核实,确保餐厅资产不流失。

如何降低成本又不影响菜肴质量

作为每个餐饮行业,厨房都是餐饮业的核心,应有明细的厨房管理规定、过硬的管理团队,确保菜品的味道、速度与质量,要想在节约成本而又不影响菜品质量,必须要从厨房管理细节开始着手,更好地做好厨房管理,才能达到。

餐饮餐厅一方面要降低成本,做好节约工作,另一方面餐饮餐厅要严把质量关,保证产品质量。因此餐厅要做好降低成本与保持质量之间的平衡。

具体的平衡措施有:

一、少买勤买、多次少量

有经验的厨师都知道自己餐厅正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。

二、货尽再进、避免久置

库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

三、信息敏感、明晰变化

采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。

四、淡季多购、注意保存

对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。

五、见单上菜

所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。

六、慎重打折

饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。

七、实惠赠菜、荤素搭配

有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

八、价格调整、灵活适度

有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。

九、点菜精简

点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。

十、荤素搭配、主辅搭配

对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

十一、贵菜制作、辅料垫底

特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

十二、先用存货、后用新货

设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。

十三、杜绝乱吃

杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

十四、验收检查、注重质量

采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。

十五、物尽其用、杜绝浪费

对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。

十六、固定流动、区分对待

固定资产与流动资产应区分开来。

十七、薪水挂钩、鼓励参与

营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。

十八、相互监督、保守机密

员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密。

十九.制作出品标准

菜品标准就是对菜品质量、菜品成本、操作规格进行量化管理,并用于检查指导出品的整个过程,随时消除一切出品中的问题,确保菜品优质的质量与味道,使督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。

1.加工标准

制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度。

2.配制标准

制定对菜品制作用料品种、数量标准及按人所需营养成分进行原料配制。

3.出品标准

对加工、配制好的半成品加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。

4.标准菜品

制定统一标准、统一制作程序、统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和菜谱。