书城管理如何经营一家最赚钱的餐厅:运营情景分析训练全集
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第9章 如何为餐厅定位(4)

(3)融洽餐厅与职员的关系:大众餐厅处理好内部关系,给职员创造良好的工作生活环境、福利待遇、培训教育机会、良好的企业文化,以此吸引员工建立共同的目标和价值观念,增强职员的凝聚力,形成职员与餐厅同心协力的团队精神。

紧跟时尚,开一家潮流领先的餐厅

时尚餐厅已经不仅仅停留在吃饭的基本意义上了,更多的时尚潮流融入餐厅当中,特色各异的就餐环境在无形之中给人们带来了美的享受。新奇的事情总能诱惑人们去消费。

一、环境一定要好,让视觉吃饱

时尚餐厅讲究环境,但是又不似高档酒楼那样装修得富丽堂皇,而是按照某一个主题或者风格,走情调和优雅路线,有的还专门辟出适合各种聚会的专区。

时尚餐厅的消费主力是一些年轻白领,他们更希望在吃饭的同时享受一个安静、有文化感的个人空间,因此餐厅从规模上也是追求精而不是大。

二、价格一定要高

现在都市人吃饭不仅仅是为了填饱肚子,而是把吃饭当成一种放松和享受,时尚餐厅正好满足这种需要,所以,即便菜价不菲,也还是吸引了很多人,大家愿意为环境、为情调买单。

三、菜式一定要精

评价美食的标准往往是色、香、味俱全,色排在第一,漂亮的餐具,精美的摆盘,颜色的搭配能够在第一眼抓住食客的胃。

四、菜品一定要多

时尚餐厅的菜式多数不是主营单一的粤菜、川菜、西餐、简餐或者日韩料理,而是将几乎所有门类一网打尽。

五、味道一定要精到

餐饮说到底卖的是味道,只有把味道做得地道,才会有人不断光顾。将现代元素和传统的餐饮结合在一起,让人耳目一新。但是能让消费者买单的根本是味道,经营很多种菜式,难免受到成本、人员、技术等方面的限制,只有把菜式的味道钻研地道,才能长久留住顾客的脚步。

六、视觉过后才是味觉

一些时尚餐厅一改以往餐厅富丽堂皇的装修和豪华尊贵的气势,多以低调的色泽和暗淡的灯光魅惑食客的眼睛。时尚餐厅往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰,甚至食品也与主题相配合,为顾客营造出一种或温馨或神秘,或怀旧或热烈的气氛。

几千年的饮食文化在这方时尚空间里显得并不重要,人们的眼睛在这样的环境里得到了满足,享受着声光的奇效。这样的餐厅,食物会因环境而变得与众不同,让身处其中的食客在品尝美食的同时,感受到美的熏陶,简直就是一次精神行走。用餐的人陷在宽大舒适的沙发里品尝美食,餐桌上不摆鲜花而摆用高脚杯盛着的小金鱼,轻柔的音乐配着精致的美食,形成了与传统餐厅截然不同的时尚风格。

评价传统美食的标准是‘色、香、味’。这是因为人们对待一道菜肴,是先看到它,然后闻到它,最后才品尝它。而时尚餐厅让顾客一进餐厅,先欣赏它的环境,然后感受它的服务、体验它的气氛,最后才品味它的菜式。

七、高知白领成为“时尚”追逐者

餐饮业越发达,食客们就餐的眼光就越挑剔。现在年轻人的消费心态是要费尽心思吃出一些花样,在他们眼里,吃不仅是物质消费,更是一种精神消费,他们希望在品尝美味佳肴的时候,能享受用餐环境的文化氛围及服务的个性化。而时尚餐厅恰恰把这些推向极致。年轻白领、IT精英、成功人士、型男酷女等追求时尚的人,厌倦了传统旧式酒楼嘈杂、拥挤、没有私人空间的用餐环境,也不喜欢动辄大鱼大肉,更不喜欢划拳劝酒,因此时尚餐厅一下子就吸引了这些人。

八、大打文化牌

餐饮业的竞争已经进入白热化状态,只有不断创新以及追求与众不同,才更能吸引消费者。餐饮在经过豪华消费和大众化消费两个风潮后,时尚餐厅的出现,正在以其时尚、个性、文化的餐饮新概念,配之别具一格的装饰布置,征服消费者,形成新一轮浪潮。

时尚餐厅的出现顺应了餐饮发展的时尚潮流,而且可以乐观估计,在未来的三五年内,这股潮流仍将继续延续。经营时尚概念餐厅必须有三张“王牌”:玩时尚、玩个性、玩文化。文化牌出得好,能使餐厅独树一帜。但是时尚餐厅永远不是饕餮的地方,就像所有的酒吧都不是为酩酊大醉而存在。时尚餐厅或幽暗或冷峻的光线不会给你增加食欲的感觉,华丽的盘盏里一小点食物更不会刺激你的胃口。

在这样的餐厅用餐,感受的是文化,品尝的是食物以外的浪漫和情调。所谓“俗者食味,高者怡情”,美食的精髓莫过于此。在这样的环境里就餐,就当和自己的味蕾谈恋爱。

九、发展趋势时尚领衔

首先,从这些餐厅的经营效果来说,在目前成都传统餐厅经营业绩出现大幅下滑的态势下,时尚概念餐厅却一枝独秀,经营状况令同行眼红。而从消费者的反应看,时尚餐厅受到了众多白领消费者的追捧,概括起来,“白骨精”们喜欢时尚餐厅优雅且具个性的就餐环境,健康卫生的菜品,一流的服务质量,这让他们充分体会到品质生活的快意。

推销家乡菜,开一家地方风味餐厅

“民以食为天”,地方风味小吃是中国传统文化的瑰宝,地方风味餐厅为顾客提供优质化的地方风味特产,推销家乡菜,开风味餐厅一定要做好特色化的美食,一定要保证地方风味小吃的原汁原味。

一、风味餐厅选址上的常见误区

1.空间聚集,“扎堆儿”

空间聚集效应表现在两个方面:

(1)成功的示范效应

当一家餐厅经营成功后,很短的时间内,附近的街区都挤满了餐厅

(2)同质化的竞争餐厅

你在那里投资了一种档次的餐厅,紧接着,周围一下子出现十几家乃至几十家同档餐厅。

空间聚集效应加剧了餐厅之间的竞争烈度,抬高了经营成本,限制了利润空间。

2.追求人气,“凑热闹”

许多投资者喜欢把风味餐厅选择在流动人口大,高楼林立的闹市区,以追求旺盛的人气.追求人气效应忽视了三个问题:

(1)流动人口不全是目标受众

流动人口与你的顾客群体不是一个概念,两者的相关性十分复杂。

(2)交通工具的助力作用

是现代交通工具的作用。它改变了空间距离的概念,而且,乘车就餐者是餐厅利润的主要给予者。

(3)心理因素

人们一般不愿在工作单位附近就餐。

追求人气效应引起投资成本和经营成本双面拉高,对顾客人数的追求,也有许多不确定性。

4.豪华高档,“装门面”

一些餐厅经营者不惜重金,把门头装饰的或古色古香,或高大气派,以显示其豪华醒目.殊不知,这样的门面会吓走部分潜在的顾客.

门面装修不能违背两个和谐原则:

(1)环境和谐、身份匹配

与街区环境相和谐,与风味餐厅的身份相匹配;

(2)表里如一,营造氛围

与内部环境相和谐,使顾客觉得餐厅表里如一,营造一种诚信氛围.

二、风味餐厅选址的几个准则

1.经济对应一致原则

经济发达区域选择经济发达的功能区作为餐厅选址的宏观区域

2.靠近停车地

宽阔的停车场与室内的营业空间相比,停车场的空间是一个容易被忽视的环节.现代社会休闲或高规格餐饮的主体是有车一族.如果说菜品和服务是他们来此就餐的理由的话,没有停车位,他们是不愿打的或步行到餐厅的.

3.优选边缘地

选择边缘作为餐厅的地址。这些边缘包括:闹市区的边缘;功能区的边缘;大学的边缘;城市的边缘等等。边缘效应认为:边缘是区域间的过渡地带,是人口多元化的地区,也就是开设餐厅的理想位置。

三、地方风味餐厅用创意风味吸引顾客的措施

(一)创意开发,借以提升商品的价值

地方风味餐厅一定要进行创意开发,地方风味一定要在传统的基础上进行改革,不能故步自封。地方风味餐厅进行创意开发要遵循推陈出新,与时俱进的原则,不断在内容和形式上进行改革。创意改革要善于吸取别人的经验,也要结合自身实际,借以提升商品的价值。

(二)独特风格和气氛

地方风味餐厅一定要独具风格,要营造独具特色的地方风格。餐饮风味餐厅除了要在品味上下工夫外,也要注重地方风味餐厅的整洁,只有环境整洁,经营才能更加地顺畅。

再者,地方风味餐厅一定要有该店特色的商品,只有独一无二的餐饮食品,才能取得价格上的优势,增加销路。

(三)装修

地方风味餐厅店面不必装饰太复杂,可是要有舒适的气氛,最重要的是要以有个性商品作为“招牌商品”。另外,新开的餐厅也应先花费少许资本,目的是让顾客试吃该店独特的味道,良好的口碑会给店里带来极高的声誉,何况这种“花小钱钓大鱼”的方法,胜过大成本的广告。

店内装修费和各种器具费用视规模而定,有的东西可以在经营中加以完善。调理的场所和客人的位置,应有效地分开并加以运用,更需要注意通风设备和排水问题。不过,在选择餐具和装潢方面的设计,要迎合顾客的喜好。

四、地方风味餐厅的注意事项

1.厨师

地方风味餐厅在聘请厨师时,并不需要对方一定要身怀绝技,有时有绝活的师傅一走,反而会影响店里的经营情况。最好找容易沟通和有良好配合意识的厨师,这样的厨师所做出来的菜品更能满足顾客的口味要求。

2.特色食品

既然是地方风味餐馆,自然要有鲜明的特色,这是立店之本。特色食品一定要保持原汁原味,采购原料一定要是原产地。

3.关于菜式安排

要经常推陈出新,但是一定要做好基础的菜式。一般人到地方风味菜馆吃饭,都是点些特色的,再点些家常的,所以家常菜,一定要坚持出品质量。

4.关于选址

如果资金实力雄厚,人流量大的黄金消费旺地自然是开餐馆的首选地段。但是这样的地段租金也非常昂贵,所以资金实力一般的人士,可考虑一些离主干道较近的路段开店。

5.关于服务

小餐馆适宜营造温馨而有人情味的消费环境,所以服务上要热情周到。卫生自不必说,在出菜时间上更要注意,上菜慢对于整个餐馆经营来说是很致命的。