书城管理如何经营一家最赚钱的餐厅:运营情景分析训练全集
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第26章 餐厅就餐氛围设计(3)

6.聚会区

聚会区若条件许可则设在窗边,使活动能展示到街上,但该区域店面窗上悬挂的促销栏仍应展示为主,聚会为次。该区域和生日区使用功能相近。

摆台的方法和礼仪

在餐厅,摆台是必不可少的一项基本工作。在不同的餐厅摆台略有不同,原则是方便进餐、方便服务,大同小异。

大型宴会摆台一般采用流水作业摆台,即一人摆一种餐具,依次摆放。烟灰缸从主人右侧起,每两位客人之间摆放1个。烟孔朝向客人,烟灰缸上端与两侧的酒杯平,下加垫碟。烟盒正面朝上,上端紧挨烟灰缸(烟盒是否打开,要征求客人的意见)。火柴放在烟灰缸里。

公筷、公勺摆放于主人、副主人正前方。6人以下台面,摆1套; 6~10人台面,摆2套; 10人以上台面,视情况摆4~6套。(公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具)。

使用垫碟时,勺子在内,筷子在外,勺柄向左,筷子头向右;使用筷子架时,勺子在外,筷子在内,柄均向右。

摆台顺序(以10人台为例):铺台布→放转盘→围台裙→骨碟定位→吃碗、小调羹、味碟→红酒杯、白酒杯→筷子架、筷子、牙签→茶杯→公筷、公勺2套、烟灰缸5个、菜单2份→湿巾→折10个杯花→鲜花盆→拉开餐椅→最后复查一遍,看是否有缺漏。

摆台的基本要求:尊重民族风俗习惯、饮食习惯;符合民族礼仪形式;餐具要配套齐全;餐具摆设要相对集中,整齐一致,既要方便用餐,又要方便服务;花台要造型逼真,美观得体、实用;保持台面清洁卫生。;店徽应看面朝向客人;铺台布在副主位操作,摆餐具从主位操作;台布不可太大托地,也不可太小露桌;筷子应加筷子套,并且正面朝上;花盆高度以不影响视线为准,多用鲜花;菜单2份:主位、副主位正前方各放1份;可立放,也可平放。烟灰缸:下加垫碟,换烟灰缸时不换垫碟。骨碟距离桌边1.5cm,其他餐具间距1cm.

精妙选择菜品盛器

俗话说“红花要有绿叶配”,美味佳肴也要有好的器皿来烘托。走进一家餐厅,如果可口的菜肴用残破的盘碟盛装着,你是否会感觉到坏了兴致呢?或者一道独具风味的精致小炒用一个粗瓷大碗装着,你是否会觉得有失品味呢?

盛器本身的各种造型能起到美化菜点形象的作用,盛器对菜品有很大程度的衬托作用。不起眼或选用不当的盛器会影响菜品的视觉效果,也会降低顾客对菜品的满意度,从而影响顾客的饮食兴致,同时残破或选用不当的盛器也会降低餐厅的品位,所以在餐厅经营的过程中,尽量避免使用残破的盛器,并且可以通过对盛器的选用提升餐厅的品位,增加餐厅的美誉度。

那么,重要的就是根据菜品盛器的不同材质来有分别的使用。菜品盛器的材质有很多种类,如金器银器、铜器铁器、锡铝合金等金属、竹木藤器、石头和粗陶、玉器和象牙、瓷器漆器、玻璃的和水晶的、塑料搪瓷纸质等,不同的材质有不同的象征意义,金器银器象征荣华与富贵,象牙瓷器象征高雅与华丽,紫砂漆器象征古典与传统,玻璃水晶象征浪漫与温馨,铁器粗陶象征粗狂与豪放,竹木石器象征乡情与古朴。纸质与塑料象征了廉价与方便,搪瓷不锈钢象征了清洁与卫生等等。

在情人节则可选用玻璃器皿,让情侣们更增添一份浪漫的情调;如客人是文化人则可选用紫砂漆器玉器或精致的瓷器,以体现他们的儒雅和知识;如客人需要讲排场而有一定消费能力的,可以选用金器银器,以显示他们的富有和气派……总之,根据顾客不同的身份地位和兴趣爱好,选择不同材质的盛器。但应注意的是,无论选择那种材质制成的盛器,都必须要符合食品卫生的标准与要求;并且每一样器皿都要适当多购置一些,损坏时可以作为补充,这样就能够保证盛器颜色、形状、风格的统一性。

因此,在制作一道的菜点和一席酒宴时,除了在菜点本身的制作上要下工夫外,在为菜点和宴席选择使用的盛器上,也必须要根据菜点和宴席的主题及举办者与参加者的身份等,对盛器的大小、造型、材质、颜色、功能等作精心的选择,才能使菜点和筵席的色、香、味、形、器、意充分地展现出来。也必然会受人欢迎获得成功。

摆设餐巾折花

现在许多餐厅都会有的餐巾花摆设。在餐桌上摆设餐巾花,不仅会使整个餐桌显得整齐美观,标注出宾主的席位,也会显示出餐厅的品位。

餐巾折花的9种基本技法是折、叠、翻、卷、穿、拉、捏、掰、攥.。餐巾折花的10种基础折叠法分别是:正方折叠:桃花;长方折叠:蝴蝶;菱形折叠:睡莲;条形折叠:矢车菊花;三角折叠:蜡烛;锯齿折叠:壁花;尖角折叠:孔雀;提取翻折:玫瑰 ;长方翻角折叠:翠叶常青;翻折角折叠:出水芙蓉。

餐厅的纸巾折花都很多花型,在这里简单介绍一下几种常用的花形:婚宴的话,有玫瑰花、鸳鸯、喜鹊以及并蒂莲可供选择;寿宴的话,有仙鹤和寿桃的花形;迎宾宴的话,则有迎宾花篮和和平鸽的造型;女宾的话,则有孔雀、鲜花等植物造型;儿童的话,有金鱼、小鸟等小动物造型。

另外,需要注意的是,根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好选择花型:意大利人:忌菊花(祸花、淫花);法国人:忌仙鹤(蠢汉、淫妇);英国人:忌孔雀(吹牛、拍马、奉迎);中国人:喜仙鹤(长寿),忌菊花(丧花);日本人:喜菊花(皇室花卉),忌荷花(丧花),忌绿色。

如果是一个宴会,有很多个席位的话,那么所有桌子上的花形都要统一;如果只是单桌的话,就要注意没人的花形要各不相同或者将相同的花型错开或对称摆放;另外,要品种搭配得当,高低摆放均匀,主位花突出,形状相似的花形分开摆;折花看面朝向客人,适合侧面观赏的动物造型折花要嘴部向右。

餐厅的餐巾花表达出了一种美好的愿望。所以,一定要根据不同顾客的不同特点去设计和布置,以充分满足顾客的心理,给顾客留下难以忘怀的深刻印象。

为客人创造和谐的就餐环境

对于走近餐厅进餐的顾客,就一定要为其创造一个和谐良好的就餐环境,让顾客有一种宾至如归的感觉。这样这家餐厅才能给顾客留下好印象,使餐厅有好的业绩。

和谐良好的就餐环境,不仅包括合理的餐厅布局,舒适的餐厅内部设计等硬件设施,还包括餐厅服务人员的职业素养,以及为顾客提供最优质的服务等软实力。而这些人为方面的软实力也是为顾客创造和谐就餐环境的关键所在。

顾客选择一家餐厅,其实在很大程度上选择的餐厅的服务,哪家餐厅的服务好相信其生意一定红火,好的服务使顾客感到舒服自在。为顾客提供优质的服务包括以下几点,餐厅服务人员一定要谨记认真做到:1.在餐厅内部,无论在任何地点和时间,餐厅的服务人员看到顾客时脸上都要面带微笑;2.无论何时在餐厅里,与顾客相遇要主动侧身给顾客让路;3/、不能表现出对顾客的不礼貌、不尊重,更不能与顾客发生争执;4/、顾客用餐完之后,收拾桌子的时间要有一个度,不能太早也不能太晚,不要影响到下一个顾客用餐,也不要使当前的顾客感觉到你在催促他。

顾客是餐厅一切工作的中心,餐厅内部的一切活动都是围绕着顾客展开的,所以,当餐厅的人员真正地认识到了这一点,就自觉地能为顾客创造出一个和谐良好的就餐环境。