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第15章 探究饮食起源·集纳美味文化(3)

麻花的传世人是范贵才和范贵林兄弟,他们二人曾开了两家麻花店,分别叫“桂发祥”和“桂发成”。后来,这两家麻花店合并成一家,叫做“桂发祥”。当年,这两家麻花店就坐落在天津大沽南路的十八街,故人们称之为“十八街麻花”。

桂发祥十八街麻花选料讲究,制作精致,其以面粉、花生油和白糖为主料,又添加有桂花、青梅等十几种小料。制作过程分为发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制十道工序。麻花由十根细条组成,其中白条和麻条之间还夹有桂花、桃仁、闵姜等多种小料的酥馅。将其拧成三个花,成为名副其实的什锦夹馅大麻花。

桂发祥十八街麻花在制作过程中,配料讲究,成型后可在干燥通风处放置数月而不变质、不走味、不绵软。十八街麻花酥脆香甜、美味可口,是人们颇为喜爱的一种食物。

春卷是谁发明的

春卷,也称春饼、薄饼,是汉族的传统食品,在我国江南地区尤为盛行。

据说,清朝时,金门人蔡谦一次受皇帝刁难,让他同时用两手写字。其妻看蔡谦没办法吃饭,就用面皮裹各种蔬菜,放进丈夫的口中。蔡谦的妻子所做的就是后人说的春卷。

春卷在我国有悠久的历史。据传,晋代就出现过相同的菜式,即“春盘”。当时,人们用面粉制成薄饼,而后摊在盘中,再加上各种精美的蔬菜一同食用。古时,人们不仅在立春这一天食用春盘,春游时也会带上春盘,以备食用。

唐宋时期,吃春盘这一风俗更为盛行,人们将春盘叫做五辛盘。在唐代著名诗人的诗句中,都有描绘人们立春吃春盘的风俗,如杜甫的“春日春盘细生菜”,陆游的“春日春盘节物新”等。明朝名医李时珍也曾说:“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之,谓之五辛盘。”宋朝吴自牧的《梦粱录》中记载:“常熟糍糕,馄饨瓦铃儿,春饼、菜饼、圆子汤。”后来,春盘和五辛盘都演变成为春饼。清朝时期,吃春饼也是一种传统习俗。《燕京岁时记·打春》中有:“是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰咬春,谓可以却春闹也。”人们吃春饼,曰咬春,取其吉祥、免灾的寓意。

随着烹调技术的发展,小巧玲珑的春卷逐渐取代了春饼。而且,春饼不仅是一种民间流行的小吃,也成了宫廷糕点。在清朝宫廷的“满汉全席”一百二十八种菜中,春卷就是九道主要点心之一。

“五谷不分”中的“五谷”指什么

“五谷不分”中的“五谷”泛指粮食,其所指代的粮食种类,在古代有多种不同的说法。最主要的有两种,一是指稻、黍、稷、麦、菽,另一种是指麻、黍、稷、麦、菽。最初的“五谷”没有“稻”,是因为在我国古代,黄河流域是文化交流中心,而北方很少种植稻谷,稻谷的主要产地在南方。“五谷”中,稻是指水稻,黍指的是黄米,稷为谷子,麦指小麦,菽为豆类,麻是指麻子。

“谷”原指有壳的粮食,而稻、黍、稷等外面都有一层壳,所以被称做谷。谷字的发音也是从“壳”演变而来。“五谷”原是指中国古代所称的五种谷物,后来泛指粮食。“五谷”通常被俗称为黄米、谷子即小米、水稻即大米、小麦和豆类。

还有的说法,“五谷”是指“天谷”、“地谷”、“悬谷”、“风谷”、“水谷”。而天、地、悬、风、水所指代的并不是粮食,“天谷”指的是顶端结果实的作物,如稻、谷等;“地谷”指果实长在地面以下的作物,如花生、番薯等;“悬谷”指果实结在枝蔓上的作物,如豆类、瓜果等;“水谷”是指果实生长在水中的作物,如菱角、藕等;而“风谷”则是指通过花粉传播,果实长在须上的作物,如玉米。

“五味俱全”中的“五味”指什么

“五味俱全”这个成语出自《礼记·礼运》,形容调味齐全、适宜,也用来形容人的心境。其中的“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸,也有说法是酸、甘、苦、辛、咸五种味道。其中“甘”也指甜味,“辛”也指辣味。

“八珍”指的是什么

“八珍”起源于周代,原指八种珍贵的食物,后用来指八种稀有的烹饪原料。《周礼·天官·膳夫》中记载“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。”最早提起“八珍”的是《周礼·天官冢宰》:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”

在我国不同的时代,“八珍”所指内容也各不相同。

周代“八珍”是后世八珍宴席的先驱之作。其一是指八种食品或是八种烹调方法,即《礼记·内侧》中所列:淳熬即肉酱油浇饭,淳母即肉酱油浇黄米饭,炮豚即煨烤炸炖乳猪,炮牂即煨烤炸炖羔羊,捣珍即烧牛、羊、鹿里脊,渍即酒糖牛羊肉,熬即烘制的肉脯,肝即网油烤狗肝。其二是将牛、羊、麋、鹿、豕(猪)、狗、狼、麇(獐)称为“珍用八物”。

元代“八珍”也称为蒙古八珍、北八珍。醍醐即精制奶酪、麈沆(有人认为是马奶酒,也有的人认为是獐)、驼乳糜(驼奶粥)、野驼蹄、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(是西域葡萄酒)、鹿唇和玄玉浆(马奶子),共同称为迤北八珍。

明代“八珍”指龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝或是蛇的肝,也有的人认为是白马肝)、鲤尾(古时称穿山甲为“鲮鲤”,所以“鲤尾”指穿山甲的尾)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、炙(烤猫头鹰)、猩唇、豹胎、熊掌和酥酪蝉。酥酪蝉可能是高级酥酪,明代李日华的《六研斋笔记》中记载:“乃今之抱螺酥也。其形与螺形不肖,而酷似蝉腹。”

清代“八珍”有三种说法。一是“参翅八珍”,即参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。二是“山水八珍”,又指山八珍和水八珍,其中山八珍是指熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、犴鼻)、驼峰、狮乳、果子狸、豹胎、猴脑,水八珍是指鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边(鳖的甲壳外围裙状软肉)、干贝、鱼脆、蛤士蟆。三是满汉全席中的“四八珍”,山八珍即驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;海八珍即燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(娃娃鱼);禽八珍即红燕、飞龙(产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟)、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀(可能是孔雀)、斑鸠、红头鹰;草八珍即猴头(菌)、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信(香菇中的一种)。

旧时的南货老人曾说还有“海味八珍”和“动物八珍”,海味八珍为鱼翅、海参、干贝(干扇贝肉)、鱼肚、淡菜(干贻贝肉)、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼;动物八珍为熊掌、象鼻、驼峰、鹿尾、猩唇、猴脑、豹胎、燕窝。

民国时的“八珍”有上八珍、中八珍和下八珍,而且“八珍”所指的内容还有地域差异。其中北京的上八珍指的是猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;北京的中八珍指的是鱼翅、广肚(广东产的鳘鱼肚,即鳘鱼鳔)、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝;北京的下八珍为川竹笋、乌鱼蛋(墨鱼卵)、银耳、大口蘑、猴头(菌)、裙边、鱼唇、果子狸。而烟台的上八珍为猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头(菌)、凫脯(野鸭胸脯肉)、黄唇胶;烟台的中八珍为鱼翅、广肚、果子狸、蛤士蟆、鲥鱼、银耳、鱼唇、裙边;烟台下八珍:川竹笋、龙须菜、大口蘑、赤鳞鱼、乌鱼蛋、海参、干贝、蛎黄。

《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”是什么样的

《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”使人印象深刻。但是,“炊饼”到底是什么样的却不得而知。《辞源》中解释:“宋仁宗赵祯时,因蒸与祯音近,时人避讳,呼蒸饼为炊饼。”可见,炊饼是蒸出来的。蒸饼就是炊饼。《辞源》中解释“蒸饼”说“即馒头,亦曰笼饼”。而也有人认为笼饼指的是古代的馒头,也就是今天的包子,而今天的馒头是与蒸饼不同的。那么,炊饼指的是馒头还是包子呢?

在宋代胡仔的《渔隐丛话》中记载,国子学和太学给学生们吃的食物为:“春秋炊饼,夏冷淘,冬馒头。”而有的学生领到馒头后,自己舍不得吃,要拿回去给亲朋吃。可见,这里的馒头要比炊饼和冷淘好吃。

在《水浒传》中,炊饼是一个很大众化的食物,当郓哥向武大郎报信时,武大郎送给他几个炊饼吃,而他却嫌“炊饼不济事”,让武大郎请他吃肉喝酒。由此得知,炊饼在当时的市井小民心中也不是什么美味。

那么,炊饼在古时并不如馒头好吃,古代的馒头并不是指现在的馒头,而炊饼与现在的馒头颇为相似。

朱元璋与酸梅汤有何关联

朱元璋是酸梅汤行业的祖师爷,因为酸梅汤是朱元璋发明的。据说,在元朝末年,朱元璋是沿街叫卖乌梅的小贩。一日,他卖到襄阳,正赶上当地闹瘟疫,朱元璋也染上了,病倒在旅店里。当他挣扎着去旅店的库房取他的乌梅时,闻到了乌梅的酸气,一下子就精神爽朗,身体好像好了很多。后来,他用乌梅搭配山楂和甘草,煮成酸梅汤,天天喝,结果治好了自己的病。于是,朱元璋知道,酸梅汤可以治疗瘟疫,就扩大销售,生意很快好起来,也为以后起兵打仗奠定了基础。在日后的生活中,朱元璋经常喝酸梅汤,清解体内油脂,提神养气。

《本草纲目》中记载:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”酸梅汤以乌梅、山楂、桂花、甘草、冰糖为原料,有消食和中、行气散淤、生津止渴、收敛肺气的保健作用,是炎热夏日清火祛暑的最佳饮品。

北京烤鸭是由什么演变而来的

北京烤鸭皮脆肉嫩,味鲜醇香,是世界闻名的美味佳肴。但是,北京烤鸭是如何演变而来的,至今仍存在争议,大致有以下五种说法。

一是杭州说。南宋时期,烤鸭已经是临安即杭州食物中的名品。当时,烤鸭不仅深受人们的喜爱,也是士大夫之家的珍贵佳肴。据《元史》记载,在破临安时,元朝大将伯颜曾将临安城里的百工技艺迁至大都,即北京,这样烤鸭技术就传到了北京,烤鸭也成了宫廷御膳的美食之一。

在以后的朝代中,烤鸭一直是宫廷中的美味。明朝时,烤鸭还是皇宫中元宵节必备的美食,并得名“北京烤鸭”。后北京烤鸭从宫廷传到民间,名扬四海。

二是南京说。据说,南京生湖鸭,明朝初期,朱元璋命御膳房研制美味鸭菜,因此,便出现了盐水鸭、香酥鸭、腊鸭和烤鸭。朱元璋曾命御膳房研制一道味道鲜美、食而不腻的烤鸭。各位御厨花了将近一年的时间,反复试用了一百多种调料,三十多种方法,结果都让人不满意。这时,一位太监想起自己在家时,曾吃过母亲用果木烧烤的猪肉,鲜嫩可口,独具特色。于是,他建议御厨用果树木为原料烘烤鸭子,果然鲜香顺滑、食而不腻。

皇帝和大臣都拍手称绝,当时就给这个太监以重赏。后来,明成祖朱棣迁都北京,也将烤鸭技术带到了北京。烤鸭也就从宫廷传到民间,成了北京的一道名菜。

三是北京说。据说,金朝建都北京时,燕地产有白鸭,肉厚嫩肥。女真人在此打猎,猎得白鸭,便煺毛烤食。后来,宫廷中的厨师精心调料,增加烤炙程序,做成了最初的烤鸭。北京烤鸭就是由此演变而来。

四是西安说。据史料记载,武则天称帝时,宠幸张易之、张宗昌兄弟。二张兄弟竞相豪侈,其中张易之将鹅、鸭放进大铁笼中,并在笼中生木炭火,用铜盆盛放无味汁,火烤得鹅、鸭来回不停地走动,最后其毛褪尽,烤炙而死。如此烤制的鹅、鸭肉质肥嫩可口。即早在一千三百多年前,长安就有了烤鸭的做法。

五是开封说。开封是正宗豫菜的发祥地,“汴京烤鸭”是中国烤鸭的鼻祖,有着悠久的历史。北宋时期,炙鸭、烤鸭已经是汴京较为有名的菜肴。开封,又称汴京、东京、汴州、大梁。《东京梦华录》中记载,金兵攻下汴京后,汴京的大批工匠和商贾都跟随康王赵构逃到建康和临安,即南京、杭州一带。烤鸭也成了南宋的一道美食。南宋洪遭在《夷坚丁志》中记载了当时烤鸭技术精湛的名厨王立。元灭宋后,元朝大将伯颜将临安的百工技艺带到了大都,即北京。相传北京烤鸭就由此演变而来。

“全聚德”原来的名字叫什么

全聚德是著名的中华老字号,创建于清朝同治三年,传世人名为杨全仁。杨全仁初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖,他省吃俭用,生意做得越来越好,并攒下一笔钱。他每天到肉市街去卖鸡鸭时都要经过一间名为“德聚全”的干果脯。这家店招牌虽然醒目,生意却不好。同治三年,这家店濒临倒闭。杨全仁借机用自己多年的积蓄买下了“德聚全”这家店铺。

杨全仁思量着为自己的店铺起个什么字号,就请来一位风水先生,共同商议。风水先生看了后,捋着胡子说:“这可是一块风水宝地啊!您看这两边的小胡同就如同两根轿杆儿,如果在这里盖起楼房,就如同八抬大轿,前程大好啊。”过了一会儿,风水先生又说:“先前这家店铺生意不好,总走霉运,除非将这‘德聚全’的旧字号倒过来,改成‘全聚德’方可冲其霉运,踏上正途。”