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第2章 这样饮食最科学(2)

淘米水洗肚法:用淘米水洗猪肚(或猪肠)效果很好。植物油洗肚法:洗猪肚时,剖开猪肚,清除掉上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,然后搓揉正反面,最后用清水漂洗几次即可。

啤酒洗肚法:用啤酒来洗猪肚(或猪肠),效果很好。花生油洗肚法:先用盐水洗一遍猪肚,再将猪肚放到盆里,上面滴上几滴花生油(菜油也可),浸泡一刻钟后,用手慢慢揉搓片刻。最后,用清水冲净猪肚,就消除臭味了。

热水烫洗法:将猪肚用冷水洗1-2次,然后放进水快开的锅里,常翻,水开前取出猪肚,再去掉猪肚子两面的污物就行了。

麸醋浸泡法:洗猪肚通常是先放在高浓度的明矾、白碱的溶液中轻搓,然后再用清水冲洗,常常难以去除臭味。若将猪肚用清水简单冲洗后,放入钵内,倒入麸醋2-3匙,浸泡10分钟后,加水搓洗片刻,再换几次清水冲净即可。这样洗的猪肚不仅无臭味、异味,而且格外鲜嫩,口味极好。

淀粉去污法:先用清水冲洗一下猪肚,然后按500克猪肚、25克淀粉、1汤题生油的比例配制后,将猪肚反复搓揉,最后用清水冲洗一下即可。这样方法猪肚外层的黏液和污物即能去除,营养又不损失。此法亦可洗猪肠。

面粉去污法:先用面粉擦一遍猪肚,放在清水里洗去污秽黏液,然后放进开水锅里煮至白脐结皮后取出。再放在冷水中用刀将白脐上的秽物刮去。洗净外部后,从肚头(即肉厚部分)切开,去掉内壁的油污,再取醋和食盐少量,擦搓肚子,去除臊味。最后用清水冲洗至无滑腻感时,即可下锅煮烹制。

巧洗猪肠

醋、酒、葱、姜清洗法:先用清水冲洗净猪肠,然后将猪肠与醋、酒、萄、姜混合在一起,用手揉搓2-3分钟,再放入锅内加水煮沸,取出用清水冲洗即可。

翻肠清洗法:先去猪肠子上的黏液,用细绳扎紧肠子的小头后,塞入肠内,然后放在水里,一边往里灌水,一边翻肠头,直至把肠内壁翻出来,将肠壁上的污物除去。洗净以后,再用白矾(明矾)粉搓擦几下,最后用清水冲洗干净,臭味即可除去。

素油去污法:先用少许盐、醋洗去大肠上的黏液,再用清水翻洗数次,去肠内、外壁的污物。然后将大肠放在盆内加素油2茶匙,用手揉挤大约10分钟,最后再用清水漂洗干净。

明矾去污法:清洗猪大肠时,在水中滴一些醋和1汤匙明矾,搓揉几遍后,再用清水冲洗干净即可。

食盐去污法:清洗猪肠时,加适当的食盐和碱,可除去异味。

淘米水去污法:用淘米水来清洗猪肠,比用盐、明矾等来搓洗更省事、省时和干净。

巧洗猪肝

猪肝常常有一种异味,烹制时,首先用水将肝血洗净,然后剥去蒲皮,放进盘中,加入适量牛奶浸泡,异味即消失。

巧洗猪肺

将猪肺管套在水龙头上,充满水后再挤出,反复多次便可冲洗干净。然后把它放入锅中煮开,浸出肺管内的残物,清洗一遍,另换水即可烹制。此法也可用于清洗羊肺。

巧洗猪腰子

将剥去薄膜的猪腰子,剖开,剔去筋,切成所需的片或花,用清水漂洗一遍,盛起沥干。然后按1千克猪腰子100克白酒的比例拌和捏挤,之后用水漂洗两三遍,再用开水烫一下,其膻臭味即可除去。

巧洗猪心

猪心有一种秽气,放些面粉擦一下即可消除。

巧洗猪舌

洗猪舌(或牛舌)时,先用开水浸泡,直至泡到舌苔发白,再用小刀将舌苔刮去,然后清洗,就会洗得非常干净。

巧洗猪脑

将鲜猪脑浸入冷水中,20分钟后,视血筋网脱离猪脑表面后,用手指抓几把,就可清除所有血筋。

巧淘洗米

逐渐加水法:新米通常淘洗一两次就可以了,如淘洗的次数过多,米表层的蛋白质、维生素和矿物质等营养就会大量流失。在淘洗时,可先用少量水浸湿,然后逐渐增水,用于搓洗。

边淘边冲法:刚开始时不要用手淘,换水两三次后,再边用水冲边用手淘。这样,可消除米糠味。

手搓清洗法:对保管不妥、受到各种霉菌污染、表面发黄、贮存1年以上的米,应该多淘洗几遍。最好用双手搓洗四五次,直到洗净米表层,淘米水澄清为止。

这样清洗霉菌可以除去(尤其是像黄曲霉菌等有相当强致癌作用的、毒性很强的毒素)。

巧除米中沙粒

小盆沉沙法:取大小两个盆,将大盆里倒大半盆清水,将米放入小盆,将小盆浸入大盆的水中。来回摇动小盆,将处于悬浮状态的米和水倾入大盆,不要倒净,也不必提起小盆。如此来回几次,小盆底部就只剩沙粒了。

盆筛除沙法:取两个盆,其中之一盛有淘洗好的米和适量的水。端起盛有米和水的盆,缓缓倒向空盆,在倒时手要轻轻地筛动,米在水中浮起,随水落入下面盆中,最后上面的盆只剩沙粒和少量的米,挑出米,倒掉沙子。冲洗净盆,再重复来一次,就清除干净沙子了。

选购技巧

巧选火腿

火腿除分等级外,通常应从这几个方面鉴别其质量:加工是否粗糙;式样是否美观;口味是否醇香;有无破伤。只要是皮整齐,腿爪细,腿心丰满,油头小,无裂缝,样式美观、整洁,无异味者为佳;反之者次之。

巧选木耳、银耳

质量好的木耳朵大而薄,朵面乌黑光润,朵背略呈灰色。用手摸,干燥、分量轻;用嘴尝,清香而无味。掺假的木耳朵厚,朵片往往粘在一起,有潮湿感,分量较重。用嘴尝,如有咸味,说明木耳已被盐水泡过;如有涩味,说明木耳已被明矾水泡过;如有甜味,说明木耳用糖稀拌过。这些掺假木耳比正常木耳重,有的甚至重一倍以上,质量也差。

鉴别银耳质量的优劣,主要看耳片是否疏松伸展,色泽是否鲜白而带微黄,蒂头无黑色杂质及木屑。如耳片不疏松、朵大、色白洁、根小无杂质为好,反之则质量劣。

巧选螃蟹

新鲜的螃蟹体表花纹清晰,粘液透明,甲壳坚硬而有光泽,颜色黑里透青,外表无杂泥,脚毛长而挺,腹部和蟹足内侧呈乳白色(蟹肚上有铁锈斑颜色的为老蟹),眼睛光亮,蟹鳃清晰干净,呈青白色,没有异味,步中僵硬。变质的螃蟹有异味,蟹腹中央沟两侧有灰斑、黑斑或黑点,步足松懈并与背面呈垂直状态。腐败的螃蟹甲壳内可出现流动的黄色粒状物。

巧选松花蛋

松花蛋又称皮蛋、变蛋。选时简便易行的办法是一观、二摇、三掂。观:看皮色,蛋色灰白,无黑斑,以蛋壳完整者为佳。摇:可取皮蛋放在耳旁摇动,好蛋无声,坏蛋有声。掂:将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,好蛋颤动大,无颤动的品质差。

巧选笋干

(1)观色泽。色泽淡棕黄,呈琥珀色,且有光泽,此为上品;色泽暗黄为中等;呈酱褐色的属下品。

(2)观肉质。只要笋节紧密,纹路浅细,片形短阔、体厚的为质地嫩。长度超过1市尺,根部大、纤维粗,笋节稀,其质地老。

(3)验干湿度。含水量在14%以下,折之即断为好,反之为差。

巧选鲜虾

鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体连接紧密。体表呈青白色(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性,有光彩,切面半透明,呈青白色,内脏清楚完整,呈暗绿色。

巧选洋白菜

洋白菜,又名元白菜、卷心菜,学名叫“结球甘兰”。洋白菜品种很多,常见的有尖头型、平头型和圆头型三种。通常而言,平头型(即扁圆形)和圆头型(即圆球形)质量好。一是因为这两种洋白菜“中心柱”(即菜内的内茎)矮短,菜球大;二是菜球结得比较紧实,心叶肥嫩,出菜率高;三是菜质细嫩,质优味美。而尖头型(呈牛心形)的洋白菜中心柱高,结球疏松,出菜率低,心叶也老,口味也差。总的而言,结球紧实的洋白菜好于结球疏松的洋白菜。

巧选新鲜猪肉

在市场上购买鲜猪肉时以下几点应注意:

1.鉴别死猪肉。吃病死、毒死或死因不明的猪肉,会引起食物中毒,或引起人畜共患疾病。鉴别方法是死猪肉血通常放不干净,外观呈暗红色,肌肉间毛细血管中有紫色淤血。

2.鉴别米猪肉。这种肉内带有囊虫,它是绿虫的幼虫。米猪肉最明显的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明的水泡,大小不一,从外表看,肉中像是夹着米粒。

3.区别新鲜与不新鲜的猪肉。新鲜猪肉肉质紧密,弹性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光泽。瘦肉部分呈淡红色,有光泽,不发黏。不新鲜的肉无光泽,肉色暗红,切面呈绿、灰色,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。严重腐败的肉有臭味,切记不宜购买、食用。

巧选猪肉脏

其一,如何挑选猪肝:

1.先看外表。表面有光泽,颜色紫红均匀的是正常猪肝。

2.用手触摸。感觉有弹性,无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。

另外,有的猪肝表面有小白点,菜籽般大小,这是致病物质侵袭肌体后,肌体保护自己的一种肌化现象。割掉白点仍可食用。倘若白点太多就不要购买。

其二,如何挑选猪肚:挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次(也是主要的)看胃壁和胃的底部有没有出血块或坏死的发紫发黑的组织,倘若有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有没有臭味和异味,若有就是病猪肚或变质猪肚,不要购买这种猪肚。

其三,如何挑选猪腰:挑选猪腰首先看表面有没有出血点,有者便不正常。其次看形体是不是比通常猪腰大和厚,倘若是又大又厚,应仔细检查是否有肾红肿。

检查方法是:用刀切开猪腰,看皮质和髓质(白色筋丝与红色组织之间)是否模糊不清,模糊不清的就不正常。

巧选茶叶

(1)看匀度。将茶叶倒入茶盘里,手拿茶盘循一定方向旋转数圈,使不同形状的茶叶分出层次。中段茶越多,表明匀度好;反之,则匀度差。

(2)看色泽。绿茶以翠绿有光的为质量好;红茶以褐而带油润的为质量好。如绿茶含有较多的白毫,红茶含有较多的橙黄色芽头,则均为高级茶。

(3)看条索松紧。紧而重实的质量好,粗而松弛,细而碎的质量差。

(4)看净度。茶叶中有较多的茶梗、叶柄、茶籽及杂质的质量差。

巧选冬菇

冬菇分香菇、花菇、厚菇三种。香菇以体圆质脆,整齐者为上品。花菇和厚菇形状相同,但花菇带花纹,厚菇扳平,肉薄片大,呈茶黄色,质量次于前二种。冬菇以形态饱满、整齐、香味较浓者为好。有虫蛀者次之。

巧选活鸡

选购活鸡通常有两种情况:一中鉴别鸡有没有生病;二是判别鸡是否肥嫩。没有病的鸡有如下特点:执翅提起鸡,挣扎有力,双脚收起,鸡声长而响亮;将鸡的肛门翻开,附近绒毛洁净,肛门湿润、微红,无红点;抓住鸡的双脚,拍其背后能叫得咯咯出声;鸡冠鲜红、挺直,眼睛有神,嘴巴紧闭、干燥、鸡脚暖和。肥嫩鸡有以下几种情况:鸡羽毛亮水;鸡屁股圆或平;鸡胸部有肉;刀骨尖软。

识别技巧

巧识变质烧鸡

(1)若烧鸡眼睛是全闭上的,则很可能是用病鸡熏制的。用无病鸡制作的烧鸡,眼睛通常呈半睁半闭状态。

(2)用手轻挑开肉皮,若肉色变红,说明是用未放过血的病死鸡制作的,如肉呈白色,可断定是用健康鸡制成的。

巧识变质酸奶

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡,表面可有少量的乳清晰出,呈乳白色或稍淡黄色,吃起来酸甜可口,有一种酸牛乳特有的香味。变质的酸奶,有的不凝块,呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发醇味;有的冒气泡,有一股霉味;有的颜色变深黄或发绿。不可食用变质的酸奶。

巧识蜂蜜质量

(1)优质的蜂蜜色浅、光亮透明、粘稠:劣质的蜂蜜黑红或呈暗褐色、光泽暗淡、浑浊。

(2)优质的蜂蜜花香明显、气味纯正、没有杂味;劣质的蜂蜜则相反。

(3)优质的蜂蜜入口绵润清爽、柔和细腻、滋味干甜清香、余味轻;劣质的蜂蜜入口味甜而腻、喉感麻辣、余味较重。

(4)优质的蜂蜜取少许放在手心上,用手指搓揉感到粘腻,或将滴少许在纸上成珠状,不出现渗透现象。

(5)在蜜内插入烧红的粗铁丝,起气的是真蜂蜜,冒烟的是假蜂蜜。

巧识鸭子的老、嫩

鸭子通常有活鸭和冻鸭。选购活鸭时,气管较细(通常如竹筷粗细)者必是新鸭;反之,摸上去气管较粗则是老鸭。选购冻鸭时,若鸭身较糙,有小毛,重1500克左右则是新鸭;反之,鸭身光滑,光皮上无小毛,重1千克左右则是老鸭。

巧识真假味精

摄味精少许直接放在舌尖上,若感觉有冷滑、粘糊感,并难以溶化,说明掺进了石膏或木薯淀粉;若感觉冰凉,且味道鲜美并有鱼腥味,说明是合格品。但尝后有苦咸味而没有鱼腥味,说明掺入了食盐。

巧识猪、牛、羊肉是否新鲜

新鲜的肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,指压时富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。质量差的肉表面干燥或非常湿润,没有光泽,没有弹性,白中带黄。变质的肉呈暗淡,指压后凹陷不能恢复,切面上有粘液,可以闻到异常气味,若是死后屠宰的,则肉色暗红,有青紫色斑,有紫红色血液淤积于血管中。

巧识鱼是否新鲜

新鲜的鱼表皮有光泽,鱼鳞完整、贴伏,并有少量透明粘液;鱼背坚实有弹性,用手指压一下,凹陷处马上平复;鱼眼透明,角膜富有弹性,眼球饱满凸出;鱼鳃鲜红或粉红,无粘液,没有臭味;鱼腹不膨胀,肛孔白色,不突出。不新鲜、甚至变质的鱼,鱼鳞色泽发暗,鳞片松动:鱼背发软,肉与骨脱离,指压时凹陷部分很难平复;鱼眼塌陷,眼睛灰暗;鳃的颜色呈暗红或灰白,有陈腐味和臭味;鱼腹膨胀,肛孔鼓出。