书城文化中华茶道(第三册)
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第24章 茶具大观(2)

盖置可能用来放置壶盖、盅盖、或是水壶盖,目的是预防这些盖子的水滴滴到桌面,显得不卫生,所以多采取“托垫式”的盖置,且盘面应大于上述这些盖子,并有汇集水滴的凹槽。若遇到水方(存放泡茶用水的容器)这种大口径的盖子,或是使用“釜”作为煮水器时,这种大面积的盖子,就要以“支撑式”的盖置,斜靠在水方或炉子的旁边。如果无法这么做,只好平放在盖置上,这时“水方的盖子不会有水滴的问题”,而“釜盖”就要制成往中间集水的形制,使盖底水滴汇集到中心点后滴落到盖置的储水槽内。

高度

太高、太凸显的盖置会使茶具景观变得复杂,托垫式的盖置高度与杯相同即可,支撑式的盖置可以略高一些。

壶具与泡茶

泡茶时,壶具的质量是否上釉、色调及壶形对泡茶效果有较大的影响,有着密不可分的关系。

壶质与泡茶的关系

壶质影响泡茶的效果,这里所指的壶质主要是指密度而言,密度高的壶,泡起茶来,香味比较清扬,密度低的壶,泡起茶来,香味比较低沉。如果所泡的茶,希望让它表现得比较清扬,或者说,这种茶的风格是属于比较清扬的,如绿茶、清茶、香片、白毫乌龙、红茶,那就用密度较高的壶来泡,如瓷壶。如果所泡的茶,希望让它表现得比较低沉,或者说,这种茶的风格是属于比较低沉的,如铁观音、水仙、佛手、普洱(后发酵茶类),那就用密度较低的壶来泡,如陶壶。这与我们烹饪所使用的锅具原理相当,炒青菜,我们希望炒出来的青菜又脆又绿,所以我们用铁锅猛火快炒。如果煮鱼头,我们喜欢用砂锅或炖锅,文火慢煮。如果我们用铁锅煮鱼头,当然还是可以吃,但是鱼汤一定没那么稠、那么滑;如果用砂锅炒青菜呢?那一定很糟糕。

密度与陶瓷茶具的烧结程度有关,我们经常以敲出的声音与吸水性来表达,敲出的声音清脆,吸水性低,就表示烧结程度高,否则烧结程度就低。这与壶具的保温程度又息息相关,我们习惯性希望茶壶保温效果要好,但事实上是不一定的,若需要保温,茶壶就要做得厚厚的,质地烧得松松的,结果很难卖得出去。再说,泡茶是在适当的浓度就要把茶汤倒出来,哪会在壶内保温?讲究的泡茶法甚至于还使用定时器,浸泡的时间以秒计。

金属器里的银壶是特别好的泡茶用具,密度、传热比瓷壶还好。“清茶”最重清扬的特性,而且香气的表现决定品质的优劣,用银壶冲泡最能表现这方面的风格。

上不上釉与泡茶的关系

上釉就像在陶瓷器上穿了一件衣服,上釉的让人欣赏釉色之美,不上釉的让人欣赏泥土本身的美。宜兴紫砂陶艺是后者的代表,它将泥土的美、泥土的情表现得最为深刻。

谈到茶与壶质的关系,壶内不上釉的,“得”“失”就要从两方面来说:一是我们使用同一把壶在同一类茶上,用久了,“茶”、“壶”间会有相互作用,使用过的茶壶比新壶泡出来的茶汤,味道要饱和些。但壶的吸水性不能太大,否则吸了满肚子的茶汤,用后陈放,容易有霉味。从另一方面来说,如果使用内侧不上釉的茶壶冲泡不同风味的茶,则会有相互干扰的缺点,尤其是使用久了的老壶或是吸水性大的壶。如果只能有一把壶,而要冲泡各种茶类,最好使用内侧上釉的壶,每次使用后彻底洗干净,可以避免留下味道干扰下一种茶。所以评茶师用以鉴定各种茶叶的标准杯,都采用内外上釉的瓷器。

质地、色调与泡茶的关系

如果将茶器的质地分为瓷、火石、陶三大类,瓷质茶器的感觉是细致的,与不发酵的绿茶、重发酵的白毫乌龙、全发酵红茶的感觉颇为一致。火石质茶器的感觉较为坚实阳刚,与不发酵的黄茶、微发酵的白茶、半发酵的铁观音、水仙的感觉颇为一致。

陶质茶器的感觉较为粗犷低沉,与焙重火的半发酵茶、陈年普洱茶的感觉颇为一致。

茶器的颜色包括材料本身的颜色与装饰其上的釉色或颜料。白瓷土显得亮洁精致,用以搭配绿茶、白毫乌龙与红茶颇为适合,为保持其洁白,常上层透明釉。黄泥制成的茶器显得甘怡,可配以黄茶或白茶。朱泥或灰褐系列的火石器土制成的茶器显得高香、厚实,可配以铁观音等轻、中焙火的茶类。

紫砂或较深沉陶土制成的茶器显得朴实、自然,配以稍重焙火的铁观音、水仙相当搭调。若在茶器外表施以釉彩,釉色的变化又左右了茶器的感觉,如淡绿色系列的青瓷,用以冲泡绿茶、清茶,感觉上颇为协调。有种乳白色的釉彩如“凝脂”,很适合冲泡白茶与黄茶。青花、彩绘的茶器可以表现白毫乌龙、红茶或熏茶、调味的茶类。铁红、紫金、钧窑之类的釉色则用以搭配铁观音、水仙之属的茶叶。茶叶末、天目、与咸菜色系的釉色,可用来表现黑茶。

壶形与泡茶的关系

就视觉效果而言,茶具的外形有如上面所谈的色调,应与茶叶相搭配,如用一把紫砂松干壶泡龙井,就没有青瓷番瓜来得协调,然而紫砂松干壶泡铁观音就显得非常够味。

但就泡茶的功能而言,壶形仅显现在散热、方便与观赏三方面。壶口宽敞的、盖碗形制的,散热效果较佳,所以用以冲泡需要70~80℃水温的茶叶最为适宜。

因此盖碗经常用以冲泡绿茶、香片与白毫乌龙。壶口宽大的壶与盖碗在置茶、去渣方面也显得异常方便,很多人习惯将盖碗作为冲泡器使用就是这个道理。盖碗或是壶口大到几乎像盖碗形制的壶,冲泡茶叶后,打开盖子可以很容易观赏到茶叶舒展的情形与茶汤的色泽、浓度,对茶叶的欣赏、茶汤的控制颇有助益。尤其是龙井、碧螺春、白毫银针、白毫乌龙等注重外形的茶叶,这种形制的冲泡器,若再配以适当的色调,是很好的表现方法。

独领风骚的紫砂壶

紫砂壶是所有的壶具中最受人们欢迎的一种,它以其精美的制造工艺、优良的宜茶性以及雅俗共赏的传统风格而倍受世人的青睐。

紫砂壶的优点

中华民族喜爱茶,所谓“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,茶之深入百姓生活由此可见一斑。近数十年来,泡茶之风在我国十分盛行,所用茶具的材质也琳琅满目,甚为可观,诸如陶壶、瓷壶、铁壶、锡壶、铝壶、石壶、玉壶等等,其中又以“主流派”的宜兴紫砂茶壶最受世人的欢迎。

古今称颂的宜茶性

宜兴紫砂壶的“宜茶性”是自古就受到肯定的。特别是到了明代中期以后,文人雅士用紫砂壶饮茶更蔚为风尚。明朝李渔曾曰:“茗注(泡茶之器)莫妙于砂,壶之精者,又莫过于阳羡(宜兴古称)”,又曰:“壶必言宜兴陶,较茶(评茶)必用宜壶”。

到了清初周高起所著的《阳羡茗壶系》更明确地指出:“近百年中,壶黜银锡及闽豫瓮,而尚宜兴陶。”可见早在明代,世人便已公认宜兴紫砂陶壶是最理想的茶具了。

现在,人们泡茶使用的茶具仍以陶壶为最普遍,瓷壶、石壶为次。常见的陶壶又包括了紫砂壶(紫砂、朱泥、段泥、绿泥……)、手拉坯壶(如汕头壶)及灌浆壶等等,不一而足。在这么多种材质中,或许有超过七成以上的饮茶人皆会认同:紫砂壶的宜茶性应为众家之冠,而历来不少科学试验亦支持此说法。然而茶事毕竟不是冰冷理性的科学实验,它还牵涉到许多复杂的心理因素与感情投射。所以时至今日,我们只能说紫砂壶的确具有优良的宜茶性,至于它是否为“第一名”,或许也就不那么重要了。

独领风骚由来有之

真正令爱茶人士感到兴趣的是:紫砂壶到底具备什么样的魅力,能够自明迄今,不论朝代更迭或是社会变异,它都能在这个嗜茶的民族中,独领风骚?

关于这个问题,我们不妨试着从实用层面与艺术层面来加以解释一番,一般说来,紫砂壶的实用功能大致具有下列几项优点:

“宜兴茗壶,以粗砂制之,正取砂无土气耳”又“茶壶以砂者为上,盖既不夺香又无熟汤气,故用以泡茶不失原味,色、香、味皆蕴”,上述为古人总结的心得,换言之,以紫砂壶来泡茶,只要充分掌握茶性与水温,即可泡出“聚香含淑”、“香不涣散”的好茶,比起其他材质茶壶,其茶味愈发醇郁芳香。

紫砂壶“注茶越宿,暑月不馊”,茶汁不易霉馊变质,且不易起腻苔,所以清洗容易,不费周章。值得一提的是,此处所指的“暑月不馊”,即夏日隔夜亦不馊,但若将“暑月”强解为“数月”则显然夸大不实。

虽然就茶道而言,理应“旋沦旋啜”、“宜倾竭即涤去停渣”,即随泡随饮,事毕即清除茶渣,但现代人生活繁忙,将茶渣留于壶中数日亦是常事。对此,清人吴骞记载了他的洗壶妙方:“壶宿杂气,满贮沸汤,倾,即没冷水中,亦急出,冷水泻之,元气复矣。”读者不妨一试。

紫砂陶是一种介于陶和瓷之间,属于半烧结的精细具器,具有特殊的双气孔结构,透气性极佳且不渗漏。由于这种特性,所以它能吸收茶汁,壶经久用,自然能于内壁累积出“茶锈(茶山)”,此时即使不置茶叶,单以沸水冲入也能泡出淡淡的茶香来(也由此可知“一壶不事二茶”的原因)。

紫砂茶具使用越久,壶身光泽越加光润,而且据《阳羡茗壶系》载:“壶经久用,涤拭日加,自发暗然之光,入手可鉴”,此即指常用干布磨拭,更显气韵温润,这也正是国人热衷的“养壶”。

紫砂器具有耐热性能,冷热急变性佳,寒天腊月即使注入沸水,也不易因温度突变而胀裂。

紫砂砂质传热缓慢,执用时较不易烫手,且耐烹烧,可放在温火上炖煮,所以用紫砂制成的砂锅也受到人们的欢迎。此外,紫砂因传热慢,所以保温亦较持久,此点对于喜喝半发酵茶的人而言,更是一项难得的特点。

紫砂土具有良好的可塑性及延展性,配合以特殊且精湛的制壶技艺,所以成品口盖严密,缝隙极少,减少了霉菌的进入,相对延长了茶汤变质的时间,有益人体健康。

可赏可用文采斑斓

以上所提到的几点,都是其他陶瓷或金属茶具所无法具备的。另外,在艺术层次上,紫砂茶具也具有不少优点:

紫砂泥色多彩,且多不上釉,透过历代艺人的巧手妙思,便能变幻出种种缤纷斑斓的色泽、纹饰来,使它更具有艺术性。

紫砂泥的可塑性强,虽不利于灌浆成型,但其成型技法变化万千,不像手拉坯等轮转成型法,只限于同心圆范围,所以紫砂器在造型上的品种之多,堪称举世第一。

紫砂茶具通过“茶”与文人雅士结缘,并进而吸引到许多画家、诗人在壶身题诗、作画,寓情写意,此举使得紫砂器的艺术性与人文性,得到进一步提升。

随着实用价值与艺术价值的兼备,自然也提高了紫砂壶的经济价值,使得陶手能更致力于创新。由于上述的心理、物理、艺术、文化、经济等因素,宜兴紫砂茶具数百年来都受到人们的喜爱与重视。

紫砂欣赏

紫砂壶是有趣有味的艺术品,既鉴赏壶,又品尝茶,壶趣茶味,尽在其中,其乐无穷。选壶烹茶,收藏玩赏,世代不衰,可见其中自有学问。

同心杯组

顾名思义是一组同心圆盘组合的茶具,有不同的陶质,均可隔热不烫手,是朋友共斟、实用又典雅的泡茶器具。

同心杯有缎泥同心杯、绿泥同心杯、棕点同心杯、绿陶同心杯、红陶同心杯、灰陶同心杯、描金同心杯、黑陶同心杯等。

易泡壶组

顾名思义是一组很容易使用及操作的泡茶壶组。易泡壶上套有海草环,可隔热不烫手,壶嘴装有滤网,使茶汤干净,不含杂质。可当茶壶或茶海使用,是一种实用又典雅的泡茶器具。

茶承组

对于不想一直倒水的茶友来讲,茶承组是再好不过的器具了。依个人的泡茶习惯及需要,选择不同大小的茶承来使用,即可使泡茶品茗更悠然自在。基本配件有茶承、茶盘及茶海,另有品茗壶、水盂、品茗杯可搭配。

骏干壶

作品形体饱满而俊秀,壶的底部从圆形内收成四方形,并配以抽象而精致的马蹄,象征骏马疾奔如飞的动感,壶体的上部为圆形,犹如骏马强健的体魄,奔放有力;壶钮以圆型为基础,创作成三朵云彩,仿佛骏马飞驰入云,遨游乾坤,肩部饰以装饰性极强的八骏马图案,与整体相呼应,达到和清而协调的效果。纵观本作品秀中带刚、动感十足、圆中寓方,充分展现骏马驰骋乾坤的神态,故谓之“骏干壶”。

呈祥壶

该作品的整个形态,是取材于无锡的惠山泥塑“阿福娃娃”,福福泰泰。底部采取三足的作法,以凸显其圆胖体态,也自然地展现了胖娃娃灵巧而活泼的性格。壶身肩部装饰一条小而半圆的浮凸线,既增加了制作难度,又强化了整体美感和作品的张力。壶流以圆而丰腴的线条表现,来增加和谐的形式美,使该作品犹如无锡的“阿福娃娃”般可爱而亲切,配上壶钮以如意雕塑,寓意给人们带来吉祥如意的祝福。

蝉璧壶

本作品的壶钮是以三只蝉连贯合而为一,粗略观之若只一蝉,每转一方再现一蝉,再转,则见第三蝉;于玉璧形之盖面上,采半浮雕手法雕塑出三只成圈的蟠龙,十分别致、精彩而特殊,此手法为紫砂壶上较为少见的制作方式壶把与壶流大开大合,壶底三足外张而斜,壶身下部更以大块面的凹圈来稳固视觉安定之效果,凸显磅礴而憾人的雄伟气势。

香鼎壶