在花船上作营生的女子，有妓女，有厨娘，有侍婢，一般称妓女为船娘，当然妓女兼而为厨娘的很多。范烟桥《茶烟歇·船娘》说：“苏州船娘，艳著宇内，与秦淮桃叶渡媲美，故《吴门画舫录》班香宋艳，与《秦淮画舫录》同为花史巨制，开《教坊记》、《北里志》之生面。近时顿见衰落，虽画舫依旧，而人面不知何处去矣。尝见某笔记云，清人入关，颇不喜女闾，于是莺莺燕燕悉避诸舟中，因舟中佳丽独弗禁，遂成习惯而产生一船娘之名词。当时悉在七里山塘间，一舸容与，群花招展，指点景物，品量容颜，往往竟日不足，继之以烛，因此有热水船之称，意谓柔橹拨水，殆将腾腾有热气焉。洪杨后，尚有数舫载艳，惟已变旧时体制，主觞政者多为枇杷巷中人，仅以船菜博人朵颐。然春秋佳日，亦颇多主顾。夏初，黄天荡赏荷，更排日招邀。自废娼后，无复‘画船箫鼓夕阳归’之况矣。”
船娘的出现，并非是在清初，追溯起来，历史很悠久了。北宋庆历间，苏舜钦有《九月五日夜出盘门，泊于湖间，偶成密会，坐上书呈黄尉》，有曰：“青娥荡桨忽远至，虽有雅约犹嚬羞。彩舟鲜明四窗辟，兰酎辛滑嘉宾留。歌馀清洌贯众耳，笑动姿采生香？。玉盘脍鲈光一色，饤簇殽核随所捜。”徐珂《可言》卷九解释说：“所乘之舫，疑即今之灯船；‘青娥荡桨’句，言船娘也，俗曰梢婆；‘歌馀’、‘笑动’二句，言船妓也；‘玉盘’、‘饤簇’二句，言船菜也。”需要说明的是，当时实行官妓制度，民间船妓或船娘尚未出现，虽说船上冶游已作饮食之事，如梅尧臣《邵郎中姑苏园亭》有“我思白傅在三川，吴船虽有吴馔偏”之咏，但与后来的经营性船菜不是一回事。但当蒙元铁骑南下之时，船娘就出现了。徐大焯《烬馀录》乙编记道：“鼎革后，城乡遍设甲主，孥人妻女，有志者皆自裁，不幸有母姑儿女牵系欲求两全者，逃难无所，俯仰无资，竟出下策为舟妓，以舟人不设甲主，舟妓向不辱身也。虎丘、桃坞之间，遂多名妓，皆良家子耳，冯玉媛为某官聘媳，李巧巧为某学士女，曹大娘为某县令妻，沈二娘为某牧伯寡妾。”“桃坞别墅有池名小蠡湖者，中筑石舫，乱后仅存渔艇妓船，依为东道，好事者为供范蠡、西子之位，舟中人朔望顶礼。增筑两椽，题额者为是野鸳比翼之所，书‘野舫’两字以嘲之。”凌泗、谢家福辑《五亩园志馀》也说：“榜人女似妓似眷，得独擅其利，春秋佳日，游船集虎丘、桃坞者，几成海市。”由此可见，作水上生涯的船娘，滥觞于元初。及至明清，山塘而外，阊门外诸流之上皆有，《可言》卷一就说：“苏州齐门（当为阊门——引者注）外钱万里桥，清康熙朝曰贱卖女桥，流娼船多泊之，此更奇于朝歌、胜母、柏人之名矣。”
船娘招客，或艳妆倚坐花船的后艄棚架上，脉脉含情，秋波频送，苏州人称之为“鹦哥架”，黄任《虎丘竹枝词》咏道：“湘帘画楫趁新凉，衣带盈盈隔水香。好是一行乌桕树，惯遮朱舫坐秋娘。”袁学澜《虎阜龙舟词》咏道：“游赏连朝哄市阛，初三逢忌暂请闲。坐来鹦架临妆镜，检点银幡插髻鬟。”《续咏姑苏竹枝词》也咏道：“鹦架船娘诱客看，双翘自露绣红鸾。谁能见惯浑无事，当作空花一例观。”也有上岸拉客的，清初长洲人尤瀹《虎丘竹枝词》咏道：“斟酌桥边卖酒浆，编篱插竹野花香。画船箫鼓才停处，跳板撺来上小娘。”嘉庆间雪樵居士《虎丘竹枝词》也咏道：“一字船排密似鳞，好同战舰舣河滨。酒兵报道新降敌，娘子军擒薄幸人。”但当时苏州船娘大都比较矜持，还是客人自已寻舟访艳居多。
叶楚伧好作狭邪之游，他在《金昌三月记》里描写了清末所见的景象：“方基画船，薄暮斯集。船娘多二十许丽人，织锦花鞋，青罗帕头，波光面影，一水皆香。最好是艄头笑语，月下微歌。风华少年，挟艳买桨，游虎丘山塘间。夕阳欲下，缓缓归来，辄集于方基。野水上杯，名茶列坐，笙歌隔水，珠玉回波。星转露稀，则两行红烛，扶醉而归。洵夜景之解人，欢场之韵迹也。”
船娘大都善于烹饪，坐花船以游，既可赏得艳色，又可尝得美食，这是花船最诱人的地方，清人于此颇多吟咏。张永铨《虎丘中秋竹枝词》咏道：“轻桡满载状元红，海错山珍绮席同。醉后上山齐看月，荡河船系石桥东。”黄兆麟《苏台竹枝词》咏道：“蒲鞋艇子薄帆张，柔橹一枝声自长。舵楼小妹调羹惯，烹得霜鳞奉客尝。”疁溪梅花庵主人《吴门画舫竹枝词》也咏道：“一声吩咐设华筵，盘菜时新味色鲜。人倦酒酣拳令毕，消魂待慢总须钱。”船娘不仅善烹饪，有的还善唱歌，周振鹤《苏州风俗》说：“吴人善呕，而榜娘尤善，每当月白风清之夜，歌声袅袅，断续悠扬，有‘人间那得几回闻’之概。曲艳品云：‘今尚吴歈，以其亮而润，宛而清。’斯得之矣。”
乾嘉年间，苏州很有几位花船名姝，西溪山人《吴门画舫录》举例说：“王香柳，行三，居濠上。吴门食单之美，船中居胜，而姬家则尤擅诸船之胜。鳖裙凫蹠，熊掌豹胎，燀以秋橙，酤以春梅，拟于郇公厨、李太尉也。”“朱月娥，行二，居阊门。姿容华赡，目潋层波，船娘中香柳推逸品，姬推艳品。而扁舟一叶，恰受两三，远山芙蓉，若离若即。《随园诗话》载船娘事，有‘嫦娥下舱’之句，而姬正以不肯下舱，罕过而问者。”又，个中生《吴门画舫续录》举例说：“周琴芳，行五，通贵桥船娘也。春情如水，秀色可餐，古鼎新泉，位置处所，食谱精微，肴核清妙。歌继桃叶之声，香薰鄂君之被，佳人拾翠，有不如仙侣同舟矣。”“王花於，名来珠，船娘之最著者也，居永福桥。玉颜光润，星眸莹然，肌不甚白而有细腻风光。语言便捷，工针黹，刺绣不外学，暇日则姊妹对绣，河庭帘卷，不啻临水双芙也。”“王芷香，名馥林，居永福桥。花於姊妹行，门庭相对，色艺亦相仿。花於以丰艳胜，芷香以清丽胜。而芷香能唱大净、老生诸阔口，饮兴颇豪，故桃叶临波，移船相近者，几于如火如荼矣。”
船娘毕竟是水上生涯，稍有积蓄，就上岸另筑香巢，船菜之制，也就未必在船上了。当然岸居以后，还雇船或自家备船，容与碧波，陪随客人游乐。《吴门画舫续录》说：“往时船娘缠头有馀，即购楼台于近水处，几案整洁，笔墨精良。春秋佳日，妆罢登舟，极烟波容与之趣。薄暮维船，登楼重宴，添酒回灯，宛若闺阁。遇风雨，不出门。至酷暑严寒，虽千呼不出。今不能矣，花柳逢场，亦转眼有盛衰之感。”从中也可看出船娘的变迁来。
至民国初年，船娘依然还有，但她们的主业，已几乎转移到操持花船的宴饮上了。徐珂《可言》卷十三说：“江浙之好游宴而言肴馔者，辄曰船菜，灯船中人之所烹饪者也。江宁、苏州、无锡、嘉兴皆有之，不独广州、梧州也。及夕，船内外皆张灯，夏尤盛，舟子眷属恒杂佣保中，荡桨把舵，二八女郎且优为之，皆素足，船主有蓄妓以侑客者。春秋佳日，肆筵设席，且饮且饮，丝竹清音，山水真趣，皆得之矣。”范烟桥《出厂——吴门画舫史的一页》也说：“苏州的船娘，是很香艳的名词。有许多人以为和江山船上的九姓姑娘一般，是以色相取悦于人。其实不然。伊们擅长烹调和伺应，只是一种圣洁的女子职业，不能和陆上单调的卖身的倡伎相提并论的。间或有几个过于风骚，而附带发生些风流史，却是属于秘密的，大体总是规规矩矩的。不过在同光之际，苏州的倡伎，总是喜欢泥着狎客去坐船的，夕阳箫鼓，载着许多佳丽，软语清歌，真有一些诗情画意。”
至少从清初起，经过两百多年来船娘们的努力，花船上的菜肴和点心不断变化，形成了独特的风貌，脱颖而出，成为苏州饮食的精品，那就是船菜和船点。
由于一是狭邪之乐，二是朵颐之快，坐花船以游，成为苏州人的特殊享受，凡外来的客人，也向往着这种享受。清初苏州就流行这样一首打油诗：“一饭家常便饭开，呼拳长饮肆中来。醉游且上酒船去，那管家无起火柴。”可见花船自有这样一种诱惑。章法《苏州竹枝词》也咏道：
“门外城中多酒船，酒船肴馔讲时鲜。无分风雨兼霜雪，说着闲游便出钱。”这一状况一直绵延至清末，当时周越然在苏州教书，他在《六十回忆·苏人苏事》里说：“余在苏时，尚有两事，一、吃馆子，二、坐花船——虽属荒唐，但不妨言之。当时馆子之佳而且廉者，司前街（？）之京馆鼎和居（苏人读如‘丁乌鸡’）也，与之交易者，大半为官员，其次则为绅士，最次教员与学生。花船之最著名者，李双珠家（鸭蛋桥）也。两者余均享受之，而尤以末一年为最多。”这李双珠颇有艳名，叶楚伧在《金昌三月记》里说：“李双珠，下驷也。顾其侍儿金凤绝佳，与双珠合唱《春秋配》、《乌龙院》，吴下歌场，一时无两。金凤父马翔云，为江湖名旦，双珠诸曲，皆受诸翔云。翔云老矣，乃留女以教双珠，主婢亦师生也。”因为李双珠是名妓，收入不薄，她家的那只花船当是自备的。