书城美食茶医生
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第36章 精美茶点(2)

大红袍双色卷

原料:

澄面50克,糯米粉200克,水250克,马蹄粉500克,白糖1000克,水1250克,炼奶50克,椰蓉50克,大红袍茶汤1250克。

制法:

1.将原料澄面、糯米粉、水全部搅匀,用猛火蒸熟。

2.分别将马蹄粉对半用两个容器盛装,各放250克的茶汤开稀,其余煮糖水倒入成糊状备用。清水糊落炼奶和匀。

3.用方盘分两次把马蹄糊蒸5分钟后再落另一种糊蒸15分钟,待冻后便可用。

4.将蒸熟的糯米皮卷上双色糕,再蘸上椰蓉切件即可。

特点:

补充碳水化合物等营养。

观音番薯饼

原料:

番薯600克,白糖112克,薯粉75克,糯米粉112克,猪板油37克,铁观音茶末适量。

制法:

1.番薯去皮,切件,蒸熟后,加上糖﹑薯粉﹑糯米粉﹑猪板油﹑铁观音茶末等拌匀成粉团。

2.将番薯粉团分件,用模印打饼,上碟蒸熟,再用中火煎至金黄色。

特点:

香甜可口,益胃宽肠。

脆皮百花筒

原料:

薄饼皮250克,瘦肉200克,虾仁50克,红萝卜100克,榄仁50克,韭王50克,精盐3克,白糖10克,鸡精5克,麻油5克,生粉5克,铁观音茶粉适量。

制法

1.首先将榄仁炸至金黄色。

2.将瘦肉﹑红罗卜切细丝,韭王切细。

3.用味精将各种肉料拌匀成馅料,最后落韭王和铁观音茶粉。

4.将薄饼皮对半切开并卷入馅料成筒形。

5.上油镬用中火炸至金黄色上碟即可。

特点:

富含蛋白质,健体强身。

观音虾多士

原料:

咸面包2片,薄饼皮1片,鲜虾仁250克,精盐5克,砂糖12克,鸡精5~10克,油50克,红萝卜150克,炸榄仁50克。

制法:

1.将鲜虾仁用刀背剁烂,红萝卜切粒后加入味料一齐打成虾饺馅,后加入茶叶拌匀成馅。

2.将咸面包和薄饼皮切成花形,夹上虾饺馅做形后放入油锅内用慢火炸熟。

特点:

富含钙质、蛋白质。

观音三丝卷

原料:

湿豆腐皮6张,红萝卜200克,金针菇500克,湿冬菇200克,盐6克,白糖10克,鸡精5克,麻油5克,生粉3克,铁观音茶叶适量。

制法:

1.首先将豆腐皮切成方块。

2.将三种原料飞水,用沙锅爆香调味炒熟,并加入铁观音茶叶成馅料。

3.用豆腐皮包上馅料成日字形。

4.用猛火炸至金黄色,即成。

特点:

本品色香俱全,高蛋白,营养丰富。

绿茶香蕉卷

原料:

香蕉6条,糯米粉600克,白糖100克,澄面37克,面粉38克,生油37克,绿茶汤560克,绿茶粉适量,白糖300克,花生300克,炒香芝麻300克,椰丝75克。

制法:

1.将香蕉、糯米粉、白糖、澄面、面粉、生油、绿茶汤拌匀开成面浆。

2.将花生炒香碾压成碎粒状。

3.将绿茶粉适量、白糖、炒香芝麻、椰丝拌匀即成陷料。

4.用平底锅煎面浆成薄饼加上陷料后卷上香蕉,用刀切件即成。

特点:

香甜绵软,补充碳水化合物等营养物质。

观音芋丝饼

原料:

芋头600克,盐3克,鸡精7克,糖11克,五香粉﹑沙姜粉,胡椒粉各2克,生粉5克,麻油37克,铁观音茶粉适量,瘦肉500克,虾仁100克,湿冬菇50克,生粉25克,盐6克,鸡精12克,糖15克,麻油10克,地鱼末5克。

制法

1.将芋头去皮﹑切丝,加入盐﹑鸡精﹑茶粉﹑糖﹑五香粉﹑麻油、胡椒粉等拌匀。

2.将瘦肉、虾仁,湿冬菇,生粉,盐,鸡精,糖,麻油,地鱼末全部拌匀并搓至胶状即成肉馅。

3.用9寸盘将芋丝放一层,中间放上一层肉馅,表面再放一层芋丝,压实,猛火蒸20分钟。

4.凉冻后切件,用中火煎至金黄色上碟即成。

特点:

材料丰富,补充营养。

荔红水晶卷

原料:

葛粉500克,炒红白芝麻100克,糖1000克,荔枝红茶汤2500克。

制法:

1.用750克茶汤将葛粉开成稀浆,另将1750克茶汤与糖煮开。

2.把1/3的稀浆倒入煮开的茶汤中煮熟,稍凉后把其余2/3的稀浆与煮熟的粉浆搅拌成生熟浆。

3.选一个九寸大的方盘扫上薄薄一层油,倒入少量生熟浆摊平,洒上芝麻蒸三分钟后卷成筒状切件上碟即可。

特点:

甜而不腻。

香蕉抹茶糯米球

原料:

糯米粉80克,牛奶70毫升,抹茶1茶匙,香蕉1只,牛油10克,紫菜1张,糖浆15毫升,酒5毫升。

制法:

1.将抹茶磨成抹茶粉。先做原味丸子:糯米粉加牛奶搓成粉团,再搓成5粒丸子。再做抹茶味丸子:糯米粉、牛奶加抹茶粉搓成粉团,再搓丸子。

2.用水煮熟丸子后,将丸子放入冻水。将香蕉、丸子煎成微金黄色,落糖浆及酒,再稍煎。

3.将紫菜剪成约5厘米小块,把煎好丸子放紫菜上,再放香蕉,最后洒上适量肉桂粉即成。

特点:

茶香四溢,水果味浓,营养丰富。

绿茶红豆饼

原料:

红豆沙适量,中筋粉70克,绿茶粉2克,蛋黄2个,混合黑白芝麻适量,水50毫升。

制法:

1.容器中倒入中筋粉、绿茶粉和水拌匀成面团,静置一旁让面团松弛5分钟。

2.将松弛好的面团擀成圆薄状后,包入豆沙馅,收口后,再用手压成大片饼状,表面擦上蛋黄液,均匀洒上芝麻。

3.平底锅中倒入少许油烧热,放入红豆饼以中火慢慢煎到熟透,取出切成适当大小块状即可。

特点:

壮筋骨,益气力。

绿茶豆沙饼

原料:

糯米粉600克,熟澄面150克,白糖150克,油150克,豆沙600克,绿茶汤450克。

制法:

1.将糯米粉﹑白糖﹑熟澄面﹑油﹑茶汤拌匀搓成粉团。

2.把粉团分成粉粒,把粉粒开成长方形﹔中间加上豆沙,用2块粉皮合上成长方形。

3.用中火将其炸至金黄色,切件上碟即可。

特点:

口感酥软,清香。

乌龙茶酥盒

原料:

A.面粉500克,油150克,乌龙茶汤150克。B.面粉250克,油150克。C.莲蓉馅适量,乌龙茶末适量。

制法:

1.莲蓉与乌龙茶末搓匀成馅。

2.将A原料和B原料分别和匀并搓至纯滑即成水皮和酥心。

3.将水皮包上酥心用酥棍开成酥皮。

4.将酥皮开薄印件,将两块皮夹上莲蓉放在烤盘中,入炉烤至金黄色即成。

特点:

此为南方风味糕点。

观音一口酥

原料:

A.面粉250克,油100克,水100克。B.面粉250克,油150克。

C.白糖250克,白芝麻50克,椰蓉50克,油80克,铁观音茶汤适量。

制法:

1.分别将A原料和B原料和匀并搓至纯滑,即成水皮和酥心。

2.将芝麻炒香并与原料C全部拌匀即成馅。

3.将水皮20克包上酥心10克,用酥棍摊开在长卷上,叠三次后开薄,包上馅料制成桃形。

4.用中慢火烤熟上碟即可。

特点:

宽肠润燥,易于消化。

龙井茶香豆

原料:

麦豆100克,开水300克,生粉20克,盐适量,龙井茶叶50克。

制法:

1.将龙井茶叶用开水冲泡成茶汤,用筛过滤起茶叶。

2.将麦豆用茶汤煮软。

3.用中火将煮软的麦豆炸脆。

4.将泡过的茶叶用生粉拌匀,上镬用中火炸脆。

5.分别用盐将两种成品调味上碟。

特点:

口感酥脆。

花茶蕉叶粿

原料:

花茶茶汤200克,糯米粉500克,白糖100克,生油50克,炼奶50克,栗子蓉400克,蕉叶数张。

制法:

1.先将糯米粉﹑糖﹑花茶茶汤﹑生油﹑炼奶等原料拌匀并挫至纯滑,作为糯米皮。

2.将糯米皮分别包上栗子蓉馅后用洗凈的蕉叶包成三角形,蒸10分钟后上碟即成。

特点:

甜而不腻。

荔枝红茶卷

原料:

A.糯米粉525克,澄面75克,白糖187克,鲜奶187克,椰浆187克。B.荔枝红茶汤375克,糯米粉525克,澄面75克,白糖187克。

制法:

1.将用料A开成稀浆材料,用料B亦同样开成稀浆备用。

2.将用料A开成的稀浆倒入方盘内,用猛火蒸10分钟,再把用料B开成的稀浆亦倒入,再蒸30分钟,待其稍微降温后卷成筒形,再待其凉透后,切成片状即可。

特点:

以补充碳水化合物为主。

绿茶三豆糕

原料:

白糖900克,鱼胶粉262克,眉豆225克,红腰豆225克,三角豆225克,绿茶茶汤2400克。

制法:

1.先将三种豆分别煨软后待用。

2.用绿茶汤﹑糖﹑鱼胶粉煮成糖水,用筛过滤,然后分成三份,各份放入一种已煨软的豆。

3.用九寸方盘分三层放入,冰冻后即可食用。

特点:

口感滑润,益夏日食用。

特制茶饭

茶叶面条

原料:

茶叶100克,加沸水500~600克,适量面粉。

制法:

1.以茶汁和面。

2.擀成面条即成。

特点:

此面条下锅不易糊,而且极清鲜爽口;若制作凉面,味道更佳,茶叶本性即是清凉的。

茶叶馒头

原料:新茶100克,沸水500克左右,适量面粉。

制法:

1.将新茶泡制成浓茶汁。

2.将茶汁放凉至20℃~30℃,加酵母发面。

3.再按一般方法蒸制成馒头,

特点:色如秋子梨,味道清香。类似地也可以制成大饼(馍。

茶叶米饭

原料:

茶叶0.5克~0.7克,开水500~1000亳升。

制法:

1.将茶叶用开水浸泡4~9分钟后,用纱布过滤掉茶叶。

2.将米淘净后,用茶液煮饭。

特点:

煮出的米饭香而不腻、洁口、化食。

龙井汤圆

原料:

汤圆馅100克,糯米粉250克,高级龙井茶叶25克。

制法:

1.取糯米粉适量用水调散,揉匀,再和汤圆馅分别包成大小均匀的汤圆。

2.将龙井茶叶放入杯中,冲入适量开水浸泡2分钟,把茶汁滗掉不用,再冲入开水泡好。

3.锅内放入清水烧开,将汤圆下锅,煮熟,分别捞出放在碗中,再取适量茶汁浇入即成。

特点:

本品色泽淡绿,清香醇浓,口感细嫩,爽口不腻。此为一款四川风味小吃。

茶香油饼

原料:

富强面粉1000克,面肥200克,精盐25克,茶叶15克,白砂糖20克,食用碱8克,猪油适量。

制法:

1.和面:将500克面粉放盆内,加入面肥,精盐、白糖用水化开,倒入盆内,再加清水和成面团,置放3~5小时,待发酵。

2.制茶油:将茶叶放入罐中,加入300毫升水,用文火煮至汁浓,倒入碗内,再加入两倍于茶汁的猪油搅匀待用。

3.做饼坯:先将500克干面粉铺在案板上,再把发好的面团放在面粉上,接着用温水将碱化开后徐徐倒入面团上,边倒边揉,将干面粉揉入面团,至其光滑柔韧为止。然后,将面团搓成条,分成若干剂子,擀成扁圆形,即成饼坯,备用。

4.烙烤:将平锅或饼镗放火上烧热,在锅里放上茶油,然后将饼坯放入(一次可放4~5个,用中火将饼坯烧黄后再改用文火,添上茶油,翻身再烤。将饼坯两面烙至微鼓,色呈焦黄,熟透,茶香、面香溢出即成。

特点:

本品系湘鄂风味。外观焦黄亮,茶味浓郁,柔韧有劲,味道独特。

法式茶烙饼

原料:

面粉250克,大鸡蛋2个,糖600克,黄油75克,牛奶250毫升,浓茶汁500毫升,香草糖1小袋,朗姆酒1汤匙。

制法:

1.在洁净的容器中倒入面粉,留出一槽,放入糖、香草糖和鸡蛋。一边搅和,一边用水掺入面粉。

2.随着面团变稠逐渐加入牛奶。充分搅拌后加入溶化的黄油和足量的茶,待面滑而不黏,再加入朗姆酒。

3.取锅烙饼。每个饼烙好后,翻过来,在饼中夹摆一颗花生大小的黄油,让它溶化,然后翻饼折成四边形,配茶热食即可。

特点:

酥香、甜美、可口。此法可做18个特薄饼。茶烙饼可配果酱、蜂蜜、糖食用。

茶香元宝

原料:

饺子皮750克(约100个,猪肉馅250克,白菜500克,上等坪林包种茶叶50克,精盐、味精各适量。

制法:

1.将白菜剁好挤出水分备用。茶叶泡开后切成细碎状备用。

2.将白菜、茶叶加猪肉馅拌匀,并分次加入盐与味精,并视情况另加少许先前泡茶叶放凉的茶水汁,再搅拌均匀。

3.将馅料填入饺皮,在边缘蘸冷水濡后捏紧即成。

特点:

此为台湾地区流行的茶食品之一,清香可口风味怡人。

碧螺春比萨

原料:

上等碧螺春茶叶25克,虾仁10只或香肠10片或洋菇3朵切片,面粉250克,鸡蛋1个,番茄酱若干,砂糖适量,肉臊子200克,细长青椒1只。

制法:

1.将茶叶用温水泡开,台产碧螺春只取芽心备用。肉臊子加番茄酱、糖炒熟成肉酱备用。青椒切小圈圈备用。虾仁或香肠、洋菇都经炒熟备用。面粉和鸡蛋加水调成糊状。

2.取平底锅加热倒入油后下入面糊待半凝固时,加一层肉酱,四周排上青椒圈,点缀虾仁或香肠、洋菇,最后放茶芽,三对或四对切好上桌,即成。

特点:

此为台湾地区流行的茶食品之一。茶香四溢,风味独具。

茶汁挂面

原料:

茶叶20克,热水1000毫升,面粉及配料各适量。

制法:

1.将茶叶用50度以上的热水(茶叶可先用洁净的纱布包好浸提10~20分钟(若水温高,则时间短些,浸提时应加盖严密,以避免香气逸失。若茶叶较粗老,用水量可略多些。

2.将浸提的茶汁进行和面,再经熟化、压片、切条、烘干等工序,按正常挂面制作方法操作,工艺参数不变,最后即可制出茶汁挂面。

特点:

本品集色、香、味和营养保健于一身,既含有茶叶的营养功能,又有清新爽口的口感,而且也没有常吃面食时产生的起火和腻味感觉,风味独特,能增进人之食欲。