书城美食茶医生
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第35章 精美茶点(1)

绿茶豆沙饼

原料:

糯米粉600克,熟澄面150克,白糖150克,油150克,豆沙600克,绿茶汤450克。

制法:

1.将糯米粉、白糖、熟澄面、油、茶汤拌匀搓成粉团。

2.把粉团分成粉粒,把粉粒开成长方形﹔中间加上豆沙,用2块粉皮合上成长方形。

3.用中火将其炸至金黄色,切件上碟即可。

特点:

色泽好,口感香甜。

茉莉花软糕

原料:

糯米粉300克,白糖400克,澄面200克,油25克,茉莉茶汤400克。

制法:

1.首先将400克茉莉花茶汤与其它配料一起搅拌成粉浆。

2.将粉浆放入方盘内,用猛火蒸45分钟即可。

3.待冷却后切片,再用中火煎香即成。

特点:

甜软,食之不腻。

绿茶蚬壳酥

原料:

A.水皮:面粉500克,油150克,绿茶茶汤150克,绿茶粉适量。

B.酥心:面粉250克,油150克。C.瘦肉250克,红萝卜50克,湿冬菇50克,虾仁50克,味料适量。

制法:

1.首先将用料A﹑B全部原料切粒炒熟备用。

2.分别将用料A、B拌匀并搓至纯滑。

3.将水皮包上酥心开3次,折4叠后开薄,扫水卷成圆筒形,切件包馅造成角形上烤盘,用中火烤熟。

特点:

均衡营养。

干果煎饼

原料:

李子干(或杏子干、杏仁、榛子等500克,浓茶500毫升,朗姆酒1小杯,精盐、糖各适量,面粉250克,鸡蛋2个,牛奶500毫升。

制法:

1.先将面粉、鸡蛋、牛奶以及1撮盐、1匙咖啡、糖和成面团,放置2小时左右。

2.准备好500毫升浓茶(500毫升开水加5咖啡匙印度茶或斯里兰卡茶,泡5~6分钟。再把干果投入甜热茶中浸泡一夜(为使杏子软化,须先煮上15~20分钟。

3.将干果沥干水,李子去核,给每个果子裹上面团,投入热油中,至果子重新浮上来时即为熟了。

4.将成品撒上糖,或香草糖,桂皮或甜可可,用作点心即成。

特点:

此为法式茶制食品之一,别具风味。

朗姆酒茶蛋糕

原料:

面粉150克,牛奶0.5杯,面包酵母15克,盐0.5咖啡匙,糖1咖啡匙,鸡蛋2个,黄油70克,葡萄干75克,水500毫升,茶3咖啡匙,糖粉250克,柠檬皮1只,朗姆酒100毫升。

制法:

1.将酵母辗碎,用温奶(30°C拌和,加入1咖啡匙糖。

2.取容器一个放在沸水中浸几分钟,然后把它擦干。把筛过的面粉倒入该容器,中间留出一槽,在槽内加入盐、鸡蛋及拌和后的酵母。

3.用手指将团面搅拌,再一点点加入溶化后的温黄油。停止搅拌,发酵10分钟。在容器上覆盖一块撒过面粉的白布。在温和的地方,发酵2小时左右。

4.把面团倒入一个涂有黄油的冠形模具(直径22厘米,温置约30分钟,然后置入炉子里高温烘烤。同时准备糖浆:用500毫升开水和3匙咖啡茶冲泡3~4分钟,然后过滤。在茶水中加入糖粉250克以及柠檬皮,再倒入一个小平底锅内。加热至糖溶化,撤火,最后加入朗姆酒。蛋糕去模后立刻浇上热糖浆,即成。

特点:

此为法式茶食品之一,可供多人食用。

茶叶云片

原料:

茶叶100克,炒糯米粉25000克,绵白糖21000克,麻油1000克,冷开水3000毫升。

制法:

1.淘米:云片所用糯米应先用温水反复淘洗,去除稗壳、砂、土和石子等杂质,直至淘洗水清为止。如用冷水淘洗,在炒米时容易黏附砂粒,影响品质。

2.炒米:待淘糯米风干后,拌以清洁的细石砂于锅中炒熟,筛去细砂。

3.磨粉:把炒熟的糯米,用电磨或石磨磨成粉,通过规定筛孔,筛上的反复磨碎,直到完全通过为止。

4.湿糖:按配方把绵白糖与麻油一起放入缸内,加入冷开水拌匀备用。

5.配料:先将炒米粉与湿糖、茶粉(或茶汁按比例掺入反复拌匀,并成粉状,过筛后入模。

6.入模:把过筛后的作料放入糕模内,用“铜奈”在表面压平,再用专用刀将模内糕坯模切成4条。

7.炖糕:炖糕是将模内糕坯连同糕模放入热水锅内炖制,经5分钟后取出。炖糕时要特别注意气温与火候,一般气温在20°C以上时,则火力要大些,避免米粉发胀。同时还须注意锅内水温,要始终保持半开程度防止含水过多。

8.复蒸:又称回气,是将炖好的糕坯再放入锅内复蒸,以增加其糯性。在复蒸时要注意气温与火候的关系,这种关系恰与炖糕相反,即夏季要小,冬季要大,复蒸5分钟,取出后撒上熟面粉,防止相互黏结。贮藏在不透风的木箱内,用熟面粉将云片糕全部覆盖,以便迅速吸去水分,防止霉变。从而保持其质地软润,待隔日后再切片。

9.切片:用专用刀切成厚薄均匀的片即可。原来是用手工操作,现在一般都采用机械操作,不但可以减轻人工劳动,而且还可大大提高生产效力和产品质量。

10.保藏:云片糕的保藏主要是防止水分蒸发和风干,霉雨季节防止发霉与生虫。因此,在春秋冬三季内,宜将云片糕贮藏在干燥的箱子内,这样可保藏2~3周。但在夏季,由于温湿度高,故不能久藏。

特点:

色泽美观,质地滋润细软,味道鲜美可口,吃后感到不干不燥,口感清爽。

茶糖圆串

原料:

茶粉(将茶叶中的梗、茎、片及其他杂质拣去,研磨成细粉通过200目筛孔后备用100克,糯米粉(选用优质糯米,先用温水淘洗干净,浸泡,沥干,水分蒸发干燥后,再磨碎成粉备用5500克,砂糖(选用优质白砂糖5500克。

制法:

1.糯米选择:用作茶糖圆串的糯米,要求纯度高,杂质含量低,特别是不能含有泥土、砂石和金属末屑,使用前应经筛选,弃去非金属杂质,金属杂质应有磁铁吸出。

2.清洗漂洗:经筛选后的糯米,要在大水缸中多次清洗,漂去浮游物质,并使泥砂松散沉淀,最后除去。

3.浸泡:漂洗后的糯米,用温水浸泡发胀,以利磨碎。

4.磨粉:以浸泡后的糯米,按要求进行磨细成粉,摊凉风干,备用。

5.做团:将糯米粉、糖、茶粉按配方比例配料后,进行混合揉和均匀,做成小团。

6.蒸熟:把小团用竹签串起来,每5个一串放入蒸笼中,用沸水蒸熟。

7.包装:将蒸熟后的小团串摊凉冷却后,先放入食用塑料袋内,再放入纸盒箱里,进行包装即成。

特点:

色绿味甘,茶香怡人,质地糯滑。

香茶芝麻糖

原料:

茶叶15克,白糖100克,蜂蜜50克,芝麻100克。

制法:

1.先将芝麻洗净,再用文火炒香,备用。将茶叶放入杯中冲沸水浸泡,取汁备用。

2.把茶汁放入锅中,加白糖和蜂蜜,再以文火熬至能拉成丝,即投入芝麻拌匀,然后将芝麻糖起锅放入模型压成块状,再切作薄片或细条状,即成。

特点:

本品为一款家常茶馔膏糖小吃,香甜可口,营养丰富,对于慢性咽炎患者咽喉肿痛、唇燥、干咳无痰之燥伤肺胃型,具有防治和保健作用。

红茶梨膏糖

原料:

红茶50克,白砂糖500克。

制法:

1.取红茶加水适量入锅煎煮,每15~20分钟煎汁1次。如此重复3次,除去茶渣后,将茶汤合并浓缩,至茶汁浓厚时,加入白砂糖调匀。然后,用文火煎至糖液黏稠、用筷子挑起成丝状而不粘手时,停火。

2.将糖液趁热倒在表面涂过食油的大搪瓷盘中,稍冷却后,将糖用刀作割成条块状即可。

特点:

本品有健胃消食功效。适用于腹闷胀饱。食积不消、胃纳不舒等症。

这一款茶膏糖是上海豫园生产的茶制食品,其生产历史颇为悠久,实是老少咸宜的茶馔佳品。

姜茶速溶饮

原料:

红茶200克,白砂糖500克,鲜生姜汁200克。

制法:

1.取红茶加水适量入锅煎煮,每15~20分钟煎取汁液1次,加水再煎,如此重复共煎3次。除去茶渣后,将3次所得煎汁合并,再以文火继续煎煮浓缩,至将要干锅时,加入鲜生姜汁,再加热至稠黏时,停火,待温。

2.在锅中拌入干燥的白糖粉,把姜茶煎液吸净、混匀,然后晒干、压碎,装瓶备用即成。

特点:

本品为茶馔药膳食疗方。具有温中健胃、化湿止痢、涩肠止泻的功效,可以用于治疗肠炎、细菌性痢疾腹泻、腹通等病症。

枸杞子面茶

原料:

面粉3000克,松萝茶90克,白糖1500克,枸杞子、核桃仁、松仁、麻油各500克,瓜子仁240克,芝麻油、羊油各500毫升,芝麻200克。

制法:

1.先将面粉炒成黄色,枸杞子炒干研成末,芝麻炒香,松萝茶打卤,核桃仁、松仁、瓜子仁均炒香,备用。

2.将羊油、麻油放锅内烧热,然后将炒面倒入炒一会儿,并把芝麻油徐徐倒入,再稍炒一会儿,最后,把松萝茶、核桃仁、松仁、瓜子仁放在里面拌匀,盛在瓷器中。

3.临食时,用开水将其和开,然后入锅煮沸数分钟即可。

特点:

本品香甜、滑软,味美可口,具有滋肾润肺,补肝明目的功效。

枸杞红茶膏

原料:

枸杞子末60克,红茶30克,酥油或香油90克,精盐少许。

制法:

1.取红、熟枸杞子与干面和成剂,用擀面杖擀饼样,或者捣糊成饼,再晒干研为细末,备用。将红茶研细末,备用。

2.将红茶末、枸杞子末按配方量一同和匀,再用酥油入炼,添汤搅成膏,然后用食盐少许,入锅煎熟,即成。

特点:

本品且有补肝明目,滋肾润肺的功效。

芽茶芝麻饼

原料:

芽茶、熟芝麻、川椒末、酥咸油饼或干面各适量,佐料(松子肉、胡桃肉、粟肉。

制法:

1.先将芽茶用汤少量浸软,再将芝麻炒熟去皮,然后同置擂钵中捣擂极细,再将川椒末、酥咸油饼加入同擂。如干,即添浸茶汤;无油饼,则以干面代之亦可。

2.将擂研好的芝麻茶饼入锅煎熟,即成。松子肉、胡桃肉、粟子肉等辅料均可随意加入。

特点:

酥香可口,风味独特。

茶果脯

原料:

粗老茶叶、辅料(糖、盐、味精、肉桂皮等各种食用调味品和着色添加剂、各种水果适量。

制法:

1.首先确定主、辅料配制的重量比例,一般茶叶占45%,水果占50%,各种辅料(糖、盐、味精、肉桂皮等各种食用调味品和着色添加剂占5%。

2.按一般果脯制作方法加工即可。由于所选用的茶叶叶质稍硬,其蒸煮、糖化的时间应略延长,压制时间也长一些。

特点:

本品茶味显露,果味突出,既甜、酸又微苦,口感很好,是一种老少皆宜、大众化开味消食休闲茶食品,深受广大消费者青睐。

茶糖果

原料:

茶叶、糖果配料各适量。

制法:

1.茶制品成分制取,可以分为三种,一是由茶叶粉(低档粗老茶碾成的茶末制成的;二是由浓缩茶汁加工而成的;三是由速溶茶浓缩液为主要原料制成的。

2.将茶制品成分按一定比例掺入糖果原料的配料中,然后再按常规糖果的制作法操作即可制成茶糖果。

特点:

本品因所用的茶制品原料不同,其所制的茶糖果成品的品质特点就有所差异。具防口臭、提神、健齿的功效。

茶末面包

原料:

面粉70克,绿茶粉适量,酵母2.5克,白炒糖6克,食盐2克,奶油6克,发酵促进剂0.001克。

制法:

1.上述各料和面团后,发酵1~2小时。

2.再投入固定模子成型。

3.然后置入180~200℃烤箱烤25分钟即成。

特点:

本品松软有茶味,香甜可口,是大众化的茶馔食品之一。

茶汁面包

原料:

面粉700克,酵母25克,水850克,白糖60克,食盐20克,奶油60克,发酵粉0.1克,脱脂乳40克,茶汁200克。

制法:

1.首先将茶叶放100~130°C高温的烘箱中干燥10分钟左右,以便让茶的“陈味”或其他异味充分散失和茶香显露。茶叶经热温干燥后,摊凉60~90分钟,再以1∶10的重量比例加入开水浸泡,并反复搅拌。最后再经过浸渍、抽提、沉淀、过滤、静置等工序,初制成浓茶汁备用。

2.将面粉、酵母加水500克置入搅拌器内混搅3分钟,静置4小时后再加入白糖、食盐、奶油、发酵粉、脱脂乳、茶汁以及水350克,然后再搅拌10分钟。

3.最后将面粉团分割、发酵、整形后,在38°C温度下发制40分钟,并按常规方法将其加工制成茶汁面包,即成。

特点:

外观呈茶褐色,由于茶汁能提高面筋的亲和力,故而制成的茶面包十分疏松,体积也比常规的面包大20%~30%,具有易保鲜、芳香可口、风味独特的品质特点。

茶末蛋糕

原料:

鸡蛋或鸭蛋4个,白砂糖120克,面粉120克,奶油30克,牛奶2匙,柠檬汁1匙,茶末粉1匙。

制法:

1.将蛋打入碗中,加入白砂糖100克,打至发泡,然后边打边加入面粉,调匀备用。

2.取盆放入奶油、牛奶,混合后放入微波炉加热30秒钟,然后与调好的面粉迅速搅拌混合,待用。

3.取柠檬汁1匙放入碗中,再加白砂糖1匙混合好。

4.取上述调制好的奶面粉的1/4调入茶末粉,然后搅拌混合均匀。

5.将蛋糕模型另取奶油少许涂好,再将剩下的3/4奶面粉全部倒入模型,然后由上将茶末奶面粉滴下,滴成长条形,用铲子快速搅一下。

6.覆以保鲜膜上微波炉加热4分钟,待底部熟了倒出,即成。

特点:

色泽好,营养均衡。