食品的安全尤其是食用油的安全，涉及回收地沟油企业、餐馆甚至监管部门的各种法律责任，然而国家关于食品安全的法律责任却分布在民事、行政以及刑事等各法律规范之中。如何实现法律规章之间的无缝衔接，从而真正保护消费者的权益，还需要部门之间的通力合作（门玉峰，2010：45）。换言之。地沟油等食品安全问题是个复杂庞大的系统工程，单靠一两个具体措施不可能完全解决食品安全问题，单靠一两部法律也无法完全解决，而必须由多部法律构筑一个体系，对参与利用地沟油生产食用油的各个环节的犯罪进行惩处，真正做到有法可依，有法必依，执法必严，违法必究，只有这样才能根除地沟油生产食用油的犯罪行为（《中国检验检疫》编辑部，2011：1）。
2．推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理
“地沟油”从收集、加工到市场销售，形成了令人震惊的、利润丰厚的“一条龙”产业链。地沟油产业链各环节紧密联系，并达到以最小成本创造最大利润的目的，正是因其价格优势及利润诱惑，大量地沟油才重新流入餐桌，形成市场上“劣币驱逐良币”的现象，不少餐馆凭借其价格优势吸引大量顾客，而采用正规食用油的餐馆却因成本高而丧失价格竞争力，最终被市场淘汰（徐振刚，2011：11）。据专家测算：每1万人每天可产生1吨食品垃圾，经过提炼可产出130公斤地沟油，售价仅为普通食用油的一半。综合统计结果显示，国内地沟油一年的总利润达到15亿—20亿元。对于餐厨垃圾加工方而言，餐厨废油每吨成本大约1 000元，每吨废油能够提取0.8吨食用油，加工环节的成本仅300多元，而现在市场食用油的价格每吨超过6 000元，按市价打对折售出，每顿的利润接近2000元，利润率接近百分之两百（尹莉，2010：24）。暴利驱使违法者铤而走险，以身试法。
要斩断“地沟油”黑色产业链，政府必须为企业创造良好的履行社会责任的外部条件，防止出现违法者获利，守法者吃亏的恶性商业环境（蔡文之，2010：26）。鉴于此，2010年7月，国务院办公厅下发了《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国办发〔2010〕36号），要求各地、各部门开展“地沟油”专项整治活动，加强餐厨废弃物管理，切实保障食品安全。各地在执法过程中对“黑作坊”、“黑工厂”等非法利益链进行了打击，但是因未建立起完善的收运处理体系，餐厨废弃物和废弃油脂缺乏安全、有效的处理渠道。
为建设资源节约型和环境友好型社会，保障食品安全，提高城市生态文明水平；从源头斩断“地沟油”回流餐桌和餐厨废弃物直接饲养畜禽等非法利益链，变废为宝、化害为利，实现社会效益、环境效益和经济效益的统一；实现疏堵结合，建立餐厨废弃物处理的长效机制，国家发改委、财政部、住房城乡建设部启动了餐厨废弃物资源化利用和无害化处理城市试点工作。2011年7月，发改委、财政部、住建部联合印发了《关于同意北京市朝阳区等33个城市（区）餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点实施方案并确定为试点城市（区）的通知》，批复了北京市朝阳区等33个城市（区）的实施方案并确定为试点城市（区）。
为切实保障试点工作取得实效，《通知》随发了《关于推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点工作的承诺书》，要求各试点城市（区）人民政府与发改委、财政部、住建部签订，保证实施方案中确定的新增餐厨废弃物资源化利用量，承诺建立完善的餐厨废弃物回收、运输、利用体系，建立健全有关法规制度和政策机制，加强监管，严厉打击非法收运餐厨废弃物的行为，加强舆论宣传，引导社会公众广泛参与。
同时，为引导社会资金投入，国家发改委、财政部印发了《关于印发循环经济发展专项资金支持餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市建设实施方案的通知》（发改办环资〔2011〕1111号），提出了利用循环经济发展专项资金支持餐厨试点工作的具体支持内容、支持方式和实施程序等，并安排循环经济发展专项资金6.3亿元对33个试点城市（区）进行支持。试点工作的顺利开展将为全国其他城市（区）的餐厨废弃物资源化利用和无害化处理提供经验和借鉴。
3．建立科学的检测方法
在源头回收上不能做到百分之百，餐饮环节违法使用“地沟油”现象仍时常见诸报端的情况下，如何加强检测检验，并以此为基础严厉打击违法行为，已成为当务之急。但与现实的迫切需求相比，这一领域恰恰是当前食用油监管中的“短板”所在，到目前为止，对“地沟油”如何鉴定，尤其是食用油中部分掺杂“地沟油”如何判别，特别是如何简便而快捷地加以识别，仍是一道科研和监管难题（余志强，2010：20）。更为可怕的是，这一行业似乎出现“道高一尺魔高一丈”的现象，上规模的地沟油生产企业，按照食用油的指标，设计“深加工”工艺，借助各种物理化学处理，再按一定比例同食用油混合之后，地沟油的各项指标便可与食用油无异——缺乏检测识别手段，市场监管难以落实（顾俊，2011：16）。
确实，从外观、色泽上看，很难区分用“地沟油”炼制的食用油与正常食用油。研究者就指出，如果只是按照现有的食用油标准，甚至会得出“地沟油”符合标准的荒谬结果。按照2005年10月实施的《食用植物油卫生标准》，对食用油的检测是检测酸价、农药残留等9项标准，每一单项指标合格即判定为合格。而地沟油生产者专门针对国家标准，在产品中加入火碱，降低酸价，即可通过国家标准——国家标准对这种简单的反监测手段缺乏基本的防范。同时，由于食用油检测标准不完善，无法发现利用“地沟油”非法炼制食用油的问题。另外，由于对餐厨废弃油脂循环利用工作缺乏规范、对有关企业的监管也不到位，也给发现、侦破、打击利用“地沟油”炼制食用油犯罪带来很大困难（李恩树，2011：14）。
因此，为了建立可行的检测方法，严厉打击“地沟油”违法犯罪行为，保障消费者身体健康，国家食品安全风险评估中心正在组织开展“地沟油”检验方法的研究和论证工作，公开征集“地沟油”检验方法。国家食品安全风险评估中心是卫生部的直属单位，2011年10月13日正式挂牌。挂牌前一天，卫生部新闻发言人邓海华表示，目前征集到的5种“地沟油”检测方法特异性不强，已经被否决。12月，卫生部组织再次向社会公开征集“地沟油”检测方法，此次征集将于12月31日结束，通告中还公布了联系人、联系电话和邮箱。●2◇据2012年5月22日新华社电，自征集以来，卫生部共收到762份关于检验方法或检验指标的建议。其中，有281个单位和个人提交了315项“地沟油”检测方法。卫生部组建了包括油脂加工、食品安全、卫生检验、化学分析等领域权威专家和相关机构在内的检验方法论证专家组，通过盲样测试等方式，对征集到的方法进行了科学论证，初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速法，目前正在进一步验证和完善。
与此同时，各地也加大了技术攻关力度。如北京市就组织有关部门开展技术攻关，综合运用色谱分析、光谱分析、理化分析及基因鉴定技术等现代分析测试手段，初步确立了多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等4大类、20余项“地沟油”检测指标体系。但就目前而言，要找到一种快速便捷并具有可操作性的检测方法，还有待时日。
小结
新中国成立以来，中国食品安全监管体系在逐步完善，其中1995年《中华人民共和国食品卫生法》是我国第一部正式的食品卫生法律，试图保证食品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生，并使之适合人类食用。而2009年正式实施的《中华人民共和国食品安全法》，则实现了从“食品卫生”到“食品安全”的转变，这是中国食品安全监管观念和监管模式的历史性转变。
但是法律规章面对市场利益之时常常显得非常乏力，政府的监管常常在关键点出现纰漏，以致产生了如亚里士多德描述的“凡是属于最多数人的公共事务常常是最少受到照顾的事物”的现象，致使消费者常常深受其害。都市作为食品工业企业的主要生产、加工、消费地，食品安全也因此成为都市社会治理的重要课题。从立法层面来看，国家的法律规章制度不可谓不多，管理之范围和对象随着重大食品安全的发生和曝光日益增多，即便如此，都无法阻止重大食品安全事故的发生。因此，必须把食品安全监管纳入都市社会建设当中通盘考虑，结合生活服务业加以推进，从而防止事故发生之后“堵”的作法，如何能够找到良方加以疏导，从而防患于未然，把风险减至最低，更为重要的是保障广大消费者的身心健康，是都市管理者和政策制定者和执法者必须面对的问题。
温家宝总理在2011年政府工作报告提出“完善食品安全监管体制机制，健全法制，严格标准，完善监测评估、检验检测体系，强化地方政府监管责任，加强监管执法，全面提高食品安全保障水平”的要求，政府食品部门需要以高度的使命感和责任感，从国家安全和社会长治久安的战略高度，做好食品安全风险监测和防范工作，保障国民食品安全。