肿瘤是由各种致病因素引起的组织细胞异常增生，通常以形成肿块为主要临床特征的一种常见病和多发病。按肿瘤细胞形态的特征和肿瘤对人体器官结构功能的影响不同，一般分为良性肿瘤和恶性肿瘤2大类。良性肿瘤一般称为“瘤”，恶性肿瘤则习惯称为癌症或癌肿。恶性肿瘤是目前危害人类健康最严重的疾病之一。合理的膳食可有效地预防癌症的发生。
一、相关营养因素
（一）能量
能量过剩可导致超重或肥胖，而肥胖与结肠癌、直肠癌和乳腺癌的发病率密切相关，与肝癌、胆囊癌、肾癌及子宫内膜癌的发病亦有一定联系。
（二）蛋白质
长期摄取高蛋白质膳食易诱发恶性淋巴瘤，而肝癌和食管癌的发病率较低；长期摄取低蛋白质膳食，可使肝癌和食管癌的发病率升高，而乳腺癌的发病率则较低。若从儿童时期就很少食用动物性蛋白质和脂肪，则会引起消化系统功能减退，消化酶分泌减少。
（三）脂肪
大量高脂肪膳食能增加结肠-直肠癌的危险性，也可能增加胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性。
（四）维生素
摄入丰富的维生素与上皮癌，特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。维生素A具有抑制恶性肿瘤的作用，尤其是与吸烟相关的恶性肿瘤。
（五）矿物质
许多矿物质都与恶性肿瘤的发生相关。机体钙水平是直肠癌病因学的因素之一。镁缺乏诱发恶性肿瘤，以胸腺淋巴瘤和粒细胞性白血病最为常见。铁缺乏可使进入体内的化学致癌物的活性增强，消化系统恶性肿瘤发病率增加。碘缺乏是乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的致病因素之一。
（六）膳食纤维
增加膳食纤维的摄入，如蔬菜、水果及谷物等食物，可降低结肠癌和乳腺癌的风险，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的危险。膳食纤维可改变机体对雌激素的生物利用度，减少激素依赖性恶性肿瘤（如乳腺癌）的危险。
二、营养治疗原则
（一）适宜的能量
一般供给量在8400kJ（2000kcal）/d左右。具体用量依年龄、性别、活动量及营养状况而定，注意使患者能确保体重在理想范围。
（二）充足的蛋白质
由于肿瘤患者机体对蛋白质消耗较大，此外，手术、放疗、化疗也会对机体造成损伤，因此，患者常伴有不同程度的蛋白质缺乏。为确保患者营养的需求，应供给足够的蛋白质。营养状况良好者，供给量为0.8~1.2g/（kg·d）；营养不良者，可按1.5~2.0g/（kg·d）供给。
（三）适当限制脂肪的摄入
多种恶性肿瘤的发生都与脂肪尤其是动物脂肪的摄入量过高有关，所以应限制脂肪的摄入。脂肪供给量应占总热能的15%~20%。
（四）充足的糖类
供给足够的糖类，可以减少蛋白质的消耗，保证蛋白质的充分利用，改善患者的营养状况。其供给量应占总热能的60%~65%。
（五）充足的维生素和矿物质
多数恶性肿瘤患者均存在维生素和矿物质的代谢异常与缺乏，应根据临床检测指标，及时予以补充。如患者不能通过膳食调整，可给予相应的维生素、矿物质制剂，以满足机体需要。
重点提示
研究表明，某些癌症如食管癌、胃癌、结肠癌以及乳腺癌等患者血中的超氧化物歧化酶均较正常人明显降低，而脂质过氧化物升高，这说明患者的抗氧化能力下降。因此，应注意维生素A、维生素C、维生素E和微量元素硒等抗氧化营养素的补充。
三、膳 食 指 导
（一）与肿瘤相关的食物
1.大豆 流行病学研究表明，大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关。动物实验和人体癌细胞组织培养的研究结果已经证明，大豆中天然存在的化合物具有抗癌作用。
2.茶 茶是中国的传统饮料，目前已成为世界3大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首。许多研究表明，茶叶尤其是绿茶，对肿瘤具有一定的预防作用。
3.蔬菜、水果 蔬菜中含有许多抗癌成分，如类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、维生素、硒、膳食纤维、类黄酮、植物固醇等。这些成分主要存在于十字花科蔬菜中的菜花、西兰花、包心菜；葱属中的洋葱、大葱、韭菜以及蘑菇等蔬菜。
4.其他 烟和酒是导致恶性肿瘤发病的重要因素；另外，嚼槟榔习惯与口腔、喉、食管和胃肿瘤的发生有关。
（二）预防肿瘤的膳食建议
饮食对肿瘤的预防十分重要，饮食在癌症的病因中占30%~35%。世界癌症研究基金会及美国癌症研究所邀请国际著名的营养学家、流行病学家和癌症专家编写出当今世界上最完整的食物营养与癌症预防的报告；提出了适合世界各国的14条膳食和与膳食有关防癌的建议。该建议如下。
1.合理安排饮食 膳食中应有充分的营养，食物要多样化，以植物性食物为主，应占每餐的2/3以上；植物性食物中应有较多的各种各样的蔬菜、水果、豆类和粗加工的谷类等。
2.控制体重 避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过5kg。
3.坚持体育锻炼 如果工作时活动少或仅有轻微活动，每天应进行约1h的快走或类似的运动量；每周至少1h的剧烈运动。
4.多吃蔬菜、水果 坚持每天吃400~800g的蔬菜、水果，其种类要5种或5种以上。
5.多吃淀粉类食品 每天吃600~800g的各种谷类、豆类、植物类根茎，加工越少越好，每天摄入量占总热能的45%~60%；要限制精制糖的摄入量。
6.饮酒 建议不饮酒，尤其是过度饮酒。一般男性应限制1d不超过2杯，女性不超过1杯（1杯酒相当于250ml啤酒、100ml果酒或25ml白酒）。
7.肉类食品 如果喜欢吃肉，红肉摄入量每日应少于80g，最好选择鱼或禽类为好。
8.脂肪 限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入；选择恰当的植物油并节制用量。
9.少吃盐 限制腌制食物的摄入，并控制烹调盐和调料盐的使用，成人每日不应超过6g。
10.食物储藏 不要食用在常温下存放时间过长可能受真菌毒素污染的食物。
11.易腐败食物的保藏 用冷藏或其他适当方法保存。
12.食品添加剂及残留物 对食品添加剂和残留物以及各种化学污染物应有严格的管理法规，它们的存在是无害的，但是，乱用或使用不当可能影响健康。
13.烹调方法 不吃烧焦的食物，烤鱼、烤肉时应避免肉汁烧焦。也不要经常食用烧烤的肉和鱼。最好选用煮、蒸、炒的食物。
14.膳食补充剂 如果能遵循上述膳食建议，一般无须服用膳食补充剂。
如果能实施这14条防癌建议，将最终可使全世界癌症发病率减少30%~40%，相当于每年减少300万~400万肿瘤患者。
重点提示
养成良好的饮食习惯，保持开朗乐观的情绪对于预防肿瘤的发生具有重要意义。
（袁 泉）