书城养生杨力谈蔬菜养生
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第9章 韭菜——现代“万艾可”

本章以中医传统养生理论为指导,把人们常见常食的蔬菜分别对其进行介绍,讲述其营养特点、性味、养生功效、食疗验方、食用禁忌、选购、保存等实用知识。让您和几十种蔬菜进行亲密接触,充分了解蔬菜的世界,切身感受如何吃出营养,吃出健康,吃出美味。

韭菜,又叫长生韭、扁菜等,属百合科植物。自古以来,韭菜是人们喜爱的蔬中之荤,菜之美者,有人美称它为“春菜第一美食”。唐代诗人杜甫就咏有“夜雨剪春韭,新炊间黄梁”的佳句。宋朝诗人、美食家吟有“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”的赞美。本品早在(诗经)中已有记载,名“韭”。入药始见于(名医别录),韭菜一名则出《滇南水草》。韭菜原产东亚后传入我国,现我国大部分地区均有栽培。

韭菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较高,尤其维生素含量丰富且全面,钙、磷、铁等矿物质亦很丰富。此外,还含有叶含山柰酚葡萄糖甙、槲皮素葡萄糖甙、芹菜素葡萄糖甙、异鼠李素葡萄糖甙、胡萝卜素类、β-胡萝卜素、维生素C、大蒜辣素、蒜氨酸、L-酪氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等氨基酸及甲基丙基二硫化物、二甲基硫代亚磺酸酯等成分。韭菜因营养丰富,又有温补肝肾,助阳固精作用,故在药典上有“起阳草”之称。

中医认为,韭菜味甘、辛,性温,有补肾助阳,温中开胃,散淤血等功效。《本草纲目》载:韭菜有补肝、肾,暖腰膝,壮阳固精之效。《本草图经》称韭曰:“菜中此物最温而益人,宜常食之。”韭菜全身可入药。韭子能“补肾肝,暖腰膝,治阳痿、淋浊、带下”等,韭黄可疗“胸痹、食积腹痛、吐血、跌打损伤、顽癣”等,韭叶(多捣碎汁用)治“噎嗝、反胃、痢疾、尿血、痔漏、消渴”等。

韭菜含有丰富的粗纤维,有通便作用,可减少肠道脂性物质的吸收,从而促使减肥。民间有一经验,对误吞针、钉及其他金属物者,整吃韭菜,可以将误吞物裹带而出。人体摄入韭菜中所含的丰富的纤维素,可以预防肠道癌的发生;而韭菜中所含的胡萝卜素,又是预防多种上皮细胞癌变的良方妙药。韭菜中所含有的挥发性精油及含硫化合物,具有降低血脂的作用,食用韭菜对扩张血管、稳定血压、预防动脉硬化和冠心病大有帮助。

此外,韭菜还还具有兴奋神经和杀菌功能,对葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、绿脓杆菌等均有抑制作用。韭菜还可以促进血液循环、新陈代谢,能起到消除腰痛的作用,常吃可以治疗慢性腰痛。出现跌打损伤时,如果将鲜韭菜捣烂敷于患处,会起到一定的效果。韭菜花适宜夜盲症,干眼病之人食用,因为韭菜花中所含大量的维生素A原可维持视紫质的正常效能。韭菜叶研磨后的滤液,可致滴虫死亡。

韭菜要选叶直、鲜嫩翠绿的,这样的营养素含量较高。韭菜按叶片宽窄来分,有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭菜看上去较嫩,香味清淡;窄叶韭菜外形不太好,但香味浓郁。可根据各人喜好进行选择。在买韭菜时,叶片宽大异常的韭菜要慎买,因为栽培时有可能使用了生长刺激剂。

新鲜韭菜洗净后切成段,沥干水分,装入塑料袋后,再放进冰箱冷冻室,其鲜味可保存2个月。

养生食疗方

韭菜贻贝瘦肉汤

韭菜60克,贻贝30克,猪瘦肉250克,红枣4枚,盐、味精皆适量。贻贝用温开水浸发,洗净;猪肉洗净切片;韭菜去黄叶,洗净切段;红枣去核洗净。猪瘦肉、贻贝、红枣放入锅内,加清水适量,用大火煮沸后,再用小火煲约2小时,加入韭菜煮10~15分钟,调味食用。补益肝肾,养血益精,举阳缩尿,补虚润燥。

韭菜煮蛤蜊肉

韭黄250克,蛤蜊肉300克洗净,切成片,盐、姜、黄酒、味精各适量。韭黄洗净,切成3厘米长段。锅中放油,将韭黄、蛤蜊肉一起放入锅内,加姜、黄酒、盐及适量清水用武火烧沸腾,改文火炖至肉熟,加味精搅拌即成。可温阳滋肾,补脾固摄,对消渴有良效。

韭菜炒淡菜

淡菜50克,韭菜250克。把淡菜用热水浸泡30分钟,待软后,用清水洗干净。把韭菜去杂,洗净切段。炒锅加油烧至7成热,添加淡菜急火煎炒片刻,烹入料酒,把韭菜段放进翻炒,等淡菜熟烂,韭菜变色呈熟软状,添加精盐、味精皆适量,拌匀即可。补益肝肾,益精养血,补虚降糖;对糖尿病、性欲低下有疗效。

贴心小叮咛

由于韭菜含粗纤维较多,且较坚韧,不易被胃肠消化,故一次不宜多食,并且消化不良、胃肠溃疡患者不宜食用,推荐量为每人每次50克。夏季宜少食。《本草纲目》称:“韭菜,春食则香,夏食则臭,多食则能神昏暗目,酒后尤忌,热病后十日食之即发困,冬月多食动宿饮。”

韭菜中含有多量的硝酸盐,炒熟存放过久,硝酸盐可转化为亚硝酸盐,吃了这种韭菜会有不适感,主要表现为头晕、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等,因此,炒熟的韭菜隔夜之后不宜再食。