老年人到了老年时期，人体进入衰老阶段，为保持身体健康，需要补充维生素、矿物质和膳食纤维来延缓衰老。美国医学专家曾针对老年人进行的“蔬菜与衰老”研究发现，多吃蔬菜有助于保持大脑年轻，减缓衰老造成的智力下降等。
他们针对约2000名65岁以上的老年男女进行了长达6年的饮食调查。结果发现，每天食用2份以上蔬菜（1份等于半杯切碎的蔬菜）的老年人，头脑灵敏度的减退要比那些蔬菜吃得少或几乎不吃蔬菜的人慢40%，相当于年轻5岁。他们同时指出，在这些蔬菜中，又以绿叶蔬菜如菠菜、甘蓝等最为有益。因为绿叶蔬菜富含大量的维生素E，维生素E能对抗损害细胞的有害化学物质，延缓衰老。而且，如果以橄榄油等健康植物油烹调蔬菜，还能帮助身体更好地吸收维生素E。
美国、德国、荷兰和英国的科学家最新研究结果表明，有色蔬菜具有防止视网膜退化的作用。所以，老年人应当多吃南瓜、胡椒和玉米等食物，因为这些食物含有丰富的抗氧化胡萝卜素的化学成分叶黄素和玉米黄质，这两种物质可以保护眼睛视网膜黄斑免受自由基对细胞造成的损害，防止视网膜黄斑退化。而造成50岁以上的人失明的主要原因正是视网膜黄斑退化。
韩国科学家曾对404名60岁以上的老人的饮食习惯及心血管疾病情况进行了调查。结果发现，肥胖及体内LDL胆固醇含量较高的老人患心血管疾病的比率非常高。科学家指出，为预防心脑血管疾病，老人应多食用新鲜的绿、黄色蔬菜，以降低发病率。
适宜老年人经常食用的蔬菜有小白菜、茼蒿、芹菜、苋菜、番茄、茄子、蘑菇、洋葱、胡萝卜、南瓜、黄瓜、苦瓜、冬瓜、豆角、马铃薯、红薯等，这些蔬菜中含有抗氧化及其他功效的生理成分，有助于老年人的身体健康。
下面再推荐几款适合老年人食用的蔬菜养生食疗方：
1.西红柿炒鸡蛋
西红柿200克，鸡蛋2个，调料适量。西红柿去蒂，冼净切块，鸡蛋打散，搅匀，炒锅置于旺火上，下植物油烧至八成热，倒入鸡蛋液，煎熟取出，余油烧热，加入葱末炸香，放入西红柿块，翻炒片刻，倒入煎熟的鸡蛋，加食盐、白糖、味精，翻炒至熟透出锅装盘即可食用。可用于高血压、冠心病及老年人体虚等症。
2.萝卜羊肉汤
萝卜300克洗净切块，羊肉200克切成小块，豌豆100克洗净备用。羊肉放砂锅内，加水煮沸，除汤面泡沫，萝卜与豌豆一起放入羊肉汤中，大火烧开，改用小火煨，炖至羊肉烂熟，放调料，调味即可。可用于治疗气血不足，脾胃虚弱而引起的头晕目眩，精神疲乏者，老年体虚者尤宜服食。
3.牡蛎发菜猪肉粥
牡蛎肉50克，发菜25克，瘦猪肉50克，粳米100克。先将牡蛎肉、发菜水发洗净后置于碗中，待用；将猪肉洗净剁碎，制成丸；将粳米淘净。砂锅内加水烧沸，加入粳米、牡蛎肉、发莱共煮至米开花，放肉丸煮熟，加调料调味即可食用。分早晚分服食。养颜美容，清热软坚，延年益寿。适用于慢性咳喘、体弱赢瘦，心血管疾病、动脉硬化、老年习惯性便秘、预防癌症等症。
4.茯神黄花菜牛心汤
牛心150克，茯神30克，黄花菜20克，生姜、食盐、生油适量。茯神洗净，稍浸泡。黄花菜洗净，浸泡后用力挤出水分，再洗净。牛心洗去血污，放进开水锅里稍滚3分钟，捞起切片状。一起与生姜放进瓦煲里，加入适量清水，用大火煲沸后，改小火煲2个小时，调入食盐和生油便可。有清心、醒脑、健脾的作用，常用亦能辅助治疗老年性痴呆。
贴心小叮咛
老年人过量生吃蔬菜易缺锌。因为许多蔬菜都含有植酸，植酸加热后即可分解，不能进入消化道。但生吃蔬菜植酸可直接进入肠道，影响锌的吸收，经常大量生吃蔬菜可导致体内锌不足。锌不足会引起味觉和嗅觉功能障碍，也可能诱发老年人皮肤瘙痒症，并能加重老年人健忘。因此，老年人不应经常大量生吃蔬菜。