书城美食特色风味菜8000例
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第88章 附录(1)

一:厨房实用小窍门150招

1.老鸡、鸭用大火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用小火炖,肉就会变得香嫩可口。

2.烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

3.做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。

4.在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

5.炸鸡肉前先将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

6.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

7.煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。

8.炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

9.炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

10.炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

11.炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

12.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

13.做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

14.花生仁用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许盐,放置几天几夜都酥脆如初。

15.凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

16.夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

17.葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做色拉非常好吃。

18.菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。

19.盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜、青菜等的叶如果有些(轻度)变黄,汆时加一点盐,颜色能由黄返绿。

20.炒花椰菜时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

21.鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

22.如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,便能吸收盐分,减轻咸味。

23.炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。

24.腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%浓度的的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。

25.萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。

26.菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。

27.把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的萝卜干。

28.蒸萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。

29.去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。

30.把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡,可使洋葱复鲜。

31.刮芋头皮易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。

32.炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。

33.把鲜土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。

34.白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。

35.烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则,土豆会形成硬皮,成菜易碎,影响色香味。

36.先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

37.土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。

38.用淘米水泡发海带、干菜等干货,易发涨,烹制时易烂。

39.把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。

40.茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜去皮。

41.反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂的1/3左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,因此不宜食用。

42.土豆皮含有较丰富的营养物质,因此去皮不宜厚。土豆一旦去皮,就要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋,可使土豆洁白。

43.酸性食物放味精同时高温加热,味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。

44.鸡蛋本身含有与味精相同的成分——谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,否则会破坏鸡蛋的天然鲜味。

45.烧肉不宜过早放盐。因为盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

46.经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡。

47.肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度便会骤然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。

48.黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,不仅对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至还有可能发生腹泻。

49.使用玻璃容器在微波炉中加热时,不能使用刻花玻璃,否则容器会因玻璃刻花部分和平面部分的受热不均匀而开裂。

50.用微波炉烹需勾芡上浆的食物时,用淀粉、调料勾芡时要尽量做到少用水,勾好的原料应和浆料混为一体,不得有浆料滴下、流下的感觉。

51.在微波炉中,如果敞开容器的盖子加热食物,容易蒸发水份,变得干硬,影响食物品质。

52.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,,因为味精在45℃时才能发挥作用。

53.做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素。

54.炖鱼时在锅中放几颗红枣,即可除腥,又易炖熟。

55.煮汤时,不慎多放了盐,又不易加水时,可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内,可使汤变淡。

56.瓜太苦时,滴入少许白醋,可将苦味除去或减轻。

57.炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。

58.炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。

59.用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。

60.蒸鱼或蒸肉用开水,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。

61.用啤酒代水焖烧牛肉,能使牛肉肉质鲜嫩,异香扑鼻。

62.由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解,故用啤酒调淀粉拌一下后,炒出来的肉片更加嫩滑爽口。

63.将鱼洗净,放在啤酒中浸泡10分钟,捞出调味炖制 。炖时,再加入少量啤酒,可减少腥味。

64.将鸡放在20%浓度的啤酒水溶液中浸泡20分钟,然后依常法蒸或煮,鸡肉鲜嫩可口,味道纯正。

65.做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒揉和,成品就会既脆又香,还有点儿肉的鲜味。

66.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中,加热烧开即取出冷却,加作料拌食,别有风味。

67.烹制冻肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌渍10分钟左右,清水冲洗后烹制,可除腥味和异味。

68.在烹调脂肪较多的肉和鱼时,加一杯啤酒可去除油腻味。

69.用压力锅熬粥,先滴几滴食用油,这样开锅时就不会往外喷,比较安全。

70.烫鸭子的水不要烧开,烧到水面起鱼星子的时候就行了。 不然,鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩,鸭毛就不易拔脱了。

71.杀鸭前先给鸭子灌上一小盅料酒,过一会鸭毛孔就舒张开来,就很容易拔掉了。

72.饭烧焦了应立即停火,倒一杯冷水置于饭锅中,盖上锅盖,饭的焦味就会被水吸收掉。

73.糖放的时间长了,很容易干燥变硬,可用一小块干净纱布用水沾湿,把水攥干,放在糖盒里,盖严,第二天糖就会恢复到原来的松散状态。

74.在炒鱼片或做鱼丸时,加些糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂。

75.夏季存放活鱼,可往鱼嘴里灌3~4滴白酒(再灌几滴白醋更好),然后放在阴凉处,可以提高鱼的防腐能力。

76.将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上,可使买回的活鱼多活三四个小时,一放回水中,又能活蹦乱跳。

77.新鲜的莴笋吃不了就放在冰箱里。但因莴笋是时鲜菜,不多久就发蔫并容易生“锈”,如果在莴笋下面垫一块毛巾,就不会生“锈”了。

78.饭有了焦味,不要搅动,可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中,10分钟后,烟味就没有了。

79.皮蛋是用碱性物质浸制而成,蛋内饱含水分,若放在冰箱内贮存,水分就会逐渐结冰,从而改变皮蛋原有的风味。

80.面包最好用食品袋装好再放入冰箱,否则很容易变干发硬。

81.绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里,放入冰箱。 因为金属罐体中包含的铅会外泄,污染食物。

82.果汁不应放在未封口的容器里,否则果汁里的维生素C会受到空气的破坏。

83.在鲜虾放入冰箱前,应先用沸水或滚油氽至断生,晾凉后再放进冰箱,这样可使虾的红色固定,鲜味久长。

84.炸猪排如果没有面包粉,可用饼干末代替。办法是:取几块饼干,在菜板上碾碎,用肉片蘸饼干末在油锅中炸,效果甚好。

85.菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解,这样豆腐中的钙就不会被破坏。同时,也可去掉菠菜的涩味。

86.用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后下锅;但用腌过的肉、鸡、火腿等炖汤,则须冷水下锅。

87.滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝,都需用淀粉挂浆,但淀粉的用量要适当。一般来说,可按50克主料加5克淀粉的比例挂浆。

88.茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合,妨碍它们被人体吸收,时间长了,可导致贫血。 因此,餐后要稍微活动和休息一下后再饮茶 。

89.菜叶上长了蚜虫,不易洗净,弃之可惜。 若在盐水里泡数分钟取出,再用流水冲洗,蚜虫就会很容易冲洗掉了。

90.炒菜时先用少许油翻炒,待快熟时,再放一些熟油在里面炒。这样,菜汤减少,油也到了菜里,油用得不多,但油味浓,菜味香。

91.烹调时用油,不论动物油、食用油,都以适量为宜。 炒菜放油过多,蔬菜外部包了一层油膜,调料滋味不易渗入,且食后不利于消化吸收。

92.豆芽饱含水分,在烹炒时易出汤软蔫。 炒时如放点醋,可使豆芽既能断生,又不出水软化。

93.先将葱花放油锅内煸炒之后,再往锅内倒入已调好味的蛋液,翻炒几下出锅。 这样炒出的蛋,鲜香滑嫩。

94.炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒,炒出的鸡蛋味道更鲜美可口。

95.炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好作料,再加上2~3匙生油拌匀,腌20~30分钟,然后用大火速煸,煸好迅速出锅。

96.先将切好的茄子用盐腌15分钟,控去渗出的黑水。 炒时按一般蔬菜用油,不加汤,反复煸炒至全软为止,这样炒出的茄子既省油又好吃。

97.将橙子放在桌上用手掌揉,或用两个手掌揉,约一分钟左右,皮就好剥了。

98.鸡蛋不能生吃,因为生蛋清中有一种抗胰蛋酶,能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化;蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合而阻止人体对铁的吸收。

99.豆芽鲜嫩,炒菜时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味,若放上一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆可口。

100.蛋不宜多吃,否则一部分消化不掉的蛋白质,在肠道细菌的作用下,会腐败生成各种对人体有毒害的物质。

101.吃蛋后不宜喝茶。 因为茶中的单宁会阻碍人体对蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收。

102.刚从火锅中夹出的鲜烫食物,不要立即入口,应放碗中稍凉再吃,以免烫伤口腔和食道黏膜而造成溃疡。

103.经常吃烫的食物,会降低人体味觉机能,影响食欲。 另外,过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害,容易引起过敏性牙病。

104.经常把汤和饭混合在一起吃,会使消化机能减退,引起胃病。

105.皮蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳,再在小的一头敲一个小孔,然后用嘴从小孔吹气,即会自行脱壳。

106.焖米饭时,在水中加几滴食用油或动物油,煮出来的饭不仅松散、味香,还不会糊锅底。

107.萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。

108.在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花茶,煮开后,去除杏仁或茶叶渣,就没有膻味了。

109.做春卷时,可在拌馅中加适量淀粉或面粉。 这样,在炸制过程中能防止汤汁流出而糊锅底,影响成品的色、香、味。

110.如果把肉包放在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜。

111.打蛋时在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀。

112.搅打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽。

113.打蛋时加数滴冷水,会使蛋清变得坚挺爽口。

114.家中备一个坛子,把新鲜蒜头放到里面,不用封盖,搁置室外阴凉干燥处,一年中,什么时候吃,蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜。