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第33章 京菜(2)

宜忌孕妇、慢性腹泻者忌食。

一品肉

营养师语:补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤。

主料:五花肉750克

辅料:冰糖250克,盐、葱、姜、料酒各适量

制作步骤:

1.猪肉用沸水煮10分钟,再用凉水泡20分钟,捞出后切成方块。

2.再在沸水中煮10分钟,冰糖用热开水化开后倒入锅中,猪肉用竹箅子托住放入锅中,加盐、料酒、葱段、姜块、小火煨至八成熟。

3.另一锅将糖炒至起泡发红,倒入煨肉的锅中,再用小火煨至熟烂即可。

专家提示:花肉连皮而烹,肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮,让个中生发不同风味变化。

宜忌肥胖、血脂较高者不宜多食。

熏鸭脑

营养师语:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。

主料:鸭脑20副,豌豆苗125克

辅料:清汤250毫升,食用油、葱、姜、五香粉、料酒、酱油、味精各适量

制作步骤:

1.将鸭脑洗净,加入清汤、酱油、酒、葱段、姜片、五香粉,放在温火上煨一煨,倒出,滗去汤。

2.用熏笼,笼内放豌豆苗,豌豆苗上放鸭脑,排整齐。

3.用干锅,锅底放少许米饭、糖和木屑,上面放熏笼,盖紧,烧起烟略熏一下即取出盛入盘中。

4.用油倒在锅内烧至高热,随即将豌豆苗(只用叶,不用梗)放入清水漂过,入油锅迅速一炸,取出,围在鸭脑四周即可。

专家提示:豌豆苗炸时要把握时间,过长发黄;过短水分炸不干,不脆不酥。

宜忌适宜体内有热、上火的人食用;发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人,食之更佳。

冰糖肘子

营养师语:养颜美容、补虚养身。

主料:去骨猪肘500克,冰糖100克

辅料:葱、蒜各5克,姜片10克,盐、酱油、料酒、食用油各适量

制作步骤:

1.将猪肘刮洗干净,用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形。

2.将猪肘放入开水锅里,煮10分钟左右至外皮紧缩。

3.炒锅内放一竹算子,猪肘皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、盐、冰糖、葱结、姜片,大火烧开,加盖后小火再烧半小时,将猪肘翻身,烧至烂透,再改用大火烧到汤水如胶汁,将猪肘取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在猪肘上即可。

专家提示:冰糖的量看各人喜欢吃甜的程度来决定。

宜忌湿热痰滞内蕴者慎服,肥胖、血脂较高者不宜多食。

炭火牛肉

营养师语:牛肉中的肌氨酸含量高,对增长肌肉、增强力量特别有效。

主料:牛肉500克

辅料:五香粉30克,料酒70毫升,盐、糖、食用油、味精、熟芝麻、花椒粉各适量

制作步骤:

1.牛肉洗净,顺着纹路切片;盐上炒锅,炒干晾凉,搓在牛肉片上,平放晾干血水。

2.把晾好的牛肉铺在铁篦子上,用碳火烘烤约90分钟,放在沸水大火的展内,蒸2小时,取出晾凉后,切成丝。

3.锅置火上,注入食用油烧热,把牛肉丝炸透滗去油,加入料酒、花椒粉、味精、糖、五香粉翻炒均匀,出锅前撒上熟芝麻即可。

专家提示:火烘肉片时,应用小火,不宜用大火,以免肉片烧焦。

宜忌感染性疾病、肝病、肾病者慎食。

柿子椒炒鸭丁

营养师语:鸭肉能补阴益血、清虚热、利水。

主料:鸭脯肉300克,柿子椒100克,鸡蛋1个,糯米20克

辅料:葱10克,淀粉、料酒、味精、糖、酱油、盐、食用油、辣椒油各适量

制作步骤:

1.将鸭脯肉切丁加蛋清、淀粉浆好,柿子椒切成丁。

2.将鸭丁在温油中滑透,炒勺内加入底油后放柿子椒丁、葱、糯米、料酒、味精、盐、糖、酱油、鸭丁,以淀粉勾芡炒匀,出勺时淋上辣椒油即可。

专家提示:柿子椒富含维生素C,烹制菜肴时,要注意掌握火候,应大火快炒,加热时间不要太长,以免维生素C损失过多。

宜忌有火热病症、阴虚火旺,高血压,肺结核病的人慎食。

干贝碎扣鸭

营养师语:补血行水、养胃生津、止咳治惊。

主料:烤鸭半只,苋菜230克,干贝40克

辅料:蚝油、糖、料酒、胡椒粉、水淀粉各适量

制作步骤:

1.烤鸭切块,排放于盘底;干贝加水泡软,蒸15分钟备用。

2.干贝撕碎,连汤汁淋在鸭肉内;另将蚝油、糖、酒、胡椒粉调匀淋入,用保鲜膜封口蒸20分钟。

3.苋菜烫熟垫底,将做法2的汤汁倒出(勾芡用),鸭肉倒扣于盘内,淋上用水淀粉勾芡的原汁即可。

专家提示:苋菜垫底可吸收鸭肉蒸出的汤汁,为免油腻不需调味。

宜忌肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食,感冒患者不宜食用。

北京锅烧鸡

营养师语:益肾、养胃、强筋、滋阴、养血。

主料:嫩鸡750克,鸡蛋4个,黄瓜25克,番茄50克,香菜25克

辅料:花椒盐、料酒、酱汁、盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量

制作步骤:

1.将鸡收拾干净,放锅中加水,加入肉料煮至七八成熟捞出,拆去骨头装在盘内,加入姜汁、味精、料酒,上锅蒸熟,两面蘸面粉。

2.鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊,将蘸好面粉的鸡肉再挂蛋糊。

3.炒勺放油上火烧至五成热时,将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色,捞出控油装盘,将黄瓜、番茄、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周,与花椒盐味碟上桌。

专家提示:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

宜忌感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。

芜爆肚丝

营养师语:猪肚具有补虚损、健脾胃的功效。

主料:猪肚500克,香菜50克

辅料:姜、葱、蒜各10克,盐、料酒、姜汁、味精、香油、醋、胡椒粉、碱、食用油各适量

制作步骤:

1.猪肚用碱、醋搓洗,去白油、杂质,清水洗净,用开水汆后另换水,加入葱段、料酒、姜片用小火煮透,捞出切细丝;葱切丝;蒜切片;香菜切段。

2.起锅放油烧热,放葱丝、蒜片爆香,加入肚丝翻炒,加入料酒、盐、姜汁、味精、醋,最后放胡椒粉、香菜,淋香油翻炒,出锅装盘即可。

专家提示:呈淡绿色,黏膜模糊,组织松弛、易破,有腐败恶臭气味的猪肚不要选购。

宜忌猪肚与莲子(用白茄枝烧)易中毒。

碧波牛蛙

营养师语:牛蛙所含的维生素E和锌、硒等微量元素,能延缓机体衰老、润泽肌肤。

主料:丝瓜150克,牛蛙100克,胡萝卜20克

辅料:姜、葱各10克,食用油、盐、味精、糖、胡椒粉、水淀粉、香油、料酒各适量

制作步骤:

1.丝瓜去皮切大条,牛蛙杀净去皮砍成块,姜切片,葱切段,胡萝卜切花。

2.烧锅下油,放入丝瓜,加盐、味精、糖炒熟,再用水淀粉勾芡炒透,出锅摆入碟内。

3.锅内放油,下入姜片、葱段、牛蛙块、胡萝卜花,攒料酒,调入盐、味精、糖、胡椒粉炒至熟透,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅放到丝瓜上面即成。

专家提示:牛蛙肉中易有寄生虫卵,在烹调时一定要加热至使肉熟透。

宜忌脾胃虚弱、常拉肚子的人不宜多吃丝瓜。牛蛙的皮有毒,不可食用。

姜葱海参

营养师语:补肾、益精髓、提高记忆力。

主料:水发海参500克

辅料:葱、姜、盐、味精、糖、清汤、水淀粉、酱油、料酒、花椒油、猪油各适量

制作步骤:

1.把海参处理干净切长条段,放沸水锅里煮一下,倒出控水。

2.锅置火上,放猪油烧热,入葱段和姜末煸炒出香味并发黄时,放上酱油、料酒、盐、味精、糖和清汤。

3.煮沸后再入海参段,用中小火烧透入味,用水淀粉勾芡,颠锅炒匀,淋上花椒油即成。

专家提示:发好的海参不能久存,最多不超过3天。

宜忌不宜与甘草同服。

芙蓉黄鳝丝

营养师语:温阳益脾、强精止血。

主料:鲜黄鳝100克,鸡蛋3个

辅料:熟火腿10克,姜、盐、味精、水淀粉、料酒、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.黄鳝洗净切丝,鸡蛋去黄留白打散,姜去皮切丝,熟火腿切丝。

2.黄鳝丝加料酒、盐、味精、胡椒粉、水淀粉腌好,烧锅下油,待油温90℃时,投入腌好的黄鳝丝,炒至滑嫩倒出待用。

3.另烧锅下油,鸡蛋清加盐、味精、水淀粉打匀,轻轻入锅内,用小火炒,待蛋清稍成块状时,放黄鳝丝、火腿丝,炒至滑嫩色白即可。

专家提示:小暑前后一个月的夏黄鳝最为滋补味美。

宜忌凡病属虚热、热证初愈、痢疾、腹胀属实者不宜食用。

煎蒸带鱼块

营养师语:补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美。

主料:带鱼500克,鸡蛋2个,面粉50克

辅料:食用油、盐、料酒、味精、清汤、蒜片、葱、姜丝各适量

制作步骤:

1.带鱼去掉鱼头和内脏,改刀剁成块,用清水洗净,加上料酒和盐拌匀待用;鸡蛋磕在碗里打散;将带鱼块先蘸上一层面粉,再入鸡蛋液中拌匀。

2.净锅置火上,放食用油烧至四成热,把带鱼块放锅内,用中小火将带鱼块煎至两面浅黄色取出。

3.把煎好的带鱼块放在盘内,加上葱丝、姜丝、蒜片、盐、料酒、味精和清汤,上屉大火蒸10分钟,取出上桌即成。

专家提示:煎制过程中要适时翻动带鱼块,以免煎焦。

宜忌患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食。

豆腐焖泥鳅

营养师语:豆腐含有丰富的植物雌激素,对防治骨质疏松症有良好的作用。

主料:冬泥鳅250克,豆腐80克

辅料:姜、淀粉、料酒、盐、葱各适量

制作步骤:

1.泥鳅活杀,去肠脏,用开水汆去血水,去黏液后待用。

2.豆腐洗净切小块。

3.锅内放油,下姜爆香泥鳅,加料酒,再下豆腐块微煎,下适量清水,加盐调味,勾芡,小火焖透,撒上葱花即可。

专家提示:买回的泥鳅宜放在水中闲置30分钟,待泥鳅吐净腹内泥土、杂物后,再捞出使用。

宜忌特别适宜身体虚弱、脾胃虚寒、营养不良、小儿体虚盗汗者食用。

肉末烧茄子

营养师语:茄子营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。

主料:茄子500克,肉末100克

辅料:葱、姜10各克,糖15克,酱油、料酒、鸡精各适量

制作步骤:

1.茄子切滚刀块,葱姜切末待用。

2.油锅烧热入适量油,入肉末煸炒至变白,盛起待用。

3.锅烧热放油,待油热时入茄子,煸炒至茄子由硬变软时入肉末、酱油、葱末、姜末、料酒、糖和水,盖上锅盖焖烧,入适量鸡精,炒匀出锅即可。

专家提示:炸茄子时,茄块要用汁芡包住,保持炸好的茄块与绿色毛豆的颜色一致。要掌握好火候,以免出现外焦肉硬现象。

宜忌脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃。茄子秋后味偏苦,性凉,脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食。手术前吃茄子,麻醉剂可能无法被正常地分解,会拖延病人苏醒时间,影响病人康复速度。

炒黄瓜酱

营养师语:清热止渴、利水消肿、泻火解毒、防治动脉硬化。

主料:黄瓜250克,猪瘦肉150克

辅料:食用油、酱油、甜面酱、味精、香油、葱末、姜末、淀粉各适量

制作步骤:

1.黄瓜洗净,切1厘米见方的小丁,用盐腌渍10分钟,挤去水;猪瘦肉也切相同大小的丁备用。

2.锅上火烧热,加底油,入肉丁煸炒至变色,加葱末、姜末、甜面酱、酱油煸炒出酱香味。

3.入黄瓜丁翻炒,加味精,用水淀粉勾芡,淋香油,出锅装盘即可。

专家提示:选用新鲜的黄瓜,才能清香味浓。煸炒肉丁和黄瓜丁时,火不宜过旺。