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第32章 京菜(1)

燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,是“中国四大古都”之一,是我国政治、经济、文化、外交中心,各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融汇交流,在饮食文化方面,形成了海纳百川、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的北京菜。

北京菜由北京地方风味菜,以牛羊肉为主的清真菜,以明、清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其他省市的菜肴所组成。

山东菜对北京菜系的形成影响深远,是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹饪园地中堪称一枝独秀。

清真菜在北京菜中占有重要的地位,它以牛羊为主料。如著名的全羊席用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外烤肉、涮羊肉、煨羊肉,历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。

宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名典雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明、清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品有抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的黄焖鱼翅是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。

综上所述,京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融汇而成,口味浓厚清鲜,质感多样,菜品繁多。

京菜特色

京酱牛肉丝

营养师语:祛风、发汗解表、通阳散寒、解毒消肿。

主料:嫩牛肉200克

辅料:葱100克,料酒、酱油、淀粉、甜面酱、糖各适量

制作步骤:

1.牛肉切丝,拌入料酒、酱油、淀粉腌10分钟;葱切丝,用清水浸泡,以去辛辣味。

2.将牛肉丝过油捞出;另将甜面酱、料酒、糖及清水拌匀,用油爆香,再将牛肉丝回锅同炒。

3.捞出浸泡好的葱丝,沥干水分后垫入盘中,再铺上炒好的牛肉丝,拌匀即可。

专家提示:用葱烹调荤食,能预防春季呼吸道感染。

宜忌脾胃功能差者忌食。

木耳拌鸡片

营养师语:柠檬汁具有很强的杀菌作用。

主料:鸡片200克,水发黑木耳150克,红辣椒50克

辅料:柠檬汁、姜汁、食用油、盐、醋各适量

制作步骤:

1.将鸡片洗净,灼熟后浸冰水至冻透;红辣椒洗净切片。

2.黑木耳洗净,撕开,用开水煮熟后入冰水中冻透。

3.把鸡片、黑木耳和红辣椒入容器内,入醋、盐、食用油、柠檬汁和姜汁,拌匀便成。

专家提示:优质黑木耳表面黑而光润,有一面呈灰色,手摸上去感觉干燥,无颗粒感,嘴尝无异味。

宜忌鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

元宝肉

营养师语:健脑益智、护肝脏、延缓衰老。

主料:带皮猪五花肉500克,熟鸡蛋12个

辅料:姜末、葱段各5克,大料1颗,清汤、味精、盐、酱油、桂皮、糖、淀粉、料酒、食用油各适量

制作步骤:

1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块,在沸水中烫2分钟捞出,用凉水漂一下沥干。

2.炒锅置大火上,下油烧至七成热时,投入熟鸡蛋,炸到虎皮色时捞出沥油,然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入味。

3.将姜末入油锅中略煸,再将肉块放入,烹入料酒、酱油、糖、盐、大料、桂皮、鸡汤,待煮沸移小火上烧半小时,再放进炸好的鸡蛋、味精,烧到卤汁浓稠时拣去大料、桂皮,水淀粉勾芡,撒上葱段即可。

专家提示:鸡蛋煮的时间过长,蛋黄中的亚铁离子与蛋清中的硫离子会化合生成难溶的硫化亚铁,很难被吸收。

宜忌鸡蛋与红薯相克,同食更加不易消化。

北京辣菜

营养师语:芥菜头含有丰富的食物纤维,可促进结肠蠕动,缩短粪便在结肠中的停留时间,稀释毒物,降低致癌因子浓度。

主料:芥菜头500克,白萝卜200克

辅料:酱油10毫升,糖5克,醋、香油各适量

制作步骤:

1.将芥菜头洗净,切成薄片;萝卜洗净,切细丝。

2.锅上火,放水烧开,将芥菜头片入锅煮熟至软捞出,趁热装入坛中,随即将水稍晾倒入坛内,把萝卜丝均匀地撒在坛子的最上面,加盖封严,放在阴凉处,经三四天即可食用。

3.吃时将菜盛于小盘中,加酱油、醋、糖、香油拌匀。

专家提示:北京辣菜甜酸微辣,清凉爽口,是年节大鱼大肉后必食的小菜。

宜忌白萝卜忌与人参、西洋参同食。

糖醋金裹银

营养师语:此菜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物。

主料:鸡蛋5个,豌豆50克

辅料:葱、姜、酱油、醋、糖、香油、味精、盐、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.蛋清打散加盐、水淀粉搅匀,入抹有油的深底盘中,上笼屉用小火蒸15分钟取出,晾凉后切象眼块。

2.蛋黄搅散后兑入水淀粉调成糊,将蛋清块挂上蛋黄糊,逐块下入五成热的油中炸至外皮脆捞出。

3.锅内留底油,入用酱油、醋、糖、盐、葱姜末、水淀粉勾成的汁,待汁变稠时投入蛋清块和熟豌豆颠翻,淋入香油即成。

专家提示:鸡蛋含人体所需的几乎所有营养物质。

宜忌尤其适宜婴幼儿、老人、病人食用。

糖醋白菜卷

营养师语:利尿通便、清热解毒。

主料:大白菜1棵,胡萝卜1个,鸡蛋2个

辅料:黑木耳、糖、白醋各适量

制作步骤:

1.大白菜洗净,入开水中煮软,捞出沥干;胡萝卜去皮切丝,黑木耳泡发切丝,均入开水中煮熟备用。

2.鸡蛋打入碗中搅匀,入锅中煎成蛋皮,盛起后切丝。

3.将大白菜叶片摊开,入胡萝卜丝、蛋丝和黑木耳丝,用手卷好,放在碗中加糖、白醋和适量水浸泡半小时,切段即可。

专家提示:可根据个人口味,加糖与醋。

宜忌大白菜性偏寒凉,胃寒腹痛、大便溏泄及寒痢者不可多食。

豇豆烧白肉

营养师语:滋阴补血、清热化腻、养脾健胃。

主料:猪五花肉100克,豇豆400克

辅料:干辣椒30克,花椒、猪油、盐、酱油、料酒、味精、香油、辣椒油各适量

制作步骤:

1.豇豆洗净,切段;猪五花肉切粒,加上盐拌匀;干辣椒切小段。

2.锅烧猪油至六成热,入猪肉粒煸炒至酥香,入酱油稍炒,出锅盛在碗里待用。

3.净锅放猪油,复置火上烧热,入干辣椒段和花椒炒至红棕色,入豇豆段,用中小火将豇豆段煸炒出水分,加上炒好的猪肉粒稍炒,入料酒,撒上味精,淋上香油和辣椒油,炒匀即可。

专家提示:五花肉肉色呈红者,表示肉较老,此种肉质既粗又硬,最好不要购买。

宜忌气滞便结者慎食豇豆。

黄瓜炒猪肝

营养师语:猪肝有很好的补血功效,适宜贫血者食用。

主料:黄瓜200克,猪肝100克,胡萝卜50克

辅料:料酒、酱油、盐、味精、糖、葱、蒜、姜、淀粉、食用油各适量

制作步骤:

1.将黄瓜、胡萝卜分别洗净,均切片。

2.将猪肝洗净,切薄片,用盐、淀粉抓匀上浆,入四成热油锅中滑透入漏勺,去油。

3.锅内加适量食用油,入葱末、姜末、蒜末炝锅,烹入料酒,入黄瓜、胡萝卜略炒,加盐、酱油、糖、高汤、猪肝炒熟,加味精,用水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

专家提示:猪肝不宜与豆芽、番茄、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食。

宜忌动物肝脏不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

京酱肉丝

营养师语:猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

主料:猪里脊肉500克,豆腐皮适量

辅料:食用油、盐、料酒、生抽、淀粉、葱、甜面酱、高汤、糖各适量

制作步骤:

1.里脊肉切细丝,加料酒、生抽、盐抓匀上浆;豆腐皮汆水控干;葱白切丝,放入盘中。

2.锅中入食用油,油温五成热的时候滑入上好浆的肉丝,炒散后盛出。

3.锅中留底油,入甜面酱、生抽、糖和高汤,调匀,入滑过油的肉丝翻炒均匀后盛出码放在葱丝上面。

专家提示:建议在冻肉的情况下切丝会比较好掌握粗细。做京酱肉丝选用京葱的葱白为好,肉丝选择里脊丝。

宜忌一般人都可食用,湿热痰滞内蕴者慎服。

北京烤鸭

营养师语:北京烤鸭营养极为丰富,蛋白质含量相当高。

主料:鸭2000克

辅料:面粉、绿豆粉、黄瓜、葱、料酒、糖浆、香油、麦芽糖、甜面酱各适量

制作步骤:

1.净鸭插在玻璃瓶上,取吸管从脖子开口处插入皮与肉之间,吹气使鸭皮鼓起,用绳系紧避免漏气,用沸水反复淋鸭身。

2.把麦芽糖、料酒和水调匀,均匀地刷鸭身,立在阴凉通风处风干5小时,每隔半小时刷一次。将鸭从瓶上取下,入烤箱两面以180℃各烤20分钟,取出切片。

3.锅内入油烧热,入甜面酱小火翻炒,入糖浆、料酒和水拌匀,烧至起泡盛出。

4.用黄瓜条、葱丝、面粉、绿豆粉、水调成浓度适中的面糊,用小火一勺一张摊熟即可。

专家提示:食用时将鸭块并黄瓜葱丝蘸取甜面酱裹在面饼里。

宜忌感冒患者不宜食用。

牛腩莲藕

营养师语:化痰润肺、开胃祛积。

主料:牛腩(切块)400克,莲藕15克,海带9克,陈皮9克

辅料:食用油、盐、姜、葱、花椒、料酒、蒜、大料各适量

制作步骤:

1.将莲藕洗净淤泥,去皮后切厚片。

2.海带放在水中浸泡切条。

3.将牛腩、莲藕、海带、陈皮和清水一起入锅内,煮沸后用油、盐、姜、葱、花椒、大料、料酒和蒜调味,小火煮至牛腩熟透即可食用。

专家提示:食用莲藕要挑选外皮呈黄褐色、肉肥厚而白的。如果发黑,有异味,则不宜食用。

宜忌高胆固醇、高脂肪、消化力弱的人及老年人、儿童不宜多吃。

土豆焖牛腩

营养师语:和胃调中、健脾利湿。

主料:牛腩150克,土豆200克

辅料:姜、蒜蓉、料酒、二汤、盐、大料、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量

制作步骤:

1.将土豆刮去皮,洗净切块;再将开水汆过的牛腩斩块。

2.锅中入油,待油烧至六成热,入土豆炸至熟透,取出,沥油。3.锅内留底油,将姜、蒜蓉、牛腩爆透,加料酒、二汤、盐、味精、糖、大料调味,用深色酱油调色,加盖煲至九成热,加土豆同焖,用水淀粉勾芡,加上胡椒粉、包尾油,拌匀即成。

专家提示:土豆皮含有毒生物碱,食用前必须去皮。

宜忌患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。

清炖羊排

营养师语:羊排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

主料:羊排骨750克,白萝卜1200克

辅料:香菜20克,青蒜15克,姜块15克,花椒3克,盐、糖、味精、酱油、料酒各适量

制作步骤:

1.将羊排骨顺骨缝切长条大块,再改刀剁成小块;香菜切小段;净锅置火上,放清水煮沸,入羊排骨汆出血水,捞出用清水洗净;青蒜切段。

2.锅内入清水,置大火上,入羊排骨煮沸,去掉浮沫,加白萝卜、酱油、盐、姜块、花椒和料酒,用小火炖25分钟。3.将羊排骨捞出,放在大海碗里,用纱布将炖羊排骨汤中的沉淀物滤去,加上糖和味精煮沸,出锅倒在盛羊排的小锅里,撒上青蒜和香菜即可。

专家提示:香菜是餐桌上常见的芳香开胃之品,常用来调味,即将其洗净后切碎,撒在菜上或汤中。

宜忌适宜体虚胃寒者。

烧四宝

营养师语:延缓衰老、减肥、防癌抗癌。

主料:冬笋100克,香菇、草菇、蘑菇各50克

辅料:姜、淀粉、盐、糖、料酒、酱油、食用油、小葱、清汤、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.香菇、冬笋洗净切片;草菇、鲜蘑顶部切十字花刀;下入沸水锅中汆烫后捞出沥干。

2.铁锅放油烧热,下葱末、姜末,炒香,下入香菇、冬笋、草菇、鲜蘑,继续煸炒,随后烹入料酒,下入清汤、盐、糖、酱油、胡椒粉、味精,大火煮沸。

3.改小火烧至入味,见汤汁浓稠时,用水淀粉勾芡,淋入香油即成。

专家提示:草菇、鲜蘑顶端切十字花刀,目的是使菜肴充分入味。

宜忌对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用,但儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。

叉烧烤鸭

营养师语:清热解毒、凉血、止血。

主料:鸭1200克

辅料:荷叶30克,葱、姜、麦芽糖各50克,花椒适量

制作步骤:

1.鸭洗净处理好;干荷叶用热水泡软切碎,与葱段、姜片、花椒掺在一起,塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股上。

2.将鸭身反复用开水浇烫五六次,使鸭皮膨胀,再刷上一层饴糖水(50克糖加250毫升的水),放在通风处晾干。将鸭叉架在燃烧的木炭上,先烤两肋,再烤脊背,烤胸脯,把整个鸭身烤成枣红色至熟。

3.把烤好的鸭子用净布擦一下,先将鸭皮片成块,再将鸭肉切片即成。

专家提示:鸭身需晾干水分,再烤。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃,别有风味。

宜忌体瘦气血虚弱者慎服。

榨菜羊肉末

营养师语:健脾开胃、补气添精。

主料:瘦羊肉100克

辅料:榨菜、红辣椒、葱、姜、蒜、食用油、香油、酱油、料酒、味精各适量

制作步骤:

1.羊肉洗净剁成碎末;榨菜剁成碎末,用温水泡出咸味,捞出沥水;红辣椒洗净切末;葱、姜、蒜洗净切末。

2.将锅放在大火上,入食用油,待油烧热时,入肉末煸炒,待肉末煸散后,放葱、姜、料酒、酱油、蒜、辣椒、榨菜、味精,加香油,炒匀至熟即可。

专家提示:煸炒羊肉时,油温一定要足够热,否则羊肉容易粘锅。