§§§第一节肉牛的特点
肉牛是经过品种选育和改良，在形体结构以及肉质生产上都最适合进行牛肉生产的专门化品种。世界范围内的肉牛品种有60多个，其中著名的有10多个。一般来说，肉牛产品具有以下一些特点：
（一）体格大、生长快、肌肉多、脂肪少
较为著名的西门塔尔牛、利木赞牛、夏洛来牛的公牛体高都可以达到150厘米以上，母牛体高也不低于135厘米。牛体整个呈圆筒状，臀部肌肉发达，瘦肉多，脂肪含量低，产肉性能高。
（二）具有典型的肉用性能
肉用牛的主要用途是食肉，所以日均增重量的高低决定着肉用牛的饲养价值。各种品种的肉用牛在体型、牛的生长速度以及产肉量方面是不尽相同的，以日均增重来说，中国本地黄牛的日增重仅有0.6~0.8千克，安格斯牛可达1.0~4.15千克，夏洛来牛可以达到1.5~2.0千克，18月龄肉牛的体重更是高达300千克以上。
（三）肉的营养价值高
牛肉历来是具有丰富营养价值的食品，特别是在6~8月龄时宰杀的小牛肉的风味更是独特。
1.蛋白质
牛肉中含有的蛋白质是一种全价蛋白，含有丰富的氨基酸，特别是可以弥补粮食作物中缺乏的赖氨酸。牛肉同时具有消化率高的特点，食用之后至少可以达到90%的消化率，不会产生大量的脂肪堆积。
2.脂肪
脂肪是牛肉中主要的能量来源部分，它可以同时为人体提供热能和亚油酸、花生四烯酸等人体必需的脂肪酸。
3.矿物质
牛肉中含有人体需要的钾、钠、钙、磷等多种矿物质元素，其中铁的含量是鸡肉的3倍，是猪肉的2倍。牛肉中还含有多种对人体有摄氏度的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E等，另外，牛肉中叶酸的含量也很丰富，正是如此，牛肉的需求一直十分旺盛。
（四）肉品等级高
与普通牛肉相比，专用肉牛产出的牛肉的品质更优，更符合人体需求。目前市场上一般把牛肉的等级划分为A、B、C、D、E五个等级，A级牛肉肉色鲜红，纹理细致，富有弹性；大理石花纹适中；脂肪色泽为白色或稍带淡黄色，脂肪质地必须具有硬度，胴体体表脂肪覆盖率100%，但允许腰角处和颈部的肉薄一些。胴体表面无明显缺损。这是牛肉的最佳品质，如果不是饲养管理十分优秀，一般难以达到这个标准。
§§§第二节肉牛的消化生理
一、牛的采食特点
（一）牛嘴巴的特点
1.嘴唇
牛的嘴唇又肥又厚，嘴叉很浅，嘴难以张大，不灵活。
2.门齿
牛并不像骡子和马一样具有上门齿，而是由一种角质化的硬组织来代替，所以牛截断草的能力较差。
3.舌头
牛的舌头肌肉十分发达，虽然有力，但不是很灵活。舌头在牛吃草的时候起到把食物卷到嘴里的作用。由于舌头表面长有小刺，上颚部有角质化的硬皮突起，所以入口的食物一般不容易吐出口外。
（二）牛的采食特点
1.粗糙性
鉴于牛嘴的简单结构，牛采食十分粗糙，吃到嘴里的食物并不认真咀嚼就下咽到胃里。如果吃入的食物中含有金属块、钉子、碎玻璃等物质，就会导致心包炎和创伤性网胃炎；把太大的块根和块茎咽下，就容易导致食道梗阻；把食物袋和塑料薄膜咽下，就容易导致瘤胃堵塞、网瓣口梗阻等疾病，严重的可能致死。鉴于牛采食的这一特点，我们在饲喂的时候就要及时清除食物中的有害异物，防止各种消化道牛病的发生。
2.多次性
牛的采食具有多次性的特点，一般日均采食10次以上，采食的总时长约为6小时。牛的采食高峰分别是日出前不久、上午中段时间、下午早期以及接近黄昏的时候。如果要定时饲喂，要保证日均采食时间略高于6小时，但是不宜太长。
3.厌食性
牛的鼻唇镜十分发达，健康牛会不断地分泌黏液，尤其是采食的时候分泌增多。如果饲草上黏液含量太高，牛就会产生厌食性，影响饲喂质量，所以牛的草料要少添加，从而减少草料的浪费。
二、特殊的消化生理
肉牛属于反刍家畜，具有和单胃家畜不同的消化特点。牛有4个胃，胃的容积和机能随着年龄的增长而发生变化。初生牛犊的前两个胃只有皱胃的一般大小，而且结构并不完备，微生物区系没有建立，瘤胃黏膜乳头短小而柔软。这时的牛犊主要靠真胃进行消化，瘤胃并不具有消化作用。同时，由于幼龄牛犊的小肠中缺少淀粉酶，采食淀粉数量太多时容易导致腹泻。牛犊不再吃奶，自己采食固体饲料的同时，它的网胃和瘤胃也开始迅速发育，导致真胃的容积缩小。牛犊3月龄的时候，瘤胃的容积已经达到出生时的10倍，而且建立了比较完善的微生物区系，瘤胃黏膜乳头也变硬，增多。3~6月龄的牛犊已经可以很好地消化植物性饲料了。
瘤胃微生物的存在是反刍动物与单胃动物营养消化的一个不同之处。肉牛的瘤胃微生物区系包含60多种纤毛原虫和细菌，每1毫升的瘤胃内容物中，就可以检出纤毛原虫约100万个，细菌约100亿个。其中二者的具体比例和构成受肉牛的饲喂草料成分、瘤胃环境的酸碱特性、微生物对瘤胃环境的适应能力等多种因素的影响。瘤胃微生物的存在可以辅助进行草料的消化、合成牛体生长发育所需的各种微生物、氨基酸以及蛋白质，对牛的快速生长发育具有十分重要的作用。
胃的胃液呈高度酸性，内含胃蛋白酶、凝乳酶、盐酸等物质。瘤胃中没有充分进行消化的40%的蛋白质和菌体蛋白都被转移到真胃中，在胃液的分解作用下转化为蛋白胨。进入皱胃的酸性食糜中富含低级脂肪酸，可以促进胃液的大量分泌。经过胃消化的食物进入小肠，通过胆汁、胰液等物质的化学消化和机械性消化作用，被分解成可以供牛生长发育吸收的物质和状态，最后被肠壁细胞吸收，送到肝脏，合成糖原或蛋白。
肉牛的特殊消化生理现象有以下几种：
1.反刍
反刍又叫倒嚼或倒沫，是把已经进入到瘤胃的饲料返回到口腔中重新进行咀嚼的过程。每1口反刍的饲料，都会在咀嚼1分钟后再次咽下，这是牛的特点，也叫做倒沫或倒嚼，即已进入瘤胃的粗料由瘤胃返回到口腔重新咀嚼的过程。每1口倒沫的食团，咀嚼1分钟咽下，食入的粗饲料比例越高，反刍时间越长。反刍不能直接提高消化率，但是饲料经过反复咀嚼后颗粒变小，才能通过瘤胃消化吸收。通常牛每天采食后半小时开始反刍，成年牛每昼夜反刍6~10次，青年牛每昼夜反刍10~16次，每次反刍持续40~50分钟。在牛的消化过程中反刍的作用极为重要。牛无上切齿，采食时间短，咀嚼粗糙，通过反刍可以缩小饲草的体积，并混有大量的唾液，使瘤胃保持相应的酸碱度，有利于瘤胃微生物发挥生理作用；通过反刍可排出一部分瘤胃内发酵产生的气体。
2.嗳气
由于瘤胃中大量细菌和原虫的发酵作用，会产生挥发性脂肪酸和多种气体（C02、CH4、N2、H2、NH3等），引起嗳气反射，瘤胃由后向前收缩，压迫气体移向瘤胃前庭，部分气体由食管进入口腔吐出，这一过程称为嗳气。牛一昼夜可产生的气体为600~1300升，平均每小时嗳气17~20次。当牛采食大量带有露水的豆科牧草和富含淀粉的根茎类饲料时，瘤胃发酵作用急剧上升，所产生的气体来不及排出时，就会出现“鼓气冶。若不及时机械放气或灌药，牛就会窒息死亡。
3.食管沟反射
食管沟始于贲门，延伸至网瓣胃口，它是食道的延续。食管沟的唇状肌收缩时呈一中空闭合的管子，可使食团穿过瘤网胃而直接进入瓣胃。哺乳期犊牛吸吮乳汁时，引起食管沟闭合，称食管沟反射。这样可使乳汁直接进入瓣胃和皱胃内，可防止乳汁进入瘤、网胃而引起细菌发酵和消化道疾病。一般哺乳期结束的育成牛和成年牛，食管沟反射逐渐消失。
4.唾液分泌
为适应消化粗饲料的需要，牛分泌大量富含缓冲盐类的腮腺唾液。一头成年牛一昼夜分泌唾液100~200升，唾液中氮含量为0.1%~0.2%（60%~80%是尿素氮）。唾液中的这些特殊成分，对于维持瘤胃内环境（中和过量酸）、浸泡粗饲料以及保持氮素循环起着重要的作用。