1婴幼儿奶粉事件的“元凶”
2008年9月，闹得沸沸扬扬的三鹿牌婴幼儿奶粉事件属于典型的食品安全事故。卫生部2008年9月15日介绍，全国因食用三鹿牌婴幼儿奶粉患肾结石的患儿已达1253名，主要分布在河北、江苏、甘肃，其中有2名患儿死亡。
奶粉有毒是因为其中含有三聚氰胺，可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。牛奶和奶粉中添加三聚氰胺，主要是因为三聚氰胺能冒充蛋白质。按规定，牛奶是要检测蛋白质含量的，要是蛋白质不达标，说明牛奶兑水兑得太多。
由于蛋白质不太容易检测，生化学家们就想出个偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。蛋白质主要由氨基酸组成，其含氮量一般不超过30%，而三聚氰胺的分子式含氮量为66％左右。通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。三聚氰胺是一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺杂后不易被发现。
因此，三聚氰胺以“假蛋白”的身份被添加到牛奶或奶粉中，这样检测的时候就可以达到规定的蛋白质含量了。三聚氰胺属于化工原料，是不允许添加到食品中的，但被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被称为“蛋白精”。
2三聚氰胺对人体的危害
三聚氰胺的最大特点是含氮量很高，达66％，可导致人体泌尿系统产生结石，损伤动物的肾脏功能，导致动物肾衰竭。国内有关人士曾做过一项动物毒理学试验：用三聚氰胺给小白鼠灌胃，结果发现死亡的小白鼠输尿管中有大量晶体蓄积，部分小白鼠的肾脏被膜有晶体覆盖；再用连续加有三聚氰胺的饲料喂养动物，进行亚慢性毒性试验，被试验的动物肾脏中可见淋巴细胞浸润，肾小管管腔中出现晶体，通过生化指标观测到试验动物血清尿素氮和肌酐逐渐升高。
据医学专家介绍，美国食品药物管理局(FDA)、欧洲食品安全局(EFSA)以及我国卫生部门的权威机构，均对人体摄入三聚氰胺安全限量进行了科学评估，按照最严格的评估标准计算：以一个标准体重60公斤的成年人为例，食用上述三聚氰胺含量的液态奶，如每天不超过2公升(即8袋，每袋250毫升)，对人体是安全的，到目前为止并未发现由于食用上述品牌液态奶导致成年人泌尿系统结石的病例。但对婴幼儿会造成身体上的伤害，据卫生部介绍称，截至2008年9月15日8时，全国医疗机构共接诊、筛查食用三鹿牌婴幼儿奶粉的婴幼儿近万名，临床诊断患儿1253名，其中2名死亡；913名在院外随诊治疗或已治愈；留院观察治疗340名；53名症状较重，其余病情平稳并趋于好转。中华医学会组织专家分析认为，因食用三鹿牌奶粉致泌尿系统结石病情较轻的患儿愈后较好。即使发生急性肾功能衰竭，如及时治疗，肾功能也可以恢复。
市场上的牛奶饮品形形色色，光从名称上看就有纯牛奶、纯鲜牛奶、鲜牛奶、酸奶、风味牛奶、含乳饮料等。其实这些牛奶饮品根据配料不同，可分为纯牛奶和含乳饮料两种。
纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要有两个指标：总干物质（也叫全乳固体）和蛋白质。这两个指标的含量在产品的包装袋上一般都有说明，它们的含量越高，牛奶的营养价值就越高，一般来说，价格相对也会较高。此外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的，因此酸奶也属纯牛奶。
含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出，这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位（国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出）。国家标准要求，含乳饮料中牛奶的含量不得低于30％，也就是说水的含量不得高于70％。因为含乳饮料不是纯奶做的，所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。
值得说明的是，市场上有一些含乳饮料的包装袋上，往往用大号字写着“活性奶”、“鲜牛奶”等模糊名称，仔细看时，才会发现旁边还有一行小字“含乳饮料”，而个别产品连这一行小字也没有，只在配料表上多了一项“水”，需要仔细看才能分辨清楚。
4喝牛奶的几个误区
（1）误区一：牛奶必须煮沸。通常，牛奶消毒的温度要求并不高，70℃时用3分钟，60℃时用6分钟即可。如果煮沸，温度达到100℃，牛奶中的乳糖就会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症。其次，煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉淀现象，从而降低牛奶的营养价值。
（2）误区二：瓶装牛奶放在阳光下晒，可增加维生素D。有的家长从广告中得知，补钙还要补维生素D，而多晒太阳是摄取维生素D的好方法，于是便照方抓药地把瓶装牛奶放到太阳下去晒。其实这样做得不偿失。牛奶可能会得到一些维生素D，但却失去了维生素B1、维生素B2和维生素C。因为这三大营养素在阳光下会分解，以致部分或全部失去；而且，在阳光下乳糖会酵化，使牛奶变质。
（3）误区三：以炼乳代替牛奶。炼乳是一种牛奶制品，是将鲜牛奶蒸发至原容量的2／5，再加入40%的蔗糖装罐制成的。有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加5~8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半，如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶”喂孩子，也容易引起小儿腹泻。此外，如果孩子习惯了过甜的口味，会给以后添加辅食带来困难。
（4）误区四：牛奶越浓越好。有人认为，牛奶越浓，身体得到的营养就越多，这是不科学的。所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。也有人唯恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如果是婴幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。这是因为婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担与压力。
（5）误区五：加糖越多越好。不加糖的牛奶不好消化，是许多人的“共识”。加糖是为了增加碳水化合物所供给的热量，但必须定量，一般是每100毫升牛奶加5~8克糖。
牛奶里加什么糖好呢？最好是蔗糖。蔗糖进入消化道被消化液分解后，变成葡萄糖被人体吸收。葡萄糖甜度低，用多了又容易超过规定范围。
还有一个何时加糖的问题。把糖与牛奶加在一起加热，这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在高温下（80~100℃）产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸。这种物质不仅不会被人体吸收，还会危害健康。因此，应先把煮开的牛奶晾到温热（40~50℃）时，再将糖放入牛奶中溶解。
（6）误区六：牛奶加巧克力。有人以为，既然牛奶属高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同时吃一定大有益处。事实并非如此。液体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生化学反应，生成“草酸钙”。于是，本来具有营养价值的钙，变成了对人体有害的物质，从而导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病率等。
（7）误区七：牛奶服药一举两得。有人认为，用有营养的东西送服药物肯定有好处，其实这是极端错误的。牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收速度，使血液中药物的浓度较相同的时间内非牛奶服药者明显偏低。用牛奶服药还容易使药物表面形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成非水溶性物质，这不仅降低了药效，还可能对身体造成危害。所以，在服药前后1~2小时内最好不要喝牛奶。
（8）误区八：用酸奶喂养婴儿。酸奶是一种有助于消化的健康饮料，有的家长常用酸奶喂食婴儿。然而，酸奶中的乳酸菌生成的抗生素，虽然能抑制很多病原菌的生长，但同时也破坏了对人体有益的正常菌群的生长条件，还会影响正常的消化功能，尤其是患胃肠炎的婴幼儿及早产儿，如果喂食他们酸奶，可能会引起呕吐和坏疽性肠炎。
（9）误区九：在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味。在牛奶中加点橘汁或柠檬汁，看上去是个好办法，但实际上，橘汁和柠檬均属于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低蛋白质的营养价值。
（10）误区十：在牛奶中添加米汤、稀饭。有人认为，这样做可以使营养互补。其实这种做法很不科学。牛奶中含有维生素A，而米汤和稀饭主要以淀粉为主，含有脂肪氧化酶，会破坏维生素A。孩子，特别是婴幼儿，如果摄取维生素A不足，会使婴幼儿发育迟缓，体弱多病。所以，即便是为了补充营养，也要将两者分开食用。
5牛奶并非保质期越长越好
牛奶以其丰富的营养成分获得了越来越多消费者的钟爱，但很多消费者在选购乳品上还存在着“误区”，误以为牛奶的保质期越长，奶质就会越好，营养成分就会越高。
从营养成分来看，真正的“鲜奶”，即巴氏杀菌奶要优于保质期很长的常温奶。但由于对储存、运输、销售的温度有严格的要求，尤其对健全的冷链运输要求极高，巴氏杀菌奶还没有被更多的消费者所知所选。不过专家表示，随着原料地和消费地“脱节”问题的逐步解决，冷链运输的完善，以及消费者对奶制品认识的提高，今后液态奶将越来越朝着巴氏杀菌奶的方向发展。专家建议，各个地方应当加快发展本地的乳品企业，满足当地的鲜奶需求，让更多的消费者喝上真正新鲜、营养高的牛奶。
6牛奶奇怪且健康的10种吃法
中医学认为，牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋润肠道、清热通便、补虚健脾等功效。把牛奶进行适当的加工，或和其他食物一起进行调配，可制成各种“食疗牛奶”。
（1）牛奶粥。鲜牛奶250毫升、大米60克、白糖适量。先将大米煮成半熟，去米汤，加入牛奶，文火煮成粥，加入白糖搅拌，充分溶解即成。早晚温热服食，注意保鲜，勿变质。可补虚损，健脾胃，润五脏。适用于虚弱劳损、气血不足、病后虚羸、年老体弱、营养不良等症。由乳品加工厂生产的牛奶粥有多种配方，形成甜、咸等不同风味。其杀菌时间短，营养损失少。
（2）牛奶大枣汤。牛奶500毫升、大枣25克、大米100克。先将大米与大枣同煮成粥，然后加入牛奶，烧开即可。可补气血、健脾胃。适用于过劳体虚、气血不足等症。
（3）羊肉奶羹。羊肉250克、生姜20克、山药100克、牛奶250毫升。将羊肉洗净切成小块，生姜切成片，一起放进砂锅，加水适量，文火炖7～8小时，搅匀，去除未烂残渣，留羊肉汤，加入切片山药，煮烂，再倒入牛奶，烧开即可。本品温中补虚，益精补气，适用于病后（产后）肢冷、疲倦、气短等症。可每天分数次服食，连服5～7天为一疗程。服本方时不宜同时吃其他药物，最好每天早晨辅食一次小米大枣莲子粥（小米60克、大枣10枚、莲子18克共煮成粥）。
（4）鲜奶玉液。粳米60克、炸胡桃仁80克、生胡桃仁45克、白糖12克、牛奶200毫升。把粳米洗净，浸泡1小时捞出，滤干水分，和胡桃仁、牛奶加少量水搅拌磨细，用漏斗过滤取汁，将汁倒入锅内加水煮沸，加入白糖搅拌，待全溶后滤去渣，取滤液倒入锅内烧沸即成。本品可补脾肾，润燥益肺，适用于咳嗽、气喘、腰痛及津亏肠燥便秘等，并可作为病后体虚、神经衰弱、慢性支气管炎、性功能低下、老年便秘患者的膳食。空腹饮用或早晚佐食均可。
（5）姜韭牛奶羹。韭菜250克、生姜25克、牛奶250毫升。将韭菜、生姜切碎、捣烂，以洁净纱布绞取汁液，再倒入锅内，加牛奶煮沸即可。本品可温胃健脾，适用于胃寒性胃溃疡、慢性胃炎、胃脘痛、呕吐等，可于每日早晚服用。另有一种姜汁牛奶，用生姜汁10克、白糖20克、牛奶200毫升，混匀煮沸即成。本品可益胃、降逆、止呕吐，适用于妊娠呕吐不能进食的妇女。
（6）厚奶。把牛奶烧开加入3％～7％的淀粉或糕干粉、藕粉等，使牛奶变稠，稍加糖即可。本品适用于习惯性呕吐、反胃和需要增加能量的患者。
（7）蛋奶。先将鸡蛋煮老，去掉蛋壳、蛋白，用勺子将蛋黄研碎，加入牛奶充分混合即可。蛋黄除含有蛋白质、脂肪、维生素Ａ外，还含有铁、磷等物质。本品适用于缺铁性贫血，以及需要补充钙质的四五个月的婴儿。
（8）自制脱脂奶。将牛奶煮开，静置数小时，去掉上面一层奶皮（即脂肪，此法一般可去掉80％的脂肪）即成。本品适合于喂养患腹泻、痢疾、肠炎等肠道疾病的婴幼儿。由于去掉脂肪的牛奶含热量低，缺乏维生素A、维生素D等，可用其他食品补充，病愈后应继续喂全脂牛奶。
（9）奶茶。牛奶中加茶同饮可说是全世界人民的传统习惯。我国南方人喜欢喝带甜味的牛奶红茶，而新疆、内蒙古、西藏人则爱喝带咸味的奶茶（砖茶＋牛奶）。奶茶的调制方法是：先用开水浸泡茶叶，然后趁势把它倒进煮沸的牛奶中。至于加糖或加盐，则可根据个人的口味而定。牛奶中加茶叶以后，使两者特有的香味融于一体，营养成分相互补充，抑制了牛奶的腥味和茶叶的苦涩味，饮用起来味道更加浓郁、绵长。奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用。
（10）牛奶减重法。适用于运动员减体重。举重、摔跤、柔道等运动项目是按体重分等级的，运动员要在比赛前调整好体重，使之限制在某一等级范围内，过去常采用的方法是限制热能摄入量，排汗和服用利尿剂等。近年来国外有人采用牛奶减重法，具体办法有两种，一种叫普罗科普氏法，即每周安排一天为牛奶日，在这一天仅食牛奶1～1.5升、酸奶0.5升、奶酪100～200克，以及少量奶油；另一种叫卡雷尔氏法，连续3天时间，每天分5次喝牛奶共1升，同时，再吃一些蔬菜、水果、肉类。据说采用牛奶减重可减少体内水分，而且无渗透性干扰，不会影响运动员的成绩。
7牛奶什么时候喝最好
（1）早餐空腹喝牛奶不正确。有些成年人有早晨空腹喝牛奶的习惯，这种方法不科学，原因是经过一个晚上睡眠休息，人的胃早已排空，已做好吃饭消化食物的准备，这时胃的排空也很快，而牛奶又是流质的乳汁，胃排出更快。空腹喝牛奶，在胃中还未被充分消化吸收就被排入肠中，造成了营养成分的损失。
牛奶中含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质的主要作用是构成人体新的组织，还对原有组织有修补作用。若空腹喝牛奶，不但牛奶从胃中很快排出，而且上述的宝贵蛋白质还会被人体分解作为热量被消耗掉，这就不能完全起到蛋白质应有的作用，一些氨基酸在小肠内没有来得及吸收就被排入大肠，在大肠中这些蛋白质和氨基酸被分解腐败变成对人体有害的物质，增加了人体的负担。
同时，牛奶有催眠镇静作用，早晨正是人们精力旺盛地学习和工作时间，喝牛奶后使人有昏昏欲睡的感觉，反而对学习和工作不利，所以最好不要在早晨空腹喝牛奶。
（2）晚上喝牛奶有利于休息和睡眠。最好晚上喝牛奶，因牛奶中含有一种能使人产生疲倦欲睡的生化物L色氨酸，还有微量吗啡类物质，这些物质都有一定的镇静催眠作用。特别是L色氨酸，它是大脑合成羟色的主要原料，五羟色胺对大脑睡眠起着关键的作用，它能使大脑思维活动暂时受到抑制，从而使人想睡觉，并且无任何副作用。而且牛奶粘在胃壁上吸收也好，牛奶中的钙还能消除紧张情绪，所以它对老年人的睡眠更有益，故晚上喝牛奶好，有利于人们的休息和睡眠。
同时，睡前喝牛奶有利于钙的吸收利用。晚餐摄入的钙，睡前大部分被人体吸收利用。睡后，特别是晚上零点以后，血液中钙的水平会逐渐降低，血钙的下降，促进了甲状旁腺分泌亢进，激素作用于骨组织，使骨组织中的一部分钙盐溶解于血液中，以维持血钙的稳定平衡。此种溶解作用是人体的自我调节功能，时间长了，会成为骨质疏松症的原因之一。晚上睡前喝牛奶，牛奶中的钙可缓慢地被血液吸收，整个晚上血钙都得到了补充、维持平衡，不必再溶解骨中的钙，防止了骨流失、骨质疏松症，所以睡前喝牛奶好。
（1）牛奶消毒不是温度越高越好。因为牛奶的营养成分在高温下会遭到破坏，其中的乳糖在高温下会焦化，所以超高温灭菌奶并非品质最优。
（2）牛奶含钙量和浓度不是越高越好。目前各厂家牛奶本身的含钙量差别并不大，但是有些厂家为了寻找卖点，人为提高产品的含钙量，在天然牛奶中加进了化学钙，但这些化学钙并不能被人体吸收，久而久之在人体内沉淀下来，甚至会造成结石。
（3）牛奶中的脂肪不是越低越好，即牛奶不是脱脂就好。很多人担心喝了牛奶会长胖，因此总是选择脱脂牛奶。其实牛奶当中所含的脂肪不可能直接转化为人体脂肪，而且天然牛奶自身所含的脂肪比例并不高，所以，认为喝了牛奶会长胖是一种误解。此外，脱脂牛奶营养成分大为减少，也不利于人体健康。
牛奶稀是质量问题吗？不是的。灭菌和均质过的牛奶，看起来较稀，但其营养价值实际上一点儿也不比看起来更黏稠的牛奶低。那些在包装内壁上附有黄油的牛奶，是因为脂肪量大，一定时间过后，脂肪就会上浮，形成油脂。这样的牛奶难以被人体充分吸收，会造成不必要的浪费。甚至有的牛奶生产厂家常利用人们对此的误解，在牛奶中添加增稠剂，以此蒙骗消费者。
9正确饮用牛奶有助消除脂肪
钙(尤其是从奶制品中摄入的)有助于控制体重和脂肪。在不增加膳食总热量的前提下，增加膳食钙摄入量，可以显著减少人的体脂比例，减少发生肥胖的危险。反之，当膳食钙不足时，人体活性维生素D水平会自动提高，从而增加细胞间的钙含量，减少机体散热。同时，胰岛素释放增加，提高脂肪合成酶活性，减少脂肪分解。因此，应该鼓励人们在日常的饮食中添加更多的奶类制品，这将有助于通过改变生活方式来控制体重。
乳制品和碳酸钙等无机钙都有一定的预防肥胖的作用，但两者相比起来，乳制品(尤其是低脂牛奶)效果更佳。一方面，乳制品含有较丰富的维生素D、有活性肽类物质，可调整肠道菌群，促进矿物质吸收。尤其是乳制品钙的生物有效性高于其他膳食钙来源。另一方面，乳制品中还含有脂肪分解物质，以及血管紧张素转换酶抑制肽等，也有助于减脂。
如果要获得最佳的减脂效果，成年人的推荐牛奶饮用量为800毫克，一般来说，每天从传统膳食中可获取400~500毫克钙，再加上每天3杯牛奶(或酸奶、低脂酸奶)，就可以达到这个水平。
10常喝牛奶的男性要多吃番茄
牛奶营养丰富，每天喝牛奶的人越来越多，但有许多研究发现，常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系统常见的恶性肿瘤，美国波士顿一研究小组对20885例美国男性进行了长达11年的随访调查，食用的奶制品主要包括脱脂奶、全脂奶和乳酪等，其中有1012例男性发生前列腺癌。统计学分析后发现，与每天从奶制品中摄入150毫克钙的男性相比，每天摄入600毫克钙的男性血浆中1，25－二羟维生素D3（有抗前列腺癌作用）浓度显著降低，发生前列腺癌的危险上升32％。在排除了年龄、体重、吸烟、体育锻炼等影响因素后发现，每天进食奶制品2.5份以上（每份相当于240ml牛奶）的男性与进食奶制品0.5份以下的相比，发生前列腺癌的危险上升34％。
美国费城的研究人员通过近10年的流行病学调查也证实，多食奶制品会增加男性发生前列腺癌的危险。国内也有研究发现牛奶摄入量与前列腺癌发病率显著相关，其原因可能是某些品牌的牛奶中雌激素含量较高。
令人庆幸的是，水果和蔬菜中一些植物化合物有一定的抗癌作用。番茄红素是一种重要的类胡萝卜素，它广泛存在于水果及蔬菜中。番茄、杏、番石榴、西瓜、番木瓜和红葡萄均含有较多的番茄红素，其中尤以番茄中的含量为最高。
美国研究人员对46000例男性进行了6年的随访调查，发现有773例发生前列腺癌。研究表明，与不吃生番茄的人相比，每周吃2~4次生番茄的人发生前列腺癌的危险性要降低26％，番茄比萨和番茄酱也都有这样的作用；直接食用番茄红素也可降低发生前列腺癌的危险。番茄红素的抗氧化性能是天然类胡萝卜素中最强的，它有保护遗传物质DNA（脱氧核糖核酸）、抑制癌细胞增殖和调节激素状态等作用，其抗前列腺癌的作用已被大量研究所证实。
所以，为了爱护前列腺，男性喝牛奶还是得悠着点，别把它当成饮料喝。另外，要特别注意营养均衡，不妨每天多吃点番茄。
11喝羊奶对人体的好处
中医一直把羊奶看做对肺和气管特别有益的食物。现代营养学研究发现，羊奶中的蛋白质、矿物质，尤其是钙、磷的含量都比牛奶略高；维生素A、维生素B含量也高于牛奶，对保护视力、恢复体能有好处。对于妇女来说，羊奶中维生素E含量较高，可以阻止体内细胞中不饱和脂肪酸氧化、分解，延缓皮肤衰老，增加皮肤的弹性和光泽。对于老年人来说，羊奶性温，具有较好的滋补作用。上皮细胞生长因子也可帮助呼吸道和消化道的上皮黏膜细胞修复，提高人体对感染性疾病的抵抗力。对于脑力劳动者来说，睡前半小时饮用一杯羊奶，具有一定的镇静安神作用。由于羊奶极易消化，晚间饮用不会成为消化系统的负担，也不会造成脂肪堆积。那么，羊奶都具有哪些科学上的优点呢？
（1）羊奶更易消化吸收。羊奶较牛奶含有更多的α-乳清蛋白，较少的酪蛋白，其蛋白质在胃中形成的凝块细，更易消化吸收。羊奶的脂肪球只有牛奶的1/3，又含有较多的不饱和脂肪酸，更容易为小肠中的乳糜吸收。
（2）羊奶可解除大部分牛奶蛋白引起的过敏症。牛奶中的某些蛋白质如α-S1酪蛋白和β-乳球蛋白是目前公认的过敏源。在正常情况下，这两种蛋白质能被人体消化吸收，但如果人体的消化能力不足，这两种蛋白质以未被消化的形式进入人体，就会引起过敏反应。一般而言，婴儿0~6个月是最敏感的时期，两岁以后，随着消化能力的提高和免疫功能的增强，大部分的小朋友不再对牛奶过敏。牛奶过敏的常见症状是皮疹、湿疹以及腹痛、腹泻等胃肠道反应。
经过科学家多年研究，人们发现牛奶中α-S1酪蛋白含量占总蛋白的43%，而山羊奶只占1%~3%；同时山羊奶中β-乳球蛋白的含量比牛奶低，且其氨基酸的排列顺序与牛奶不一样，较牛奶更容易被消化吸收。因此羊奶可以解除大部分牛奶过敏症。
（3）羊奶可增加人体的抗病能力。羊奶中含有和人乳一样的活性因子——上皮细胞生长因子(EGF)，有益于上皮细胞的生长，增强人体的抗病能力。
12奶酪的保健功能
奶酪有丰富的维生素A，天然牧草中维生素A转变到奶酪中，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。
奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢、加强活力、美化皮肤。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。通常原味奶酪比奶酪切片的风味更浓郁，含有更丰富的乳酸活菌。
奶酪中的脂肪和热能都比较高，过多食用容易引发体态发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。
另外，一些人在食用液态牛奶时发生腹胀、腹泻等不适，这是因为这些人的胃肠道里缺乏可以消化乳糖的酶，喝牛奶时小肠无法消化乳糖，当乳糖进入大肠被细菌发酵而产生气体时便发生胀肚、腹泻等症状，医学上称之为“乳糖不耐受症”。奶酪中则几乎不含乳糖，其中的乳糖已经在发酵过程中全部转化为乳酸了，乳酸则不会引起“不耐受”之类的问题。
特别值得一提的是，奶酪中的高含钙量具有易被人体吸收的特点，很好地迎合了国人目前补钙的需求，资料显示每100克牛奶含钙49毫克，而每100克奶酪含钙720毫克，是牛奶含钙量的14倍多。
总之奶酪天生丽质，又特别适合国人的体质以及营养需求，在继液态奶、酸奶之后，这种符合全世界奶类消费发展趋势的产品，也必将成为我国奶类消费的新热点。
13果汁、酸奶可防女性尿路感染
最近，芬兰研究人员进行的一项研究表明，如果女人稍微改变一下饮食结构，便可防止经常令她们心烦的尿路感染。
研究人员发现，女人如果定期饮用鲜果汁或食用酸奶可减少尿路感染的发生。浆果汁对帮助女性减少尿路感染的发生特别有效。每天至少喝一杯不加甜味剂的新鲜或浓缩果汁的女人，发生尿路感染的机会比那些很少饮用果汁的女人要少34%。此外，每周至少食用3次含有乳酸菌的奶制品也有助于女性避开尿路感染。
研究人员表示，这些研究结果有助于解释为什么有些女性容易发生尿路感染，而有的女性却很少与这类疾病沾边。对于具有生育能力的女性来讲，饮食习惯对尿路感染的发生很有影响。因此，对饮食习惯加以调整，多喝些果汁和多吃酸奶类乳制品将有助于避免尿路感染的发生。
研究人员解释说，女性尿路感染通常是由大便中的细菌所造成的。有些食品和饮料能够改变大便中细菌的含量，从而影响了尿路感染的发生机会。研究还发现，一些酸性果汁对防止女性尿路感染的经常性复发有很好的疗效。
14喝酸奶的5大绝妙好处
（1）预防骨质疏松。美国纽约海伦—海丝医院的骨科主任杰瑞·尼维斯博士指出，充足的营养成分在预防和治疗骨质疏松上起到了关键作用，而钙、维生素D等微量元素最为关键。虽然对于钙的很多研究结果还莫衷一是，但普遍认为钙元素对任何年龄人士的骨质都有很好的作用。而奶制品所提供的维生素D非常高，并且把钙元素和维生素D结合在一起，对骨骼的好处就更明显了。我们从食品标签中可以获知，很多奶制品，包括酸奶在制作时都添加了维生素D，大家在选购时不妨多“垂青”这一类。
（2）降低血压。美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗·阿良索博士介绍说，研究发现，在那些每天饮2~3份或更多酸奶的人中，高血压的发病危险比那些不喝的人降低了50%。
（3）提高免疫力。含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。美国农业部的人类营养学研究中心正在塔夫斯大学进行老年研究工作，研究员吉恩迈尔表示，酸奶不仅可以改善肠道环境，还可以提高机体免疫力。无独有偶，我国台湾地区的一项研究也发现，酸奶能提高某些消炎药的治疗效果。
（4）预防妇科感染。对于患有糖尿病的女性来说，阴道酵母菌感染是普遍问题。一项较小的研究发现，糖尿病女性患者慢性酵母菌感染，只要每天饮用200ml甜味酸奶，就可以使阴道pH值从6.0降至4.0（正常值为4.0~4.5），并且酵母菌感染也有所减少。
（5）控制食欲。华盛顿大学曾进行过这样一项研究：让受试者从以下热量均为200大卡的食物中任选一种（半固体酸奶加一片桃子、酸奶、桃子味的牛奶、桃子汁）食用，结果显示，喝过酸奶者比其他人饥饿感减少，饱胀感增加。
那么，又该如何选出最好、最适合自己的酸奶呢？
（1）酸奶也分全脂、低脂和脱脂三种，你可以根据需要选择。
（2）关注含糖量，有些产品糖分非常高，如果你喜欢甜味酸奶但又担心热量超标，不妨选择那些使用代糖的产品。
（3）关注活性菌含量，许多产品会标明至少含有多少有益菌。
（4）买酸奶不仅要看钙含量，强化了维生素D的产品才是最好的选择。
15如何识别酸奶的质量
合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性，呈凝块状，有少量乳清析出，无气泡。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽。变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，有一股霉味，有的颜色变深黄或发绿。
影响酸奶品质的因素生产中，酸奶出现品质问题（不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状）的原因很多，影响酸奶品质有以下几个主要因素：
（1）原料奶中掺水，干物质不足。掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。
（2）原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
（3）已注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。
（4）车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止；残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
（5）菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
（6）菌种不纯或生产设备管道等被细菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有馊味。
好的产品一定是采用好的原料生产的，这是酸奶生产中一个首要原则。总体而言，我国原料乳的质量要较发达国家差一些，但是这几年一些大型乳制品加工企业在原料乳质量的改进方面做了许多工作，使原料乳的质量有了很大的提高。原料乳较差一般是指乳干物质较低、细菌数和体细胞数较高，含有抗生素以及人为掺入一些不洁物质，这些都会影响到原料乳的质量。就酸奶生产而言，一些大厂采用的原料乳质量较好。但含乳饮料的生产，特别是加酸调制的含乳饮料，对原料乳的要求不及生产酸奶的严格。
如果不太计较“名与实”和营养价值，只是单纯解渴的话，口味不错的含乳饮料当然也有可取之处。但如果执意要选购真正的酸奶，就请注意标签内容。根据国家标准，酸奶和含乳饮料的包装上都应标明产品成分和配料。配料表中如果出现“水”这一项，则是“含乳饮料”无疑，而且一般含乳饮料的配料中都含有“山梨酸”或其他防腐剂，蛋白质含量标示应为“不低于1.0%或0.7%”。而酸奶的蛋白质含量应“不低于2.9%或2.3%”。
16酸奶不可加热
酸奶以其独特的口感和保健作用深受人们喜爱，但有些人担心酸奶太凉，冷天吃了闹肠胃病，想加热后再吃，其实这种做法并不科学。
要知道，酸奶是以新鲜牛奶为原料，加入“活”的乳酸菌，经发酵后制成的。活性乳酸菌具有增强消化、促进食欲、加强肠道蠕动和机体物质代谢的功能，非常适合高血压、骨质疏松患者、使用抗生素者和肿瘤患者食用，经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用。
正常情况下，活性乳酸菌在0~4℃的环境中存活状态是静止的，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，使乳酸菌饮料成为无活菌的酸性乳品，其营养价值大大降低。因此，酸奶从厂家、销售直到消费者食用前，都必须处于冷藏状态。酸奶的最佳贮藏温度为2~6℃，最适合的饮用温度为10~12℃，这个温度既能保证酸奶的良好风味与口感，又能保证酸奶的营养物质不被破坏而得到充分吸收。而酸奶经过加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性质发生改变，乳水分离，形成沉淀，特有的口味也随之消失。体弱的老人或病人因怕凉不能直接饮用时，可在室温条件下放置一定时间后饮用，或适当用热水加温一下，但温度一定不能超过60℃。
17饮用酸奶的6项注意
酸奶是人们生活中常饮用的食品，它的保健作用，一直被人们看重。但饮用酸奶要注意以下几个方面：
（1）要鉴别品种。目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸饮料”，其不具备酸奶的保健作用，购买时要仔细识别。
（2）要饭后2小时左右饮用。适宜乳酸菌生长的pH值为5.4以上，空腹胃液pH值在2以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，pH值上升至3～5.
（3）饮后及时漱口。随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。
（4）不要加热。酸奶中的活性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便大量死亡，不仅特有的风味消失，营养价值也损失殆尽。
（5）不宜与某些药物同服。氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋白等药物，可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。
（6）不要给婴儿喂食。酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能，尤其对易患肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。第2章主食零食、点心小吃等
饮食安全 1怎样鉴别血脖肉做的小笼包
血脖肉位于动物颈脖处，含有大量的淋巴结和脂肪瘤，同时，甲状腺也位于动物颈脖的喉头气管处。在血脖肉上会看到一些灰色或暗红色的肉球，这就是淋巴结。淋巴结可过滤、杀灭、吞噬病原微生物和病毒等，但同时积存了很多的病菌和病毒，而且短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。甲状腺的主要成分是甲状腺激素，其性质稳定、耐热，要加热到600℃以上时才会被破坏。人食用甲状腺后，大量的甲状腺激素将扰乱人体正常的内分泌活动，造成一系列的精神、神经症状，同时人体正常的物质代谢也将受到干扰，出现各种中毒症状，严重者可导致死亡。
要想分辨包子馅是不是血脖肉做的，普通消费者可以咬一口包子或者搅一下生馅。咬一口包子，如果感觉肉馅黏度超出正常口感，就极有可能是血脖肉馅；用筷子搅拌生馅，如果馅料过于黏稠，也可能是血脖肉所做。不过消费者可以放心的是，正规屠宰场的生猪肉在加工过程中要求是十分严格的，要求把生猪身上的所有淋巴结、脂肪瘤切除。一般个人很难处理干净。市场上也没有单卖血脖肉的。
2小心反式脂肪酸伤心脏
很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有反式脂肪酸，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。
第2章主食零食、点心小吃等饮食安全——饮食安全与健康 营养专家表示，其实吃适量的、适当种类的脂肪是必需的。但如果摄取了过量的脂肪，尤其是饱和脂肪酸和反式脂肪酸，就会增加患上多种疾病的可能。比如冠心病、肥胖症、高血压、糖尿病及某些癌症。从某种程度上来说，同样是减肥，可能吃红烧肉的危害还远远不如人造奶油制成的奶油蛋糕，氢化植物油反复油炸的薯条、薯片危害大。反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白胆固醇的含量，增加有害的低密度脂蛋白胆固醇。一旦提高了血液中低密度脂蛋白胆固醇浓度，就可能诱发心脑血管疾病、动脉阻塞硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病。
怀孕期或哺乳期女性，如果吃了过多含有反式脂肪酸的食物，通过胎盘或乳汁，使胎儿或婴儿被动地摄入反式脂肪酸，可能会使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。尽管至今尚未有可用的科学数据，无法建立食品中反式脂肪酸的安全含量，但可以肯定的是，越少摄入反式脂肪酸，越有利健康。专家强调，孕妇、需要哺乳的妈妈和儿童等特殊人群，有必要做到每天摄入反式脂肪酸含量不超过2克，或者更少。
3蛋黄派真的适合当早餐吗
蛋黄派柔软美味，食用方便，很多人都喜欢用它作为方便早餐，甚至还有不少妈妈认为它营养丰富、容易消化，常把它当做孩子的健康零食。可是，蛋黄派里面到底有什么营养，是不是合适的早餐呢？
从国家推出的蛋黄派食品行业标准中，对不同种类蛋黄派食品的蛋白质含量进行了量化：夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%；注心蛋黄派的蛋白质含量≥4.5%；涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%，为消费者提供了购买时的依据。但是消费者不难发现几个要紧的问题：
（1）按照新标准，蛋黄派这种食品的蛋白质含量普遍很低，不能作为补充蛋白质的来源。鸡蛋黄的蛋白质含量达15%以上，而蛋黄派的蛋白质含量与此相差甚远。成年人每天的蛋白质需要为女性65克，男性75克，然而吃100克蛋黄派（通常为4个左右）仅能供应4~6克蛋白质，根本不能满足早餐的营养需要。相比之下，吃一个100克面粉制作的馒头，加上一个鸡蛋，却可以提供18克蛋白质，以及相当数量的维生素A、维生素D和多种B族维生素。
（2）新标准对蛋黄派的口感品质提出了要求，要求它的口感细腻柔软有弹性。而这种好得异乎寻常的口感，正是靠使用“起酥油”来达到的。起酥油的主要成分就是“部分氢化植物油”，其中不仅含有大量饱和脂肪酸，更含有反式脂肪酸，对心血管极其有害。已有大量医学研究证实，反式脂肪酸摄入量越多，则罹患心血管疾病的风险越大。经常吃派类食品，显然不是健康之举。
（3）新标准中并没有对蛋黄派中所添加的香精、色素等成分进行规定，只说要求蛋黄派颜色为淡黄色。然而这种颜色往往是添加色素的结果。其浓烈的香气，也不仅来自于蛋黄，更多的是合成香精的功劳。而香精、色素等成分都不适合幼儿的生长发育，甚至还可能引起幼儿的多动等行为异常。黄色合成色素“柠檬黄”为偶氮色素，使用量较大的时候会干扰锌的吸收，对缺锌幼儿尤其不利。
因此，蛋黄派与其说是一种营养食品，不如说是一种口感食品。它之所以吸引人，主要在于疏松绵柔的口感和香甜的味道。如果没有大量的饱和脂肪，没有氢化植物油，没有香精和糖，这种食品也就失去了存在的价值。人们迷恋它，正如喜爱可乐和薯条一样，是因为一种感官享受。
既然蛋黄派不是毒药，也没有必要因为它营养价值较低而不敢问津。由于其中含有30%左右的脂肪，可以把它和炸薯片一类食品同样看待，当成偶尔食用的休闲食品。每次食用不超过两块，其中的反式脂肪酸不会超过每日2克的限量。吃了蛋黄派，则最好别再同时吃巧克力威化、蛋卷、起酥面包、蛋糕、咖啡伴侣等含有反式脂肪酸的食物；也要少吃煎炸食品和油腻食品，控制一日当中的总脂肪。由于这类食物会升高血糖、血脂，同样热量下的饱腹感又比较低，需要控制血糖、血脂和控制体重的人，都应尽量避免食用它。
4方便面应当怎样吃才好呢
很多人说方便面是垃圾食品，但也有专家说，方便面是五大营养素俱全的食品。这两种说法，哪个更正确呢？方便面应当怎样吃才好呢？要回答这些问题，还要从方便面的原料和成分说起。
方便面的原料很简单。精白面粉制成面条，先蒸煮熟，再用棕榈油快速炸制，脱去表面附着的油脂，加上料包，然后装袋而成。料包通常至少有两个袋，一个是液态调味油包，或者是加了不少动物油的酱包；另一个是盐、鲜味剂、香辛料和紫菜虾皮等混合而成的粉包。如果还有第三个，通常是一丁点儿脱水蔬菜。说到这里大家就能明白了，油炸方便面实际就是面粉加上油脂，和炸油饼没有本质上的区别，只是煎炸温度较低，时间较短，颜色较白，丙烯酰胺等有害物质较少，营养损失也少一些。
方便面的面饼含油脂通常在16％～20％之间，蛋白质含量不超过10％，其余成分主要是淀粉。其中B族维生素和矿物质来自于面粉，但除非额外添加，方便面里这些物质的含量比面粉还要低。可见，从营养价值来说，方便面的营养素水平低于馒头、烙饼之类的普通面食，而油脂则比普通蒸煮面食要高得多。
也有少数不经油炸的方便面，有的是湿面直接销售，有的是热风干燥替代油炸脱水。但究其实质，无非是未经油炸的面条加上料包而已，其中的面条和传统的挂面和切面没有大的差别。料包的第一大成分是脂肪。如果是酱包，油脂含量通常超过50％，往往在室温下结块，表明其中含有很高比例的饱和脂肪。如果是油包，其中所含脂肪超过95％，以不饱和脂肪为主。粉包当中含有过多的盐分，还有大量的鲜味剂，还可能有虾皮、紫菜、香辛料等其他原料。
方便面的主要原料是精白面粉加上油脂，营养价值介于炸油饼和咸味油炒面之间。在同样重量下，可以提供比馒头、米饭更多的热量和脂肪，是良好的能量食品。一般来说，一套100克的面饼和料包，可以提供450千卡左右的能量。而100克面粉制作的馒头，则只能提供360千卡左右的能量。这样看来，方便面并非一无是处。
说白了，方便面实际上只是一种加了油、加了盐的主食，不能替代蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食品。说方便面营养不平衡，并不是说其作为主食一无是处，而是说方便面所含的营养成分，担不起满足一餐营养的职责。如果经常用方便面替代食物品种丰富的一餐，将会造成营养不平衡和多种微量营养素缺乏等问题。在旅途、野外、救灾或抢险等紧急或非正常情况下，方便面可以暂时给人们补充能量，挽救生命。但在正常生活中，吃方便面只能是偶尔的权宜之计，不应成为经常的代餐选择。
因此，吃方便面应该注意这样几个方面：
（1）尽量不用方便面作为晚餐和夜宵，因为这时候人们对高脂肪食物的需求比较少。
（2）如果一定要用方便面代餐，应配合蔬菜和水果，最好再加一个鸡蛋或少量豆制品。
（3）方便面的汤料往往脂肪过高，盐分过多，应尽量少放，以不超过提供量的一半为宜。
（4）如果午餐用油炸方便面代替，晚餐则应减少油脂，多吃蔬菜、水果和其他清淡食物作为补充。
（5）注意方便面的新鲜度。方便面含有较多脂肪，容易因为脂肪氧化而变味酸败，因此制造者通常会在其中添加抗氧化剂。消费者如果打开包后闻到面饼或料包有不新鲜气味，应当高度警惕脂肪氧化问题，最好不要食用。
5食用粉丝应适量
由于粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的美味而使其鲜味更浓，再加上其本身的柔润嫩滑，爽口宜人，很受欢迎。
爱吃粉丝(包括凉粉)的人，有时一次能吃上一大碗，有的甚至以粉丝为主食充饥。这种吃法实际上是不科学的。因为粉丝在加工制作过程中添加了0.5%左右的明矾。众所周知，明矾学名硫酸铝钾，含有较多的铝，所以大量食粉丝，也就是大量摄入铝。铝对人体的毒害是多方面的，过量的铝可影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，可引起胆汁郁积性肝病，可导致骨骼软化，还可引起小细胞低色素性贫血，卵巢萎缩等病症。因此，绝对不可摄入过量的铝。根据科学测试，每人每日允许摄入的铝量为每千克体重1毫克。这一标准为世界各国制定食品标准提供了科学依据，也为我们加强自身保护提供了依据。
另外，食用粉丝后，不要再食用如油条之类的油炸松脆食品。因为那些油炸食品中含有的铝也是非常多的，它们和粉丝合在一起会使人的食铝量大大超过每日允许的摄入量。因此，为了您的健康，请控制好这些富铝食品的食用量。
6鉴别变质糕点
糕点贮藏不当或超过保存期，很容易变质。对变质糕点，可以根据以下几种情况去判断：
(1)回潮。凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。
(2)干缩。含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等干缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。
(3)走油。由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，而且会因油脂的酸败而变味。
(4)发霉。糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。
(5)变味。这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉；二是油脂被氧化后酸败；三是吸收异味，如汽油、煤油、卫生球等。
(6)生虫。糕点在贮藏过程中，发生虫蛀的原因有：包装容器里有寄生虫卵或幼虫，糕点香味引来的虫害；糕点原料有虫卵。
7散装瓜子藏“大隐患”
在中国人的零食袋里，瓜子一直备受青睐——朋友聚会、外出郊游少不了它；看电视、喝茶聊天，嘴巴也常嗑着它；逢年过节，它更是很多家庭的必备之物。而且，随着技术的发展，瓜子也变得五彩缤纷起来：黑的、白的、绿的，摆在货架上，无不吸引着人们的目光。
但许多人不知道，这小瓜子里面，却可能藏着大隐患，不知不觉地伤害着人们的健康。
2007年3月，国家质量监督检验检疫总局发布《炒货产品质量国家监督抽查质量公告》称，个别产品的二氧化硫残留量、食品添加剂——甜味剂使用量、酸价均超过了强制性国家标准，主要存在这样一些情况：
（1）彩色瓜子。彩色瓜子是在其中加了色素。如那些颜色鲜艳的红瓜子，其实是加了胭脂红。胭脂红属于食品添加剂，在国家规定的范围内使用是安全的。但如果添加到炒瓜子中，就属于“超范围使用”了，有可能会对人体造成一定危害。
（2）二氧化硫漂出白瓜子。小摊上“看着干净”、“好卖”的白瓜子，则是加了二氧化硫的。专家指出，虽然二氧化硫处理是国家允许使用的，但乱用的情况也很普遍。二氧化硫进入人体后，会生成亚硫酸盐，氧化后生成硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外。小剂量接触二氧化硫，会导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、肺通气功能和免疫功能下降。
（3）滑石粉、石蜡、矿物油为炒瓜子“抛光”。为了使瓜子变得光滑，有的小作坊在炒制时会加入大量滑石粉；为了使瓜子色泽光亮，他们会用矿物油和石蜡打磨。虽然石蜡（即食用白油）是国家允许使用的食品添加剂，但一些不正规的私人作坊可能存在添加剂过量的情况。而矿物油进入人体后，会刺激人体的消化系统，轻则出现头晕、恶心、呕吐等症状。大量嚼食含矿物油的瓜子，会有嘴麻、对烟敏感、易咳嗽和咽喉痛等症状。
那么，如何挑选瓜子，食用和保存时，又有哪些注意事项呢？
（1）选品牌。优先在信誉良好的商场选购正规企业或产品主产区有一定规模的企业生产的产品。尽量不要在小摊小贩那里购买散装产品。专家表示，路边售卖的散装瓜子很可能存在细菌超标问题。
（2）看标识。选购时应注意产品的标签标识，炒货标签应标明产品名称、净含量、配料表、制造者（或经销者）的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。炒货食品已经实施市场准入制度，购买的时候应该选择有“QS”标志的产品。
（3）尝味道。闻一下瓜子有没有刺鼻的酸败、哈喇味；外观应没有烤焦、发芽、霉变、生虫现象，无外来杂质；口感应松脆、不生、无酸味。
此外，吃瓜子时也应注意以下几点：
（1）每次吃一小把。由于瓜子油脂含量高，所以一次食用量不宜过多。很多人一次嗑一包的做法其实是不对的，这样容易造成脂肪堆积，并且影响其他食物中营养元素的摄入。每次吃一小把就刚刚好。
（2）儿童最好别吃。部分瓜子颗粒较大，儿童食用不慎容易导致意外伤害，家长要多加留意。
（3）开包即食。瓜子中的油脂易氧化变质，所以打开包装的产品应尽快食用，一次吃不完的需将开口密封，存放在阴凉干燥处。
8口香糖的构成
口香糖并不为人们提供营养，但却深受消费者喜爱。在这里，首先要说明的是，口香糖虽然是一种嗜好性食品，但它与烟酒不同，在口香糖的原料中不含有使人产生心理和生理上依赖的成分，不会像烟酒那样上瘾后伤害身体。如果你老有吃口香糖的欲望，也只不过是被咀嚼的乐趣吸引而已，并不会因此产生对口香糖的依赖。可话又说回来，口香糖除了提供咀嚼的乐趣外，它真的还有那么多功能和作用吗？
尽管现在市场上出售的口香糖有各种不同的品牌和包装，但基本的组成成分不外乎是由天然或人造橡胶再加上蔗糖、果糖或甜味剂以及合成香精和食用色素等构成。换句话说，就是您嚼的是橡胶，而味道则来源于糖或甜味剂，这种橡胶和甜味添加剂都是受国家严格控制并符合国家标准的，一般没有毒副作用。
如今市场上常见的口香糖分为两类：一类是只提供咀嚼的胶姆类口香糖，另一类就是常见于群体中消费的泡泡糖。胶姆类口香糖和泡泡糖的唯一区别就在于泡泡糖采用的是成膜性较好的胶基原料，在咀嚼的同时又可吹出泡泡以增加咀嚼的乐趣，不过，专家也提醒消费者，由于泡泡糖在吹泡泡的同时增加了与外界接触的机会，以致易受细菌的侵害，再加上儿童的牙齿正处于发育期，受吹力影响，可能会造成牙齿发育的畸形。因此，现在的市场中泡泡糖呈萎缩的销售趋势，而大部分的市场则被胶姆类口香糖取代。
传统口香糖的甜味剂是以传统的蔗糖或果糖作为甜味剂的，在这种情况下如果成天过多地嚼这种口香糖，吸收的热量就会比较多。因此对婴幼儿来说，可能会对他们的牙齿龋齿有一定的影响；对一般的年轻人来说可能引起热量的摄入过多；对中老年人来说可能会引发一些心脑血管的疾病；对糖尿病的人群来说可能会引起血糖的升高。因此，很多的口香糖厂家使用现在发展比较好的一些甜味剂加入到这个口香糖里面。
这就是说，低糖、无糖的口香糖其实在根本上与传统的口香糖并无区别，只是在甜味方面采用了一些没有热量摄入的甜味剂取代了传统的果糖和蔗糖，所以低糖和无糖口香糖在一定程度上体现了商家对消费者的关怀。
9口香糖能代替刷牙吗
可以肯定地说，口香糖的确能够在一定程度上起到清洁口腔和牙齿的作用。生活中有个现象也许我们忽视了，就是现在很多食品的精加工，尽管可以让我们毫不费力地咀嚼就可以吞咽，但同时也可能导致我们的咀嚼肌相对萎缩，所以口香糖就让人们在反复的咀嚼过程中，使咀嚼肌和咬合力都得到锻炼。另外，咀嚼口香糖还可以促进口腔的唾液分泌。
唾液分泌对人的口腔具有非常重要的作用，唾液分泌对牙齿和口腔是一个机械冲刷，可以起到一个冲洗口腔的作用。另外，唾液里还有很多的抗菌成分，以及一些免疫成分。它可以对一些有害细菌进行杀菌，增加口腔黏膜和牙齿对这些有害菌的抵抗能力。再有，它还有一些酶和一些缓冲剂，比如嘴里过酸了，唾液就有一个缓冲的作用。它的这些作用对牙齿和口腔黏膜都是非常好的保护。
那么咀嚼口香糖到底能使我们口腔中的唾液分泌增加多少呢？某食品专业机构，对咀嚼与不咀嚼时口腔中的唾液分泌作了一次测定，结果表明，咀嚼时的唾液分泌量明显地比不咀嚼时多出2~3倍，这多出来的唾液便充当了我们口腔的清洁工，所以经常口干的人，也可以通过口香糖的咀嚼来促进唾液的分泌。另外，专家还特别提醒消费者，最好饭后能吃一块口香糖，因为胶的黏性可以粘下附着在牙齿表面的食物残渣，起到清洁牙齿的作用。但嚼口香糖只能是对牙齿的一种辅助清洁，因为口香糖只能清洁牙面和部分牙龈，而对牙缝里的食物残渣不能有效清除，所以该刷牙时还得刷牙。
看来，口香糖对于清洁口腔，锻炼我们的咀嚼肌群，促进颌骨的发育还真是有不少好处，但需要注意的是，有些人群还需要谨慎食用，像糖尿病人这种对糖的耐受程度不高的人，就该选择一些低糖或无糖的口香糖，而空腹时也最好不要嚼口香糖，否则容易引发头晕、恶心等不良反应。
10口香糖能美容、减肥吗
人在咀嚼时与不咀嚼时热量的消耗的确有所不同，但从每分钟咀嚼时消耗的0.003千卡的热量值与人们散步时每分钟消耗的3.7千卡热量值相比，咀嚼时的热消耗实在是不值一提，所以嚼口香糖对减少面部脂肪而言没有任何作用，而能美容面部的说法也太牵强，口香糖的确能起到使咀嚼肌群均衡发展的作用，不过也有一个条件，就是要左右牙齿换着咀嚼，另外咀嚼的时间也不宜过长。
咀嚼肌肉的锻炼在适度的情况下，可以刺激它正常发育，如果过度刺激，它就会发育过度了，两边的咀嚼肌都大起来，就起不到美容的作用了，所以说咀嚼的过程应以不累为准。
由此看来，嚼口香糖也和其他很多事情一样，要适可而止。另外，专家还提醒消费者，当你感到咀嚼肌疲劳或嚼到口干燥的时候，就该停止咀嚼了，而用餐后咀嚼口香糖的时间也不要超过半个小时，儿童每天咀嚼口香糖的次数最好不要超过3次，否则过度地咀嚼会使咀嚼肌紧张而导致睡眠时磨牙或睡眠不好。
11怎样选择口香糖
尽管消费者选择取向不尽相同，但大多数都是从一些外观的感受进行简单判断的，其实决定口香糖质量的标准主要有两个，一个是口香糖的原材料，包括口香糖的胶基和添加剂，质量好的胶基往往使口香糖咀嚼的时间较长，咀嚼度和弹性都不错。另一个是口香糖的甜味缓释技术的采用，缓释性能好的口香糖往往甜味持续的时间长，口感保持的时间也长。不同品牌、不同价位、不同口味的口香糖的比较实验结果发现，胶基质量的好坏和缓释技术的高低与口香糖的价格实际上难以成正比，而使用糖醇类甜味剂的口香糖也与使用传统果糖的口香糖在热量摄入上有较大区别，因此消费者可以完全根据自己的口感来选择自己认为好的口香糖，而对糖耐受程度不高的人可以选择无糖和低糖的口香糖。除此而外，在选择时还需注意以下三方面：
第一，需要选择正规厂家生产的、正常的销售渠道销售的一些品牌，这是保证口香糖安全性的主要方面；
第二，可以用手去感觉一下口香糖，硬度适中的口香糖是比较好的，如果它特别软，可能是已经潮解了或有其他方面变质的现象，是不宜选用的；
第三，可以取一块口香糖进行咀嚼以后，看它的硬度弹性和它的耐咀嚼性怎么样。另外要看看它所添加的甜味剂是否纯正，有没有掺杂一些苦味怪味或其他现象。
我们都知道，口香糖还有一个人尽皆知的作用就是使口气清新，但需要注意的是，它的这种作用与缓释技术有关，缓释好的可以在较长的时间内保持口气清新。不过，即使能保持较长时间也只能起暂时的作用。因为，人的口腔异味是由多种原因造成的，应该找到相应的导致异味的原发疾病，比如胃肠疾病或口腔疾病等，只有对症下药，才是保持口气清新的根本办法。
12关于口香糖的几个小知识
（1）口香糖咽到肚子里会对肠胃有伤害吗？不会，因为口香糖的主要原料是合成或天然橡胶，这种可食用的橡胶属于消化不了的物质，即使不小心咽到肚子里，也会随着肠胃的运动，最终排出体外，不会对身体有任何危害。
（2）口香糖粘在衣物上怎么办？教你一招，如果口香糖不小心粘在了衣物上，可以将衣物放入冰箱的冷藏箱里冷藏，待口香糖残渣完全冻结后再取出时，就可轻易与衣物剥离，而粘在其他物体上，可以用乙醇浸润后再剥离。
（3）口香糖残渣可以随处乱丢吗？最好不要，因为口香糖经过在口腔中反复咀嚼，已经粘上口腔中的多种细菌，一旦离开口腔环境，无论粘到什么地方，再接触时都有可能接触到活的细菌而导致传染病发生，所以最好保留口香糖糖纸，在吃完后将残渣包裹好再丢进垃圾桶，不但远离了传染病，而且保护了环境。
13专家建议15种健康零食
有亲朋好友来访，如何用美味而又健康的零食招待呢？以下是专家建议的15种健康的零食：
（1）葵花子。葵花子含有蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质，其中亚油酸的含量尤为丰富。亚油酸有助于保持皮肤细嫩，防止皮肤干燥和生成色斑。
（2）花生。花生中富含的维生素B2，正是我国居民平日膳食中较为缺乏的维生素之一。因此多吃些花生，不仅能补充日常膳食中维生素B2之不足，而且有助于防治唇裂、眼睛发红发痒、脂溢性皮炎等多种疾病。
（3）核桃。核桃中含有丰富的生长素，能使指甲坚固不易开裂。同时核桃中富含植物蛋白，能促进指甲的生长。常吃核桃，有助于指甲的秀韧。
（4）大枣。枣中维生素C含量十分丰富，被营养学家称做“活维生素C丸”。膳食中若缺乏维生素C，人就会感到疲劳倦怠，甚至产生坏血病。
（5）奶酪。奶酪是钙的“富矿”，可使牙齿坚固。营养学家通过研究表明，一个成年人每天吃150克奶酪，有助于达到人老牙不老的目标。
（6）无花果。无花果中含有一种类似阿司匹林的化学物质，可稀释血液，增加血液的流动，从而使大脑供血量充分。
（7）南瓜子和开心果。南瓜子和开心果富含不饱和脂肪酸、胡萝卜素、过氧化物以及酶等物质，适当食用能保证大脑血流量，令人精神抖擞、容光焕发。
（8）奶糖。奶糖，含糖、钙，适当进食能补充大脑能量，令人神爽，皮肤润泽。
（9）巧克力。巧克力，有使人心情愉悦及美容作用，能产生如谈情说爱时一样的体内反应物质。
（10）芝麻糊。芝麻糊，有乌发、润发、养血之功，对症吃可防治白