碳水化合物（糖、淀粉类）、脂肪、蛋白质、矿物质、水和维生素被称为人体六大营养素。以往人们“食不厌精、脍不厌细”，除了注重六大营养素外往往在加工中将纤维素通通除去，不管是吃竹笋、甘蔗还是青菜、玉米，总是把纤维素当作毫无价值的废物。
最近研究发现，纤维素是人体生理功能活动中必需的重要物质，其作用不可小视，尤其对中老年人来说作用重大，功用不可替代。目前，纤维素已被人称为中老年人“第七大营养素”，还有些医学专家把微量元素、维生素、纤维素并称为中老年人体三大必需营养素，说明纤维素之重要。
纤维素的作用主要表现为以下几方面：
（1）纤维素是防止“现代病”产生的重要元素。
由于人们生活水平的提高，有一些人的饮食不厌其精、不厌其细，食物中的纤维素的含量越来越少，但随之而来的是诸如糖尿病、肥胖病、大肠癌等所谓“现代病”的产生，其中相当一部分是膳食结构不合理“吃”出来的。北京医学专家调查表明，北就人膳食的弊端，就在于脂肪食用过多而维生素和纤维素过少。
另据专家调查研究证实，现代病在经济落后的第三世界国家，在亚洲、非洲地区只是城市和上流社会的人所患，在广大农村见不到这种病，原因是这些国家的饮食大部分吃的是米面、地瓜、土豆和其他高碳水化合物和食物纤维素的食品，摄取的脂肪、蛋白质成分较少。在我国目前的情况看城镇“现代病”比农村明显的多，发达地区比贫困地区明显的多，主要是饮食结构中的纤维素摄入多少的关系所致。
（2）纤维素成分对人体消化道疾病有预防治疗和保健作用。
过去认为含纤维素多的食品可刺激肠蠕动，防止便秘，使大便及时排出。近来通过研究还发现食物在人体消化过程中与肠道细菌发生作用而产生多种有毒物质，如果不及时清除，对肠道有致癌作用，纤维素使毒素随大便及时排出，因而起到预防大肠癌的作用。同时中老年人常吃含纤维素多的食物，就会使大便通畅，对痔疮、肛管疾病也有一定的预防和治疗作用。但是胃、十二指肠溃疡病及慢性胃病患者应少吃纤维素食物。我们大家知道的事例是有胃病的人吃韭菜后胃病复发。
（3）纤维素可以调节血液中胆固醇和血糖的水平，有助于控制体重，预防高血压、冠心病、糖尿病，而且对癌症有一定的预防作用。
医学专家向人们提出忠告，如果经常吃豆制植物，包括青豆、豌豆、小扁豆以及土豆、玉米、蔬菜和苹果、梨、李、莓等，大量食用五谷杂粮如麦类和保麩面粉等含纤维的物质对中老年心脏病、肥胖病、高血压、慢性便秘、痔疮等有预防和治疗作用。国外有报道，一位患糖尿病三年的老人，由于坚持吃上述含丰富纤维素的食物，半年后，老人的病情有了明显的好转，基本不用药物了。
最近的研究指出，一种高纤维的饮食有助于糖尿病患者控制血糖，其效果要比过去所使用的饮食更好。在高纤维饮食的基础上，病人对胰岛素的需要是常会下降，纤维素控制血糖的能力对正常的健康人也十分有益的。一顿低纤维的饮食会使血糖水平迅速上升，然后突然下降，结果会发生头痛、饥饿和烦躁，纤维可以预防血糖水平的剧烈起伏，从而避免上述症状的发生。
纤维素既不溶于水，又不溶于乙醇等一般溶剂。食物中的纤维进入人体后，一般也是难以消化吸收的。食物经过胃的初步研磨，内下运行，推入小肠，小肠中的纤维素能帮助及时带走人体内的有害物质，把脂肪、胆固醇等“排挤”开，使小肠尽量少吸收脂肪和胆固醇。如果经常吃富含纤维素多功能食物，就会使大便通畅、排毒、降胆固醇，对便秘、动脉硬化性疾病、糖尿病也有预防和治疗作用。
哪些食物富含纤维素比较多呢？要吃多少纤维素才够呢？有些专家建议每天摄入纤维30～40g，这并不意味着你的饮食中所有谷物都必须是整料的，也不意味着你所选择的每一种水果、蔬菜都必须是高纤维的，在你的饮食中大约有半数谷物为全粒就行。
我国的玉米面、莜面、麦面、高粱米、小豆、绿豆、豇豆、薯类、柿子、青椒、韭菜、空心菜、苋菜、油菜、黄豆芽、竹笋等粮食、蔬菜含纤维较多。大白菜、小白菜、油菜、莴苣、萝卜等各种蔬菜也都是纤维的来源。水果中苹果、梨、香蕉、花生、干果等纤维素含量也很高。因此多吃粗粮、蔬菜和水果是满足纤维需要量的重要途径。
最近研究证明，在保持肠道内容物正常状态及维持消化道正常功能上，谷物中的纤维素比水果和蔬菜中的纤维素有效性更高。对中老年人来说，纤维素作用重大，但是适量摄取，满足供用对健康有益，如果过多超量摄取亦损害健康。
所以特别提醒中老年人不要有意去进补“高纤维营养品”，不但补充不了营养反而影响钙、铁、锌等吸收，从而导致骨质疏松，体力下降，易感冒、消化不良等。