提起胆固醇，许多人“谈虎色变”，吃鸡蛋也不敢吃蛋黄，认为其胆固醇含量高。高胆固醇是引起人体的心脑血管疾病，如高血压、冠心病、动脉硬化等病的罪魁祸首之一，是人类健康长寿的大敌，对中老年人来说尤为重要。但世界上任何事物都是一分为二的，我们往往忽视了胆固醇的另一面。胆固醇也是人体内的必需物质。胆固醇过低后，红细胞膜变薄，减少了红细胞的寿命。中老年造血功能衰退，易患贫血，吃鸡蛋可增加蛋白质，蛋黄中所含的胆固醇有保护细胞膜的作用，延长红细胞的寿命，同时胆固醇也是我们体内合成某些重要激素的物质。如果它含量过低也影响人体的各种调节反应，所以中老年人正确认识胆固醇。
人体内的胆固醇组成细胞的营养物质，它大部分是自身产生，肝脏是主要生产胆固醇的地方，占血内胆固醇来源的85%，食物为外源性胆固醇，是次要来源。故正常情况下内源与外源相互调节，维持其平衡。如果摄入胆固醇多了体内合成数量就能自动减少；摄入的少了，就会多合成。但是人到中年以后，由于内分泌和脂质代谢的失调，能使这种自身调节的机能发生紊乱而失去平衡。此外高级神经中枢长期过度紧张，高血压、激素的影响，遗传、体胖以及活动量减少等种种原因，也能使这种自身调节机能失调，此时如果摄入胆固醇多了，体内合成并不减少，于是就会增加了血脂中胆固醇的含量，形成动脉硬化。
应该特别强调中老年人注意的是，有时摄入过多的精制糖也会出现高胆固醇和高甘油三酯等高血脂现象。这时控制饮食中胆固醇的摄入量就十分必要了。要分别对胆固醇和精制糖的摄入作适当的限制。也有些专家认为，血中胆固醇含量的升高主要是由于膳食中的脂肪，尤其是饱和脂肪酸摄取过多过高的缘故，与食物中胆固醇摄取关系不大，除非是先天性、遗传性的。
所以中老年人限制胆固醇的摄入应该主要限制动物脂肪精制糖的摄入。多年来误认为蛋黄中含胆固醇高的观点是错误的，美国专门研究鸡蛋与胆固醇小组的结果表明，中老年人每天吃两三个鸡蛋，血浆、胆固醇不受影响，不会升高。而且实践证明中老年人每天补充2个鸡蛋有益而无害。