酸碱平衡是健康饮食的基础，人体是个自动化而精密无比的“化工厂”，时刻都在进行着数以万计的化学反应，以保证人体各组织器官完成各种复杂的生理功能。各种反应的顺利进行，关键要由体液的酸碱度（PH值），始终保持在平衡状态，正常人血液的PH值在7.35～7.45之间，如果增高或降低0.1值，又得不到及时纠正，健康就受到影响，就会引发疾病。
酸碱度的正常调节是通过血液自身、呼吸及肾脏的调节来维持体内的酸碱平衡。中老年人由于调节功能的减退本身调节能力下降，同时由于目前饮食误区食入的酸性食品较多，使体内偏酸，从而就易患动脉硬化、胃溃疡、心脑血管病、神经疼痛、神经衰弱、龋齿、便秘、软骨病、肿瘤等疾病。
酸与碱的确定不是由口感酸味、苦味或甜味来定，比如橘子味酸，实为碱性；白糖味甜实为酸性。所以酸碱性是指食物在被人体消化吸收后，产物是酸性还是碱性而定的。如米、面、肉、蛋等因含非金属元素硫、磷、氯较多，在人体内氧化后产生阴离子的酸根，故为酸性食物，而蔬菜、水果、海带、菜叶等，含金属元素钾、钠、钙、镁等较多，故为碱性食物。
鱼、肉、蛋、糖、精米、精面为酸性食物，水果、蔬菜、海带、奶类、豆类等为碱性食物。
现代医学证明酸性食物使人体产生酸性环境，而酸性环境人体的抗病能力减低，吞噬细胞的功能下降。同时适宜癌细胞生长；另外酸性环境也使胰岛素的活性下降30%，从而增加二型糖尿病发病的危险，同时酸性环境导致酸性体质，是一种病态体质，易使人产生疲劳、消化不良、智力减退等慢性中毒现象。前面已经提到的“富贵病”主要由于生活质量提高，大鱼、大肉、甜食、精米精面等酸性食物摄入过多而产生酸性体质有关，比如高血压、脂肪肝、动脉硬化、痛风等。
一般健康人食用酸性或碱性食物过多，均在肾脏的调节之下，不会导致酸碱失调而引起疾病。如长期偏酸，超过机体的调节范围则使酸碱失衡而产生疾病，所以中老年人要注意饮食的酸碱平衡尤为重要。