福建菜中使用了大量的海鲜和珍贵食材，因此出现了很多著名的佳肴，其中要数第一的就是“佛跳墙”。
据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员在家中设宴邀请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭肉等20多种用料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回去后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，发现效果更好。1877年，郑春发开了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的用料，烹制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香，有人忙问此菜何名，答曰：“尚未起名”。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意，“佛跳墙”成了此菜的正名，至今已有100多年的历史。
“荔枝肉”也是福建传统名菜，起自清初，已有二三百年的历史，因色、形、味皆似荔枝而得名。荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口，福州人都非常爱吃。但也因为酸甜味不大好调制，许多人不敢轻易动手做。加上每个人的酸甜口味不同，众口难调，要做好一道人人称赞的荔枝肉可不是一件容易的事。
福建菜的“多汤”是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，使不同用料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除，又使不同特色的菜肴经调汤后味道各具特色，因而有“一汤变十”之说。如干鱿鱼味腥，须经水发之法去腥，否则也不适应烹制脆嫩菜肴所需。但一经水发，又失去鱿鱼的本味，必须另行调制鱿鱼汤，使之达到质量和味道俱存的效果。
做“鸡汤汆海蚌”时，由于鲜海蚌汁咸，必须经过加工处理。但一洗净，又过于清淡。所以，将蚌肉经细腻的刀功片成大薄片，在沸水锅里汆至八成熟，盛入汤碗，再冲入咸淡适宜的热鸡汤。这样的蚌肉清鲜脆嫩，且有鸡汤的醇香美味，二者相得益彰，细嚼缓呷，香鲜融为一体。
闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富多彩的作料以及其烹饪用料多为山珍海味有关。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡则可保其质地鲜醇。闽菜名肴“荔枝肉”“甜酸竹节肉”“葱烧酥鲫”“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好处地体现其偏甜、偏酸、偏清淡的特征。
闽菜的烹调技艺，不仅蒸、炒、炖、焖、汆、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技术著称。在餐具上，闽菜习用大、中、小盖碗，十分细腻雅致。“炒西施舌”“清蒸加力鱼”“佛跳墙”等名肴都鲜明地体现了闽菜的特征。其中尤以“佛跳墙”为甚，其选料精细，加工严谨，讲究火功与时效，注重煨制器皿等特色，使之成为名扬中外的美馔佳肴。
如今，福建的一些著名酒家、饭店经常推出以山珍海味为用料的名菜佳肴食谱，如用狗、蛇、鲎、鳖等烹成的菜肴，以招徕游客。而素有“蛇的王国”之称的武夷山，烹制的蛇宴早已闻名海内外，吸引了无数烹制“食疗”游人。众所周知，生活在武夷山的蛇类有5科26属。生物学家与厨师根据各类蛇的氨基酸成分不同，烹制出味香可口的蛇菜，主要有“龙凤汤”“龙虎斗”“炒龙排”“炒龙蛋”“黄龙珠”“蛟龙戏水”等名目繁多、脍炙人口的著名蛇菜，加上用蛇酱作作料，配上蛇酒，一席美味的蛇宴就完成了。此外，还有以蛇、猫、鸡为主要用料的“龙虎凤大会斗”，以蛇肉丝、鸡肉丝和冬菇、鲜笋丝等烹制成的“蛇羹”，这两种蛇菜均是大筵席中不可缺少的名菜。
福建的风味小吃同样名目繁多。遍布在各地的小食店、小食摊，往往汇集成为各地风味小吃的食品街市。每天，当晨曦微露之时，这些小食店便开张营业，顾客纷至沓来，各种各样的精致食品，色味芳芬，十分诱人。各地著名的风味小吃主要有：福州的“清明果”“绿豆果”“全真鱼丸”“燕皮”等；闽南的海鲜小烹，多取料于沿海浅滩上的各式海产珍品，通过精心小烹，配以别具特色的甜、酸、咸、香、辣等料佐食，堪称美味，诸如“土笋冻”“海蛎煎”“火烫花螺”“鲎肉”等，均为海内外游客所同嗜，闻名遐迩。此外，闽南各地的著名小吃还有厦门的“庆兰馅饼”“鱼皮花生”“香菇肉酱罐头”“花生酥”等；泉州的“肉粽”“深沪水丸”“元宵丸”“石狮甜果”“安海橘红糕”“清真牛肉锅贴”等；漳州的“手抓面”“五香卷”等；三明的“熏鸭”“蛋菰”“蕨须包”“芝麻咸饼”等；南症的“薜荔冻”“苦槠糕”“鼠曲果”等；龙岩的“白斩河田鸡”“盐酥花生”“涮九品”等；还有“闽西八大干”“长汀豆腐干”“连城地瓜干”“永定菜干”“上杭萝卜干”“武平猪胆干”“宁化老鼠干”“明溪肉脯干”“永安闽笋干”；宁德的“魔芋”“槟榔芋”等；莆田的“妈祖糕”“兴化粉”等。这些风味小吃，均以甜、咸搭配，荤、素适宜，融合了各省风味，形成了独自的体系，已被广大游客确认为具有福建特色的风味小吃。
在待客习俗方面，福建人以热情好客著称，除请客喝茶外，煮蛋请客也是共有的习俗。在宴席习俗方面，近现代以来，形式渐趋奢华，且有诸多规矩，民间还流行不少饮食禁忌。在福建，饮酒品茶已有数千年历史，特别是饮茶，已成人们日常生活不可缺少的重要组成部分。唐宋以来，“斗茶”之风甚盛，闽南的“茶道”和客家的“擂茶”享誉海内外。
自古以来，八闽粮食种植以水稻为冠。闽北不少县历史上就是著名的产粮区，三餐主食以米饭为主。清嘉庆《南平县志》载：“南平日三餐皆饭，以食粥为耻。惟夏晚间，食之民茹。”（清·嘉庆《南平县志》卷8《风俗》）浦城、建阳等地的农村，一些地方至今仍保持三餐吃干饭的习惯，福州地区一般则是早晚稀饭，午餐干饭，间有“二干一稀”食制。而平潭、福清及闽南部分沿海非产粮区，有一日三餐皆食稀饭。现在虽无“以食粥为耻”之俗，但福建人讲究饮食中的“饱”与“实”。
每逢春耕、秋收等农忙季节，因需起早摸黑抢种抢收，劳动量增大，闽北、闽西北和闽东有一日四餐、五餐甚至六餐进食的习惯。闽南一些信神妇女，许愿农历初一、十五或每逢三、六、九不食早餐，俗谓“减大顿”，含有以此省下食福，留给子孙享受之意。
在福建，米饭是以蒸、焖、捞为主。捞饭在农村很普遍，是用竹制的“笊篱”捞出半熟米饭，将捞出的饭粒上甑炊熟，以备中、晚餐之用，余下的米汤和饭粒则熬成粥作早餐。闽南部分地区的民众爱吃“肉末粥”，即在粥中加肉末、蛏、葱姜和少许盐、酱油，不用佐餐菜肴，以此当作早餐或晚餐。闽西连城一带农民，早餐多食干饭，午、晚餐较多喝粥，且喜欢加入蔬菜、芋头、瓜豆等一起煮成菜粥。闽西北泰宁、建宁等县产竹，当地人非常喜欢用毛竹制成的竹筒蒸饭，竹节焖饭更显情趣。当地人上山劳作时，常砍一节毛竹，把淘好的米放于竹节中，封好后就地拾柴烧烤，竹裂而米饭熟。闽西武平的“簸箕饭”是舀米浆于簸箕上用猛火蒸熟成饭皮，制成小块，包上豆芽、瘦肉、虾米等食用。在南靖，农民下地干活或肩挑走贩时，习惯用草编小袋装米煮成饭团，俗称“茭茎饭”。闽北南平一带也有用草袋蒸饭的习俗，俗称“草包饭”。福建人对用糯米和粳米加工制成的“糍粑”和“白粿”也很偏爱，但各地在制作方法和形态上存在较明显的地区差异：福州地区多为长条状；闽南多为块状和扁圆状；闽东、闽北多为纺锤状。但其食法大同小异，或煮或炒，既可作主食，也可佐餐。
福建人历来讲究荤素菜肴的烹调，诸端烹法，样样在行，古代就有煎、炸、炒、蒸、熘、荡等不同烹调方法。各地饮食口味略有不同，福州地区烧菜喜用虾油、糖、酒为作料，甜、醇、香为其菜肴风格，特别讲究“甜”。郁达夫先生曾形象地描述道：“福州食品的味道，大抵重糖；有几家真正福州馆子里烧出来的鸡鸭四件，简直同蜜饯的罐头一样，不杂入一粒盐花。”闽南地区则忌用虾油，喜清淡，重本味，烧汤制羹时还常加入当归、党参、枸杞等中药。闽南部分地区喜食咸，南安一带即有“无咸不成甜”“咸甜湔（淡）无味”之说。而闽北、闽西北山区受邻省影响，加上山高水寒，烧菜时放盐、加辣椒较多，菜肴风味浓烈。