1.湖南小炒肉——风靡于世
用料：尖椒，五花肉，盐，老抽，生抽，鸡精。
制作方法：
① 选较香辣的青尖椒切滚刀片，猪带肥前腿肉分肥瘦分别切片，蒜切片；
② 锅内放较多油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不断翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮状。加入肉片，放盐、老抽、生抽、鸡精，大火快炒出锅即可。
2.腊味合蒸——与众不同的腊香
用料：腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。
制作方法：
① 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内，上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条；
② 取瓷菜碗一个，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
3.东坡方肉——名人的留芳
用料：猪五花肉1500克，桂皮12克，冰糖45克，小圆馒头16个，甜酒原汁约2汤匙，酱油约2汤匙，葱、姜各适量。
制作方法：
① 将五花肉放在火上燎过，用温水浸泡软，用小刀刮洗干净，放入锅中略煮，切成4厘米见方的块（计10块），在皮面上划上花刀，在肉的一面划上十字花刀，深度为肉的2/3.将葱白切成花，余下葱和姜拍破；
② 烧热油锅，放入葱、姜煸炒，再加入五花方肉，用温火煸出油，放入酱油煽上红色后，再加入甜酒原汁、冰糖、盐、桂皮和适量的水，煮滚后将方肉放入垫好底箅的砂钵内（皮朝下），倒入煸肉原汤，盖上盖，用小火煨1小时左右，待肉烂浓香为止；
③ 食用时，将东坡方肉上火煮滚，再揭盖，倒去酱油，去掉葱、姜、桂皮，再用手提起底箅，将肉翻扑碟内，加味精把汁收浓，浇在肉面上，随上小圆馒头两碟，蘸肉汁食用。
4.焦盐肘子——肥而不腻的选择
用料：猪前肘1个（约750克），鸡蛋2只，生粉50克，面粉100克，葱、花椒粉、香油各适量。
制作方法：
① 将猪肘用烙铁烙尽肘皮上的余毛，放入清水中浸泡10分钟后刮洗干净，锅内放适量清水，将肘子煮至四成熟时移入卤锅内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内，取卤锅里的卤汁50克，加盐搅匀，淋在肘子上蒸烂，即成酱汁肘子；
② 将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块。葱切碎。将鸡蛋打入碗内用筷子搅匀，放入面粉、生粉、香油、盐和适量水拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊；
③ 烧热锅，下油，烧至七成熟，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，炸至呈金黄色时起锅倒入漏勺，滤干油；
④ 将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花翻炒片刻，淋入香油，盛入碟中即可。
5.油炸臭豆腐——独特的味香飘满街
用料：豆腐（北）1000克，植物油100克，辣椒油50克，酱油50克，味精2克，香油25克。
制作方法：
① 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；
② 将豆腐放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间；
③ 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
④ 将辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
⑤ 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，呈外焦内嫩时捞出；
⑥ 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
6.冲菜——生菜新吃法
用料：生菜（团叶）1000克，味精1克，盐5克，香油50克，酱油15克，香醋10克，姜10克。
制作方法：
① 将生菜的老边叶掰掉，削去梗上的筋；
② 将生菜叶洗净后用铁丝或线穿起，挂在高处通风的地方吹干；
③ 吹干后取下，切成黄豆般大小的丁；
④ 将姜切成细米状；
⑤ 置一炒锅在火上，不放油，锅烧热后把生菜荪炒得发热，即下火，放在一个口小肚子大的坛子中；
⑥ 找一张大生菜叶，在盛有开水的锅中稍烫一下，将坛口封严，半天后即可食用；
⑦ 食用时，从坛子中取出生菜，用姜末、盐、酱油、味精、香醋和芝麻油调拌均匀，浇在上面，装盘即成。
7.湖南腊肉——家乡的味道
用料：猪肉（肥瘦）5000克，白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作方法：
① 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；
② 先把花椒炒热，再放盐炒烫，倒出晾凉；
③ 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；
④ 冬春季两天翻一次，腌约5天取出；
⑤ 秋季放在凉爽之处，每天翻一至两次，腌约2天取出；
⑥ 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；
⑦ 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次；
⑧ 烟熏得腊肉都呈金黄色时，取出挂于通风之处即成。
第十一章 闽在海中