第三节 益寿食品篇
世界改革饮食的趋势有什么特点？
近年来，美、英、法、日、瑞士等国家，根据不同的对象生产含特殊成分的食品，供应给“特殊”状态的人。这类食品有低钠食品、低谷蛋白食品、低能食品、高能食品、低脂肪食品、低糖食品、变态反应食品、特种氨基酸含量低食品、糖尿病患者食品等。还有含特殊营养的食品，如婴儿或幼儿食品、运动员食品和老年人食品等。
日本还生产低钠酱油、低钠豆腐、低蛋白面包、低能量面包、低能量速煮面、低蛋白面条、低蛋白通心粉等。对特种食品的原料也有特别的规定，如对蛋白质的要求是多用植物蛋白，而且要求以大豆蛋白为主。这些改革的目的在于增进健康和长寿。
益寿食品有哪些？
目前认为较好的益寿食品有黄豆、黑豆、芝麻、狗肉、羊肉、鱼、鸡鸭、大枣、山楂、核桃、山药、木耳、萝卜、芹菜、菠菜、香菇、土豆、花菜和卷心菜、蜂蜜，奶、水果等。
黄豆有什么营养价值？
黄豆在豆类中营养价值最丰富，是豆中之王，它具有独特的优点：过量摄取不会引起肥胖症，含有大量的不饱和脂肪酸。100克黄豆中含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，糖类25克，还含有大量的无机盐和维生素。所以，黄豆被人们叫做“植物肉”或“绿色的乳牛”。因黄豆蛋白质较难消化，所以食用时最好做成豆浆、豆腐等豆制品，这样它的消化率可达90%以上。黄豆有宽中益气、利大肠、消肿毒之功效。还有降低胆固醇的作用。实验证明，常食用黄豆的人可降低约20%的血清胆固醇浓度。
黑豆有什么营养价值？
黑豆的营养成分和黄豆差不多。但黑豆味甘性平，是清凉性滋补强壮剂。它有祛风除热、保肾健脾、活血、利尿、解毒、明目之功效，是一种廉价的补品。
芝麻有什么营养价值？
芝麻有黑、白芝麻之分，但性能基本相同。芝麻中含有不饱和脂肪酸、卵磷脂、蛋白质等。芝麻油中主要是油酸、亚油酸及甘油脂。芝麻味甘性平，入肺、脾、肝、肾经，有补血、润肠、补肝脾、乌发须之功效，为滋养强壮物品。多用于治疗动脉硬化、神经衰弱。对高血压、老年气喘、肺结核、早年白发、头晕耳鸣等，久服也可奏效。芝麻为延年益寿之品早有记载。《本草经》说芝麻能“补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服，轻身不老。”
狗肉有什么营养价值？
狗肉性温，大热，有温补壮阳作用。对年老体衰、虚寒阳痿的人大有益处。特别是黄狗肉，能补胃气、暖腰眼，益气力、补血脉、填精髓，不失为大补之良品。
羊肉有什么营养价值？
羊肉味甘性温，有助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之功，是一种优质滋补强壮剂。羊肉含的钙质、铁质均高于猪牛肉，吃羊肉对肺病，如肺结核、气管炎、哮喘和贫血及一切虚寒症最为有益。据报道，羊很不容易得肺病，而牛则易得。所以吃羊肉、喝羊奶对肺病有治疗作用。气管炎咳嗽和伤风咳嗽，只需喝羊肉汤就可以减轻或痊愈。对老年多病、体质虚弱者，以食羊肉为最好。特别是冬季吃羊肉，利用其性温补，大有裨益。
鱼有什么营养价值？
各种鱼类，其肉所含的营养成分与鸡肉、牛肉、猪肉相近，但蛋白质含量更高且优，易被人体吸收，吸收率可达96%。同时，鱼肉的化学组成与人体肌肉的化学组成很接近，蛋白质的氨基酸组成也和人体的相似，所以能供给人体所必需的氨基酸。鱼肉所含的钙、磷和维生素也比其他肉类要高。鱼肉不仅能健脾益气，而且食后易消化吸收，故老年人及有心血管疾病、肝肾疾病的患者最宜食用。据报道，在日本全国的疾病调查中，发现祖辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的发病率很低。这是因为鱼肉所含的多种不饱和脂肪酸具有很好的降胆固醇作用。吃鱼可以长寿，可防治冠心病的奥秘就在于此。
鸡鸭有什么营养价值？
鸡鸭肉之所以受人们喜爱，不仅因为它们是佐膳之佳肴，而且因为它们是“营养之源”。鸡肉每一百克含蛋白质23.3克，不饱和脂肪酸1.2克；鸭肉每一百克含蛋白质16.5克，不饱和脂肪酸7.5克。鸡鸭有补益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨之功效。鸭以黄雌补力为佳，老鸭更好。
大枣有什么营养价值？
大枣含有枣酸、黏液质、蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、铁以及胡萝卜素和其他维生素，特别是鲜枣中富含维生素C，比苹果、桃子等高100倍左右，维生素D的含量也居百果之首。所以大枣被人誉为“活维生素丸”。大枣有补脾和胃、益气生津之效。民间常用大枣作为补血药物，治疗血虚诸症。中医还常用它治疗脾胃虚弱、肺弱咳嗽、倦怠失眠、高血压等症。大枣还有降低血清胆周醇的作用。
山楂有什么营养价值？
山楂含楂酸、维生素C、黄酮等成分。有开胃消食、化滞消积、活血化瘀、消油化腻之功。现代医学认为，山楂有降压、降血脂、强心、抑菌等功效。国内外用山楂制成各种制剂，用于治疗高血压、冠心病、高血脂以及老年性心脏衰弱，都获得了良好效果。近年发现，山楂对某些癌症有抑制作用。
核桃有什么营养价值？
核桃药用价值很高，有补气养血、润肺化痰、补肾益胃之效。是一种滋补强壮剂。它含有大量不饱和脂肪酸、蛋白质、糖、多种无机盐和维生素。据测定，500克核桃仁相当于2500克鸡蛋或4500克牛奶的营养价值。核桃仁对大脑特别有益，是神经衰弱的辅助治疗剂。对患有头晕、失眠、健忘、心悸、食欲不振、腰膝酸软、全身无力等症状的老人，常吃核桃仁，有明显疗效。
山药有什么营养价值？
山药性温、味甘无毒，入脾、肺、肾经，有补中益气、补脾胃、益肺肾的作用。脾肺气虚、胃阴不足者可以多食。脾胃健和，有利于食物消化吸收和营养物质转化，使人神清体旺，祛病延年。山药所含之胆碱、淀粉酸、氨基酸、蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等成分，有助消化之功，糖尿病病人长期服用有一定治疗效果。
木耳有什么营养价值？
木耳分黑、自木耳两种，所含成分基本相同。主要成分有蛋白质、脂肪、糖类、纤维素及大量的钙、磷、钾、铁等。由于木耳营养丰富，滋味鲜美，被人们誉为“素中之荤”。古时南楚人称木耳为“树鸡”，也是此意。黑木耳有滋养润燥、活血益胃之功；白木耳有生津养胃、滋阴润肺、益气补脑、活血强心之效。民间流传它有延年益寿的作用。最近又发现，黑木耳含有一种抑制血液凝固的成分，可防心脑血管病的发生。
萝卜有什么营养价值？
萝卜是健康的朋友。红、白萝卜均具有消食化痰、顺气散积、补虚利尿的作用。有人说“萝卜赛过梨”，实不为过。不论从所含成分，还是从清甜酥脆上讲，都可与梨相比。萝卜所含的维生素C比梨和苹果高8～10倍，还含有丰富的果胶、胆碱、淀粉酶、无机盐和其他维生素。民间用以治感冒、咳嗽、哮喘、夜盲、高血压等病。有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方”之说。吃萝卜能促进胆汁分泌，这有利于脂肪的消化。最近，日本九州大学用动物实验发现，红、白萝卜中的“木质素”能提高巨噬细胞吞噬癌细胞的活力，具有抗癌作用。
芹菜有什么营养价值？
芹菜的营养价值较高，内含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等一矿物质和多种维生素。特别是D种维生素的含量较多。矿物质中以钙、磷的含量较高，每五百克芹菜含钙量为592毫克、磷226毫克。所以，芹菜有一定的镇静和保护血管的作用。常吃芹菜对于高血压、血管硬化、神经衰弱等症有辅助治疗作用。高血压专科门诊临床经验表明，芹菜有良好的降压效果，尤其对早期高血压患者疗效更为显著。
菠菜有什么营养价值？
菠菜的营养丰富，含有较多的蛋白质，多种维生素和矿物质。500克菠菜中含蛋白质12.5克，就数量说，相当于2个鸡蛋的含量，比白菜高2倍。每500克菠菜中含胡萝卜素17.22毫克，略高于胡萝卜，可在人体中转化为甲种维生素。菠菜所含的酶对胃和胰腺的分泌功能起良好作用，故而对糖尿病和高血压有医疗价值。此外，对患有贫血、胃肠失调、呼吸道和肺部疾病的人，也有较好的疗效。
香菇有什么营养价值？
香菇，又名香蕈、冬菇，是食用菌菇的一个优良品种，为“山珍”之一，被誉为“蘑菇皇后”。它以肉厚个大、菇面完整，气味香鲜者为佳。它含有多糖类、维生素、钙、磷、铁。香菇含有30多种酶和18种氨基酸。人体所必需的八种氨基酸，香菇中就含有7种。因此，香菇成为医治人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。
更可贵的是，香菇中含有一种核酸类物质，此物质可抑制血清和肝脏中胆固醇的上升，并可以防止动脉硬化和血管变脆，降低血压，因而香菇对防治心血管疾病有积极作用。近年来，香菇又“身价十倍”，原来经抗癌试验证明，癌症病人持续服用香菇，能提高机体抑制癌瘤的能力，加强抗癌作用。它不同于一般的抗癌药物，不是直接抑制或杀伤癌细饱，无不良反应。
土豆有什么营养价值？
土豆，又叫“马铃薯”、“洋山芋”。既可做主食，又可当菜肴，营养丰富。每500克土豆内含蛋白质10.1克、醣73克、脂肪3.1克、粗纤维3.5克、钙74毫克、磷282毫克，铁5.5毫克，并含有丰富的多种维生素。土豆所含的热能低，多吃不会使人发胖。国外营养学家认为，土豆是“十全十美的食物”。在欧洲各国，土豆被称为“第二面包”。现代医学研究认为，土豆含有大量的钾，可治消化不良。据国内医学资料报道，中医认为土豆性平，有和胃、调中、健脾、益气的功效，适用于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼，习惯性便秘、皮肤湿疹等症。
花菜和卷心菜有什么营养价值？
经研究发现，花菜和卷心菜含有维生素E，是一种抗衰老的成分，能促进细胞分裂，推迟人体衰老进程，起到延寿的作用。
蜂蜜有什么营养价值？
中外古今的人们对蜂蜜的评价极高，都把它看做延年益寿的珍品。它的主要成分为葡萄糖和果糖，约占65%～80%；蔗糖约8%；还含有蛋白质、淀粉、脂肪、苹果酸、酶、芳香物质和各种维生素及各种矿物质，如健脑的磷、强骨的钙、补血的铁、排出酸性物质的镁，还有硅、锰，铜、钾等计有60多种有机和无机物质，可以说营养丰富而全面。蜂蜜特别适合儿童和老年人食用。有人调查100多位百岁老人，发现80%以上的老人常食用蜂蜜。蜂蜜所治的疾病非常广泛，适用于治疗肝炎、肝硬化、肺结核、肾脏病、胃及十二指肠溃疡、失眠、神经衰弱、便秘、气管炎和胆囊疾病等。蜂蜜也被称为“心脏病的良发”，因为它所含的成分对心肌有良好的作用。患心血管肌能不全的病人，如在食物中加入蜂蜜，不但能获得丰富营养，而且有显著治疗效果。蜂蜜可以使血管扩张，导致血液循环增强和血压下降，所以对防治冠心病、高血压等症是非常有益的。
牛羊奶有什么营养价值？
牛、羊奶含有最好的蛋白质和脂肪、乳糖、酶、维生素和钙、磷、铁、碘、钠、钾、氯等矿物质。美国科学研究认为：“我们都倾向于把牛奶看做是一种脂肪和糖类的混合物。实际上它是由大约3000种化合物所组成的。”专门制成的一种“酸牛奶”，不仅营养丰富，而且具有很好的医疗作用，能使人体免受或减轻有害物质的侵害，刺激胃酸分泌，增强胃肠消化功能，促进身体新陈代谢，供患有肝脏病、胃肠病和身体衰弱的老人饮用最为适宜。长期饮用专门制作的酸牛奶，还可以防止神经系统过早衰老，延年益寿。20世纪初俄罗斯微生物学家米契尼柯夫发现，保加利亚的一些地区长寿人很多，与该地区普遍饮用酸牛奶的习惯有关。
水果有什么营养价值？
水果不仅香甜可口，还含有丰富的营养物质。其维生素含量较多，特别是维生素C，是其他食品所比不上的。维生素C能防治坏血病，还有防治高血压、动脉粥样硬化、冠心病的作用。水果中胡萝卜素含量较多，吸收后转化成维生素A。对夜盲症有治疗作用，亦有抗癌益寿的作用。水果中矿物质含量也较多，还有一定量的蛋白质。当然，吃水果也不宜过量。
红糖的营养价值比白糖高吗？
在日常生活中，为什么有人认为赤砂糖和土红糖的营养价值比白糖高，吃起来比白砂糖更能够补血呢？这里有个传统消费习惯问题。我国红糖的生产历史悠久，分布广泛，长期以来人们形成了喜食红糖的习惯，加上红糖色深，近似人血的颜色，故误认为有补血作用。其实食糖的营养价值主要表现在发热量上。据科学分折，自砂糖含糖率比红糖高，其发热量也大于红糖，例如500克白砂糖的发热量为1985千卡，而500克红糖的发热量只有1880千卡。由于红糖含糖蜜多，其中的果糖也多，吃起来虽比白砂糖甜些，但从营养价值上看，都不如白砂糖高。
怎样防止油脂变质？
从生产部门来说，要求油脂纯净，在加工过程中，防止植物残渣的存留，避免微生物的污染，限制油脂中水分含量在0.2%以下。从家庭来讲，存放油脂的容器应清洗干净晾干。每次购进的食油量不宜过多，免得储存过久而变质。由于阳光和空气能促进油脂的氧化，所以油脂应储于绿色和棕色玻璃或陶瓷器皿中，密封置于阴凉处，避免与阳光和空气接触。
新鲜肉与冻肉的营养是否一样？
衡量一种食品的好坏主要看它的营养价值如何。猪肉的营养无非是看它含蛋白质、脂肪、无机盐和其他营养素的多少。科学家曾对冷藏半年多的猪肉进行了营养成分的测定，测得瘦肉中含蛋白质22.43%，脂肪1.73%，无机盐1.16%，水分73.88%，同新鲜猪肉一样。冻肥肉出油率也可达到88%以上，同新鲜肥膘肉没有什么区别。
鲜肉比冻肉更鲜吗？不完全这样。猪肉的鲜味主要是含氮浸出物的作用，浸出物越多，味道越鲜美。冻肉的各种氨基酸同鲜肉相同，所以含氮浸出物也不会少。只要我们处理得好，烹调得当，冻肉也可与鲜猪肉媲美。
为什么不宜将冻肉放在高温下解冻？
有人将冻肉放在高温下（如灶台上、火炉旁、暖气片附近）解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来质量。同时猪肉表面因遇高温而结成硬膜，影响了内部温度的扩散，给细菌造成繁殖的良机，因而易于腐败变质，肉味变坏。
正确的方法是，将冻肉放在10℃～15℃摄氏度的房间里，使其缓慢解冻。这时猪肉的温度逐渐上升，肉组织中的水分可被组织细胞完全吸收，冻肉即可逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。为缩短解冻时间，可将冻肉切成不大的肉块，但不能在热水内浸泡解冻，以免肉组织中的水分流失而影响肉味。