第二节 膳食制度篇
什么是膳食制度？
膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定的时间间隔和一定的数量、质量分配到各餐的一种制度。合理的膳食制度应根据生理上，特别是消化器官的活动规律并考虑到生活、劳动特点加以适当的安排。合理的膳食制度，可以使膳食中的营养素得到充分消化吸收和利用，发挥更大的营养效能。
老年人合理膳食有哪些要求？
（一）主食提倡米面和杂粮混食，粗细合理搭配，提高主食中蛋白质的生理价值。
（二）多吃新鲜蔬菜、水果，以保证维生素和无机盐的供给，其中维生素与果胶能促进肠蠕动，防止粪便在肠内滞留，可预防便秘和肠肿瘤。
（三）海带、紫菜等海生植物食品，对预防动脉粥样硬化、减少脑血管意外有一定作用，有条件可经常食用。
（四）吃饭定时定量，每餐不宜过饱，尤忌暴饮暴食。体胖应控制食量，细嚼慢咽，保持口腔清洁。
（五）食品加工要切碎煮烂，使之易于消化，肉切成末或肉馅，选择脆嫩蔬菜，少吃油炸、过黏、过油和过咸的食物。
（六）每天适量饮水，食中应有汤菜，既利消化又利补充水分，但不宜过多饮水。
（七）饮食冷热要适当；烟酒、辛辣或其他刺激性食物应当戒用或少吃。
老年人应掌握哪些饮食原则？
（一）节制饮食。总热能不宜摄入过多，避免肥胖，减轻消化器官的工作量，不使心脏受累，人体亦可避免亢奋状态。
（二）务求清淡。在保证营养需要的基础上，务求清淡，但并不是说单纯素食。我们提倡平衡膳食，荤素搭配，这样才有利于蛋白互补作用。吃荤食以瘦肉为主，将包膜、筋膜和血管剔去，这些结缔组织不易消化。肉最好是煮、蒸、炖或做成肉菜汤。
（三）少食多餐。为了节食，每餐吃七分饱即可，但营养必须充足，这就要靠多餐来解决，每天可吃四至五餐。
（四）易于消化。65岁以上的老人，应该和五六岁的幼儿吃相似的食物，肥肉、重油点心、油炸糕、糯米糕、粽子、油拌凉菜、生硬水果等最好不吃，宜多食入口即化的软食。
（五）多补钙铁磷，少吃食盐。奶类、虾皮、海带中含钙丰富；鱼、肉、蛋、奶和豆类中含磷比较高；动物内脏、蛋黄、鱼及水产品中铁含量较多，可酌情选用。多盐则对老人无益，尤要注意。
每日的进餐次数以多少为宜？
每日的进餐次数与时间间隔应以胃的功能恢复和食物从胃内的排空时间来确定。根据我国人民的膳食习惯，正常成年人一日三餐，两餐之间一般相隔五六小时，这是符合人体生理状态的。因为一个混合膳食，一般在胃里停留四五小时。如果两餐间隔时间太长，容易感到肚子饿，从而影响耐劳力和工作效率；若是间隔太短，或是“零食不离口”，消化器官得不到适当的休息，就不容易恢复功能，会影响食欲和消化。所以两餐之间的间隔，以四五小时或五六小时为合适。有人研究证明，每日3餐，食物中的蛋白质消化吸收率为85%，如改为每日2餐，每餐各吃全天食物的一半，蛋白质消化率仅为75%。所以说，两餐不如三餐好。
为什么要求老年人少食多餐？
老年人肝脏中合成糖原能力往往随着年龄增加而降低，糖原储备减少，对低血糖耐受力也比年轻人差，所以常常感到饥饿，而食量又没有年轻人大，因此需要少食多餐。可在两餐之间及临睡前一小时加食些易消化的食物，以免发生低血糖症。
老年人常用的软食有哪些？
软食是指细软、易消化、无刺激性、不引起腹胀、含纤维素少的食物。可用的食物为：软米饭、面条、馒头、发糕、包子、饺子、馄饨、蛋类（勿用煎炸）、肉类、鸡鸭、鱼类（勿用煎炸）、豆类制品。含有植物纤维和动物硬肌纤维的食物，宜切碎煮烂。一些老年人，在患有消化不良疾病的恢复期，或者咀嚼困难，或者是肛门、结肠及直肠等手术后的患者，均可考虑给予软食。
软食忌用强烈调味品（如辣椒、咖喱粉等），忌用粗纤维蔬菜（如黄豆芽、芹菜等）及酸味较重的水果（如李子、杏子等）。
怎么安排老年人的流质饮食？
流质适用于高龄老人和高热、病情严重、胃肠大手术后的患者，或者有明显吞咽困难者。
流质是指一切食物均为流体，极易消化，尤易吞咽。常用的流质饮食有如下两种：
（一）半流质。其特点是将食物制成半液体状，含渣滓量要少，易于咀嚼吞咽，如米粥、挂面、面片、馄饨、蒸蛋、丸子、肉末。为满足老人的营养需要，应选择营养丰富的食物，如奶类、蛋类、鱼类及豆制品等，但不宜用油煎炸。
（二）流质。其特点是将食物制成液体状态或在口内可溶化成液体，易于消化，全无渣滓，禁用刺激性食物。常用流质有米汤、蛋花汤、肉汤、菜汤和豆浆等。为保证老人营养的供给，应选用营养价值高的食物，如奶类、蛋类等。
为何不知不觉发起“福”来了？
除了环境因素、生理因素等原因外，是丰富的晚餐在悄悄地起作用。不少人白天忙于工作，晚上全家团聚，餐桌上肉、鱼、禽、蛋俱全，一日三餐的70%热能集中在晚餐，却不知餐后血脂会猛然增高，加上睡觉后血流量减低。这样，大量血脂就容易沉积在血管壁上，造成血管硬化，引起冠心病。另外，晚餐进食质优量多的食物，还会刺激肝脏制造极低密度脂蛋白和低密度脂蛋白，这两种脂蛋白会把过多的血清胆固醇运载到动脉壁堆积起来，促使动脉硬化，这是诱发冠心病的又一原因。祖国医学指出：“饮食即卧，乃生百病，不消成积聚。”这是很有科学道理的。为此，城市居民“早餐吃得少，中午吃不好，晚上酒饭饱”的不良饮食习惯是必须加以纠正的。
为什么不能挑食和偏食？
人体所需要的各种营养素都是由食物供给的。长期的生活实践使人们认识到，没有任何一种天然食品能包含人体所需要的全部营养素。我国医学的经典著作《黄帝内经》中早就提出了配膳原则：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这里明确地告诉人们：每天完全的膳食必须包括谷类、果类、肉类和蔬菜，并且提出了它们在营养中“养”、“助”、“益”、“充”的不同作用。牛奶、鸡蛋是人们公认的营养佳品，但是仅此也是不行的，因为奶类含铁较低，鸡蛋缺少人体必需的维生素C。又比如蔬菜虽然含有丰富的维生素和无机盐，但所含脂肪和蛋白质则很少。如果长期偏食某一种食品，就会使身体缺乏某些营养素，影响健康，甚至引起营养缺乏症。
吃素好，还是吃荤好？
这是我国膳食史上长期争论不休的问题。有人认为吃素食可以祛病延年，使人长寿，此说常以僧道高寿为例；有人则认为吃荤食可以使人体格健壮，精力充沛，此说常以牧民体魁为据。其实吃荤与吃素各有千秋，不可偏食。素食与荤食的最大不同，主要是蛋白质质量上的差别。肉类、蛋类、奶类的蛋白质都是完全蛋白质。而素食中的植物性蛋白质除大豆外，其他素食所含必需氨基酸都不完全，但是素食中不饱和脂肪酸、维生素和粗纤维又优于荤食。两者各有所长，又各有所短。所以，荤食、素食应当搭配，取长补短，老年人尤应注意。
鸡汤补，还是鸡肉补？
鸡汤、肉汤，其味道之鲜美，超过用来煮汤的鸡或肉。于是有人以为肉的精华都在汤里，以为汤比肉营养丰富，为了滋补，就只喝汤而不吃肉。其实这是一种误会。在炖鸡汤或肉汤时，肉里的一切含氧化合物，如肌酸、肌酐、瞟呤硷等，都溶在汤里。另外，汤里还溶有少量的氨基酸。这些都是使鸡汤、肉汤鲜美的东西，叫做“含氮浸出物”，它们有刺激消化液分泌的作用，有助于营养物质的消化吸收。除此之外，汤里还溶有少量的水溶性维生素。至于蛋白质，由于遇热凝固，只有很少一部分水解为氨基酸溶在汤里，绝大部分则仍留在肉里。有人研究，汤里所含蛋白质仅为肉中所含蛋白质的7%，而人们吃肉的主要目的是为了补充优质蛋白质和其他一切营养素。所以，为了多得些优质蛋白质，不仅要喝汤，更要吃肉。
为什么不要酗酒？
酒，是一种富有魅力的饮料。人类自有文明以来，酒便与人们的生活结下了不解之缘。适量饮酒可以暖肠胃、御风寒；能促进血液循环，疏通经络；能增进食欲；有振奋精神，消除疲劳和增强生命力的作用。现代科学研究还证明，啤酒中含有麦芽糖，味微苦，有健胃消食、清热利湿、抗细菌和病毒的作用。啤酒中的二氧化碳喝进胃里以后，在排出体外时，能将体内的一部分热带出来，使人有凉爽的感觉。葡萄酒中也含有多种维生素和其他营养物质，特别是含有丰富的维生素B12适量饮用，有补血作用。少量饮酒还有助于安眠。酒对身体的利弊，总的来说，可概括为“少量有益，过量有害”八个字。
酒的主要成分是酒精，化学名称叫乙醇。它是一种原生质毒物，能损害口腔、胃、肠黏膜。长期嗜酒，会造成慢性酒精中毒。胃肠黏膜若是常受刺激，便会形成慢性炎症，影响消化功能，从而会引起营养缺乏症，并诱发胰腺炎、胃和十二指肠溃疡等疾病。酒精可使心脏和直管发生病变，使心肌功能减弱，血管硬化，形成高血压。酒精对肺也有损害，长期嗜酒会降低呼吸遭的防御能力，容易得气管炎、肺结核。酒精还能损害神经组织。此外，据调查，有许多癌症与饮酒有关，例如喉癌、食道癌、胃癌和肝癌等，嗜酒的人比不喝酒的人得癌的机会多。至于酗酒对人体危害更大，严重者会导致呼吸、循环中枢麻痹，呼吸、心跳停止。古今中外，因饮酒过量而造成死亡的事例，屡见不鲜。
“若要身体好，吃饭不过饱”，此话有理吗？
人们一日三餐吃进的食物，必须经过胃的加工消化，变成与胃酸相混合的食糜，再经过小肠里胆汁、胰液、肠液的化学作用，把不能吸收的大分子蛋白质分解为可以吸收的氨基酸；把脂肪分解为甘油和脂肪酸；把碳水化合物分解为葡萄糖，然后通过肠壁，进入血液循环，把营养物质输送到各组织细胞，被身体利用。但其中每个阶段的能力都是有一定限度的，超过了限度，就会破坏胃、肠、胰、胆等脏器的正常功能；加上胃胀得很大，抬高了横膈膜，影响到心脏的活动，同时胃的蠕动也十分困难，整个正常的消化功能被破坏了，严重者会造成急性胃肠炎、急性胃扩张、急性胰腺炎、诱发心脏病等。再说，据研究，一般会餐，膳食中的蛋白质只有30%被身体吸收利用，而70%被浪费掉。所以，不要大吃大喝，暴饮暴食，特别是老年人，尤应注意。古人说：“中满不消，而脾胃大伤矣！”俗话说：“吃饭少一口，活到九十九”，“若要身体好，吃饭不过饱”。这些话是有道理的。
为什么不能一味追求补品？
不少人把自身的健康寄托在特别滋补的物品或稀罕昂贵的物品上，如燕窝、鱼翅、海参、银耳、阿胶、人参、鹿茸、黄芪等。这种看法不完全对。
价格昂贵的物品不一定都是补品。例如，燕窝含蛋白质虽然高达50%左右，但却是不完全蛋白质。再如，鱼翅含蛋白质更高，达83%以上，但缺少色氨酸，也是一种不完全蛋白质。它们的营养价值并不像人们所想象的那么高。这一类物品，其实不能叫做补品。
在价格昂贵的物品中，确实有些具有特殊功用。例如，阿胶有生血作用，含蛋白质在93%以上，其中赖氨酸又很多，可以与谷类发生互补作用，提高膳食中蛋白质的利用率，在营养上、补血上确实是一种很有价值的物品。再如海参，含蛋白质很高，达61.6%，脂肪含量则很低，仅为0.9%，而且不含胆固醇，铁、碘、钒等微量元素都很丰富。钒是人体必需微量元素之一，与脂肪代谢有关。身体缺钒，血脂会升高。由于海参不含胆固醇，脂肪含量又很低，钒又能降血脂，所以是高血脂症和冠心病患者的理想食品之一。
布雷格的“饥饿疗法”是什么意思？
澳大利亚科学家布雷格在他的著作《饥饿奇迹》一书中指出：饥饿是通向健康的道路，是通向体力上、智力上和精神上永远年轻的道路。他说：“利用科学饥饿及其规律，你们可以免除使人苦恼的最大恐惧之一——早衰的恐惧。”他在书中写道：“当代最重大的发明是善于用合理饥饿的方法，在体力上、智力上和精神上使自己变得年轻。每周有24小时完全饥饿，一年可有52天清洁身体，您就可以排除自己关节和肌肉中所有不需要的残垢、废物和毒物。”这种观点遭到众多科学家的反对，认为“健康人没有必要挨饿”，“饥饿疗法无疑是自找的危害”。
什么是单品种食品进食制？
这是美国得克萨斯州的科学家谢尔登提出来的。他主张蛋白质和碳水化合物不要同时进食，脂肪与蛋白质不要同时进食，糖和淀粉不要同时进食，香瓜不要与其他食品混着吃，牛奶要单喝，少吃甜食，早晨最好吃水果（可以加上酸奶油、鲜奶油和酸牛奶），中午吃淀粉，晚上吃蛋白质，等等。按谢尔登的说法，人们应当放弃混合进食，过渡到按他的不混合进食法的单品种进食制。他认为，只有这样才能停止肠管中的微生物的活动并且制止它参与消化，使消化方式因此变成无菌的了。他认为，只有酶消化（消化腺素和酶的作用）才既有效又有利。众多的科学家不同意谢尔登的看法，认为他的主张没有科学根据，也没有被生活实践所证实。